τι
Ποια είναι η Piedmontese tom;
Το Piedmontese toma ή το ιταλικό toma είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για να υποδείξει διάφορα τυριά - μερικές φορές αναγνωρισμένα ως "γαλακτοκομικά" - πολύ παρόμοιες μεταξύ τους, χαρακτηριστικές της περιφέρειας Piemonte - επαρχίες Novara, Vercelli, Biella, Τορίνο και Cuneo και ορισμένοι δήμοι των επαρχιών Αλεξάνδρεια και Άστι.
Σήμερα η Piedmontese toma απολαμβάνει την αναγνώριση της ονομασίας Προστατευόμενης Προέλευσης (DOP), στην οποία, για κάθε τύπο γαλακτοκομικών προϊόντων, προσδιορίστηκε η γεωγραφική ένδειξη της παραγωγής: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney και Lanzo. Σήμερα ο χώρος του Piedmontese ομαδοποιείται στις δύο φλέβες: το Piedmontese DOP και το ημι-λιπαρό τυρί Piedmontese toma.
Το Piedmontese tom αποτελεί μέρος της θεμελιώδους ομάδας των τροφίμων ΙΙ - γάλα και παράγωγα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα - κυρίως Β2 ή ριβοφλαβίνη, ασβέστιο και φώσφορο. Ανήκει στην κατηγορία των λιπαρών ή ημι-λιπαρών τυριών. είναι πολύ θρεπτικό αλλά και πλούσιο σε θερμίδες και σε μερικές περιπτώσεις - πρωτίστως στην κλινική διατροφή - θεωρείται ακατάλληλο για τη διατροφική ισορροπία της διατροφής - λόγω της αφθονίας του νατρίου, των κορεσμένων λιπαρών, της χοληστερόλης και ούτω καθεξής.
Δεδομένου ότι υπάρχουν διάφοροι τύποι Piedmontese tom, είναι απαραίτητο να γίνει μια ουσιαστική αλλά ακριβής διάκριση. Όλοι οι τόμοι πλένονται φλούδες, φτιαγμένοι από αγελαδινό γάλα από τοπικές φυλές αγελάδων. Από την άλλη πλευρά, μπορούν να διαφοροποιηθούν ανάλογα με το επίπεδο λιπαρότητάς τους. ορισμένοι τόμοι είναι φτιαγμένοι από πλήρες γάλα, άλλοι από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα. Τα ζυμαρικά είναι σχεδόν πάντα ημι-μαγειρεμένα αλλά, όπως και στην προηγούμενη περίπτωση, δεν είναι κανόνας. στην πραγματικότητα υπάρχουν διάφοροι τόμοι με ωμά ζυμαρικά. Τέλος, εκτός από την περιοχή παραγωγής, τα τυριά αυτά μπορούν να διαφοροποιηθούν ανάλογα με το μέγεθος του σχήματος και τον βαθμό καρυκευμάτων.
Ο τόμος έχει ένα μάλλον "κλασικό", κυλινδρικό, με επίπεδες επιφάνειες και ελαφρώς κυρτές πλευρές. Οι διαστάσεις και επομένως το βάρος είναι πολύ μεταβλητές, από λιγότερο από 2 κιλά έως σχεδόν 10 κιλά. Η συνοχή και οι οργανοληπτικές-γευστικές ιδιότητες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος, το σύστημα παραγωγής τυριού και την περίοδο καρυκευμάτων.
Το Piedmontese τόμα καταναλώνεται ως επί το πλείστον μόνο ως τυρί επιτραπέζιο. Συνδέεται με λευκά κρασιά, επίσης αρωματισμένα, ή ανοιχτόχρωμα κόκκινα.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του Piedmontese tom
Το Piedmontese tom είναι ένα τυρί που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μέταλλα του γάλακτος και των παραγώγων.
Διαθέτει ενεργειακό εφοδιασμό και μεσαίου και υψηλού επιπέδου λίπη που είναι υψηλότερα σε τυριά πλήρους γάλακτος και αυξάνονται με τη γήρανση. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από τριγλυκερίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες υδατανθράκων - ακόμη και αν οι περισσότεροι από τους υδατάνθρακες που περιέχονται στο γάλα αποικοδομούνται από το βιολογικό εκκινητή σε γαλακτικό οξύ. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και διαλυτά / απλά υδατάνθρακες - δισακχαρίτες λακτόζης. Σημείωση : τα σακχαρόζη είναι πιο άφθονα στους τοίχους με χαμηλή περιεκτικότητα σε σπόρους, ενώ σχεδόν απουσιάζουν σε ώριμα.
Το Piedmontese τόμα δεν περιέχει ίνες, ενώ το επίπεδο χοληστερόλης δεν είναι καθόλου αμελητέο. Η ποσότητα της ισταμίνης, η οποία σχηματίζεται με την αποκαρβοξυλίωση του αμινοξέος ιστιδίνη σε ελεύθερη μορφή, είναι μέτρια - αλλά αυξάνεται με τη γήρανση. Όντας ένα προϊόν υψηλής πρωτεΐνης, αυτό το τυρί παρέχει σημαντικές ποσότητες αμινοαμίνης φαινυλαλανίνης. Η ποσότητα των πουρινών περιέχεται. Δεν περιέχει γλουτένη.
