Ελαιόλαδο: ταξινόμηση και ανάλυση

Εισαγωγή: ελαιόλαδο

Ελιά: βοτανικές πτυχές και καλλιέργεια

Ώριμη σύνθεση ελιάς, θρεπτικές ιδιότητες

Συγκομιδή ελιάς

Ελαιόλαδο: χημική σύνθεση

Ελαιόλαδο: ιδιότητες και διατροφικά χαρακτηριστικά

Παρασκευή ελαιολάδου

Διατήρηση του ελαιολάδου

Πυρηνέλαιο

Ταξινόμηση των ελαιολάδων, ανάλυση και απάτη

Το ελαιόλαδο ως καθαρτικό

Ελιά στην βοτανική ιατρική - οστρακοειδής

Αισθητική χρήση: ελαιόλαδο - Αοσάψιμο με ελαιόλαδο - εκχύλισμα ελιάς

Ταξινόμηση των ελαιολάδων (Reg CE 1513/2001)

ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ : "τα έλαια που λαμβάνονται από την ελιά μηχανικά ή με άλλες φυσικές μεθόδους, σε τέτοιες θερμικές συνθήκες ώστε να μην μεταβάλλονται και που δεν έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία εκτός από πλύση, απόχυση, φυγοκέντρηση και διήθηση".

Αυτά τα παρθένα έλαια ταξινομούνται στη συνέχεια σύμφωνα με την ελεύθερη οξύτητα.

Με βάση την οξύτητα που εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ, διαιρούνται σε:

• EXTRA ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ : απόλυτα τέλεια γεύση και ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, όχι μεγαλύτερη από 0, 8%.
• ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ : τέλεια γεύση και ελεύθερη οξύτητα που δεν υπερβαίνει το 2%.
• ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ : ατελής γεύση και / ή ελεύθερη οξύτητα μεγαλύτερη από 2%. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άμεση κατανάλωση, αλλά πρέπει να αποσταλεί για μια διαδικασία διόρθωσης που διορθώνει την οξύτητα και τη γεύση του. Το ίδιο ισχύει για τα έλαια από πετρέλαιο. Ως εκ τούτου, όλα τα λάδια που λαμβάνονται μέσω των φυσικών διεργασιών που έχουμε δει, αλλά έχουν ελεύθερη οξύτητα μεγαλύτερη από 2% και / ή ατελής γεύση, καλούνται παρθένα ελαιόλαδα λαμπάντε.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ : Εξευγενισμένο ελαιόλαδο κομμένο με παρθένα ελαιόλαδα, εκτός από λάδι λαμπάντε, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1%.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ : το έλαιο που προέρχεται από την κοπή εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιολάδου διαφορετικού από το λαμπάντε. οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1%.

Γενικά, τα διορθωμένα έλαια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών, όπως κονσερβοποιημένου τόνου.

Ανάλυση ελαιολάδων

Οι αναλύσεις των ελαιολάδων μπορούν να έχουν διαφορετικούς σκοπούς:

• επαληθεύει την γνησιότητά του και την κατάταξή του (η διατύπωση στην ετικέτα πρέπει να σέβεται τις παραμέτρους που επιβάλλει ο νόμος)
• για να διαπιστωθεί η ποιότητα (γνησιότητα)
• υπογραμμίζουν την αντιστοιχία με τις ειδικές διατάξεις για τα τυπικά προϊόντα. Όπως όλα τα άλλα προϊόντα διατροφής, τα ελαιόλαδα μπορούν επίσης να επισημαίνονται με ετικέτες ποιότητας, όπως η ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης), η IGP (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) και το ΕΠΙΠ (εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν). Αυτά τα τρία σήματα δίνονται από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα με βάση συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Εκτός από την ελεύθερη οξύτητα, η ΕΕ επιβάλλει για αυτά τα έλαια χαμηλή περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά οξέα, μια καθορισμένη περιεκτικότητα σε τριλινολεΐνη (απλή τριγλυκερίδια αποτελούμενη από εστεροποιημένη γλυκερόλη με τρία μόρια λινολεϊκού οξέος) και μια απόλυτα τέλεια γεύση δοκιμή).

Οι τελευταίοι αυτοί έλεγχοι είναι υποχρεωτικοί μόνο για τα ελαιόλαδα που φέρουν σήμα ποιότητας.

Οι συχνότερες απάτες

Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο είναι το πιο βραβευμένο από όλα τα βρώσιμα έλαια, είναι επίσης το πιο υποκείμενο στην πολυπλοκότητα.

Συγκεκριμένα, οι πιο συχνές απάτες είναι:

• εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που περιέχει ραφιναρισμένα έλαια, τόσο ελαιόλαδο όσο και σπόρους (κομμένο).

  Λάδια με αναλυτικά περιεχόμενα που δεν πληρούν τις απαιτήσεις των κανονισμών

• Κοινοτικά κονδύλια (για παράδειγμα, οξύτητα που υπερβαίνει τα όρια που έχουν καθοριστεί για τη συγκεκριμένη κατηγορία).
• Διαφορετικά χρωματισμένα έλαια σπόρων που μπορούν να μεταφερθούν ως ελαιόλαδα (ειδικά έλαια από αμύγδαλα και φυστίκια).