Άγριο Τσικώριο: Διατροφικές ιδιότητες, Ρόλος στη Διατροφή και Πώς να Cook από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το κιχώριο;

Το κιχώριο ή το κιχώριο είναι ένα βρώσιμο ποώδες φυτό πολύ διαδεδομένο και χρησιμοποιείται σε όλη την ιταλική επικράτεια.

Χαρακτηριστικά πικρή γεύση, εκτιμάται ιδιαίτερα ως βότανο ή μαγειρεμένο βότανο, ειδικά στη γαστρονομική παράδοση της κεντρικής Ιταλίας - όπου συχνά αναμειγνύεται με άλλα βρώσιμα βότανα - πικραλίδα, νεροκάρδαμο, σπανάκι, κλπ. - παίρνει επίσης το όνομα "βότανα" "ή" μαγειρεμένο βότανο ".

Από την οικογένεια Asteraceae και το γένος Cichorium, αυτό του κιχωρίου είναι στην πραγματικότητα μια εξαιρετικά μεγάλη ομάδα λαχανικών, η οποία περιέχει πολυάριθμες βοτανικές ποικιλίες. Αρκεί να πούμε ότι, εκτός από το κλασικό ρωμαϊκό κιχώριο και το κιχώριο, ανήκουν στην ίδια κατηγορία και πολύ διαφορετικές ποικιλίες όπως τα endivia, το βελγικό witloof και όλα τα είδη radicchio. Δεν προκαλεί λοιπόν έκπληξη το γεγονός ότι υπάρχουν πραγματικά διαφορετικοί τύποι άγριου κιχωρίου, ανάμεσα στους οποίους το πιο διαδεδομένο είναι το λεγόμενο άγριο ραδίκι - με κυρίως επιμήκη και στρογγυλά φύλλα, με λεπτές ρίζες - και γρυλίσματα ή ρομνη - με οδοντωτό φύλλο και πιο σαρκώδη ριζικό σύστημα.

Το κιχώριο άγριου χαρακτηρίζεται ως τέτοιο, καθώς αναπτύσσεται σε άγρια ​​κατάσταση. επίσης γνωστή ως κιχώριο πεδίου, είναι στην πραγματικότητα διαθέσιμη σε όλες τις πράσινες χορτώδεις περιοχές - δηλαδή στα λιβάδια - της Μεσογείου της Ευρώπης αλλά όχι μόνο. Συλλέγεται κυρίως την άνοιξη και το φθινόπωρο, όταν τα φύλλα είναι πιο τρυφερά, προτιμώντας τους νεότερους βλαστοί - μικρού ή μεσαίου μεγέθους και χωρίς τρίχες. Αν τοποθετηθεί στη σκιά μεγάλων δέντρων ή θάμνων, σε μαλακά και στραγγιζόμενα εδάφη, είναι γενικά πιο τρυφερό και λιγότερο πικρό.

Από θρεπτική άποψη, το κιχώριο ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων VI και VII - φρούτα και λαχανικά πλούσια σε βιταμίνη Α και βιταμίνη C. Έχει πολύ χαμηλή ενεργειακή συμβολή, σχεδόν αμελητέα, ενώ χρησιμοποιεί εξαιρετικές συγκεντρώσεις ινών - πολλές από τις οποίες διαλυτές, όπως η ινουλίνη - νερό και ορισμένα ανόργανα άλατα. υπάρχουν επίσης σημαντικές συγκεντρώσεις αντι-θρεπτικών παραγόντων.

Το κιχώριο είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. Δεν έχει μείζονες αντενδείξεις και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια ως πλαστικό πιάτο - είτε ωμό, όταν είναι πολύ μικρό, αλλά κυρίως μαγειρεμένο με βρασμό ή / και σοταρισμένο - ή συστατικό για περίτεχνα συνταγές - πλήρωση γεμιστών ζυμαρικών, tortillas, ψητών, σάλτσας πρώτα μαθήματα κ.λπ.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του κιχώρου

Όπως αναμενόταν, το κιχώριο δεν είναι ακριβώς πλαισιωμένο στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων VI ή VII, καθώς περιέχει τόσο προβιταμίνη Α (ΡΑΕ - ισοδύναμα ρετινόλης) όσο και βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ).

