εισαγωγή
Τα προβιοτικά δεν πρέπει να συγχέονται με τα προβιοτικά. Αυτές οι ουσίες, αν και μοιάζουν με το όνομα, είναι πολύ διαφορετικοί θρεπτικοί παράγοντες.
Η ονομασία "γαλακτικά ζυμώσεις" δικαιολογείται από το γεγονός ότι αυτά τα μικροβιολογικά προβιοτικά στελέχη (τα οποία θα προσδιορίσουμε καλύτερα αργότερα) πολλαπλασιάζονται με μεγάλη ευκολία στο γάλα ή στον σχετικό ορρό γάλακτος, οξυνίζοντας το και δημιουργώντας διάφορα ζυμωμένα τρόφιμα, το άλλο το γιαούρτι.
Οι γαλακτικές και πρεβιοτικές ζυμώσεις συνδέονται, εν πάση περιπτώσει, τόσο από καθαρά βιολογική άποψη όσο και όσον αφορά τις φυσιολογικές, ιατρικές και διατροφικές πτυχές. αργότερα θα καταλάβουμε καλύτερα γιατί.
ορισμός
Γιαούρτι, γαλακτικά ζυμώσεις και πρεβιοτικά: τι είναι αυτά;
γαλακτικά ζυμώσεις ή προβιοτικά
Τα προβιοτικά γαλακτικά ζυμώσεις είναι μικροοργανισμοί που ανήκουν στη σφαίρα των βακτηρίων. Όπως αναμένεται στην εισαγωγή, η διατύπωση "γαλακτικές ζυμώσεις" προκύπτει από το γεγονός ότι αυτά τα όντα ζουν και επιτυχώς αναπαράγονται στο γάλα και στον ορό του.
Ο κύκλος ζωής των προβιοτικών διαιωνίζεται κυρίως κάτω από συνθήκες:
- Άφθονο νερό
- Θερμοκρασία δωματίου
- ουδέτερο ή ελαφρώς βασικό ρΗ
- Απουσία ή έλλειψη οξυγόνου.
Ο μεταβολισμός των προβιοτικών ονομάζεται «γαλακτική ζύμωση» διότι, ξεκινώντας από τη λακτόζη (ζάχαρη δισακχαρίτη χαρακτηριστική του γάλακτος) και απουσία οξυγόνου (αναεροβίωση) παράγει σημαντικές συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος. Δεύτερον, ορισμένα αμινοξέα και λιπιδικές ενώσεις αποικοδομούνται επίσης στο γάλα, απελευθερώνοντας άλλα μόρια.
Υπάρχουν διάφορα είδη γαλακτικών ζυμομυκήτων, τα οποία ανήκουν ειδικότερα στα γένη Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium και σε λίγους Streptococcus .
Τι είναι τα προβιοτικά;
Τα πρεβιοτικά είναι μόρια διαφόρων ειδών τα οποία, έχοντας φτάσει στο παχύ έντερο (κόλον), μεταβολίζονται από την εντερική βακτηριακή χλωρίδα ευνοώντας τον μεταβολισμό και την αριθμητική τους ανάπτυξη.
Αυτές είναι ως επί το πλείστον υδατοδιαλυτές ίνες (οι οποίες διαλύονται στο νερό για να σχηματίσουν ένα πήκτωμα) και υδατάνθρακες (διαθέσιμοι και μη διαθέσιμοι) που περιέχονται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Στην πραγματικότητα, τα πρεβιοτικά μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες:
- Επίσης εύπεπτο και θρεπτικό για τον άνθρωπο. είναι οι υδατάνθρακες οι οποίοι, απορροφημένοι από το λεπτό έντερο (για παράδειγμα εξαιτίας της περίσσειας τροφής), φθάνουν στο παχύ έντερο και μεταβολίζονται από τα βακτηρίδια
- Δεν είναι αφομοιώσιμα και προσφέρονται αποκλειστικά σε βακτήρια. είναι οι υδατοδιαλυτές ίνες και οι μη διαθέσιμοι υδατάνθρακες που φθάνουν στον αυλό του παχέος εντέρου.
