γενικότητα
Οι γαρίδες είναι προϊόντα θαλάσσιας αλιείας που ταιριάζουν με την εμφάνιση μεγάλων γαρίδων.
Κατάταξη των γαρίδων: οι γαρίδες είναι επομένως Macruri Crustaceans τα οποία, σύμφωνα με την παραδοσιακή ζωολογική ταξινόμηση, ανήκουν στο Order Decapoda, οικογένεια Penaeidae, το γένος Penaeus .
Για ορισμένους τύπους γαρίδων έχει προταθεί από τους Pérez Farfante και Kensley (αλλά όχι ακόμη επικυρωμένο) μια εναλλακτική ταξινόμηση που προβλέπει την αναδιοργάνωση είκοσι δύο ειδών που παραδοσιακά ανήκουν στο μοναδικό γένος Penaeus σε πέντε είδη, αντίστοιχα: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus και Λιθοπεραίος . Επιπλέον, 6 άλλα είδη που ανήκουν στο γένος Penaeus έχουν αναταξινομηθεί κάτω από το γένος Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus και επίσης ο προαναφερθείς κερατούρος )
Μεταξύ των διαφόρων τύπων γαρίδας, το πιο σημαντικό παγκοσμίως είναι χωρίς το Penaeus monodon, γνωστό και ως " γιγαντιαία γαρίδα γαρίδας ".
Περιγραφή της γαρίδας: οι μεσογειακές γαρίδες είναι επιμήκεις, με ένα πρόσθιο τμήμα, που ονομάζεται κεφαλοθάκρα, το οποίο περιέχει το νευρικό σύστημα και τα περισσότερα από τα όργανα. από τον κεφαλότορα οι κεραίες, τα μάτια, το οδοντωτό ράμφος κλπ. παρατείνονται προς τα εμπρός, και κατώτερα μερικά πόδια που ονομάζονται περιαπόδες . Το οπίσθιο τμήμα του καρκινοειδούς (το βρώσιμο) αποτελείται από ολόκληρη την κοιλιά, χωρισμένη σε έξι τμήματα, από τα οποία μερικά μικρά πτερύγια πτερυγίων που ονομάζονται πελεοπόδες παρατείνονται κατώτερα. Στο πίσω μέρος χρησιμοποιείται ένα μεγάλο τεμαχισμένο ουραίο τμήμα ( uropods ), το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως σε δράσεις διαφυγής. Ολόκληρο το σώμα της γαρίδας καλύπτεται από ένα χιτινώδες στρώμα που ονομάζεται κελυφών .
Οι γαρίδες της Μεσογείου είναι σαφείς, με ταλαντευόμενο πυθμένα μεταξύ γκρι και ροζ και καφέ ή κόκκινες ραβδώσεις. Η χρωματισμό μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το βάθος, το μέγεθος του καρκινοειδούς και την περιοχή σύλληψης. Μπορούν να φτάσουν τα 100 γραμμάρια σε βάρος για μήκος περίπου 20 εκατοστών.
Ροδάκινο και γαρίδες γαρίδας: οι γαρίδες είναι καρκινοειδή που ζουν στη βάση των εξαιρετικά μεταβαλλόμενων βάθους (από λίγα μέτρα έως πάνω από 50) ανάλογα με την ηλικία των δειγμάτων, την εποχή και την περιοχή. Προτιμούν ένα αμμώδες ή λασπώδες έδαφος και όχι πολύ μακριά από την ακτή, αφού τα νεαρά δείγματα αποικίζουν κυρίως τις περιοχές των ποταμών και στη συνέχεια βυθίζονται σταδιακά. Οι γαρίδες που τρέφονται κυρίως με το πλαγκτόν και τους φυσικούς θηρευτές τους είναι ψάρια και μαλάκια κεφαλόποδων. η επαγγελματική αλιεία γαρίδας πραγματοποιείται κυρίως με την τεχνική τράτας.
Υγειονομικές πτυχές
Οι γαρίδες είναι ευαίσθητα φθαρτά τρόφιμα. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης του νωπού προϊόντος (θερμοκρασίες> 0 ° C), μια ενζυματική αποικοδόμηση των ελεύθερων αμινοξέων και των μυϊκών πρωτεϊνών λαμβάνει χώρα κατά τρόπο που είναι, τουλάχιστον, ταχεία. Αυτό προκαλεί την εμφάνιση μιας οξείας οσμής αμμωνίας, ενδεχομένως (αλλά όχι απαραιτήτως) επιταχυνόμενης από τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων. Η ενζυματική αποικοδόμηση μπορεί να διακοπεί με το μαγείρεμα ή το πάγωμα.
