γενικότητα
Το "μαύρο τσάι" είναι το όνομα που δίνεται στα φύλλα τσαγιού που υπόκεινται σε μια συγκεκριμένη διαδικασία και από την έγχυση του οποίου λαμβάνεται κόκκινο-σκοτεινό ποτό, που ονομάζεται επίσης μαύρο τσάι.
Χαρακτηριστικά καταγωγής Ινδίας και Σρι Λάνκα, όπου εξάγεται λίγο σε όλο τον κόσμο, το μαύρο τσάι γενικά έχει μια ισχυρότερη και πιο αποφασιστική γεύση και άρωμα από τα λιγότερο οξειδωμένα τσάγια.
Η πιο εκλεκτή ποικιλία μαύρου τσαγιού είναι το τσάι "pecko" (ή το peka ή pekoe tea, που σημαίνει "μαλλιά" στα κινέζικα, για να δείξει τη χρήση νεαρών βλαστών και φύλλων καλύτερης ποιότητας). Γενικά, το φάρμακο είναι ακόμη πιο γνωστό όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό των άθικτων φύλλων.
Παρά την αύξηση των πωλήσεων που σχετίζονται με το πράσινο και το λευκό τσάι, το μαύρο τσάι εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 90% του συνόλου του τσαγιού που πωλείται στη Δύση.
Ονόματα μαύρου τσαγιού
Στα κινέζικα και στις γλώσσες των γειτονικών χωρών, το μαύρο τσάι είναι γνωστό ως " κόκκινο τσάι " λόγω του χρώματος που παίρνει το υγρό μετά την έγχυση. Ο δυτικός όρος "μαύρο τσάι", από την άλλη πλευρά, αναφέρεται στο χρώμα της πρώτης ύλης. Στα κινέζικα, το "μαύρο τσάι" είναι ένας κοινώς χρησιμοποιούμενος ορισμός για τσάγια μετά τη ζύμωση, όπως το τσάι Pu-erh. Εκτός της Κίνας και των γειτονικών χωρών, ο όρος "κόκκινο τσάι" αναφέρεται πιο συχνά στο rooibos, ένα τσάι βοτάνων της Νότιας Αφρικής που παρασκευάζεται από Aspalathus linearis .
παραγωγή
Εγκατάσταση μαύρου τσαγιού
Και οι τέσσερις τύποι τσαγιού κατασκευάζονται από τα φύλλα του ομώνυμου φυτού (ή του μικρού δέντρου) Camellia sinensis .
Από την άλλη πλευρά, αυτό το βοτανικό είδος καλλιεργείται σε δύο διαφορετικές ποικιλίες και με σχετικά συγκεκριμένες χρήσεις:
- Κινέζικα φυτά C. sinensis subsp sinesi : με μικρά φύλλα και χρησιμοποιούνται για τους άλλους τρεις τύπους τσαγιού.
- Ασαμέα φυτό C. sinensis subsp assamica : με ευρεία φύλλα και χρησιμοποιείται κυρίως για το μαύρο τσάι, αν και τα τελευταία χρόνια έχει επίσης χρησιμοποιηθεί για πράσινο και λευκό.
επεξεργασία
Μετά τη συγκομιδή, πρώτα τα νωπά φύλλα του κεραμικού πρώτα στεγνώνουν, στη συνέχεια τυλίγονται επάνω τους, στη συνέχεια ξήρανση και πάλι macerated.
Οι διελεύσεις τεμαχισμού οδηγούν στην απελευθέρωση κυτταρικών χυμών και συγκεκριμένων ενζύμων (πολυφαινολοξειδάση), τα οποία δρουν κυρίως στην επόμενη φάση, όπου λαμβάνει χώρα η πραγματική ζύμωση (στους 30 ° C για 0, 5-2 ώρες).
Το τελευταίο στάδιο περιλαμβάνει περαιτέρω ξήρανση για να καταστρέψει τα ένζυμα και να μπλοκάρει τις καταλυτικές διεργασίες, σταθεροποιώντας το προϊόν. Η υγρασία μειώνεται έτσι σε τιμές κάτω από 5% και το μαύρο τσάι παίρνει το χαρακτηριστικό άρωμα και μια τυπικά σκούρα χροιά.
Διαφορές μεταξύ τσαγιού
Τι καθορίζει τα χαρακτηριστικά ενός τσαγιού;
Η επιλογή της πρώτης ύλης και των διαφόρων φάσεων της διαδικασίας εργασίας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις ιδιότητες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μαύρου τσαγιού.
