τι
Το κους-κους είναι μια φυτική τροφή βασισμένη σε δημητριακά τυπικά της Βόρειας Αφρικής και της επαρχίας Trapani στη Σικελία.
Σήμερα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής κουλτούρας πολλών άλλων χωρών, όπως η Γαλλία, η οποία κατά τους τελευταίους αιώνες είχε αποικίσει ένα μεγάλο μέρος της νοτιοδυτικής ακτής της Μεσογείου.
Ξέρετε ότι ...
Περιέργως, ακριβώς λόγω της σημασίας που έχει η γαλλική γλώσσα - και εξακολουθεί να καλύπτει - στη βόρεια και βορειοδυτική Αφρική, το "παγκοσμιοποιημένο" ουσιαστικό από αυτό το φαγητό είναι κουσκούς - και το "cus cus" couscous ", " couscous ", " cùscusu "και" kùskusu "- ενώ τοπικά αναφέρεται ως" seksu "- φερμπαϊκή φωνητική. Άλλα συνώνυμα του κουσκούς, τα οποία συχνά υποδηλώνουν πραγματικά παρασκευάσματα αντί για τη μόνη πρώτη ύλη, είναι: "cascà", "tabé", "mestuf".
Από το τεμαχισμό σπόρων σκληρού σίτου (Οικογένεια Poaceae ή Graminacee, Γονίδιο Triticum και σκληρού είδους), το κουσκούς έχει ακανόνιστο σχήμα και λεπτότερο μέγεθος κόκκου από το βούλγαρο, αλλά είναι χοντρότερο από την πύλη. Το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η γεύση θυμίζουν τέλεια εκείνα των αποφλοιωμένων κόκκων, δηλαδή των πίτουρων που έχουν αφαιρεθεί.
Ξέρετε ότι ...
Παρά το γεγονός ότι το μεγαλύτερο μέρος του κουσκούς που διατίθεται στο εμπόριο είναι εξευγενισμένο, για να ικανοποιήσει τη ζήτηση και την εμπορική τάση, σήμερα η αγορά προσφέρει και διαφορετικά είδη ολόκληρου κουσκούς.
Το κουσκούς ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - δημητριακά, πατάτες και παράγωγα. Αποτελείται κυρίως από άμυλο αλλά και από καλές ποσότητες φυτικών ινών. τα επίπεδα συγκεκριμένων βιταμινών - ιδιαίτερα υδατοδιαλυτών στην ομάδα Β - και μερικά μέταλλα δεν είναι αμελητέα. ΠΡΟΣΟΧΗ! Το κουσκούς περιέχει γλουτένη, επομένως δεν είναι κατάλληλο για κοιλιοκάκη. Δεν έχει αντένδειξη για υγιή άτομα.
Το κουσκούς είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό και έχει κυρίως ενεργητική λειτουργία. Ωστόσο, δεν πρέπει να λησμονούμε ότι οι πίνακες διατροφής αναφέρονται σε ακατέργαστο τρόφιμο - εκτός αν ορίζεται διαφορετικά. Επειδή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος απορροφά ένα ποσοστό νερού ίσο με το διπλάσιο του βάρους του, το βραστό κους κους έχει θρεπτική πυκνότητα ίση με περίπου το 1/3 της αρχικής.
Το κουσκούς είναι ένα πολύ ευπροσάρμοστο συστατικό που χρησιμοποιείται ειδικά για συνταγές μεμονωμένων πιάτων και πρώτων μαθημάτων.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του κουσκούς
Το κουσκούς ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε άμυλο, ίνες και ορισμένα μέταλλα και βιταμίνες - ειδικά υδατοδιαλυτά.
Το ακατέργαστο κουσκούς έχει υψηλή κατανάλωση ενέργειας (376 kcal / 100 g βρώσιμου μέρους), η οποία ωστόσο μειώνεται στο 1/3 με το μαγείρεμα, χάρη στην απορρόφηση νερού που τριπλασιάζει το βάρος και τον όγκο του. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά από λιπίδια. Οι υδατάνθρακες έχουν κυρίως σύνθετη δομή και παράγονται από το άμυλο σκληρού σίτου. το προ-μαγειρικό ατμό που χρησιμοποιείται στη φάση παραγωγής καθορίζει μερική υδρόλυση η οποία όμως δεν επηρεάζει σημαντικά το θρεπτικό προφίλ. Τα πεπτίδια έχουν μεσαία βιολογική αξία, δηλαδή δεν φέρνουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στο μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. το περιοριστικό αμινοξύ είναι λυσίνη.