Το προφίλ των βιταμινών του Piedmontese toma χαρακτηρίζεται κυρίως από την αφθονία της ριβοφλαβίνης (vit B2) και της ρετινόλης ή της ισοδύναμης (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλές άλλες υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένες. Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και χλωριούχου νατρίου.
διατροφή
Piedmontese toma στη διατροφή
Ο χώρος του Piedmontese έχει ένα αρκετά σημαντικό ενεργειακό εφοδιασμό - ειδικά λόγω της σημαντικής παρουσίας λίπους. Η συνάφεια της διατροφής εξαρτάται κυρίως από τη διατροφική κατάσταση του καταναλωτή.
Στη διατροφική θεραπεία απώλειας βάρους ενάντια στο υπέρβαρο - που πρέπει να είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και κανονικό λιπίδιο - είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί τόσο το τμήμα όσο και η συχνότητα κατανάλωσης. Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων σε ακορεσμένα, που συνδέονται με την παρουσία χοληστερόλης, καθιστά το Piedmontese τόμα ακατάλληλο ή άσχετο στην περίπτωση της υπερχοληστερολαιμίας.
Το Piedmontese τόμα είναι μια εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, όλα τα οποία περιέχονται στις πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας που περικλείονται σε αυτό. Ως εκ τούτου, συνιστάται στις διάφορες καταστάσεις που χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα, όπως: γενικό υποσιτισμό και defedamento, ειδική ανεπάρκεια πρωτεϊνών, χρόνιες δυσαπορρόφησης (εντερικές), αυξημένες μεταβολικές ανάγκες: εγκυμοσύνη, γαλουχία, εξαιρετικά έντονος και παρατεταμένος αθλητισμός κλπ.
Ωστόσο, η χρήση του Piedmontese toma ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών / βασικών αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας περιορίζεται από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του οι οποίες, στην ισορροπημένη διατροφή ενός υγιούς ατόμου, απαιτούν τη χρήση μεσαίων μερίδων και τη συχνότητα κατανάλωσης.
Τα ίχνη λακτόζης, που δεν είναι πολύ άφθονα χάρη στη γαλακτική ζύμωση που λαμβάνει χώρα κατά την παραγωγή, μπορεί να ενοχλούν τα υπερευαίσθητα άτομα. Επιπλέον, η παρουσία - ακόμη και περιορισμένη - της ισταμίνης υποδηλώνει την προσοχή σε περίπτωση συγκεκριμένης τροφικής δυσανεξίας. Δεν έχει αντενδείξεις για τη δίαιτα από το ουρικό οξύ, την υπερουριχαιμία και τις πέτρες στα νεφρά (νεφρική λιθίαση). Όντας πλούσιο σε φαινυλαλανίνη, πρέπει να λαμβάνεται με μέτρο στην περίπτωση της φαινυλκετονουρίας. Είναι αυτονόητο ότι, δεδομένου ότι είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες γάλακτος, δεν πρέπει να περιλαμβάνεται στην αλλεργική διατροφή σε αυτά τα θρεπτικά συστατικά.
Λόγω της ευρείας ποικιλίας των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β - οι οποίες εκτελούν κυρίως τη λειτουργία των κυτταρικών συνενζύμων - το Piedmontese toma μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο τρόφιμο για τη στήριξη των μεταβολικών διεργασιών όλων των ιστών. Η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και τα ισοδύναμα (ΡΑΕ) αφθονούν, απαραίτητα για να διατηρήσουν άθικτη την οπτική λειτουργία, την αναπαραγωγική ικανότητα, την κυτταρική διαφοροποίηση, την αντιοξειδωτική άμυνα κλπ.
Για τη σημαντική ποσότητα νατρίου - μεγαλύτερη στους ώριμους τύπους - η Piedmontese toma χορηγείται μόνο περιορισμένα στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα την πρωταρχική υπέρταση ευαίσθητη σε νάτριο. Όσον αφορά τον πλούτο του ασβεστίου και του φωσφόρου - ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για την υποστήριξη του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ ευαίσθητη διαδικασία στην εμβρυϊκή ανάπτυξη, στην ανάπτυξη και στην γήρανση με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης - το Piedmontese toma συνιστάται στη διατροφή της εγκύου γυναίκας, του παιδιού και ο γέροντας. Σημείωση : είναι καλό να θυμάστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Ο ημι-λιπαρός και ελαφρώς καρυκευμένος Piedmontese tom είναι πιο εύπεπτος από περισσότερο λιπαρά και / ή ώριμα τυριά. Ωστόσο, πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι, σε περίπτωση δυσκολιών ή πεπτικών ασθενειών, ολόκληρη η θεμελιώδης ομάδα τροφίμων απαιτεί επαρκείς ποσότητες - ειδικά στο βραδινό γεύμα. Είναι επομένως απαραίτητο να μειωθεί η ποσότητα του Piedmontese toma ή να αποφευχθεί ιδιαίτερα στην περίπτωση: δυσπεψίας, γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης, ισχυρού οξέος στομάχου, γαστρίτιδας, γαστρικού ή δωδεκαδακτυλικού πεπτικού έλκους.
