γενικότητα
Τα στρείδια είναι προϊόντα αλιείας ζωικής προέλευσης, που ανήκουν στο φλοιό των μαλακίων, στην κατηγορία των διθύρων και στην οικογένεια Ostreidae. Υπάρχουν επομένως διάφοροι τύποι στρείδι, που ανήκουν σε διαφορετικά γένη και είδη. από όλα, τα πιο χρησιμοποιημένα και γνωστά αντικείμενα ανήκουν αναμφισβήτητα στο γένος Ostrea (κοινή στρείδι - Ostrea edulis ) και Crassostrea (στρείδι του Ειρηνικού ή ιαπωνικό στρείδι - Crassostrea gigas ).
Τα στρείδια έχουν πολύ χαμηλή παροχή ενέργειας και περιέχουν κυρίως πρωτεΐνες. τα λιπίδια είναι σπάνια, αλλά η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη απαιτεί μέτρια κατανάλωση. Ο υγειονομικός-υγειονομικός κίνδυνος που συνδέεται με την κατανάλωση ακατέργαστων στρείδι από την άγρια ή μη εγγυημένη προέλευση δεν είναι αμελητέος.
Ορισμένα στρείδια (όχι αυτά που αναφέρονται παραπάνω) παράγουν μαργαριτάρια και χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία κοσμημάτων.
περιγραφή
Όπως αναμένεται, τα στρείδια είναι μαλάκια που ανήκουν στην κατηγορία δίθυρων. τα συνηθισμένα έχουν ένα εξωτερικό κέλυφος (βαλβίδα) που προστατεύει το μαλακό μέρος. Εξωτερικά, αυτό το είδος θωράκισης είναι τσαλακωμένο, λαξευμένο, ακανόνιστο, με λευκό γκρι χρώμα. εσωτερικά φαίνεται ομαλή και μαργαριτάρι στο χρώμα. Το κέλυφος των στρείδι, εκτός από το να προστατεύει το ζώο, είναι απαραίτητο για την αγκυροβόλησή του στους βράχους. Το κάτω τμήμα είναι μεγαλύτερο και κοίλο, ενώ το άνω τμήμα είναι επίπεδο. ο
Το εσωτερικό σώμα των κοινών στρείδι είναι δισκοειδές, γκρίζο-μπεζ και πρασινωπό στο χρώμα, που συνορεύει με μικρά βλεφαρίδες και συνδέεται με το εσωτερικό της επίπεδης βαλβίδας. Εξωτερικά, το κέλυφος λειτουργεί ως συγκολλητικό υλικό σε συμπαγή σώματα (πετρώματα, στύλους, ναυάγια κλπ.). Τα κοινά στρείδια είναι μεσαίου μεγέθους, λίγο πάνω από 10 εκατοστά, ενώ ο C. gigas φθάνει σημαντικά μεγαλύτερες διαστάσεις και παρουσιάζει πολύ ισχυρό πολυμορφισμό, δηλαδή μια αξιοσημείωτη παραμόρφωση του συνολικού σχήματος. Ωστόσο, η ανατομική οργάνωση είναι παρόμοια με αυτή των κοινών στρείδι.
Σκοπός της βιολογίας
Τα στρείδια ζουν σε αλμυρά ή υφάλμυρα νερά, πιθανώς πλούσια σε οργανικά υπολείμματα και μικρούς οργανισμούς, τα οποία τροφοδοτούνται με διήθηση του νερού (παρόμοια με τα μύδια). Αποικίζουν τις βαθυμετρικές μεταβλητές που κυμαίνονται από 0 έως δεκάδες μέτρα βαθιά (μερικές παραμένουν αποκαλυμμένες στην άμπωτη) και υπάρχουν σε θάλασσες σε όλο τον κόσμο.
Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, το Specie edulis καλλιεργείται / εκτρέφεται ειδικά στην Ιταλία, τη Γαλλία και την Κροατία. Εκτός από τη λεκάνη της Μεσογείου, υπάρχουν και κοινά στρείδια στον Ατλαντικό Ωκεανό, στη Βόρεια Θάλασσα.
Παράλληλα, τα στρείδια του Ειρηνικού (τα οποία, όπως υποδηλώνει ο όρος, είναι τυπικά της περιοχής αυτής) έχουν φτάσει και αποικίζουν τόσο τον Ατλαντικό Ωκεανό όσο και τη Μεσόγειο Θάλασσα. Έχουν πολλαπλασιασμό και υψηλότερη απόδοση από τα κοινά στρείδια και αυτό καθορίζει την εμπορική επιβολή τους σε σύγκριση με τα ευρωπαϊκά ξαδέλφια τους.
