Κτυπημένη κρέμα

Γενικότητα και παραγωγή

Η κτυπημένη κρέμα είναι μια αφρώδης και μαλακή μάζα, σχετικά σταθερή, που λαμβάνεται με μηχανική ανάδευση της υγρής κρέμας.

Η κρέμα που προορίζεται για συναρμολόγηση πρέπει να έχει συγκεκριμένες χημικές και φυσικές «απαιτήσεις»: περιεκτικότητα σε λιπίδια μεταξύ 30 και 40%, ακεραιότητα των μικκυλίων λίπους, σχετικά χαμηλή θερμοκρασία απολύμανσης (παστερίωση), χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης αλλά όχι πάρα πολύ, κοντά στους 0 ° C (περισσότερο ή λιγότερο "από το ψυγείο"), όξινο pH ΠΟΤΕ και καμία βιομηχανική επεξεργασία όπως ομογενοποίηση και UHT. η μηχανική αναταραχή και η "φύση" (όπως λένε) θα κάνουν τα υπόλοιπα. Στην πραγματικότητα, εξετάζοντας τη σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος αντιλαμβάνεται πώς ενσωματώνεται το λίπος στα μικκύλια, τα οποία είναι μεγάλα σταγονίδια λιπιδίων τυλιγμένα σε λεπτή μεμβράνη πρωτεΐνης που τους κρατά σε υδατική διασπορά, εμποδίζοντας τους να συσσωματωθούν σε μεγάλα σύμπλοκα λιπιδίων. Κατά τη διάρκεια της κτυπώντας κρέμας, τα ίδια σφαιρίδια λίπους ενσωματώνουν μια ορισμένη ποσότητα αέρα που συγκρατείται από την εξωτερική πρωτεϊνική μεμβράνη τους. Αρχικά η ενσωμάτωση του αέρα είναι ακανόνιστη και χονδροειδής: οι εξωτερικές πρωτεΐνες ευνοούν την ενσωμάτωση του αέρα με τη μορφή σταγονιδίων και δημιουργείται ένα φιλμ στα όρια μεταξύ του αέρα και του ορού. με τη συνέχιση του πτερυγισμού οι φυσαλίδες αέρα γίνονται μικρότερες και μικρότερες, αυξάνοντας τον αριθμό. η ταινία αλλάζει, συσσωρεύοντας όλο και περισσότερα σφαιρίδια λίπους τα οποία, δημιουργώντας γέφυρες μεταξύ τους και του αέρα, δίνουν συνέπεια και σταθερότητα στην κτυπημένη κρέμα. Τελικά, δημιουργείται ένα σύστημα όπου κυριαρχεί η αέρια φάση.

Για να αποκτήσετε μια καλή κτυπημένη κρέμα, είναι επίσης θεμελιώδεις οι δεξιότητες του χειριστή ή / και η βαθμονόμηση του οργάνου (ανάλογα με τον τύπο της επεξεργασίας).

Είδη κρέμας

Όχι όλη η κρέμα είναι κατάλληλη για την παραγωγή κτυπημένης κρέμας

Υπάρχουν 3 τύποι κρέμας στην αγορά, αλλά μόνο από ένα από αυτά μπορείτε να πάρετε κρέμα σαντιγί.

Αφαιρούμε αμέσως την κρέμα από την κουζίνα. έχει μια περιεκτικότητα σε λίπος που κυμαίνεται από 20 έως 25%, ΟΧΙ MOUNT (αργότερα θα καταλάβουμε γιατί) και έχει μια ημιστερεή εμφάνιση, κατά συνέπεια στο σχηματισμό της γέλης καζεΐνης που παγιδεύει τα σφαιρίδια λίπους. Μερικές φορές, μετά από λίγους μήνες αποθήκευσης παρατηρούμε έναν ορισμένο διαχωρισμό του στερεού μέρους από το υγρό μέρος που επανεντάσσεται με ανάμειξη της ένωσης.

Ακόμα και η κρέμα καφέ δεν είναι σε θέση να αφρίσει? έχει περιεκτικότητα σε λιπίδια πολύ παρόμοια με το γάλα, επομένως ανεπαρκής (γενικά περίπου 12%) και εάν έχει υποβληθεί σε επεξεργασία UHT είναι πολύ σταθερή και μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τέλος, φτάνουμε στην κτυπώντας κρέμα, αυτή είναι η μόνη από την οποία είναι δυνατόν να αποκτήσουμε κτυπημένη κρέμα. Αυτό έχει μια πρόσληψη λίπους που είναι κατά μέσο όρο 35%, ή το ποσό που απαιτείται για να φτάσει μέχρι το 300% του αρχικού όγκου. Αν παρόμοια προϊόντα βρίσκονται αλλά με χαμηλότερα ποσοστά λιπιδίων (<30%), θα είναι σίγουρα λιγότερο σταθερά. Αντίθετα, με υψηλές δόσεις λίπους (μέχρι 47%), αυτές θα είναι ιδιαίτερα δύσκολο να συγκεντρωθούν.