Ξέρετε ότι ...
Για να αντισταθμιστεί η βιολογική αξία του σίτου αρκεί να τα συνδυάσουμε ή να εναλλάξουμε τρόφιμα ζωικής προέλευσης - αυγά, γάλα, τυρί, κρέας, παραπροϊόντα, αλιευτικά προϊόντα - ή ακόμη και μόνο όσπρια - π.χ. φασόλια - ή άλλα ειδικά σιτηρά.
Τα λιπίδια αποτελούνται κυρίως από λιπαρά οξέα, με τον αντίστοιχο επιπολασμό ακόρεστων αλυσίδων σε κορεσμένα.
Το κουσκούς περιέχει ίνες, ακόμη και διαλυτές αλλά κυρίως αδιάλυτες. Αντίθετα, είναι ελεύθερη από χοληστερόλη. Παρέχει γλουτένη αλλά όχι λακτόζη και ισταμίνη. δεν ενεργεί ως απελευθερωτής. Περιέχει περιορισμένες ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Όσο για τις βιταμίνες, το κουσκούς παρέχει καλά επίπεδα νιασίνης (vit PP), θειαμίνης (vit Β1), πυριδοξίνης (vit Β6) και ριβοφλαβίνης (vit Β2). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το κουσκούς είναι πλούσιο σε φώσφορο και περιέχει σημαντικά αλλά όχι υψηλά επίπεδα σιδήρου - αν και δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμα - ψευδάργυρο και κάλιο.
| θρεπτικός | ποσότητα " |
| νερό | 8, 56 g |
| πρωτεΐνη | 12, 7 g |
| Τα λιπίδια | 0, 64 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 0, 12 g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 09 g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 25 g |
| χοληστερίνη | 0, 0 mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 77, 43 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | 0, 0 g |
| Διαλυτή ζάχαρη | 0, 0 g |
| Ίνες τροφίμων | 5, 0 g |
| διαλυτός | 0, 0 g |
| αδιάλυτος | 0, 0 g |
| ενέργεια | 376, 0 kcal |
| νάτριο | 10, 0 mg |
| κάλιο | 166, 0 mg |
| σίδερο | 1, 08 mg |
| ποδόσφαιρο | 24, 0 mg |
| φώσφορος | 170, 0 mg |
| μαγνήσιο | 17, 0 mg |
| ψευδάργυρος | 0, 83 mg |
| χαλκός | - mg |
| σελήνιο | - mcg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 16 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | 0, 08 mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | 3, 49 mg |
| Βιταμίνη Β6 | 0, 11 mg |
| φυλλικό οξύ | 20, 0 mcg |
| Βιταμίνη Β12 | - mcg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 0, 0 mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | - mcg |
| Βιταμίνη D | - IU |
| Βιταμίνη Κ | - mcg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | - mg |
διατροφή
Κουσκούς στη διατροφή
Το κουσκούς είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες που προορίζονται για υγιείς ανθρώπους.
Έχοντας μια μη αμελητέα πυκνότητα ενέργειας, ειδικά στην περίπτωση του σοβαρού υπερβολικού βάρους, πρέπει να λαμβάνεται στα σωστά τμήματα και με μια κατάλληλη συχνότητα κατανάλωσης. Είναι συνεπώς ουσιαστικά ένα θερμιδικό προϊόν, το οποίο παρέχει υδατάνθρακες σε σύνθετη μορφή χρήσιμες για την υποστήριξη της ζήτησης ενέργειας όλων των ιστών.
Ξέρετε ότι ...
