Αδύνατα τυριά

Παρακολουθήστε το βίντεο

Υπάρχουν τυριά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά;

Η ταξινόμηση των τυριών μπορεί να γίνει σύμφωνα με πολλαπλά κριτήρια (τύπος γάλακτος, συνεκτικότητα της ζύμης, περίοδος ωρίμανσης, θερμοκρασία μαγειρέματος κ.λπ.). Με βάση την περιεκτικότητα σε λιπαρά παραδοσιακά χωρίζονται σε διαφορετικές κατηγορίες:

• λιπαρά τυριά: λιπαρά, ξηρά, πάνω από 42%
• ημίσκληρα τυριά: λιπαρά, ξηρά, μεταξύ 42 και 20%
• Τυριά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες: λιπαρές ουσίες σε ξηρή βάση, λιγότερο από 20%

Η ταξινόμηση αυτή αναφέρεται στον παλαιό νόμο n. 396 της 2ας Φεβρουαρίου 1939, η οποία όμως αντικαταστάθηκε από τον κοινοτικό νόμο αριθ. 142 της 19ης Φεβρουαρίου 1992. Ο νόμος αυτός κατάργησε την προηγούμενη διάκριση, οπότε για τα τυριά δεν παρέχεται πλέον ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά εκτός από εκείνα με ονομασία προέλευσης και τυπικής ονομασίας, τα οποία διέπονται από τις σχετικές διατάξεις. Ωστόσο, αυτός ο νόμος εισήγαγε μια νέα ταξινόμηση: "την επισήμανση των τυριών για τα οποία δεν υπάρχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά - εάν το εν λόγω περιεχόμενο, αναφερόμενο στην ξηρή ουσία, είναι μικρότερο από 20 τοις εκατό ή μεταξύ 20 και 35 τοις εκατό - πρέπει να δείχνουν πληροφορίες για τον καταναλωτή σχετικά με την ποσότητα του λίπους και την επακόλουθη "άπαχο" ή "ελαφριά" ποιότητα του τυριού ". Μετάφραση του νόμου σε πρακτικούς όρους:

σε "ελαφρά τυριά" το ποσοστό λίπους επί της ξηράς ουσίας πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 20 και 35%. σε "τυριά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά" το ποσοστό αυτό πρέπει να είναι μικρότερο από 20%

Lean για τους πιο παραδοσιακούς ή το φως για το πιο καινοτόμο, ένα αυτοσεβασμό λεπτό τυρί εξακολουθεί να έχει πολύ λίγα. Είναι στην πραγματικότητα το υψηλό ποσοστό των λιπών που δίνει αυτή τη γεύση και τη γεύση των τροφίμων, χαρακτηριστικά που είναι ακαταμάχητα για πολλούς και πολύ πιο πολύτιμα από το σιλουέτα τους. Ακόμη και αν επιλέξετε ένα τυρί χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, για παράδειγμα με περιεκτικότητα σε λιπίδια μεταξύ 15 και 20%, το ποσοστό του λίπους παραμένει σημαντικό, ειδικά σε σύγκριση με άλλες πρωτεΐνες όπως το κρέας, τα αυγά, τα ψάρια ή τα όσπρια.

Πρέπει επίσης να επισημανθεί ότι και οι δύο νόμοι δεν αναφέρονται στο βρώσιμο μέρος (εκείνο που εμφανίζεται στην ετικέτα και στους κοινούς πίνακες διατροφής), αλλά στην ξηρή ουσία, δηλαδή σε ολόκληρο το τρόφιμο που στερείται του υδατικού περιεχομένου του. Αποδεικνύεται ότι πολλά τυριά, παραδοσιακά θεωρούνται "άπαχα", στην πραγματικότητα εμπίπτουν στην κατηγορία των λιπαρών ή ημι-λιπαρών. Η μοτσαρέλα, για παράδειγμα, μόλις στερηθεί το νερό, είναι στην πραγματικότητα ένα τυρί τυριού.

Παραδείγματα τυριών χαμηλών λιπαρών, ελαφρών, λιπαρών και πολύ λιπαρών

Πίνακας που τραβήχτηκε από τον "Atlas τυριών: οδηγός πάνω από 600 τυριά και γαλακτοκομικά προϊόντα από όλο τον κόσμο" από τον Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.

Εκτός από τις καθαρά νομοθετικές πτυχές, τα μόνα "ελαφρά" τυριά είναι οι νιφάδες γάλακτος και οι ρίκοτες, οι οποίες όμως δεν είναι πραγματικά τυριά, επειδή παράγονται από βουτυρόγαλα ή ορό γάλακτος.

Το τυρί είναι ένα τρόφιμο με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς περιέχει, σε συμπυκνωμένη μορφή, τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος (άφθονη παρουσία ευγενών πρωτεϊνών, ασβεστίου, φωσφόρου, βιταμίνης Α και ριβοφλαβίνης). Ωστόσο, δεν μπορούμε να ξεχάσουμε την αξιοσημείωτη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και την υψηλή θερμιδική πρόσληψη. Αυτά τα δύο τελευταία στοιχεία, που ενώνονται μαζί, έχουν μια αξιοσημείωτη δράση πάχυνσης και υπερ-χοληστερόλης, έναν άλλο λόγο να μην παρακάνουμε τη χρήση τυριού στην κουζίνα.