Το κιχώριο έχει μια πολύ χαμηλή θερμιδική πρόσληψη. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από μικρές ποσότητες πρωτεϊνών και άσχετα λιπίδια. Τα πεπτίδια έχουν χαμηλή βιολογική αξία, δηλαδή δεν περιέχουν - στις σωστές ποσότητες και αναλογίες - τα βασικά αμινοξέα του ανθρώπινου πρωτεϊνικού μοντέλου. Οι υδατάνθρακες αποτελούνται εξ ολοκλήρου από διαλυτά μόρια - μονοσακχαρίτες φρουκτόζης και γλυκόζη. Τα λιπαρά οξέα θεωρητικά είναι κυρίως ακόρεστα.

Το κιχώριο περιέχει πολλά διαιτητικές ίνες, τα περισσότερα από τα οποία είναι διαλυτά. η ποσότητα της διαλυτής / αδιάλυτης κατανομής και το ποσοστό της κατανομής δεν είναι γνωστές, αλλά μόνο ότι μεταξύ των διαλυτών υπάρχει πάνω από όλα η ινουλίνη.

Χωρίς χοληστερόλη, δεν περιέχει ακόμη και τα μόρια που είναι κυρίως υπεύθυνα για επιστημονικά διαγνωστικές τροφικές δυσανεξίες, όπως η γλουτένη, η λακτόζη και η ισταμίνη. Το κιχώριο είναι άσχημο σε φαινυλαλανίνη και πουρίνες. Ωστόσο, έχει ορισμένους παράγοντες κατά της θρέψης, που αποτελούνται κυρίως από φυτικό οξύ και τα παράγωγα του (φυτικό), τα οποία όμως μειώνονται σημαντικά μετά το μαγείρεμα.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το κιχώριο έχει εξαιρετικές συγκεντρώσεις ισοδύναμου ρετινόλης (RAE - προβιταμίνη Α), που αποτελείται κυρίως από καροτενοειδή, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη και σημαντικά επίπεδα ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C). Ωστόσο, προκαλεί έκπληξη το επίπεδο της βιταμίνης Κ. η βιταμίνη Ε (άλφα τοκοφερόλη) είναι επίσης πολύ σημαντική. Τα επίπεδα φολικού και παντοθενικού οξέος (vit B5) είναι επίσης πολύ αμελητέα.

Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, από την άλλη πλευρά, τα επίπεδα του μαγγανίου, του καλίου, του μαγνησίου και του ασβεστίου είναι αισθητά, αν και πρέπει να διευκρινιστεί ότι τα περισσότερα από αυτά μπορούν να χαθούν με αραίωση στο νερό μαγειρέματος. για αυτό, θα ήταν σκόπιμο να μαγειρέψετε το κιχώριο άγριου ατμού. Το ασβέστιο μπορεί επίσης να μην είναι βιοδιαθέσιμο. στην πραγματικότητα, στο ακατέργαστο λαχανικό παραμένει συνδεδεμένο με τους αντι-θρεπτικούς παράγοντες που εμποδίζουν την απορρόφησή του.

Υπάρχει μια δίκαιη συγκέντρωση φυτοθεραπευτικών μορίων μη βιταμινικής προέλευσης, όπως πολυφαινόλες - αντιοξειδωτικά.

διατροφή

Άγριο κιχώριο στη διατροφή

Το κιχώριο, όπως τα περισσότερα τρόφιμα που ανήκουν στην κατηγορία - φυλλώδη λαχανικά - προσφέρεται για σχεδόν όλες τις δίαιτες. Χαμηλή σε ζάχαρη και ενέργεια, έχει λίγες αντενδείξεις στη δίαιτα υπέρβαρου, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμία.