Το Caloric δεν είναι συνώνυμο με την υψηλή θερμιδική αξία, πράγμα που σημαίνει ότι η ενέργεια που παρέχεται από το κουσκούς μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί σε οποιοδήποτε είδος δίαιτας, ακόμα και αδυνάτισμα. απλά ρυθμίστε το τμήμα. Ας μην ξεχνάμε ότι όλα τα ξηρά δημητριακά ή τα παράγωγά τους, μόλις μαγειρευτούν, απορροφούν από 100 έως 300% του βάρους τους στο νερό, διπλασιάζοντας, τριπλασιάζοντας ή και τετραπλασιάζοντας τον όγκο.
Δεδομένου ότι οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από υδατάνθρακες, ισχύουν οι ίδιες συστάσεις για το μέγεθος της μερίδας και τη συχνότητα κατανάλωσης σε περίπτωση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμίας - που αναμφίβολα επωφελούνται από ένα μέτριο γλυκαιμικό φορτίο. Δεν υπάρχουν αξιόλογες επιπλοκές για την υπερχοληστερολαιμία και την πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση, εκτός από την παρουσία παχυσαρκίας - βλ. Παραπάνω.
Το κουσκούς δεν είναι πρωτεύουσα πηγή πρωτεΐνης, λόγω της μεσαίας βιολογικής αξίας που χαρακτηρίζει τα πεπτίδια του. Ωστόσο, αυτό μπορεί να αντισταθμιστεί με εναλλαγή της κατανάλωσης με τρόφιμα ζωικής προέλευσης - αυγά, γάλα, τυρί, κρέας, παραπροϊόντα, αλιευτικά προϊόντα - ή λαχανικά, αλλά πλούσια σε λυσίνη - όσπρια όπως φασόλια και σόγια, αμαράνθια, βρώμη, .
Η συμβολή των κουσκούς ινών είναι διακριτική. αδιαλύτες κυριαρχούν, αλλά υπάρχει μια μικρή ποσότητα διαλυτών μορίων. Οι ίνες έχουν διάφορες διατροφικές λειτουργίες. η πρώτη αφορά τη βελτίωση του ερεθισμού της γαστρικής πληρότητας, η δεύτερη αφορά τη ρύθμιση της εντερικής απορρόφησης - μετρίαση της γλυκαιμικής αύξησης της ινσουλίνης, μείωση της απορρόφησης λίπους και επαναπρόσληψη χολικών χυμών - η τρίτη είναι η πρόληψη / θεραπεία έναντι δυσκοιλιότητα ή δυσκοιλιότητα - λόγω μαλάκυνσης και ογκομετρικής αύξησης στα κόπρανα και πιθανή αύξηση στην εντερική περισταλτική (ανάλογα με τον τύπο της ίνας) - και η τελευταία συνίσταται στην πρεβιοτική λειτουργία - θρέφει τη φυσιολογική εντερική βακτηριακή χλωρίδα. Θυμηθείτε ότι η δυσκοιλιότητα ή η δυσκοιλιότητα μπορεί να σχετίζεται με άλλες ταλαιπωρίες, όπως: αιμορροΐδες, πρωκτικές σχισμές, πρωκτική πρόπτωση, εκκολπωματίτιδα, εκκολπωματίτιδα, μερικές μορφές καρκίνου του παχέος εντέρου.
Το κους-κους προσφέρεται στη διατροφή λόγω δυσανεξίας στη λακτόζη και στην ισταμίνη. αντίθετα αντενδείκνυται στην κοιλιοκάκη και στην αλλεργία σε πρωτεΐνες σίτου. Δεν επηρεάζει αρνητικά τη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας. είναι μεταξύ των τροφίμων που χορηγούνται στην περίπτωση της φαινυλοκετονουρίας.
Το κουσκούς είναι μια ξεχωριστή πηγή διαφόρων βιταμινών Β, οι οποίες είναι πολύ σημαντικοί συνενζυματικοί παράγοντες για τον κυτταρικό μεταβολισμό και επομένως για τη λειτουργία διαφόρων ιστών. Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, η μόνη συγκέντρωση που επηρεάζει σημαντικά τη θρεπτική ισορροπία είναι αυτή του ορυκτού φωσφόρου που είναι απαραίτητη για τα οστά, τις κυτταρικές μεμβράνες, τον νευρικό ιστό κλπ. Από την άλλη πλευρά, το ορυκτό είναι πολύ παρών στα περισσότερα τρόφιμα, γι 'αυτό και το κουσκούς δεν μπορεί να θεωρηθεί πρωταρχική πηγή.