Το Piedmontese τόμα δεν επιτρέπεται στην vegan δίαιτα και, αν γίνει με θυμάρι μοσχάρι, ούτε καν στο χορτοφάγο, ινδουιστικό και βουδιστικό. Προερχόμενος από το αγελαδινό γάλα, θα πρέπει να θεωρείται φαγητό κοσέρ και halal.
Κάποιος χώρος Piedmontese - από παστεριωμένο γάλα και ψημένα ζυμαρικά - μπορεί να καταναλωθεί ελεύθερα σε περίπτωση κυοφορίας, λόγω του πολύ χαμηλού κινδύνου βακτηριακής μόλυνσης από την Listeria monocytogenes . άλλοι, από την άλλη πλευρά, παράγονται από νωπό γάλα, αλλά δεν είναι μπλε τυριά ή muffettas, εξακολουθούν να θεωρούνται "αρκετά" ασφαλή. Προφανώς συνιστάται η αφαίρεση του επιφανειακού φλοιού. Σημείωση : δεδομένης της θερμικής αντοχής της Listeria monocytogenes, πολλές έγκυες γυναίκες επιλέγουν να τρώνε τα τυριά μόνο αφού μαγειρευτούν.
Η συχνότητα κατανάλωσης για ένα υγιές άτομο του Piedmontese tom - ως πιάτο - είναι περίπου 2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 80 g.
κουζίνα
Χρησιμοποιήστε την στην κουζίνα
Το Piedmontese toma χρησιμοποιείται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί, ειδικά όταν συνδυάζεται ή συμπληρώνεται με συνταγές Piedmontese - ειδικά ορεινές. Μπορεί να τριφτεί στο "bruss".
Το πιο συνηθισμένο ενιολογικό ζευγάρωμα είναι με λευκά ξηρά κρασιά Magnus Langhe Chardonnay, ή με αφρώδη και ανοιχτόχρωμα κόκκινα όπως το Barbera del Monferrato
περιγραφή
Περιγραφή του Piedmontese τόματος
Το Piedmontese τόμα έχει κυλινδρικό σχήμα, με επίπεδες επιφάνειες και ελαφρώς κυρτές πλευρές. Η διάμετρος είναι 15-35 cm, το ύψος 6-12 cm και το βάρος 1.8-8.0 kg.
Από έξω ωριμάζει ένα ελαστικό, λείο δέρμα, ελαφρύ άχυρο ή κοκκινωπό καφέ - ανάλογα με το καρύκευμα. Τα συστατικά και η τυροκομία δημιουργούν προϊόντα που είναι επίσης πολύ διαφορετικά, ιδίως όσον αφορά τη συνοχή της ζύμης, η οποία είναι συχνότερα μαλακή και σπάνια ημίσκληρη, λευκού χρώματος που τείνει να χρωματισθεί με άχυρο, με μικρές και εκτεταμένες οπές.
Η γεύση είναι κυρίως γλυκιά, εύγευστη και δεν είναι καθόλου αγενής. το άρωμα είναι χαρακτηριστικό.
παραγωγή
Παραγωγή του Piedmontese tom
Η παραγωγή του Piedmontese tom καλύπτει όλο το χρόνο. Χρησιμοποιείται μόνο ολικό ή ημιαποκορυφωμένο γάλα, ακατέργαστο ή παστεριωμένο, που λαμβάνεται από μία ή δύο αρμέματα που παρασκευάζονται στην περιοχή παραγωγής. οι επιτρεπόμενες φυλές αγελάδων είναι: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina και Piemontese - σε αυτή τη σειρά διάχυσης.
Το γάλα, ενδεχομένως μερικώς αποκορυφωμένο ή / και παστεριωμένο, εμβολιάζεται με το μόσχευμα εκκίνησης ή ορού. Ο βιολογικός εκκινητής που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση βασίζεται σε γαλακτικούς στρεπτόκοκκους και γαλακτοβακίλλους, με σημαντική παρουσία κολοβακτηριδίων, μερικές φορές επίσης Escherichia coli και Staphylococcus aureus, ειδικά σε μη γαλακτοκομικά προϊόντα με ωρίμανση μικρότερη από 50 ημέρες.
Ακολούθως λαμβάνει χώρα θρόμβωση πυτιάς μοσχαριού. Το προκύπτον τυρόπηγμα, τύπου πυτιάς, σπάει και εξάγεται για να πατηθεί. Η αλάτι πραγματοποιείται σε άλμη.
Η ωρίμαση - κατά τη διάρκεια της οποίας τα τυριά στρέφονται επανειλημμένα ανάποδα και πλένονται επιφανειακά - είναι τουλάχιστον 15 ημέρες για τα μικρά τυριά και 60 για τα άτομα άνω των 6 κιλών ή οποιοδήποτε μέγεθος αν είναι ανηφορικά. κατά μέσο όρο, είναι περίπου 20-45 ημέρες και εμφανίζεται σε υγρασία (περίπου 85%) και ψύχεται (6-10 ° C).