Οι διαιτητικές ίνες που περιέχονται σε αυτό - ειδικά στη ρίζα, η οποία παρέχει σχεδόν το 20% της μάζας ινουλίνης - εκτελούν πολλές ευεργετικές λειτουργίες για το σώμα. Πρώτα απ 'όλα, σωστά συνδεδεμένα με το νερό - από τα οποία το άγριο κιχώριο είναι πλούσιο - ειδικά εκείνα που είναι διαλυτά όπως η ινουλίνη, οι ίνες μπορούν:

• αύξηση της μηχανικής γαστρικής διέγερσης του κορεσμού
• να ρυθμίζει τη θρεπτική απορρόφηση - μειώνοντας τη γλυκαιμική αύξηση της ινσουλίνης και εμποδίζοντας την απορρόφηση και την επαναπορρόφηση της χοληστερόλης και των χολικών αλάτων
• πρόληψη ή θεραπεία δυσκοιλιότητας / δυσκοιλιότητας.

Αυτή η τελευταία πτυχή, απαραίτητη για την υγεία του εντέρου, συμβάλλει στη σημαντική μείωση των πιθανών καρκινογένεσης του παχέος εντέρου, αλλά και σε πολλές άλλες ενοχλήσεις όπως: αιμορροΐδες, πρωκτικές σχισμές και πρωκτική πρόπτωση, εκκολπωματίτιδα και εκκολπωματίτιδα κ.λπ. Θα πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι οι διαλυτές ίνες αποτελούν ένα θρεπτικό υπόστρωμα για την εντερική βακτηριακή χλωρίδα. διατηρώντας τον τροφισμό της μικροχλωρίδας, του οποίου ο μεταβολισμός απελευθερώνει σημαντικούς θρεπτικούς παράγοντες για τον βλεννογόνο, προωθείται περαιτέρω η υγεία του παχέος εντέρου.

Ξέρετε ότι ...

Σε ξηρό βάρος, η ρίζα του νωπού κιχωρίου περιέχει: 68% ινουλίνη, 14% σακχαρόζη, 5% κυτταρίνη, 6% πρωτεΐνη, τέφρα 4% και 3% άλλες ενώσεις. Το αποξηραμένο εκχύλισμα ρίζας κιχωρίου περιέχει, κατά βάρος, περίπου 98% ινουλίνη και 2% άλλες ενώσεις. Η ρίζα του νωπού κιχωρίου μπορεί να περιέχει από 13 έως 23% ινουλίνη, σε συνολικό βάρος.

Οι προβιταμίνες Α, η βιταμίνη C, η βιταμίνη Ε, οι πολυφαινόλες και τα άλλα φυτοστοιχεία έχουν σημαντικό ρόλο αντιοξειδωτικού. Εκτός από την εξουδετέρωση της δράσης των ελεύθερων ριζών - ένοχοι της γήρανσης των κυττάρων - αυτά τα θρεπτικά στοιχεία θεωρούνται χρήσιμα στη θεραπεία διαφόρων μεταβολικών διαταραχών. Η βιταμίνη Κ, από την άλλη πλευρά, είναι ένας βασικός αντι-αιμορραγικός παράγοντας. Το φυλλικό οξύ είναι απαραίτητο για το σχηματισμό νουκλεϊκών οξέων, μια πολύ σημαντική διαδικασία κατά τη διάρκεια της κύησης. Η βιταμίνη Β5, από την άλλη πλευρά, είναι ένας συνενζυμικός παράγοντας.

Ο πλούτος του νερού, του καλίου και του μαγνησίου συμβάλλει στη βελτίωση της ισορροπίας του υδροχλωρικού άλατος του σώματος - η οποία γίνεται επισφαλής κυρίως με την αύξηση της εφίδρωσης, για παράδειγμα στην περίπτωση έντονου και παρατεταμένου αθλητισμού - και υποστηρίζει τη φαρμακολογική θεραπεία της υπέρτασης αρχική αρτηρία. Το νερό και τα μέταλλα είναι δύο παράγοντες διατροφής που συχνά λείπουν ακόμη και σε γηρατειά. Το μαγγάνιο, από την άλλη πλευρά, έχει σημαντικές λειτουργίες ως μέταλλο-ενζυματικό συστατικό και ενζυμική ενεργοποίηση.

Το κιχώριο δεν έχει αντενδείξεις για: κοιλιοκάκη, δυσανεξία στη λακτόζη, δυσανεξία στην ισταμίνη, φαινυλκετονουρία και υπερουριχαιμία.

Σε περίπτωση εγκυμοσύνης δεν είναι απαραίτητο να καταναλώσετε ακατέργαστο άγριο κιχώριο.

Δεν έχει περιορισμούς στη χορτοφαγική και vegan διατροφή - ακόμη και ωμό φαγητό - το ίδιο ισχύει και για τις φιλοσοφίες ή / και τις θρησκείες κάθε είδους.

Το μέσο τμήμα του κιχώρι είναι 100-200 g (περίπου 20-40 kcal).

κουζίνα

Πώς να μαγειρέψουν άγριο κιχώριο

Το κιχώριο είναι ένα από τα πιο καταναλωμένα άγρια ​​βότανα στην Ιταλία, ειδικά σε περιοχές που βλέπουν στη θάλασσα. χρησιμοποιείται ευρέως στις περιφέρειες Marche, Liguria και Puglia. Επίσης καταναλώνεται τακτικά στην Ινδία, ειδικά στη νότια περιοχή, στην Αλβανία και στην Ελλάδα.

Το άγριο κιχώριο μπορεί να καταναλωθεί ωμό σε σαλάτες ή μαγειρεμένο. Στην πρώτη περίπτωση είναι απαραίτητο να την καταλάβετε ακόμα νεαρή, όταν τα φύλλα είναι ελαφριά και φωτεινά πράσινα, χωρίς υφή κάτω και τρυφερή. γενικά σε αυτό το στάδιο έχουν μια ελαφρώς πικρή και γλυκιά γεύση. Για το μαγείρεμα αντ 'αυτού, το οποίο πρέπει να είναι με βρασμό ή / και σοτάρισμα - με λάδι και σκόρδο - μπορούν να χρησιμοποιηθούν και μεγαλύτερα φύλλα. δεν ενδείκνυται όμως η επιλογή των εγκαταστάσεων που έχουν ήδη εγκατασταθεί.

Ξέρετε ότι ...

Το βραστό νερό του άγριου κιχωρίου, εάν είναι απηλλαγμένο αλάτι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ήπιο λίπασμα για φυτά σε γλάστρες.

Το κιχώριο μπορεί να καλλιεργηθεί με τη ρίζα ή χωρίς. Οι γρυλίσκοι, για παράδειγμα, έχουν ένα σαρκώδες και ευχάριστο σύστημα ρίζας της υπερώας, αλλά απαιτούν προσεκτικό καθαρισμό από τη γη γύρω τους.

Ξέρετε ότι ...

Συνιστάται η συλλογή άγριου κιχωρίου μακριά από τους δρόμους, ενδεχομένως σε περιοχές που δεν επηρεάζονται από οποιαδήποτε άλλη μορφή ρύπανσης εκτός από τη «μέτρια», η οποία, όπως γνωρίζουμε, επηρεάζει την ατμόσφαιρα, τη σκόνη που μεταφέρεται από τον άνεμο και ακόμη και από το νερό της βροχής. - ή από πιθανές υψηλές συγκεντρώσεις παθογόνων παραγόντων - βακτήρια, ιούς, παράσιτα κ.λπ.