Στρείδια στην κουζίνα
Τα στρείδια οφείλουν τη φήμη τους στην αδιαμφισβήτητη γεύση που αντιλαμβάνονται στις «πρώτες» συνταγές. Στην πραγματικότητα, τα στρείδια δεν είναι τα μόνα δίθυρα μαλάκια που προσφέρονται για τέτοια κατανάλωση. επίσης μύδια, χτένια, φασολάρι, μύδια κλπ. αντιπροσωπεύουν πραγματικές λιχουδιές.
Όσον αφορά τα στρείδια, ίσως η μόνη χρήσιμη παρατήρηση είναι ότι αφορά τον καθαρισμό των ωμών τροφίμων . Οι εκτροφείς είναι ήδη αρκετά καθαρά στρείδια. Ωστόσο, μερικές φορές εξακολουθεί να είναι απαραίτητο να εφαρμοστεί ένα ενεργητικό πινέλο στο κέλυφος για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα άμμου και κάθε άλγη. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα σημαντική διαδικασία, καθώς η παρουσία ακαθαρσιών μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την ευχάριστη θέση της, είτε στην ακατέργαστη κατανάλωση (όπου χρησιμοποιείται ακόμη στο κέλυφος) είτε σε εκείνη που περιλαμβάνει τη μαγειρική (sauté, au gratin κ.λπ.). Επιπλέον, για τα ακατέργαστα στρείδια, είναι επίσης απαραίτητο να υπάρχει μια καλή τεχνική για το άνοιγμα των βαλβίδων. η διαδικασία αυτή διεξάγεται με ειδικό εργαλείο που αποτελείται από χαλύβδινη λεπίδα (μη αιχμηρή), με σχήμα σταγόνας και εφοδιασμένη με λαβή. Κρατώντας τα στρείδια με ένα χέρι που προστατεύεται κατάλληλα από το χαρακτηριστικό μεταλλικό γάντι, προχωρήστε στην ταυτοποίηση του σημείου όπου τα δύο κελύφη είναι ενωμένα. Ακριβώς εκεί, με ενέργεια, θα χρειαστεί να τοποθετήσετε τη λεπίδα και να ωθήσετε το άνοιγμα των βαλβίδων χρησιμοποιώντας το μοχλό του οργάνου. ΠΡΟΣΟΧΗ! Για τους πιο άπειρους, συνιστάται να ελέγξετε ότι στη φάση έναρξης τα θραύσματα του κελύφους δεν πέφτουν μέσα στο μαλάκιο. Μόλις ολοκληρωθεί το άνοιγμα των στρείδι, αρκεί να τα δοκιμάσετε με μαύρο πιπέρι (ή λευκό, ανάλογα με τη γεύση) και χυμό λεμονιού. για μερικούς εκτιμάται επίσης ο συνδυασμός με ένα κομμάτι χαβιαριού ή / και μια σταγόνα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. ΑΠΟΛΥΤΩΣ να αποφύγετε την προσθήκη αλατιού! Το θαλάσσιο νερό που περιέχεται στα στρείδια, στην πραγματικότητα, είναι ήδη αρκετό για να δώσει γεύση στο πιάτο.
Προφανώς, για την ακατέργαστη κατανάλωση, η επιλογή μιας καλής και ασφαλούς πηγής εφοδιασμού είναι αποφασιστική, η οποία, εκτός από τη διασφάλιση της φρεσκάδας και της οργανοληπτικής ποιότητας των στρείδι, θα εγγυάται την πλήρη υγιεινή των οστρακοειδών, προστατεύοντας τον καταναλωτή από δηλητηρίαση από τρόφιμα. Μερικά παραδείγματα συμβατικών ασθενειών με την κατανάλωση ακατέργαστων μολυσμένων στρείδι είναι: η ιική ηπατίτιδα HAV, η χολέρα, η γαστρεντερίτιδα από κολοβακτηρίδια κοπράνων κλπ. Προφανώς, κατά τη στιγμή της αγοράς, τα στρείδια πρέπει να είναι ζωντανά, στη συνέχεια σφραγισμένα, και να εκπέμπουν ένα ευχάριστο άρωμα θαλάσσης και φρέσκα φύκια. Σε περίπτωση αμφιβολιών σχετικά με την κατάσταση διατήρησης, αποφύγετε.