λειτουργία
Γιαούρτι, ένζυμα γάλακτος και πρεβιοτικά: για ποιο λόγο είναι αυτά;
Το ενδιαφέρον για αυτούς τους συγκεκριμένους μικροοργανισμούς οφείλεται στο γεγονός ότι φαίνεται να συνθέτουν ένα μέρος της φυσιολογικής εντερικής βακτηριακής χλωρίδας. Θυμηθείτε ότι η φυσιολογική σύσταση αυτού του «συμβιωτικού πληθυσμού» εξασφαλίζει τη γενική και ειδική κατάσταση υγείας του παχέος εντέρου για:
- Προστασία από παθογόνους μικροοργανισμούς (αποτέλεσμα φραγμού, λόγω βιολογικού ανταγωνισμού)
- Η παραγωγή θρεπτικών ουσιών (ιδιαίτερα η βιταμίνη Κ και ορισμένες βιταμίνες Β)
- Βελτιστοποίηση της διατροφικής απορρόφησης ορυκτών (όπως το ασβέστιο)
- Παραγωγή "θρεπτικών" μορίων για τα βλεννογόνα κύτταρα του παχέος εντέρου (οξικό, προπιονικό και βουτυρικό οξύ).
Έτσι, το ανθρώπινο σώμα έχει κάθε συμφέρον να διατηρήσει τον πληθυσμό της κολικικής βακτηριακής χλωρίδας υγιής. Πώς;
- Τροφοδοσία, για να το πολλαπλασιάσει μέσα στον εντερικό αυλό.
- Εισαγωγή ενδεχομένως άλλων μικροοργανισμών από το στόμα.
Έχουμε ήδη διευκρινίσει ότι τα γαλακτικά ζυμωτήρια είναι μικροοργανισμοί χαρακτηριστικοί των παραγώγων με βάση το γάλα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι. Αυτό δείχνει ότι, στη διατροφή, αυτά τα τρόφιμα αποτελούν τη βέλτιστη πηγή προβιοτικών.
Από την άλλη πλευρά δεν είναι ακριβώς έτσι και στην παράγραφο για το γιαούρτι θα μάθουμε καλύτερα γιατί.
Τι είναι τα προβιοτικά;
Λαμβάνοντας υπόψη ότι τα γαλακτικά ζυμώσεις αποτελούν ένα μεγάλο μέρος της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας και ότι αυτά τα τελευταία τροφοδοτούν αποτελεσματικά με τη λακτόζη, θα μπορούσαμε να οδηγήσουμε στο να πιστεύουμε ότι το γάλα ζάχαρη είναι ένα εξαιρετικό πρεβιοτικό. Δεν είναι ακριβώς έτσι. Στην πραγματικότητα, στους απλούς ανθρώπους η λακτόζη αφομοιώνεται κυρίως και απορροφάται. αυτό σημαίνει ότι δεν φθάνει στην εντερική βακτηριακή χλωρίδα.
Αντίθετα, στη λεγόμενη "δυσανεξία", η λακτόζη φθάνει άθικτα στο παχύ έντερο (εξαιτίας της έλλειψης των πεπτικών ενζύμων λακτάσης), όπου επεξεργάζεται προκαλώντας ένα σύμπτωμα για να πει τα λιγότερο ανεπιθύμητα (μετεωρισμός, διάρροια, κράμπες κλπ.).
Σε αντίθεση με τη λακτόζη, οι μη διαθέσιμοι υδατάνθρακες και οι διαλυτές ίνες (που περιέχονται κυρίως σε λαχανικά, φρούτα, όσπρια κλπ.), Αν ληφθούν στις σωστές ποσότητες, παράγουν ένα "λιγότερο ορμητικό" και κατά συνέπεια ωφέλιμο αποτέλεσμα.
Γι 'αυτό και τα "επιλεγμένα και απομονωμένα" πρεβιοτικά:
- Προστίθενται συχνά σε προβιοτικά τρόφιμα για τη βελτίωση της επιβίωσης των γαλακτικών ζυμώσεων και παρέχουν ένα ειδικό υπόστρωμα για την εντερική βακτηριακή χλωρίδα
- Είναι ειδικά συμπληρώματα για τη βελτίωση του τροφισμού της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας.
