Τρόφιμα πλούσια σε νάτριο
Η διάκριση των τροφίμων με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο από αυτά που περιέχουν καλές ποσότητες δεν είναι μια πολύπλοκη επιχείρηση. το νάτριο είναι ένα σχεδόν πανταχού παρόν ιχνοστοιχείο, επομένως η διατροφική κατανάλωσή του με τα τρόφιμα είναι επαρκής για να καλύψει τις συνιστώμενες ανάγκες για τον άνθρωπο.
Για να διακρίνουν τα τρόφιμα με βάση την ποσότητα νατρίου που περιέχουν, αρκεί να τα ομαδοποιήσουμε σε δύο κατηγορίες:
- Νωπά τρόφιμα: τρόφιμα χαμηλά σε νάτριο
- Τρόφιμα αποθηκευμένα, μεταποιημένα ή με άλλο τρόπο προστίθενται: τρόφιμα πλούσια σε νάτριο
Χημικά, το επιτραπέζιο άλας είναι το αποτέλεσμα της κρυστάλλωσης του νατρίου (Na +) που συνδέεται με το χλώριο (Cl-).
Το νάτριο αντιπροσωπεύει το 40% κατά βάρος χλωριούχο νάτριο και οι πηγές τροφίμων του χωρίζονται σε:
- Το νάτριο τροφίμων (νάτριο νιτρικού οξέος + πιθανό συντηρητικό χλωριούχο νάτριο
- Διακριτικό άλας νατρίου ή κουζίνας που προστίθεται ως καρύκευμα
Αλάτι ως συντηρητικό
Το κύριο χαρακτηριστικό του χλωριούχου νατρίου είναι η δυνατότητα διατήρησης, επομένως η προσθήκη του σε τρόφιμα αυξάνει την υγιεινή υγιεινή των τροφίμων σε δύο μέτωπα:
- Αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό των μολυσματικών οργανισμών (ακόμη και αν δεν είναι όλοι και όχι με την ίδια αποτελεσματικότητα)
- Μειώνει δραστικά το ποσοστό ελεύθερου ύδατος (Activity Water - AW) υπεύθυνο για τον παθογόνο πολλαπλασιασμό και την αυθόρμητη ενζυματική αποικοδόμηση του τροφίμου
Στην αρχαιότητα, η ανακάλυψη της αλάτισσης για τη διατήρηση των τροφίμων ενθάρρυνε την αύξηση του πληθυσμού χάρη στη διαχρονική κατανομή της κατανάλωσης κρέατος και ψαριών και στη μείωση της τροφικής δηλητηρίασης. Ωστόσο, αυτές οι συμπεριφορές επηρέασαν επίσης τη συλλογική συνήθεια της αλμυρής γεύσης, περιορίζοντας τη φυσική αντίληψη των τροφίμων και προωθώντας την κατανάλωση των κονσερβών. σήμερα, τα τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο συνήθως προστίθενται με το αλάτι μαγειρέματος για να ενισχύσουν τη γεύση τους.
Απαιτήσεις νατρίου
Τα ενήλικα άτομα διατηρούν δραστικά τις μεταβολικές τους λειτουργίες μέσω της λήψης νατρίου 69-460 mg ημερησίως, αλλά λαμβάνοντας υπόψη την ατομική μεταβλητότητα (απώλεια με εφίδρωση, αποβολή κοπράνων και απέκκριση ούρων) συνιστάται η εισαγωγή περίπου 575 mg / ημέρα . Η φυσική περιεκτικότητα σε νάτριο σε νωπά τρόφιμα θα ήταν κατά μέσο όρο επαρκής για να καλύψει τις ατομικές ανάγκες αυτού του ιχνοστοιχείου.
Η έλλειψη νατρίου είναι πολύ σπάνια, καθώς και αποκλειστικές παθολογικές καταστάσεις όπως η νεφρική ανεπάρκεια, η χρόνια διάρροια και το τραύμα. αντίθετα, η υπερβολική πρόσληψη νατρίου οδηγεί σε αύξηση των εξωκυττάριων υγρών με αποτέλεσμα:
- Η εμφάνιση του οιδήματος των ιστών
- Η εμφάνιση αρτηριακής υπέρτασης
- Η επιδείνωση της παννινοπάθειας (κοινώς ονομαζόμενη κυτταρίτιδα)
Η περίσσεια αλατιού κουζίνας έχει επίσης αρνητική επίδραση στην έκκριση γαστρικού οξέος και μπορεί να ευνοήσει τις επιπλοκές του βλεννογόνου. Ωστόσο, η οξεία τοξικότητα του νατρίου της τροφικής προέλευσης είναι τουλάχιστον απίθανη.
Πλούσια και χαμηλά σε νάτριο τρόφιμα
Τα φτωχά σε νάτριο τρόφιμα, όπως αναμενόταν, είναι όλα φρέσκα, δεν προστίθενται. από την άλλη πλευρά, τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε αυτά συνιστούν:
- Ολόκληρη η κατηγορία των αφυδατωμένων τροφίμων με αλάτι (γάδο, γαύρος, σαρδέλα και ρέγγα σε αλάτι, προσκήτου, σπρέι, lonzino, capocollo κ.λπ.)
- Ολόκληρη η κατηγορία εδαφών, ζυμωμένη ή αναμεμιγμένη με αλάτι (όλα τα λουκάνικα: σαλάμι, mortadella, cracklings, soppressa, finocchiona, λουκάνικα, cotechino κλπ., Τυριά)
- Ολόκληρη η κατηγορία των τροφίμων σε άλμη ή μαγειρεμένα σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια σε κονσέρβες (κονσέρβες φασόλια, φυσικός τόνος, τόνος σε λάδι, λαχανικά σε βάζο κ.λπ.)
- Όλα τα τρόφιμα που προστίθενται με γλουταμινικό νάτριο (κύβος αποθέματος και έτοιμα γεύματα) και όξινο ανθρακικό νάτριο.
ΣΗΜ. Τα αλιευτικά προϊόντα PESCATI (μη αναπαραχθέντα), ιδίως τα δίθυρα μαλάκια (μύδια, μύδια κ.λπ.), περιέχουν διακριτές ποσότητες θαλασσινού νερού. σε ένα γενικό πλαίσιο μέτριας πρόσληψης νατρίου και απουσία παθολογιών, δεν αποτελούν πρόβλημα, αντίθετα συνιστάται να μαγειρεύονται και να εξυπηρετούνται εκτός του υγρού μαγειρέματος.