Το Oyster sauté είναι μια σχεδόν κοινότατη προετοιμασία. αφού τα βουρτσίσουμε, τα τηγανίζουμε με λάδι και σκόρδο, ανακατεύοντας με λευκό κρασί μόλις αρχίσουν να ανοίγουν τα κελύφη. Από εκεί, περιμένετε να εκκολαφθεί εντελώς (λιγότερο εμφανής από εκείνη των μύλων ή μύδια) και προσθέστε πιπέρι και φρέσκο μαϊντανό.
| Διατροφική σύνθεση των στρειδιών - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Τα στρουθοκαμήλου παρασκευάζονται ανοίγοντας το μαλάκιο (όπως περιγράφηκε παραπάνω) και λερώνοντάς το ελαφρά με ένα "panure" αρωματισμένο με λάδι EVO, πιπέρι, φρέσκο μαϊντανό και σκόρδο. Η προσθήκη μικρών bottarga, κάπαρη, αντσούγιες και κύβοι φρέσκιας ντομάτας είναι πολύ ευχάριστη. Για μερικούς, μια πρέζα τριμμένο τυρί pecorino δεν βλάπτει. Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται στο φούρνο (ή σε σαλαμάνδρα) σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (> 200 ° C) για λίγα λεπτά (από 5 έως 10).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα στρείδια είναι τρόφιμα που μπορούν να οριστούν ως έχοντα χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη. Κατάλληλο για σίτιση ενάντια στο υπερβολικό βάρος, ωστόσο έχουν μεγάλο όριο στα μερίδια. Αυτό οφείλεται στη μειωμένη αφομοιωσιμότητα της τροφής, η οποία, σε περίσσεια, μπορεί να προκαλέσει ενοχλητικές ανεπιθύμητες αντιδράσεις (γαστρικές κράμπες και εμετό, που δεν πρέπει να συγχέονται με τα συμπτώματα πιθανής τροφικής δηλητηρίασης). Επομένως, τα στρείδια δεν είναι κατάλληλα για όσους υποφέρουν από πεπτικά προβλήματα (π.χ. υπογλυκαιμία και υπερχλωρυδρία).
Υπενθυμίζουμε επίσης ότι τα στρείδια είναι πιθανώς αλλεργιογόνα τρόφιμα και ότι η κατανάλωσή τους δεν συνιστάται στην εγκυμοσύνη, τη γαλουχία και την πρώιμη παιδική ηλικία.
Πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι τα στρείδια είναι μαλάκια ικανά να διατηρούν υψηλές συγκεντρώσεις θαλασσινού νερού. αυτό το χαρακτηριστικό του δίνει μια πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, στοιχείο που μπορεί να είναι υπεύθυνο για την εμφάνιση ή επιδείνωση της αρτηριακής υπέρτασης. Τα στρείδια δεν είναι κατάλληλα για τη δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, επομένως πρέπει να αποκλειστούν από τη διατροφή υπέρτασης, η οποία μπορεί να περιλαμβάνει μόνο περιστασιακά.
Από την άποψη των ενεργειακών θρεπτικών συστατικών, τα στρείδια διακρίνονται από τον επιπολασμό των πρωτεϊνών (με υψηλή βιολογική αξία) σε σύγκριση με τα σάκχαρα (τα τελευταία παρουσιάζονται σε μερικά γραμμάρια γλυκογόνου) και στα λίπη (των τριών, το πλέον ανεπαρκή στοιχείο).
Τα στρείδια είναι επίσης πλούσια σε χοληστερόλη. αυτή η πτυχή τους περιγράφει στο πλαίσιο της δίαιτας του υγιούς ατόμου, αλλά αποκλείει τη χρήση του στη δίαιτα που πάσχει από υπερχοληστερολαιμία.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, καθώς και το νάτριο, τα στρείδια είναι πολύ πλούσια σε σίδηρο (σημαντικό για την πρόληψη της αναιμίας από έλλειψη σιδήρου, ειδικά σε γόνιμες γυναίκες) και ασβεστίου (χρήσιμο για τον μεταβολισμό των οστών, ιδιαίτερα στους αναπτυσσόμενους και τους ηλικιωμένους).
Από άποψη βιταμινών, τα στρείδια περιέχουν καλές συγκεντρώσεις ισοδυνάμου ρετινόλης (βιταμίνη Α). Είναι ενδιαφέρον να μάθουμε ότι σε ορισμένους τύπους στρείδι (για παράδειγμα, Olimpia) έχουν ανιχνευθεί καλές ποσότητες βιταμίνης C (38mg / 100g - που δεν αναφέρονται στον πίνακα).
