Τι είναι το ξίδι;
Το ξίδι είναι ένα υγρό με όξινο ρΗ που λαμβάνεται από την οξική ζύμωση αλκοόλης (ή / και υδατάνθρακες) χάρη στο έργο ορισμένων αερόβιων βακτηρίων. Μεταξύ αυτών των μικροοργανισμών, τα πλέον διαδεδομένα και χρησιμοποιούμενα στελέχη παραγωγής είναι εκείνα του γένους Acetobacter (όπως το Bacterium aceti, πιο σωστά ονομάζεται Acetobacter aceti ).
Ξύδι στην ιστορία
Από την ανάλυση των αρχαιολογικών ευρημάτων και των αρχαίων βιβλίων προέκυψε ότι ήδη οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, 6.000 χρόνια πριν από τη γέννηση του Χριστού, παρήγαγαν, συντηρούσαν και χρησιμοποιούσαν ξίδι. Ακόμη και ο ελληνικός πληθυσμός (βάσει του τι έγραψε ο Ιπποκράτης το 400 π.Χ.) έκανε ιατρική χρήση του, ενώ οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν ως καρυκεύματα, συντηρητικά και ποτά. Τον Μεσαίωνα γνώριζε ήδη την απολυμαντική του δύναμη.
Φυσικοχημικές ιδιότητες
Το ξίδι είναι ένα υγρό που αποτελείται κυρίως από νερό, οξικό οξύ, αλκοόλη, αλδεΰδες και σύνθετους αιθέρες. σε αραίωση, υπάρχουν επίσης ελεύθερα αμινοξέα και ανόργανα άλατα.
Το ξίδι δεν εξατμίζεται και δεν καταψύχεται με τον ίδιο τρόπο όπως το νερό. Ενώ το σημείο εξάτμισης του τμήματος του νερού είναι περίπου 100 ° C, το σημείο του οξικού οξέος είναι σημαντικά υψηλότερο, περίπου στους 120 ° C. Επιπλέον, σε αντίθεση με το νερό - το οποίο φθάνει σε στερεή σύσταση περίπου στους 0 ° C - το οξικό οξύ έχει θερμοκρασία κατάψυξης περίπου -17 ° C. Ωστόσο, ας θυμηθούμε ότι το τρόφιμο ξίδι έχει ένα ποσοστό οξικού οξέος που κυμαίνεται γενικά μεταξύ 5% και 12% (ανάλογα με τον τύπο), γι 'αυτό και παγώνει και εξατμίζεται στο σύνολό του με τρόπο πιο παρόμοιο με το νερό από το νερό. καθαρό οξικό οξύ.
παραγωγή
Μηχανισμός παραγωγής ξύδι κρασιού
Το ξύδι παράγεται σε βαρέλια, δεξαμενές ή αυτόκλειστα, στα οποία τοποθετείται το κρασί και ο συγκεκριμένος βιολογικός εκκινητής. Μέσα σε αυτά, η ένωση αερίζεται συνεχώς επειδή οι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωση είναι υποχρεωτικού αερόβιου τύπου.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του αρχικού υγρού πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 8 και 10% (δεδομένου ότι η πραγματική απόδοση του μετασχηματισμού είναι περίπου ένα γραμμάριο οξικού οξέος ανά γραμμάριο αλκοόλης), ενώ η βέλτιστη θερμοκρασία είναι περίπου 25-30 ° C. Σε αραίωση, ορισμένοι ηλεκτρολύτες όπως ο φώσφορος, το ασβέστιο, ο σίδηρος και το μαγγάνιο διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο στην αντίδραση. Συνολικά, αυτές οι συνθήκες επιτρέπουν τη μικροβιολογική ανάπτυξη και το σχηματισμό του λεγόμενου mycoderma aceti, ενός επιφανειακού στρώματος βακτηρίων και οργανικών ουσιών παρόμοιων με την κυτταρίνη.
Σημείωση . Πριν από το μάρκετινγκ, το ξύδι πρέπει επίσης να φιλτραριστεί για να αφαιρέσετε τα αιωρούμενα οστά μυκοδερμίας .
Δάνεια
Στην Ιταλία, το πιο γνωστό ξίδι είναι αναμφισβήτητα αυτό του κρασιού, σε όλες τις ποικιλίες του: λευκό, κόκκινο και βαλσάμικο.
Ορισμένοι πιστεύουν ότι το ξύδι είναι μόνο το αποτέλεσμα μιας κακής αλκοολικής ζύμωσης, αλλά αυτό δεν συμβαίνει. Στην πραγματικότητα, το ξίδι αντιπροσωπεύει ένα συστατικό τροφίμου με πολύ γενική κατανάλωση, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για την καρυκεύματα, τη συνταγή πολλών συνταγών και ως συντηρητικό, αλλά και ως ήπιο αντιβιοτικό (βακτηριοστατικό), ως αφαίρεσης λεκέδων, ως ήπιο απολιπαντικό, κ.λπ. Σημείωση . Το οξικό οξύ περιλαμβάνεται επίσης στον κατάλογο των προσθέτων με τη συντομογραφία του E260.
Τύποι Ξύδι
Τύποι ξίδι: οι πιο δημοφιλείς τύποι ξύδι στην Ιταλία είναι χυμός σταφυλιών ή κρασί (λευκό ή κόκκινο) και μήλα ή μελιού? Ωστόσο, αν και λιγότερο αρχαίο, το "παραδοσιακό βαλσάμικο" (χαρακτηριστικό Emilian) αντιπροσωπεύει ένα από τα πιο τυπικά και τυπικά ιταλικά τρόφιμα στον κόσμο.
Από την άλλη πλευρά, μπορεί να ληφθεί ξίδι από τη ζύμωση διαφορετικών πρώτων υλών. είναι επίσης γνωστά αυτά του ρυζιού, του κριθαριού, των δαμάσκηνων, των πατατών, της βύνης, των αχλαδιών, των μπανανών, των σμέουρων, του χαλκού, του ζαχαροκάλαμου, του γάλακτος καρύδας, του ανανά.
νομοθεσία
Θεμελιώδη συστατικά του ξιδιού / ξύδι του κρασιού: σύμφωνα με την εθνική νομοθεσία, το ξύδι από κρασί πρέπει να λαμβάνεται με οξική ζύμωση του κρασιού (ιδανικά με ποσοστό αλκοόλης κοντά στο 8-10%, ως "πραγματική" απόδοση ζύμωσης είναι περίπου 1: 1). Η πρόσφατη νομοθεσία κατατάσσει επίσης τα κοινά και ποιοτικά ξύδι (για αυτά τα τελευταία απαιτείται ελάχιστη οξύτητα 7%). Επιπλέον, δεν επιτρέπεται η προσθήκη οξεοποιητικών μορίων, βαφών και συντηρητικών (π.χ. διοξειδίου του θείου) και τόσο το άρωμα όσο και η γεύση δεν πρέπει να έχουν καμιά απόχρωση δυσάρεστη.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση, από την άλλη πλευρά, δεν διακρίνει τα κοινά από τα ποιοτικά ξύδια και επιβάλλει ελάχιστο όριο οξύτητας 6%. απαγορεύει επίσης την εμπορία "ξιδιού" που λαμβάνεται με αραίωση οξικού οξέος σε νερό. Οι λύσεις αυτές ονομάζονται "τεχνητά ξύδια".
