Λόγω της δυσάρεστης γεύσης, της φτωχής πεπτικότητας και της σημαντικής περιεκτικότητας σε σολάνες (τοξικό μόριο), οι ακατέργαστες μελιτζάνες ΔΕΝ θεωρούνται βρώσιμες. Με το μαγείρεμα, τα χαρακτηριστικά αυτά εξαλείφονται πλήρως, δημιουργώντας μια πλούσια και πολύπλοκη γεύση.
Πολλές συνταγές προτείνουν την κοπή των φρούτων σε φέτες και την υποβολή τους σε μια προκαταρκτική φάση αλατιού, έκπλυσης και ξήρανσης. Στόχος είναι η αποστράγγιση των υδατικών υγρών, η προώθηση της απαλότητας, η μείωση της περιεκτικότητας σε σολάνες και ο περιορισμός της υπερβολικής χρήσης του λίπους για το μαγείρεμα, βελτιστοποιώντας τη θερμική αγωγιμότητα. Ορισμένες σύγχρονες ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των μεγάλων πορφυρών, δεν φαίνεται να χρειάζονται αυτή τη θεραπεία.
Στο μαγείρεμα, οι μελιτζάνες μπορούν να απορροφήσουν μεγάλες ποσότητες λίπους, νερού και συνεπώς και σάλτσες. Χωρίς τη χρήση αλάτι, το δυναμικό αυτό αυξάνεται δραστικά, με τον κίνδυνο να επιβαρύνει σημαντικά τη συνταγή.
Οι φέτες μελιτζάνες, λόγω του σχήματος και της συνέπειας τους, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αντικαταστάτες για το κρέας σε χορτοφαγική και χορτοφαγική κουζίνα, αλλά από τη διατροφική άποψη, το κρέας και η μελιτζάνα έχουν τελείως διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Όπως η ντομάτα (με την οποία μοιράζεται την οικογένεια και το βοτανικό γένος), ο πολτός μελιτζάνας είναι ομαλός και περιέχει πολυάριθμους μαλακούς και βρώσιμους σπόρους. Το δέρμα είναι λεπτό και επίσης βρώσιμο.
Μελιτζάνα χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα πολλών χωρών σε όλο τον κόσμο. Ουσιαστικά υιοθετείται από τον Ινδικό λαό, για παράδειγμα στα παραδοσιακά: S ambhar, D alma (συνταγή Odisha), C hutney (καρυκεύματα), C urry και A char .
Όσον αφορά την ευελιξία και την ευρεία καθημερινή χρήση καθώς και τις υποτροπές του, οι μελιτζάνες συχνά περιγράφονται από τον ινδικό λαό ( baingan ) ως «βασίλισσα των λαχανικών».
Τα φρυγμένα, ξεφλουδισμένα, βουτηγμένα, αναμεμιγμένα με κρεμμύδια, ντομάτες και μπαχαρικά, έπειτα μαγειρεμένα σε χαμηλή φωτιά, αποτελούν το κύριο συστατικό του διάσημου ινδικού και πακιστανικού πιάτου Baingan ka Bhartha ή Ojju, παρόμοιο με το ρουμανικό Salata de Vinete .
Μια άλλη πολύ δημοφιλής εκδοχή στο Μπαγκλαντές και στις ανατολικές πολιτείες της Ινδίας (Odisha και Δυτική Βεγγάλη) είναι η B egun-Pora (με τις μελιτζάνες που καίγονται ή καίγονται). σε αυτή την περίπτωση, ο πολτός λαχανικών αναμειγνύεται με ωμά και ψιλοκομμένα ασκαλώνια, πράσινες πιπεριές, αλάτι, φρέσκο κόλιανδρο και μουστάρδα.
Μερικές φορές, τηγανητές ντομάτες και τηγανητές πατάτες προστίθενται επίσης για να δημιουργήσετε ένα πιάτο που ονομάζεται Begun Bhorta .
Σε μια συνταγή που ονομάζεται Bharli Vangi, οι μελιτζάνες γεμίζουν με καρύδα, φιστίκια, Masala και μαγειρεύονται σε λάδι.
Τα μελιτζάνες μαγειρεύονται συχνά σε στιφάδο, όπως στο γαλλικό R ατατούι, ή τηγανητά, όπως στην ιταλική Parmigiana, το τουρκικό Karniyarik και το ελληνικό Moussaka .
Οι μελιτζάνες είναι επίσης ψημένες ολόκληρες. η φλούδα απομακρύνεται και αναμειγνύεται με άλλα συστατικά όπως λεμόνι, ταχίνι και σκόρδο. Η συνταγή είναι αραβικής καταγωγής και ονομάζεται Ghanoush Baba . πολύ παρόμοια, η ελληνική Μελιτζανοσλάτα .
Στη Ρουμανία, οι φρυγμένες μελιτζάνες αναμειγνύονται με ψημένες κόκκινες πιπεριές, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ντομάτες, μανιτάρια, καρότα, σέλινο και μπαχαρικά. η συνταγή ονομάζεται Zacusca, επίσης γνωστή ως Ajvar στην Κροατία και τα Βαλκάνια.
Ένα ισπανικό πιάτο που ονομάζεται Escalivada περιλαμβάνει μείγματα λωρίδων ψητό μελιτζάνα, πιπέρι, κρεμμύδι και ντομάτα.
Στην περιοχή της La Mancha, στην κεντρική Ισπανία, μελιτζάνα και κόκκινη πιπεριά μαριναίνονται με ξύδι, τσίλι και ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα ονομάζεται Berenjena de Almagro .
Το Λα Makdous είναι μια Levantine ειδικότητα που βασίζεται σε μαριναρισμένες μελιτζάνες, γεμιστές με κόκκινες πιπεριές και καρύδια μαγειρεμένα στο ελαιόλαδο.
Τα μελιτζάνες μπορούν επίσης να σκάβουν ωμά και να γεμίζουν με κρέας, ρύζι ή άλλα τρόφιμα και να μαγειρεύονται αργότερα.
Στον Καύκασο, είναι τηγανητά και γεμιστά με πάστα καρυδιού για να φτιάξουν το Badrijani Nigvziani .
Τα μελιτζάνια είναι επίσης παρόντα στην κινεζική κουζίνα, σε βραστό, στιφάδο, ατμό ή γεμιστό μορφή.