Περιοριστικοί συντελεστές παραγωγής

Αν η διεργασία δεν διεξάγεται με τεχνικά ανυπέρβλητο τρόπο (λάθος χρόνος, ταχύτητα, τύπος χτυπήματος κ.λπ.), αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο απόκτησης του αποτελέσματος αφρισμού OPPOSITE, δηλαδή της παραγωγής βούτυρου . Συνοπτικά, με την υπερβολική τοποθέτηση της κρέμας (πολύ δυνατά ή για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα), συμβαίνει ο διαχωρισμός των πρωτεϊνών από τα λιπαρά σφαιρίδια. η τελευταία, απουσία της επικάλυψης πεπτιδίου, συσσωματώθηκε ( συσσωμάτωση ) δίνοντας μια στερεά μάζα λίπους η οποία διαχωρίζεται από τον υπολειμματικό ορό. το τελευταίο, αφού συμπυκνωθεί, ονομάζεται βούτυρο (δείτε τη συνταγή βίντεο για το βούτυρο στο σπίτι).

Διατροφική σύνθεση της κρέμας ή της κρέμας γάλακτος - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)

Βρώσιμο μέρος 100, 0% νερό 58, 5g πρωτεΐνη 2, 3 g Λιπίδια TOT 35, 0g Κορεσμένα λιπαρά οξέα - g Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - g Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - g χοληστερίνη - mg TOT Υδατάνθρακες 3.4 g άμυλο 0.0g Διαλυτά σάκχαρα 3.4 g Διαιτητική ίνα 0.0g ενέργεια 337, 0kcal νάτριο 34, 0mg κάλιο 100, 0mg σίδερο 0, 0mg ποδόσφαιρο 78, 0mg φώσφορος 61, 0mg θειαμίνη 0, 02mg Ριβοφλαβίνη 0, 11mg νικοτινικό οξύ - mg Βιταμίνη Α 335, 0μg Βιταμίνη C - mg Βιταμίνη Ε - mg

Άλλοι παράγοντες που περιορίζουν τον αφρισμό της κτυπημένης κρέμας είναι η ομογενοποίηση, η θερμική επεξεργασία με θερμότητα και η οξίνιση . ενώ η πρώτη δημιουργεί μια μείωση του όγκου και την επακόλουθη διασπορά των σφαιριδίων λίπους (που χάνουν την ικανότητα αλληλεπίδρασης με τις πρωτεΐνες), η δεύτερη και η τρίτη αιτία της χημικο-φυσικής μετουσίωσης των πεπτιδίων, θέτοντας σε κίνδυνο την ικανότητα γαλακτωματοποίησης τους. Σημείωση . Η οξίνιση της κτυπημένης κρέμας και της θέρμανσης αυτής επίσης έμμεσα ευνοεί τη διαδικασία παρασκευής βουτύρου

Κρέμα κρέμας ή κρέμα μαγειρέματος;

Φυσικές διαφορές

Παρά την κρέμα μαγειρέματος και την κτυπώντας κρέμα έχουν μια παρόμοια χημική σύνθεση, η πρώτη ΔΕΝ είναι ικανή να αφρίσει. Αυτό το χαρακτηριστικό οφείλεται στη φυσική διαδικασία που υφίσταται κατά τη φάση της βιομηχανικής επεξεργασίας: το UHT.

Η κρέμα που υφίσταται επεξεργασία UHT εκτίθεται σε υπερβολική αύξηση της πίεσης, πράγμα που ευνοεί την εναπόθεση μικκυλίων καζεϊνης στη διεπαφή. σε αυτή την περίπτωση, κατά τη στιγμή της ψύξης, αλληλεπιδρούν μεταξύ τους σχηματίζοντας ένα μάλλον στερεό πήκτωμα. Το φαινόμενο αυτό, το οποίο είναι εντελώς ακατάλληλο για την κρέμα γάλακτος, στοχεύει στην σταθεροποίηση της προαναφερθείσας "κρέμας μαγειρέματος".

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Η διατροφική αξία της κτυπημένης κρέμας γάλακτος αντιστοιχεί στο 1/3 περίπου της κρέμας "Cream or milk cream" LIQUID, αφού στο τέλος της επεξεργασίας το QUEST'ULTIMA φθάνει όγκο ίσο με το τριπλάσιο του αρχικού υγρού (2/3 από τα οποία αποτελούνται από ατμοσφαιρικά αέρια).

Η κρέμα γάλακτος είναι παράγωγο γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, επομένως υψηλής ενέργειας. ακόμη και αν οι τιμές χοληστερόλης και η διάσπαση των λιπαρών οξέων δεν είναι διαθέσιμες στον πίνακα, είναι πιθανό να υποθέσουμε ότι η κτυπημένη κρέμα αφθονεί και στα κορεσμένα λιπαρά οξέα και στη χοληστερόλη. Όλες αυτές οι πτυχές κάνουν την κτυπημένη κρέμα τροφή ακατάλληλη για θεραπεία απώλειας βάρους, ειδικά για εκείνους που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.

Η κτυπημένη κρέμα περιέχει λίγα γραμμάρια λακτόζης (υδατάνθρακες), μια ιδιαιτερότητα που την καθιστά ακατάλληλη ακόμη και για τροφή που δεν έχει αντοχή σε αυτή τη γλυκόζη.

Εκτός από την εξαιρετική συγκέντρωση vit. Α, η κτυπημένη κρέμα δεν παρέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών και / ή ανόργανων αλάτων.

Για όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, η σαντιγί είναι μια τροφή που καταναλώνεται σπάνια και με πολύ περιορισμένες ποσότητες.