Το τσάι Oolong, που χρησιμοποιείται ελάχιστα στην Ευρώπη, παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο, αλλά υφίσταται μικρότερη ζύμωση και σκουραίνει μόνο εν μέρει.
Στην επεξεργασία του πράσινου τσαγιού, από την άλλη πλευρά, δεν αναμένεται ζύμωση και τα φύλλα, αμέσως μετά τη συγκομιδή, σταθεροποιούνται αμέσως με θερμότητα.
Συνεπώς, η διάκριση μεταξύ των διαφόρων τύπων τσαγιού οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις διαφορές στην επεξεργασία της πρώτης ύλης, της οποίας η πηγή είναι κατά βάση η ίδια ( Camellia sinensis ).
Ενώ το πράσινο τσάι χάνει τη γεύση του σε ένα χρόνο αποθήκευσης, το μαύρο τσάι διατηρεί τις ιδιότητές του για αρκετά χρόνια. Για το λόγο αυτό, έχει κυκλοφορήσει στο εμπόριο από τον δέκατο ένατο αιώνα, όταν ανέλαβε ακόμη και το ρόλο του νομίσματος, με τη μορφή συμπιεσμένων τούβλων, στη Μογγολία, το Θιβέτ και τη Σιβηρία.
ποικιλία
Το άσπρο μαύρο τσάι παίρνει συνήθως το όνομα της περιοχής όπου παράγεται. Αρκετές περιοχές είναι γνωστές για την παραγωγή τσαγιού με χαρακτηριστικές γεύσεις.
| τσάι | όνομα Αγγλικά | καταγωγή | περιοχή | χώρα | περιγραφή |
| Tanyang Gongfu | Tanyang | Επαρχία Φουτζιάν | Κίνα | Ο βασιλιάς των κόκκινων τσαγιού Fujian Artisan. Ένας από τους τρεις διάσημους κόκκινους Fujian. | |
| Zhenghe Gongfu | Zhenghe | Επαρχία Φουτζιάν | Ένας από τους τρεις διάσημους κόκκινους Fujian, με μια ελαφρά γεύση από μέλι. | ||
| Bailin Gongfu | Bailin | Επαρχία Φουτζιάν | Ένας από τους τρεις διάσημους κόκκινους Fujian. | ||
| Zhengshan xiaozhong (Lapsang souchong) | Όρος Wuyi | Επαρχία Φουτζιάν | Αποξηραμένα σε ξύλο πεύκης, δημιουργώντας έτσι ένα έντονο καπνιστό άρωμα. | ||
| Yin Junmei | Ασημένιο Φρύδι Φρύδι | Όρος Wuyi | Επαρχία Φουτζιάν | Μια κορυφαία έκδοση του Zhengshan Xiaozhong (γνωστός και ως Lapsang Souchong) | |
| Jin Junmei | Χρυσή βελανιδιά φρύδι | Όρος Wuyi | Επαρχία Φουτζιάν | Ένα από τα κορυφαία κόκκινα τσάγια στην Κίνα. | |
| Keemun | Qimen | Επαρχία Anhui | Ένα από τα διάσημα τσάγια της Κίνας. Το άρωμα του τσαγιού είναι φρουτώδες, με νότες πεύκου, δαμάσκηνου και λουλουδιών. | ||
| Dian Hong | Επαρχία Yunnan | Είναι γνωστό για τα σκούρα τσάγια βύνης και το τσάι από χρυσό οφθαλμό | |||
| Γινγκ ντε Χονγκ | Επαρχία Γκουανγκντόνγκ | Το τσάι έχει ένα άρωμα κακάου και μια γλυκιά επίγευση, μπορεί να αναγνωριστεί ένα πιπέρι. | |||
| Jiu Qu Χονγκ Μέι | "Εννέα τυλίγματα κόκκινου δαμάσκηνου" | Περιοχή Hu Fou | Επαρχία Zhejiang | Αυτό το τσάι χαρακτηρίζεται από φωτεινά μαύρα φύλλα. Η έγχυση είναι κοκκινωπό, φωτεινό και έχει μια νέα επίγευση. | |
| Tibeti | Ya'an | Επαρχία Σιτσουάν | Ένα μοναδικό τσάι που μπορεί να είναι γνωστό και ως θιβετιανό τσάι. | ||