Γαστρονομικά χαρακτηριστικά
Οι γαρίδες είναι εξαιρετικά ευπρόσδεκτα τρόφιμα, ίσως τα πιο εμπορεύσιμα σε ολόκληρη την κατηγορία των αλιευτικών προϊόντων. Επιδίδονται σε κάθε είδος μαγειρικής προετοιμασίας: από τα crudités μέχρι τα βραστά ορεκτικά, από τη σύνθεση των πρώτων μαγειρικών σκευών μέχρι τη διαμόρφωση των πιάτων. ίσως οι πιο γνωστές συνταγές με βάση τη γαρίδα είναι τα σουβλάκια και το τηγάνισμα στη σχάρα. Το καλύτερο ζευγάρωμα φαγητού-κρασιού με γαρίδες ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την προετοιμασία. Αυτά είναι περισσότερο ή λιγότερο λευκά κρασιά, για παράδειγμα: Custoza white, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia κ.λπ.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της γαρίδας: Ας ξεκινήσουμε αναφέροντας ότι οι γαρίδες είναι δυνητικά αλλεργιογόνα τρόφιμα, επομένως δεν συνιστώνται στη δίαιτα: εγκύων γυναικών, νοσοκόμων και παιδιών ηλικίας μετά τον απογαλακτισμό.
Δεύτερον, οι γαρίδες παρέχουν σημαντικές ποσότητες χοληστερόλης. αυτό το καθιστά ακατάλληλο για όσους πάσχουν από σχετιζόμενες υπερλιπιδαιμίες, ακόμη και αν η συνολική περιεκτικότητα λιπαρών οξέων πρέπει να μετατραπεί σε καλές (πολυακόρεστες) από τις δυνητικά επιβλαβείς (κορεσμένες) ουσίες.
Η πρόσληψη ενέργειας είναι χαμηλή, παρόμοια με εκείνη του στήθους κοτόπουλου και υποστηρίζεται κυρίως από πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας.
Μεταξύ των βιταμινών, εμφανίζεται καλή περιεκτικότητα της υδατοδιαλυτής Νιασίνης και του λιποδιαλυτού Α, με τη μορφή ισοδυνάμων ρετινόλης (καροτενοειδής ασταξανθίνη).
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι συνεισφορές σιδήρου και ασβεστίου είναι καλές.
Οι ολόκληρες γαρίδες περιέχουν ένα πολύ υψηλό βρώσιμο σιτηρέσιο που αποτελείται ουσιαστικά από το κελυφωτό χιτίνη . Παρά το γεγονός ότι δεν είναι εύπεπτος για τον άνθρωπο, μέσω μιας συγκεκριμένης αλκαλικής θεραπείας, η χιτίνη μετατρέπεται σε χιτοζάνη, ένα μόριο που χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα διατροφής για το αδυνάτισμα. Το προϊόν αυτό θα πρέπει να δρα ως χηλικοποιητής λιπιδίων, προκειμένου να μειωθεί η απορρόφηση του εντερικού λίπους. Σημείωση . Η αποτελεσματικότητα της χιτοζάνης δεν έχει ακόμη αποδειχθεί.
Διατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση για 100g γαρίδων, νωπών και γαρίδων, χωρίς κέλυφος, κατεψυγμένα - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN
 | |||
| Γαρίδες, φρέσκα | Γαρίδες, αποφλοιωμένες, κατεψυγμένες | ||
| Βρώσιμο μέρος | 45, 0% | 100, 0% | |
| νερό | 80.1g | 80.2g | |
| πρωτεΐνη | 13, 6 g | 16, 5 g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | - | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | - | |
| Λιπίδια TOT | 0.6g | 0, 9 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - | - | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - | - | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - | - | |
| χοληστερίνη | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 2.9g | 2.9g | |
| άμυλο | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 2.9mg | 2.9mg | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | |
| διαλυτός | 0.0g | 0.0g | |
| αδιάλυτος | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| νάτριο | 146.0mg | 375.0mg | |
| κάλιο | 266.0mg | 75.0mg | |
| σίδερο | 1, 8 mg | 2.6mg | |
| ποδόσφαιρο | 110.0mg | 128.0mg | |
| φώσφορος | 349.0mg | 150.0mg | |
| θειαμίνη | 0.08 mg | tr | |
| Ριβοφλαβίνη | 0.10mg | 0.02mg | |
| νικοτινικό οξύ | 3.20mg | 0, 5 mg | |
| Βιταμίνη Α | 2.0μg | tr | |
| Βιταμίνη C | 2, 0 mg | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | |
