Ένα ψάρι ορίζεται ως νωπό όταν έχει μόλις αλιευθεί και δεν έχει υποστεί επεξεργασία ή χημική-φυσική επεξεργασία για να παρατείνει τη διατήρησή του (εκσπλαχνισμός ξεχωριστά). από αυτό προκύπτει ότι τα αποψυχθέντα ψάρια δεν ενδείκνυνται δεόντως, εάν μεταβιβαστούν ως φρέσκα (για να το διακρίνουν από τα διατηρημένα), αποτελεί πιθανή εμπορική απάτη.
ΜΕΘΟΔΟΙ για την αναγνώριση φρέσκου ψαριού από το αλλοιωμένο
Αισθητηριακή μέθοδος: εφαρμόσιμη χωρίς τη χρήση χημικού εξοπλισμού ή αντιδραστηρίων. συνοπτικά:
| ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΗΣ ΑΛΙΕΙΑΣ | ||
Μέρος των ψαριών | Θετικά χαρακτηριστικά | Αρνητικά χαρακτηριστικά |
Γενική εμφάνιση | Λαμπρό, μεταλλικό, ιριδίζον | Θαμπό, αδιαφανές |
σώμα | Η αγορά πρέπει να έχει κάποια ακαμψία ( rigidity - mortis ), η οποία παραμένει για τουλάχιστον 6-7 ώρες | Μαλακό, χαλαρό |
Δέρμα και ζυγαριές | Πρέπει να είναι υγρά, λαμπερά, φωτεινά και σφιχτά, με πολύ προσκολλημένες κλίμακες και πλούσια σε διαφανή βλέννα | Χρώμα, χαλαρή, χρωματισμένη με γαλακτώδη και αδιαφανή βλέννα, ζυγαριές που αφαιρούνται εύκολα |
κρέατα | Πρέπει να είναι φωτεινές, σταθερές, ελαστικές (που υπόκεινται σε πίεση με το δάχτυλο, πρέπει να επιστρέψουν αμέσως στο σχήμα) | Χαλαρή, με κιτρινωπή άκρα, κοκκώδη και αδιαφανή επιφάνεια, εύκολα σε νιφάδες |
μάτι | Πρέπει να είναι πολύ ζωντανό, λαμπερό, στρογγυλεμένο, ανθεκτικό και όχι βυθισμένο | Ανυψωμένο, αδιαφανές, βυθισμένο με γκρι κόρη |
βράγχια | Πρέπει να είναι καλά κλεισμένα, με κόκκινα ή ροζ βράγχια, υγρά με διαφανή βλέννα | Ανυψωμένο, κιτρινωπό, γκριζωπό ή κόκκινο τούβλο, με γαλακτώδη ή ξηρή βλέννα |
Σπονδυλική στήλη | Πρέπει να είναι ξεκάθαρο, απαλλαγμένο από χρώμα και ανθεκτικό, δύσκολο να σπάσει. επιπλέον πρέπει να είναι πολύ κοντά στο κρέας | Δεν είναι προσκολλημένο στο κρέας, με κόκκινο χρώμα |
ventre | Ελαστική, πεντακάθαρη, συμπαγής | Πρησμένο, χαλαρό |
εντόσθια | Λεία, καθαρή και λαμπερή | Mollicce, πρησμένη και σαπίζοντας μυρωδιά ακόμη και χωρίς διάτρηση των εντέρων |
Άνω | κλειστό | Λάσσο και προεξέχον |
οσμή | Πρόσκληση, λεπτό και ευχάριστο. αν πρόκειται για ψάρια αλμυρού νερού, για υφάλμυρους και θαλάσσια φύκια | Acre, αμμωνιακό και τείνουν να οξύ |
ΜΕΘΟΔΟΙ για την αναγνώριση άθικτων και υγιεινών (ακόμη και αν αποψυχθούν) ψαριών από το αλλοιωμένο
Θεωρητικά, ένα ψάρι που έχει υποστεί επεξεργασία με κρύο και επομένως έχει μειωθεί σε θερμοκρασία και έχει καταψυχθεί, διατηρεί τα περισσότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φρέσκου ψαριού (αλλά όχι όλα! Το μπλε ψάρι υποφέρει περισσότερο από άλλα). Ένα αποψυγμένο ψάρι, σε σύγκριση με ένα φρέσκο ψάρι, χάνει μυϊκή τονικότητα, λάμψη του δέρματος και ερυθρότητα των βράχων ... αλλά δεν παραμένει σε κίνδυνο από την άποψη της υγείας, μακριά από αυτό! Η μείωση της θερμοκρασίας είναι συνεπώς μια ΒΑΣΙΚΗ διαδικασία για την κατανάλωση ακατέργαστων ψαριών, καθώς καταστρέφει τα παράσιτα όπως το anisakis (ακόμη και αν δεν μειώνει το βακτηριακό φορτίο). από την άλλη πλευρά, υποβάλλοντας ένα ψάρι στο μαγείρεμα, ο βιολογικός και μικροβιολογικός κίνδυνος μειώνεται ανεξάρτητα από τη θανάτωση. αυτό σημαίνει ότι, αν είναι σε θέση να επιλέξει ανάμεσα σε ένα "φρέσκο" και ένα αποψυγμένο ψάρι, από οργανοληπτική άποψη, όταν μαγειρευτεί η πρώτη θα είναι σίγουρα πιο ευχάριστη από τη δεύτερη. Ωστόσο, τα νωπά ψάρια δεν μπορούν και δεν πρέπει να καταναλώνονται ωμά. ο πρώτος παρασκευαστής τροφίμων πρέπει να κινηθεί προς θερμικά κατεστραμμένα ψάρια σύμφωνα με τους ισχύοντες νόμους (θερμοκρασίες -20 ° C για τουλάχιστον 24 ώρες).
Δεδομένης της περιορισμένης διαθεσιμότητας νωπών ψαριών από τη μικρή αλυσίδα, η παγκόσμια κατανάλωση αυξάνεται όλο και περισσότερο προς τα κατεψυγμένα και τα κατεψυγμένα προϊόντα, τα οποία πρέπει να αποψυχθούν ή να έχουν ήδη αποψυχθεί. για τον λόγο αυτό, τα όργανα ελέγχου διαθέτουν τεχνικές και μέσα ικανά να εκτιμήσουν την ακεραιότητα των ψαριών, αλλά με ελάχιστη προσοχή και εμπειρία, ακόμη και οι καταναλωτές λιανικής μπορούν να αποφύγουν την αλλοίωση ή απλά σε επισφαλή κατάσταση διατήρησης.
Για τους καταναλωτές, οι προφυλάξεις είναι ουσιαστικά οι ίδιες με εκείνες που παρατίθενται για τα φρέσκα ψάρια (με την εξυπνάδα που αναφέρεται στην προηγούμενη παράγραφο), ενώ οι φορείς ελέγχου είναι σε θέση να χρησιμοποιούν άλλες τυποποιημένες και ασφαλέστερες μεθόδους, διότι βασίζονται σε επιστημονικές παραμέτρους :
Φυσική μέθοδος: προσδιορισμός της ηλεκτρικής αγωγιμότητας των ιστών: καθώς το φρέσκο προϊόν επιδεινώνεται, η ηλεκτρική αγωγιμότητα αυξάνεται. Απαιτούνται ειδικά όργανα.
Χημική μέθοδος: προσδιορισμός τριμεθυλαμίνης, πτητικού βασικού αζώτου, φορμαλδεΰδης, ισταμίνης, υπεροξειδίων και θειοβαρβιτουρικού οξέος. Απαιτούνται ειδικά όργανα.
Βιοχημική μέθοδος: αναζήτηση ειδικών ενζύμων που διαφεύγουν από τα κύτταρα κατά τη διάρκεια της απόψυξης. αν είναι παρόντες σημαίνει ότι τα ψάρια έχουν καταψυχθεί και ανακατασκευαστεί. Απαιτούνται ειδικά όργανα.
Μικροβιολογική μέθοδος: βασίζεται στην ανάπτυξη καλλιεργειών μικροοργανισμών, αλλά είναι πολύ μεγάλη για να εφαρμοστεί στην άμεση αξιολόγηση των ψαριών. Απαιτούνται ειδικά όργανα.
Τόνου Carpaccio
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΕνδείξεις στους καταναλωτές για νωπά ή αποψυγμένα ψάρια
Νωπά: υπενθυμίζουμε στους αγοραστές φρέσκο ψάρι ότι τα τρόφιμα "χημεία" δουλεύει θαύματα! Ορισμένες ουσίες, που εφαρμόζονται άσκοπα στα σχεδόν σάπια ψάρια, μπορούν να εξαπατήσουν τις αισθήσεις ενός αδίστακτου ή απλώς άτυχου καταναλωτή. Ορισμένοι "αντιεπαγγελματικοί" προμηθευτές πασπαλίζουν νιτρικά και νιτρώδη άλατα σε μίσχους και τόνου σε μπλε τόννους, προκειμένου να διατηρηθεί το χρώμα του ρουμπινιού (όπως στο εργαστήριο κρεοπωλείων), αν και μερικές φορές το αποτέλεσμα μπορεί να είναι αντιπαραγωγικό. θα έχει συμβεί σε όλους να παρατηρήσουν στις φέτες τοίχους τόνου που από κόκκινο-καφετί (φυσικό χρώμα και επίσης εξαρτώνται από τη διαδικασία της αιμορραγίας του ζώου) παίρνουν ένα φούξια φωτεινό και σίγουρα όχι πολύ φυσικό χρώμα. Σε άλλες περιπτώσεις το ψάρι φθάνει σε μεγάλες συσκευασίες γεμάτες πάγο, οι οποίες, παραποιώντας το θέαμα, δεν κρύβουν τη μυρωδιά αμμωνίας (καρκινοειδή, που έχουν καρποειδή, προσφέρονται ιδιαίτερα για τις απάτες επειδή διατηρούν τη μυρωδιά των ωμών και απελευθερώνονται αμείλικτα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος).
Κατεψυγμένα ή κατεψυγμένα: όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια, πρέπει να θυμάστε ότι η ψυκτική αλυσίδα πρέπει να διατηρείται άθικτη και συνεπώς αδιάλειπτη. για το σκοπό αυτό, συνιστάται η τοποθέτηση του κατεψυγμένου ψαριού στο φορείο μόνο κατά τη διάρκεια του χρόνου και την διατήρηση της θερμοκρασίας του με ψυκτικούς σάκους ή θερμικούς σάκους που ενσωματώνονται εσκεμμένα με παγωμένες ευτηκτικές πλάκες (siberine). Μετά από την παρακολούθηση της θερμοκρασίας που υποδεικνύεται στους θερμοστάτες ψυγείου και έχοντας φτάσει στην επιλογή της συσκευασίας, θα δοθεί προτεραιότητα στην κατεψυγμένη / κατεψυγμένη τροφή που υπάρχει στο κάτω μέρος της κατάψυξης καθώς δεν υπόκεινται σε αλλαγές θερμοκρασίας που προκαλούνται από το άνοιγμα της πόρτας.
Σημείωση . Η σοβαρότητα ενός σούπερ μάρκετ αξιολογείται επίσης με βάση τη θέση του μετρητή κατεψυγμένων τροφίμων, που πρέπει να είναι κοντά στα ταμειακές μηχανές και στην αντίθετη πλευρά από την είσοδο.
Σημείωση . Η ΕΟΚ έχει καθιερώσει μια ταξινόμηση, n. 2455/70, art. 6, η οποία προβλέπει την υποδιαίρεση των ψαριών με βάση την κατάσταση διατήρησης · δείτε το ειδικό άρθρο: Ιχθύες - ταξινόμηση και δομή.