| Sun Moon Lake | Sun Moon Lake | Επαρχία Ναντού | Ταϊβάν | Έχει αρώματα μελιού, οσμάνθου, κανέλας και μέντας. | |
| Assam | Assam | Ινδία | Πλήρες σώμα, ισχυρό τσάι και βύνη. Είναι το υψηλότερο παράγεται τσάι στον κόσμο. | ||
| Darjeeling | Δυτική Βεγγάλη | Τσάι σώματος, λουλουδάτο και φρουτώδες. Σήμερα παράγεται συχνά με ένα μείγμα από μαύρο, πράσινο και oolong τσάι. | |||
| μουνάρ | Κεράλα | Η ποικιλία αυτή παράγει μια ισχυρή και γεμάτη κίτρινη έγχυση, αναζωογονητική και φρουτώδη. | |||
| Kangra | Χιματσάλ Πραντές | Παράγεται αναμεμειγμένο με βασιλικό, κανέλα, δαμάσκηνο. έχει έντονο φυτικό άρωμα. | |||
| Nilgiri | Ταμίλ Ναντού | Έντονα αρωματικό, ισχυρό και αρωματικό τσάι. προέρχεται από τους λόφους Nilgiri της Karnataka, της Κεράλα και του Tamil Nadu. | |||
| Κεϋλάνη | Σρι Λάνκα | Καλλιεργείται σε πολλές ποικιλίες που κυμαίνονται από το υψόμετρο έως τη γεύση. Η υψηλή καλλιέργεια θεωρείται ένα από τα καλύτερα τσάγια όσον αφορά την ισορροπία μεταξύ γεύσης, αρώματος και έντασης. Η χαμηλά αναπτυσσόμενη είναι πιο έντονη. Οι μεσαίες καλλιέργειες είναι ισχυρές, πλούσιες και γεμάτες. | |||
| Τσάι του Νεπάλ | Νεπάλ | Παρόμοια με το Darjeeling σε εμφάνιση, άρωμα και φρουτώδη γεύση, είναι δύσκολο να γίνει διάκριση. |
μείγματα
Το μαύρο τσάι συχνά αναμειγνύεται με άλλα φυτά για να πάρει ένα ελαφρώς διαφορετικό ποτό.
| ονομασία | περιγραφή |
| Κόκκινο τσάι | Μαύρο τσάι με περγαμόντο. |
| Αγγλικό τσάι πρωινού | Πλήρης, γερός, πλούσιος και αναμεμειγμένος με το γάλα και τη ζάχαρη. |
| Αγγλικό απογευματινό τσάι | Μεσαία, αναζωογονητική. Το Assam και το kenyoti forte αναμειγνύονται με Ceylon, το οποίο προσθέτει ελαφρότητα και ζωντάνια στο μείγμα. |
| Ιρλανδικό τσάι πρωινού | Μίγμα διαφορετικών μαύρων τσαγιού: πιο συχνά Assam και, λιγότερο συχνά, άλλα είδη μαύρου τσαγιού. |
| Masala chai | Συνδυάζει μαύρο τσάι με μπαχαρικά, γάλα και γλυκαντικό όπως ζάχαρη ή μέλι. ένα ποτό από την Ινδία (που εισήχθη από την εταιρεία της Βρετανικής Ανατολικής Ινδίας για να ενθαρρύνει την κατανάλωση τσαγιού από τους Ινδούς και να ανταγωνιστεί τις κινεζικές φυτείες τσαγιού). Το Masala chai έχει προσαρμοστεί στα δυτικά της χώρας, αλλάζοντας τη μέθοδο παρασκευής. |
ιδιοκτησία
Τα χημικά χαρακτηριστικά του μαύρου τσαγιού επηρεάζονται όχι μόνο από την πρώτη ύλη αλλά και από τον χρόνο έγχυσης. Αυτή η παράμετρος είναι σημαντική όχι μόνο για να αυξήσει ή να μειώσει το άρωμα του ποτού, αλλά επίσης να επιτρέψει περισσότερο ή λιγότερο τη διαλυτοποίηση και την έγχυση διεγερτικών και τανινών από φύλλα μαύρου τσαγιού στο νερό.
Μαύρο τσάι και διεγερτικά
Λόγω της παρουσίας δραστικών νευρικών συστατικών, η έγχυση μαύρου τσαγιού αποκτά διεγερτικές, συναρπαστικές και διουρητικές ιδιότητες.
