Το σιρόπι κερασιών από τον R.Borgacci

Τι είναι;

Τι είναι τα κονσερβοποιημένα κεράσια;

Τα κεράσια σε σιρόπι είναι τρόφιμα μακράς διαρκείας που ανήκουν στο σύνολο των διατηρημένων φρούτων και φρούτων σε υποσύνολο σιροπίου.

Τα φρέσκα κεράσια του καρπού του δέντρου Prunus avium - όπως όλα τα τεμαχισμένα και όξινα φρούτα, ανήκουν στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων VI ή VII - φρούτα και λαχανικά πλούσια σε βιταμίνη Α ή βιταμίνη C. Περιέχουν επίσης φρουκτόζη - μεσαία - πολύ νερό και ειδικά ανόργανα άλατα, ιδιαίτερα κάλιο. Ωστόσο, μόλις μετατραπεί σε "κονσέρβες" - πλύσιμο, κοπή, στίλβωση, μαγείρεμα και γλάστρες σε γλυκό υγρό - η συγκέντρωση βιταμινών τείνει να μειώνεται σημαντικά. Επιπλέον, σε σύγκριση με τα φρέσκα, τα κεράσια σε σιρόπι είναι πολύ πιο πλούσια σε διαλυτά / απλά σάκχαρα και θερμίδες. Αυτό σας δίνει ένα υψηλό φορτίο γλυκαιμικής ινσουλίνης. δεν είναι επομένως πολύ κατάλληλα για κλινική διατροφή, ειδικά για υπέρβαρα, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμία. Μια περίσσεια ζάχαρης μπορεί να προωθήσει το σχηματισμό της τερηδόνας των δοντιών. Σημείωση : για να βελτιωθεί η διατήρηση, στον τομέα της βιομηχανίας, τα φρούτα σε σιρόπι εμπλουτίζονται με αντιοξειδωτικά πρόσθετα - ειδικά βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ, όπως και πολλοί τύποι ασκορβικού.

Η συνταγή για τα κεράσια σε σιρόπι είναι πολύ απλή. Τα βήματα που απαιτούνται για την αύξηση της διάρκειας ζωής είναι το μαγείρεμα και η αποστείρωση. λαμβάνοντας ως δεδομένη την κατάλληλη θερμική επεξεργασία, το πιο σημαντικό βήμα - αλλά και το πιο λεπτό - να αποκτήσετε κεράσια σε σιρόπι με άριστη συνοχή - ακόμη και μακροπρόθεσμα - είναι σίγουρα η σύνθεση του σιροπιού.

Στην κουζίνα, τα κεράσια σε σιρόπι χρησιμοποιούνται κυρίως ως επιδόρπια, μερικές φορές συνοδεύονται από κτυπημένη κρέμα και / ή λικέρ ή / και νιφάδες σοκολάτας ή / και μπισκότα - ακόμη και θρυμματισμένα. Συνιστάται να τα φάτε μακριά από τα κύρια γεύματα, έτσι ώστε να μην φτάσετε σε υπερβολικά υψηλό γλυκαιμικό φορτίο. Μπορούν να είναι ένα σνακ ή ένα συστατικό για το πρωινό. Διαφορετικές συνταγές περιέχουν κεράσια σε σιρόπι, αν και, γενικά, είναι κοινά για υπερβολικές θερμίδες και απλά σάκχαρα σε σύγκριση με τις ανάγκες μιας συνηθισμένης διατροφής. ένα κλασικό παράδειγμα είναι η γεύση παγωτών "ισπανικών", αλλά τα κεράσια σε σιρόπι χρησιμοποιούνται επίσης για πολλά είδη κέικ - ιδιαίτερα κρύα - όπως το cheesecake - ή για διάφορα επιδόρπια - όπως το semifreddi.