Το κουσκούς προσφέρεται σε χορτοφαγικές και vegan δίαιτες, αλλά όχι σε ωμό φαγητό. Είναι επίσης απαλλαγμένο από αντενδείξεις στη θρησκευτική διατροφή.
Το μέσο τμήμα του αποξηραμένου κουσκούς είναι 80-90 g (περίπου 300-338 kcal).
κουζίνα
Πώς να μαγειρέψετε το κουσκούς;
Το κούκος δεν είναι δύσκολο να μαγειρευτεί, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τόσο οι χρόνοι μαγειρέματος όσο και οι αναλογίες με το απαραίτητο νερό μπορούν να αλλάξουν σημαντικά από το ένα εμπορικό σήμα στο άλλο. Αυτό εξαρτάται κυρίως από δύο παράγοντες: ο πρώτος είναι η κοκκομετρία, ο δεύτερος ο φορέας της βιομηχανικής πρόγνωσης. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να συμβουλευτείτε τη συγκεκριμένη ετικέτα και ενδεχομένως να διορθώσετε τη διαδικασία βάσει προσωπικών προτιμήσεων.
Ξέρετε ότι ...
Πολλοί παραπονούνται για τα κακά αποτελέσματα των συνταγών με βάση το κουσκούς, επειδή δεν λαμβάνουν υπόψη την παροχή νερού στα καρυκεύματα. Για παράδειγμα, η σάλτσα ντομάτας τείνει να απορροφήσει υπερβολικά αυτό το φαγητό καθιστώντας το "ζεστό" και φαινομενικά "υπερψημένο" - παρόμοιο με το πολέντα ή το σιμιγδάλι.
Θα μπορούσε να ειπωθεί ότι το κουσκούς είναι πιθανότερο να συνοδεύεται από μικρά ολόκληρα λαχανικά ή κομμένα σε τεμάχια, που δεν περνούν ή δεν έχουν υγροποιηθεί.
Οι συνταγές με βάση το κουσκούς είναι πραγματικά αμέτρητες. έχει έναν αριθμό γαστρονομικών συνδυασμών συγκρίσιμων με εκείνους των ζυμαρικών και του ρυζιού. Θα μπορούσαμε όμως να τα συνοψίσουμε ως εξής:
- Προετοιμάστε τα συνοδευτικά συστατικά, όπως σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρεμένα ψάρια, ψητά κρέατα κλπ. αν απελευθερώνουν πολύ νερό, κρατήστε το στη μια πλευρά - θυμηθείτε να το ντύσετε αρκετά, χωρίς να υπερβάλλετε ή να τρέχετε χαμηλά
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα αρωματικά βότανα, αποξηραμένα και διάφορα είδη μπαχαρικών - σαφράν, τσίλι, αστεροειδές, ρίγανη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, κύμινο, σπόρους μάραθο, σκόρδο κλπ.
- Ξεχωριστά, ψήστε το κουσκούς σε μια κατσαρόλα με μικρή ποσότητα λίπους για επίδεσμο - για παράδειγμα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή βούτυρο (10-20 g ανά κεφαλή)
- Υπολογίστε πόση ποσότητα νερού ή ζωμού πρέπει να χρησιμοποιήσετε για το μαγείρεμα και την επανυδάτωση του κουσκούς, για να ανακτήσετε τυχόν υγρά που έχουν τοποθετηθεί στη μία πλευρά και για να τα βγάλετε όλα σε μια άλλη κατσαρόλα, διορθώνοντας το αλάτι
- Μόλις το νερό φτάσει στη θερμοκρασία, προσθέστε το στο κουσκούς σε ένα μπολ ή ένα μπολ. στη συνέχεια, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 λεπτά - ο χρόνος που απαιτείται για τη συνολική απορρόφηση
- Πετάξτε το κους-κους με ένα πιρούνι, προσθέστε το καρύκευμα και ίσως λίγο λάδι ή βούτυρο. εξυπηρετούν.