Καφεΐνη σε μαύρο τσάι
Αν και με τις κατάλληλες εξαιρέσεις, το μαύρο τσάι αντιπροσωπεύει την πλουσιότερη ποικιλία τσαγιού στην καφεΐνη (3-6% επί του ξηρού βάρους) και - αν δεν ήταν για τη διαφορετική μέθοδο εξαγωγής - θα υπερβεί ακόμη και τον καφέ.
Σε ένα φλιτζάνι μαύρο τσάι (περίπου 150 ml) που λαμβάνεται με έγχυση 5 λεπτών, η περιεκτικότητα σε καφεΐνη (ονομάζεται εσφαλμένα teina) κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 40 έως 100 mg. μια αξιοσέβαστη ποσότητα, λαμβάνοντας υπόψη ότι ένας εσπρέσο περιέχει περίπου 80 mg από αυτό προς τα κάτω.
Θεοφυλλίνη σε μαύρο τσάι
Το μαύρο τσάι είναι επίσης πλούσιο σε θεοφυλλίνη, μια ουσία παρόμοια με αυτή που μόλις περιγράψαμε, η οποία χρησιμοποιείται - σε συγκεντρώσεις σαφώς ανώτερες - στη θεραπεία του άσθματος και της βρογχίτιδας. Η θεοφυλλίνη, στην πραγματικότητα, προωθεί τη διαστολή των βρόγχων, βελτιώνοντας - μεταξύ άλλων - την συσταλτικότητα του διαφράγματος και άλλων αναπνευστικών μυών.
Θεοβρωμίνη σε μαύρο τσάι
Μια άλλη ουσία με παρόμοια δραστικότητα είναι η θεοβρωμίνη, ένα αλκαλοειδές χαρακτηριστικό του κακάο, το οποίο στο μαύρο τσάι εξακολουθεί να υπάρχει σε μάλλον περιορισμένες ποσότητες.
Μαύρο τσάι και αντιοξειδωτικά
Πολυφαινόλες σε μαύρο τσάι
Το μαύρο τσάι, όπως και άλλες ποικιλίες, είναι επίσης πλούσιο σε πολυφαινόλες.
Οι πολυφαινόλες είναι θρεπτικοί παράγοντες με αντιοξειδωτική δράση, οι οποίοι προλαμβάνουν καρδιαγγειακές παθήσεις και όγκους. Πάνω απ 'όλα, αφθονούν στο πράσινο τσάι, καθώς υποφέρουν αρνητικά από την οξειδωτική δράση κατά τη διάρκεια της παραγωγής.
Τανίνες σε μαύρο τσάι
Το μαύρο τσάι περιέχει επίσης τανίνες, οι οποίες διαθέτουν πολλά από τα μεταβολικά χαρακτηριστικά των γενικών πολυφαινολών.
Επιπλέον, οι τανίνες έχουν στυπτικές ιδιότητες, επειδή μειώνουν την αδενική έκκριση στο έντερο με την καταπολέμηση της διάρροιας.
Μαύρο τσάι και υγεία
Μαύρο τσάι και όγκος
Παρά την υψηλή συγκέντρωση αντιοξειδωτικών, μια μετα-ανάλυση μελετών παρατήρησης σε ασιατικούς ή καυκάσιους πληθυσμούς κατέληξε στο συμπέρασμα ότι:
«Η κατανάλωση μαύρου τσαγιού δεν επηρεάζει την ανάπτυξη του καρκίνου του στόματος, του καρκίνου του οισοφάγου, του καρκίνου του προστάτη και του καρκίνου του πνεύμονα».
Μαύρο τσάι και εγκεφαλικό
Από την άλλη πλευρά, η κατανάλωση μαύρου τσαγιού μπορεί να σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου.
Μαύρο τσάι, πίεση και χοληστερόλη
Μια ανασκόπηση του Cochrane που πραγματοποιήθηκε το 2013 σε τυχαιοποιημένες μελέτες σε διάστημα 3 μηνών κατέληξε στο συμπέρασμα ότι:
"Η μακροχρόνια κατανάλωση μαύρου τσαγιού μειώνει ελαφρώς μόνο τη συστολική και διαστολική αρτηριακή πίεση (περίπου 1-2 mmHg)".
Στο ίδιο έργο σημειώνεται επίσης ότι:
"Η μακροχρόνια κατανάλωση μαύρου τσαγιού μειώνει τη συγκέντρωση αίματος της LDL χοληστερόλης κατά 0, 43 mmol / L (ή 7, 74 mg / dL), αλλά συνολικά η έρευνα αυτή παραμένει ασαφής".