Γιατί τα κεράσια σιρόπι;

Η εφεύρεση της σιρόπωσης οφείλεται στην ανάγκη να παραταθεί η διατήρηση των φρέσκων φρούτων, υπερβολικά διαθέσιμη σε περιορισμένο χρονικό διάστημα - εκείνη της ωρίμανσης. Από τα κεράσια μπορείτε επίσης να πάρετε εξαιρετικές μαρμελάδες, ζελέ, ζαχαρωμένα ή αφυδατωμένα / αποξηραμένα κομμάτια φρούτων. Παρόλο που πρόκειται για διάφορες μεθόδους διατήρησης φρέσκων φρούτων, δεν εφαρμόζουν όλα τα ίδια κριτήρια.

Για παράδειγμα, όταν λαμβάνετε φρούτα σε σιρόπι ή σε οινοπνευματώδη ποτά απαιτεί την σχεδόν πλήρη «ακεραιότητα» των πρώτων υλών, για να δημιουργήσετε μαρμελάδα ή μαρμελάδα, τα φρούτα μπορούν επίσης να αποφλοιωθούν και να κοπούν επειδή θα μειωθούν σε πολτό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα κεράσια που συγκομίζονται πολύ ώριμα, ίσως μωσαϊκά, που χαρακτηρίζονται από χαλάζι, μούχλα ή παράσιτα - επομένως ακατάλληλα για την παραγωγή σιροπιού - προορίζονται για μαρμελάδα ή ζελέ. Τα κεράσια σε σιρόπι, στο πνεύμα, γευσμένα και αφυδατωμένα από την άλλη πλευρά, απαιτούν περισσότερες άθικτες πρώτες ύλες και πολύ μεγαλύτερη δαπάνη ενέργειας και πόρων.

Ωστόσο, πρέπει να διευκρινιστεί ότι η κατανάλωση κονσερβοποιημένων φρούτων ήταν πιο συνηθισμένη στο παρελθόν απ 'ότι σήμερα. Στη συνέχεια, τα "υγιεινά" προϊόντα καταναλώνονταν κυρίως φρέσκα. εναλλακτικά, εκείνοι που θα μπορούσαν να το αντέξουν οικονομικά - δεν μπορούσαν όλοι να αγοράσουν μεγάλες ποσότητες ζάχαρης - παρήγαγαν κονσερβοποιημένα φρούτα σε σιρόπι, ζαχαρωμένα φρούτα ή ζελέ. Τα φρούτα, μερικώς μουχλιασμένα, τα παράσιτα ή σε κάθε περίπτωση που πρέπει να καθαριστούν και να καθαριστούν, μετατράπηκαν σε μαρμελάδα - τα οποία μπορούν να ληφθούν ακόμη και χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, επιτρέποντας στο μείγμα να βράσει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες των κερασιών: φρέσκο VS σε σιρόπι

Περιέχουν βιταμίνη Α - κυρίως ισοδύναμα ρετινόλης (RAE) ή καροτενοειδή - και βιταμίνη C - ασκορβικό οξύ - τα κεράσια πλαισιώνουν και στη βασική ομάδα τροφίμων VI και VII.

Πρώτες και φρέσκες, έχουν μέτριο ενεργειακό εφοδιασμό και εξαιρετικό ποσοστό νερού. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από διαλυτά / απλά σάκχαρα ή μονοσακχαρίτες φρουκτόζης. πρωτεΐνες - με χαμηλή βιολογική αξία - και τα λιπίδια είναι οριακά. Περιέχουν μια καλή ποσότητα φυτικών ινών. Σημείωση : Η παρουσία φρουκτόζης - αντί της γλυκόζης, της σακχαρόζης ή της μαλτόζης - και των ινών συμβάλλει στον προσδιορισμό ενός δείκτη γλυκόζης-ινσουλίνης μεσαίας-χαμηλής οντότητας.