Παρακολουθήστε το βίντεο της Alice, της προσωπικής μας κουζίνας, στο οποίο θα σας δείξει τη συνταγή του «Κούστος με λαχανικά και σάλτσα γιαουρτιού».
Cous Cous με λαχανικά και σάλτσα γιαουρτιού
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΗ συνταγή για το "γλυκό Cous cous με φρούτα και γιαούρτι σόγιας" είναι επίσης εξαιρετική, μια πραγματική απόλαυση όχι μόνο για τον ουρανίσκο αλλά και για τα μάτια.
Άλλες συνταγές που μπορεί να σας ενδιαφέρουν είναι:
- Fake Cous Cous Rabbit and Vegetables - Συνταγή για το Πάσχα
- Cold Cous Cous σαλάτα
Πώς να φάει το κουσκούς;
Στο Μαγκρέμπ - μακρυά δυτικά της βόρειας Αφρικής - το κουσκούς καταναλώνεται κυρίως στο δείπνο, καρυκευμένο με "harissa", με σεβασμό στις νομαδικές παραδόσεις των λαών προέλευσης. Στο Μαρόκο, ωστόσο, ήταν πάντα ένα από τα αγαπημένα στο μεσημέρι.
Ξέρετε ότι ...
Η Harissa είναι μια πικάντικη σάλτσα φτιαγμένη με φρέσκες, μαγειρεμένες και καθαρές πιπεριές, αρωματισμένες με σκόρδο και άλλα μπαχαρικά.
Στα ισλαμικά εδάφη, το κουσκούς είναι επίσης το αντικείμενο ενός ακριβούς θρησκευτικού-κοινωνικού τελετουργικού με πολύ αυστηρή και αυστηρή ετικέτα συμπεριφοράς. στο δόγμα του Mohammedan επιτρέπεται να το τρώμε κυρίως στο πλαίσιο οικογενειακών γευμάτων ή σε κάθε περίπτωση "οικεία": <
Στους συζύγους της Βόρειας Αφρικής, στο τέλος του γεύματος, προσφέρεται το "κουσκούς της άδειας" ως ένδειξη για τη νύχτα του γάμου. αυτά, σύμφωνα με την παράδοση, θα κρατούν πάντα ένα μέρος για τους φτωχούς.
Σε συνδυασμό με τη γέννηση ενός παιδιού, ορισμένοι έβαλαν ένα τραπέζι με όλα τα πιο ενεργητικά πιάτα, μεταξύ των οποίων και το κουσκούς, για να ευνοήσουν την ανάκτηση της δύναμης και να ευνοήσουν το γαλακτώδες κτύπημα.
παραγωγή
Σημειώσεις για την παραγωγή κουσκούς
Το κουσκούς είναι μια τροφή που βασίζεται σε σπόρους σκληρού σίτου, αποφλοιωμένους, ατμοποιημένους, αποξηραμένους, αλεσμένους και κοσκινισμένους. Ωστόσο, αυτό δεν συνέβαινε πάντοτε.
Κατά τη διάρκεια των αιώνων, στην πραγματικότητα, η προετοιμασία του κους-κους έχει υποστεί πολλές αλλαγές. Αρχικά αποκτήθηκε με θραύση, επεξεργασία με το χέρι, κόσκινο και ξήρανση μη αποφλοιωμένου σίτου - ως εκ τούτου βασικά ενιαίο, αν και δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι ένα μέρος της ινώδους επικάλυψης απομακρύνθηκε με ένα κόσκινο. Επιπλέον, δεν ήταν προψημένο και απαιτούσε μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος από σήμερα. Επί του παρόντος, ωστόσο, τα πρότυπα παραγωγής απαιτούν τόσο τον καθαρισμό του σπόρου προέλευσης όσο και την προετοιμασία του σπόρου.
Ορισμένοι επίσης υποθέτουν ότι, αρχικά, η διαδικασία ήταν διαφορετική. για λογική και πρακτικότητα, η άλεση πραγματοποιήθηκε μετά την ξήρανση του ακατέργαστου σπόρου και ακολουθήθηκε από μακρά επεξεργασία, χωρίς όμως να εξαρτάται από οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία.