Η συνεργική δράση για την υγεία χρησιμοποιείται σε συμβιωτικά τρόφιμα, τα οποία εξ ορισμού είναι προϊόντα που περιέχουν ένα μείγμα προβιοτικών και πρεβιοτικών. Αυτή η κατηγορία τροφίμων διατηρεί τις ίδιες θεραπευτικές ενδείξεις με τα προβιοτικά. Βλέπε: ινουλίνη.
γιαούρτι
Κλασικό γιαούρτι και γαλακτικά ζυμώσεις
Το Lactobacillus bulgaricus είναι, μαζί με το Streptococcus thermophilus, το τυπικό γαλακτικό ζυμωτήριο γιαουρτιού.
Αυτοί οι μικροοργανισμοί λειτουργούν επίσης σε αμοιβαία συνέργια με έναν πρωτοσιμπιτικό μηχανισμό: στα πρώιμα στάδια ο Στρεπτόκοκκος δημιουργεί τις συνθήκες για το Lactobacillus να αναπαράγει και να εκτελέσει το έργο της διάσπασης της λακτόζης.
Οι μικροβιακές καλλιέργειες που είναι απαραίτητες για την παρασκευή του γιαουρτιού έχουν βέλτιστη ανάπτυξη σε θερμοκρασίες μεταξύ 42 και 43 ° C.
Οφέλη από το γιαούρτι
Τα βακτηρίδια του γαλακτικού οξέος δεν παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ αλλά συμμετέχουν στη σύνθεση των βιταμινών Β (όπως το Β12) και της βιταμίνης Κ. Η ευεργετική δράση των γαλακτικών βακτηρίων διευκολύνει επίσης την εντερική απορρόφηση ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου.
Το γιαούρτι είναι επομένως ένα ιδιαίτερα χρήσιμο φαγητό για την υγεία ολόκληρου του σώματος.
Διατροφικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού:
- Περιέχει λιγότερη λακτόζη από το γάλα και είναι πιο εύπεπτη
- Προωθεί την απορρόφηση του ασβεστίου και του φωσφόρου που περιέχονται σε αυτό
- Έχει αποτελέσματα εξισορρόπησης στο εντερικό οικοσύστημα
- Πρόκειται για ένα ευπροσάρμοστο φαγητό, ιδανικό ως σνακ ή επιδόρπιο μετά από γεύμα.
λήψη
Πώς να διαχειριστείτε την πρόσληψη γιαουρτιού, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και τα πρεβιοτικά;
Για να συμπληρώσετε τη διατροφή σας με γαλακτικά ζυμώσεις, μπορείτε να καταναλώνετε καθημερινά γιαούρτι ή να καταφεύγετε σε πολύ πιο ακριβά φαρμακευτικά σκευάσματα. Στην πρώτη περίπτωση, είναι σημαντικό να ελέγχετε πάντα την ημερομηνία λήξης και, μετά την αγορά, να καταναλώνετε το γιαούρτι το συντομότερο δυνατό. Στην πραγματικότητα, ο αριθμός των ζωντανών γαλακτικών ζυμών μειώνεται με την πάροδο του χρόνου, ειδικά όταν η θερμοκρασία υπερβαίνει κατά 4 ° C. Ωστόσο, τα ίδια προβλήματα επηρεάζουν επίσης τα εμπορικά λυοφιλοποιημένα παρασκευάσματα, αν και με μεγαλύτερη αναβολή κατά τη διάρκεια του χρόνου.
Συμβουλευτείτε έναν ειδικό πριν πάρετε τα προβιοτικά βακτηρίδια γαλακτικού οξέος για να επιλύσετε μικρές γαστρεντερικές διαταραχές. Στην πραγματικότητα υπάρχουν καταστάσεις, όπως το σύνδρομο βακτηριακής μόλυνσης του λεπτού εντέρου ή το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, στο οποίο αυτοί οι μικροοργανισμοί θα μπορούσαν να έχουν αποτέλεσμα αντίθετο προς αυτό που ελπίζαμε.