Το μαγειρεμένο, άγριο κιχώριο μπορεί να αποτελέσει συστατικό για πιο περίτεχνα συνταγές κάθε είδους. Ως εναλλακτική λύση για το σπανάκι, συμπιεσμένο και κιμά, μπορεί να χρωματίσει φρέσκα ζυμαρικά με πράσινο. Αναμειγνύεται με τυρί, μπαχαρικά, ρικότα ή πατάτες, εμπλουτίζει την πλήρωση γεμιστών ζυμαρικών, λαζάνια, κανελόνια και κρέπες. μπορεί να είναι μια σάλτσα για ξηρά ζυμαρικά. Πολλοί το χρησιμοποιούν επίσης για να ψήνουν τα ψωμάκια, αλλά πιθανώς η πιο συνηθισμένη χρήση είναι σε αλμυρές πίτες ή quiche.

Το τσίκορο ( Cichorium intybus var. Sativum ) εδώ και πολύ καιρό καλλιεργείται στην Ευρώπη ως υποκατάστατο του καφέ. Πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιήθηκε η φρυγμένη και η ριζική βάση. Διαβάστε επίσης: Τσικουρί καφέ.

Ορισμένα ζυθοποιεία εξακολουθούν να χρησιμοποιούν φρυγανισμένο κιχώριο για να δώσουν τη γεύση στα στάβλια - τα οποία θα πρέπει να έχουν μια γεύση που μοιάζει αόριστα με τον καφέ.

περιγραφή

Περιγραφή του κιχώρου

Το κιχώριο είναι ένα ετήσιο ποώδες φυτό, με πράσινα φύλλα τα οποία είναι γενικά καθαρά, τρυφερά και στρογγυλά αν είναι μικρά και πιο σκούρα, ανθεκτικά, γενικά καλυμμένα κάτω και οδοντωτά όταν είναι πλήρως ώριμα. Η εμφάνιση μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάλογα με το είδος.

Κατά τη διάρκεια της ανθοφορίας, το άγριο κιχώριο παρουσιάζει πάντα φύλλα σχήματος λόγχης, ακανόνιστου σχήματος, σκληρής σύστασης και περισσότερο ή λιγότερο τριχωτής επιφάνειας. το μέσο μήκος είναι 30 cm. Αυτά περνούν από τη ριζοσπαστική συσκευή και δεν συνδέονται ποτέ μαζί. Τα λουλούδια έχουν πλάτος 2 έως 4 cm και συνήθως έχουν λεβάντα, ανοιχτό μπλε ή ελαφρύ χρυσό, σπανιότερα λευκό ή ροζ. των δύο σειρών των εμπλεκόμενων βραχιόνων, η εσωτερική είναι μακρύτερη και όρθια, ενώ η εξωτερική είναι βραχύτερη και περισσότερο συγκεντρωμένη. Ανθίζει από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο. Οι αχίνοι είναι απαλλαγμένοι από pappus.

βοτανική

Στοιχεία της άγριας βοτανικής κιχωρίου

Για την εξαντλητική αντιμετώπιση του θέματος, θα πρέπει να σταθούμε σε όλους τους τύπους αγριοκυταριών που συνήθως συλλέγονται για τρόφιμα. προφανώς, αυτό είναι ένα θέμα που υπερβαίνει το πεδίο εφαρμογής αυτού του άρθρου, γι 'αυτό θα αναφέρουμε μόνο λίγες γενικότητες.

Το κιχώριο άγρια ​​ανήκει στη βοτανική οικογένεια Asteraceae και το γένος Cichorium . είδη, υποείδη και ποικιλίες είναι πολυάριθμες. Αναπτύσσονται σε άγρια ​​φύση σε μεταβαλλόμενα ύψη - από τη στάθμη της θάλασσας έως το υψηλό υψόμετρο - σε οποιοδήποτε έδαφος, συμπαγές ή στραγγισμένο, εκτεθειμένο σε ήλιο ή σκιά, με άφθονα ή σπάνια επίπεδα νερού. Μπορεί επομένως να συναχθεί ότι αυτά είναι πολύ ρουστίκ, ανθεκτικά και ανθεκτικά ποώδη φυτά.

Μπορούν επίσης να φυτευτούν και να καλλιεργηθούν στον κήπο λαχανικών, ή να σπαρθούν. Η διατήρησή τους στη σκιά περιορίζει τη σκλήρυνση των φύλλων.