Αντ 'αυτού, είναι χωρίς χοληστερόλη. Δεν ανιχνεύονται ίχνη λακτόζης, γλουτένης ή ισταμίνης. Έχουν χαμηλό επίπεδο πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης. Η ποσότητα των μετάλλων, ιδιαίτερα του καλίου, είναι ικανοποιητική. Όσον αφορά τις βιταμίνες, εκτός από τα αντίστοιχα ρετινόλη - καροτενοειδή - και τη βιταμίνη C, η δόση του φολικού οξέος είναι περισσότερο από δίκαιη. Σημείωση : Η συμβολή των ισοδυνάμων ρετινόλης (RAE), αλλά κυρίως η πολυφαινόλες - αντιοξειδωτικά στοιχεία που συμμετέχουν στην απονομή του σκούρου χρώματος στα κεράσια - μπορεί να αλλάξει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία και την κατάσταση της ωριμότητας.

Τα κεράσια σε σιρόπι, από την άλλη πλευρά, έχουν πολύ υψηλότερη πρόσληψη ενέργειας, περισσότερο από διπλάσια από τα νωπά πρώτες ύλες. Οι προστιθέμενες θερμίδες παρέχονται από δισακχαρίτη ζάχαρης - σακχαρόζης ή μονοσακχαρίτες γλυκόζη και φρουκτόζη - που χρησιμοποιούνται για το σιρόπι. Οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια έχουν ακόμη λιγότερη σχέση με τα φρέσκα φρούτα. Δεν είναι ξεφλουδισμένα, τα κεράσια σε σιρόπι περιέχουν την ίδια ποσότητα φυτικών ινών. Ωστόσο, χάρη στο μαγείρεμα, μέρος του τελευταίου υφίσταται μερική υδρόλυση, καθίσταται πιο εύπεπτο και είναι διαθέσιμο στη λειτουργία των πτητικών βακτηρίων - πρεβιοτικών. Ωστόσο, η χοληστερόλη και η λακτόζη απουσιάζουν. παρομοίως, οι πουρίνες και φαινυλαλανίνη εμφανίζονται σε μέτριες συγκεντρώσεις. Όσον αφορά την ισταμίνη, πρέπει να σημειωθεί ότι, κατ 'αρχήν, υπάρχει σε υψηλότερες συγκεντρώσεις σε διατηρημένα τρόφιμα παρά σε φρέσκα. Το ορυκτό προφίλ είναι κατώτερο, λόγω της αραίωσης στο υγρό αναφοράς. Το ίδιο ισχύει και για τη συγκέντρωση βιταμινών, η οποία, επιπλέον, μειώνεται δραστικά μετά το μαγείρεμα και το οξειδωτικό στρες. Τα ισοδύναμα ρετινόλης (ΡΑΕ ή προβιταμίνη Α) δεν είναι τόσο ισχυρά όπως αυτά του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) και του φολικού οξέος.

διατροφή

Κεράσια σε σιρόπι στη διατροφή

Η αύξηση στο γλυκαιμικό φορτίο, οι συνολικές θερμίδες και ο δείκτης γλυκαιμικής ινσουλίνης, καθιστούν τα σιροπιαστά κεράσια ακατάλληλη τροφή για τη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους, της υπεργλυκαιμίας ή του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας. Δεν συνιστώνται επίσης για άτομα με προδιάθεση για φθορά των δοντιών.

Η πρόσληψη ινών είναι διακριτική και θα μπορούσε να βοηθήσει - παρά το χαμηλότερο τμήμα σε σύγκριση με τα νωπά τρόφιμα - να ικανοποιήσει την καθημερινή λήψη διατροφής. Οι ίνες διατροφής είναι χρήσιμες για τη μείωση του γλυκαιμικού δείκτη, αυξάνοντας την αίσθηση κορεσμού και ρυθμίζοντας την απορρόφηση του εντέρου. Έχουν επίσης ευεργετική επίδραση στο έντερο, βελτιώνοντας το alvo και προλαμβάνοντας ή θεραπεύοντας μια σειρά διαταραχών και ακόμη και σοβαρών παθολογιών: δυσκοιλιότητα, εκκολπωματίτιδα και εκκολπωματίτιδα, φλεγμονή αιμορροΐδων, πρωκτικές ρωγμές και πρωκτική πρόπτωση. μια διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες μειώνει τη συχνότητα εμφάνισης ορισμένων καρκίνων του παχέος εντέρου.

