Τι είναι το Cheddar
Το Cheddar είναι ένα από τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Πρόκειται για ένα τυπικό αγγλοσαξονικό τυρί, με σχετικά συμπαγή σύσταση, με έντονη γεύση, μερικές φορές όξινο, και υπόλευκο ή πορτοκαλί χρώμα (εάν προστίθενται έγχρωμα πρόσθετα όπως το annatto ή το E160b).
Το Cheddar προέρχεται από το αγγλικό χωριό Cheddar, στο Somerset. Ωστόσο, πολλά παρόμοια τυριά παράγονται και αλλού και μπορούν να βρεθούν σχεδόν σε όλο τον κόσμο (ΗΠΑ, Νέα Ζηλανδία, Αυστραλία κ.λπ.).
Το Cheddar είναι το πιο δημοφιλές τυρί στο Ηνωμένο Βασίλειο. εδώ, αντιπροσωπεύει το 51% της εθνικής αγοράς, συνολικής αξίας 1, 9 δισεκατομμυρίων λιρών ετησίως. Μετά τη μοτσαρέλα, το τσένταρ είναι επίσης το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί στις Ηνωμένες Πολιτείες, με μέση ετήσια κατανάλωση 4, 5 κιλών ανά κάτοικο.
Το 2010, οι Ηνωμένες Πολιτείες παρήγαγαν 1.466.640 τόνους τσένταρ. το 2008, το Ηνωμένο Βασίλειο παρέδωσε 258.000 τόνους.
Η ένδειξη "τυρί Cheddar" χρησιμοποιείται για διάφορα προϊόντα που είναι προφανώς πολύ παρόμοια, αν και στην Ευρωπαϊκή Ένωση το όνομα "Cheddar Cheese" δεν απολαμβάνει ακόμη την "Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης" (ΠΟΠ). Στην πραγματικότητα, μόνο η "Δυτική Αγροικία Cheddar", ή το cheddar που λαμβάνεται από το γάλα στις τέσσερις κομητείες της Νοτιοδυτικής Αγγλίας, απολαμβάνει αυτή την πολύτιμη αναγνώριση.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το τυρί Cheddar είναι ένα μάλλον θερμιδικό φαγητό, με επικράτηση ενέργειας που αποδίδεται στα λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και πολύ μικρές ποσότητες υδατανθράκων.
Τα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο τσένταρ πρέπει να είναι κορεσμένα (λεπτομέρειες δεν φαίνονται στον πίνακα). Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία και απλοί υδατάνθρακες (λακτόζη).
Οι ίνες απουσιάζουν, ενώ η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη -που δεν υπάρχει στον πίνακα- είναι σίγουρα περισσότερο από σημαντική.
| Διατροφική σύνθεση ανά 100g Cheddar | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Από την άποψη του φυσιολογικού ορού, το τσένταρ παρέχει υψηλές ποσότητες νατρίου, φωσφόρου και ασβεστίου. όσον αφορά τις βιταμίνες, ξεχωρίζουν οι συγκεντρώσεις ισοδυνάμου ρετινόλης (vit Α) και ριβοφλαβίνης (vit B2).
Το Cheddar είναι ένα τρόφιμο που δεν προσφέρεται για τη διατροφή του υπέρβαρου ατόμου, καθώς είναι πολύ λιπαρό και με πυκνότητα ενέργειας που απαιτεί σχεδόν αμελητέες μερίδες.
Πρέπει επίσης να αποφεύγεται και στην περίπτωση της υπερχοληστερολαιμίας, δεδομένου ότι θα πρέπει να περιέχει κυρίως κεκορεσμένα λιπαρά οξέα και ένα κλάσμα χοληστερόλης που είναι περισσότερο από το σημαντικό.
Το Cheddar δεν έχει καμία σημασία στην περίπτωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης, καθώς η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (που προκαλείται από το πρόσθετο αλάτι στην παραγωγή) μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο επιδείνωσης.
Το τυρί αυτό δεν φαίνεται να περιέχει πολύ υψηλή ποσότητα λακτόζης, αλλά τα πλέον ευαίσθητα άτομα με δυσανεξία θα μπορούσαν να έχουν δυσμενείς γαστρεντερικές αντιδράσεις.
Τέλεια ανεκτό στην περίπτωση της κοιλιοκάκης, το τσένταρ που παράγεται με εναλλακτικά συστατικά σε πυτιά, σέβεται το κριτήριο διατροφής του χορτοφαγικού γάλακτος. Εξαιρείται ωστόσο από τη διατροφή των βιγανών, των ακατέργαστων διατροφολόγων και των Εβραίων.
Περίγραμμα παραγωγής
Το Cheddar, ή μάλλον το "West Country Farmhouse Cheddar", είναι ένα ημικατεργασμένο και συμπιεσμένο σκληρό τυρί από ολόκληρο, ωμό ή περισσότερο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.
Για την παραγωγή του cheddar, πρέπει πρώτα απ 'όλα να διαχωριστεί το τυρόπηγμα από τον ορρό γάλακτος. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας πυτιά, ένα σύμπλεγμα ενζύμων που παράγεται από το στομάχι των νεογέννητων μόσχων. Για να ληφθεί ένα τσένταρ κατάλληλο για χορτοφαγικά και κοχύρια, χρησιμοποιούνται βακτηρίδια, ζυμομύκητες και / ή χυμοσίνη (ή rennina, ένα ένζυμο συνθετικής υδρολάσης).
Στη συνέχεια έρχεται η λεγόμενη φάση "cheddaring", η οποία είναι η ιδιότυπη πτυχή της παραγωγής τσένταρ. Σε αυτή τη διαδικασία, μετά τη θέρμανση του τυροπήγματος, αναμιγνύεται με αλάτι και κόβεται σε κύβους. οι τελευταίες στη συνέχεια στοιβάζονται και συστηματικά στρέφονται για καλύτερη αποστράγγιση του ορού.
Το ξηρό τυρόπηγμα τυάδας κατόπιν αλέθεται και τοποθετείται σε καλούπια διαφόρων μεγεθών (από 5 έως 60kg). Το τελειωμένο τσένταρ τυλίγεται σε καμβά ή επικαλύπτεται με κερί, καλυμμένο με λεπτή κρούστα.
Τα "Strong" και "Extra-Mature", που μερικές φορές ονομάζονται "Vintage", πρέπει να ωριμάσουν για μέγιστη περίοδο 15 μηνών. Με αυτόν τον τρόπο, παίρνει πιο έντονα μυρωδικά, όπως φουντούκι, φρυγανιά και πικάντικη. Το τυρί αποθηκεύεται και ωριμάζει σε σταθερή θερμοκρασία και απαιτεί συχνά ειδικά φυτά. Στην πραγματικότητα, όπως και με πολλές άλλες ποικιλίες σκληρού τυριού που παράγονται σε ολόκληρο τον κόσμο, το cheddar βελτιώνει επίσης τα χαρακτηριστικά του σε σπηλιές. αυτά προσφέρουν ένα ιδανικό περιβάλλον ωρίμανσης και είναι ιδανικά για το "West Country Farm Cheddar". Ακόμα και σήμερα, μια μικρή ποσότητα τσένταρ έχει ωριμάσει μέσα στις σπηλιές του "Wookey Hole" και του "Cheddar Gorge". Επίσης, κάποιες εκδόσεις του τυριού cheddar καπνίζονται.
