Οι μπανάνες είναι ένα τρόφιμο που περιέχει άμυλο, ένα βασικό μακροπρόθεσμο θρεπτικό συστατικό για πολλούς τροπικούς πληθυσμούς.
Ανάλογα με την ποικιλία και την ωρίμανση, η γεύση (γλυκύτητα) και η συνοχή (μαλακότητα) του πολτού φρούτων μπορεί να ποικίλουν. Τόσο η φλούδα όσο και ο πολτός μπανάνας μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα.
Το κύριο αρωματικό συστατικό των φρέσκων μπανανών είναι ο οξικός ισοαμυλεστέρας, επίσης γνωστός ως "λάδι μπανάνας", στον οποίο προστίθενται επίσης οξικός βουτυλεστέρας και οξικός ισοβουτυλεστέρας .
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, οι μπανάνες παράγουν αέριο αιθυλενίου, το οποίο ενεργεί σαν μια πραγματική φυτική ορμόνη και επηρεάζει έμμεσα τη γεύση του καρπού. Επιπλέον, το αιθυλένιο διεγείρει επίσης τον σχηματισμό αμυλάσης, ενός ενζύμου που διασπά το άμυλο σε ημι-πολύπλοκα και απλά σάκχαρα, επηρεάζοντας έτσι τη γεύση του πολτού.
Οι πράσινες μπανάνες, που είναι οι λιγότερο ώριμες, περιέχουν περισσότερο άμυλο και ως εκ τούτου έχουν αμυλούχο γεύση εκτός από μια πιο σκληρή συνέπεια. Λογικά, οι κίτρινες μπανάνες έχουν πιο γλυκιά γεύση, χάρη στην υψηλότερη συγκέντρωση απλών και ημι-σύνθετων υδατανθράκων. Ακριβώς το αέριο αιθυλενίου σηματοδοτεί την παραγωγή της πηκτινάσης, ενός ενζύμου που διασπάει την κυτταρική πηκτίνη προκαλώντας μαλάκυνση του πολτού.