Η προβιταμίνη Α και η βιταμίνη C είναι δύο ισχυρά αντιοξειδωτικά. το φολικό οξύ, από την άλλη πλευρά, παίζει έναν απαραίτητο ρόλο στη σύνθεση των νουκλεϊνικών οξέων, γι 'αυτό είναι απαραίτητο κατά την εγκυμοσύνη. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι, με το μαγείρεμα, τα θερμοευαίσθητα μόρια - ασκορβικό οξύ και φολικό οξύ - υφίστανται μη αναστρέψιμη υποβάθμιση. Σημείωση : η προσθήκη αντιοξειδωτικών πρόσθετων σε εμπορικά προϊόντα αντισταθμίζει, τουλάχιστον εν μέρει, τη μείωση της βιταμίνης C.

Το κάλιο είναι ένα αλκαλικοποιητικό ορυκτό του οποίου το σώμα έχει υψηλή καθημερινή απαίτηση. Αυτό το ιόν συμμετέχει στη μετάδοση του δυναμικού νευρομυϊκής δράσης, και γι 'αυτό μια πιθανή ανεπάρκεια σχεδόν αδιανόητα έχει ως αποτέλεσμα την εμφάνιση μυϊκών κράμπες - συχνότερα με την αύξηση της εφίδρωσης. Η αύξηση του καλίου στη διατροφή συμμετέχει επίσης στην καταπολέμηση της πιθανής παρουσίας πρωτοπαθούς υπέρτασης.

Ωστόσο, πρέπει να διευκρινιστεί ότι, παρά το περιεχόμενο ορισμένων χρήσιμων θρεπτικών ουσιών, η περίσσεια ζάχαρης στα κεράσια σε σιρόπι εξακολουθεί να έχει πολύ αρνητικό αντίκτυπο στον μεταβολισμό. Επιπλέον, οι συνιστώμενες δόσεις είναι σχετικά μικρές (50 g) και συνεπώς δεν συμβάλλουν σημαντικά στην επίτευξη της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών. Και για τους δύο αυτούς λόγους, τα κεράσια σε σιρόπι δεν μπορούν να θεωρηθούν ως κύρια πηγή βιταμινών, ορυκτών και διαιτητικών ινών.

συνταγή

Συνταγή κερασιών σε σιρόπι

Παρακάτω θα συνοψίσουμε συνοπτικά τον τρόπο παρασκευής σιροπιού κερασιών γρήγορα και εύκολα.

Συστατικά κερασιών σε σιρόπι

900 γραμμάρια κερασιών
300 g κοκκοποιημένης ζάχαρης
135-140 ml νερού
προστατευτικά αντιοξειδωτικά (π.χ. βιταμίνη C).

Εργαλεία για την παρασκευή σιροπιού

Μαχαίρι, κοπτική πινακίδα, γυάλινα βάζα και καπάκια, γλάστρες και καπάκια, περιστροφές ή υφάσματα και κατόχους ποτηριών, εστίες μαγειρέματος.

Διαδικασία των κερασιών σιροπιού

Πλύνετε τα γυάλινα βάζα και τα καπάκια
Αποστειρώστε τα σε βραστό νερό μέσα σε ένα σιγαστήρα ή κατσαρόλα
Βράζετε νερό σε άλλο δοχείο
Πλένουμε τα κεράσια
Βάλτε τα κεράσια σε νερό για 5-10 "
Αποστραγγίστε και δροσίστε τα σε παγωμένο νερό
Κόψτε τους στο μισό και πέτρωμα τους
Βυθίστε τα κεράσια στο προστατευτικό σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία
Βάλτε τη ζάχαρη και το νερό σε μια άλλη κατσαρόλα. βράστε
Τοποθετήστε τα κεράσια στα βάζα και καλύψτε με το σιρόπι αφαιρώντας τις φυσαλίδες αέρα
Τοποθετήστε τα καπάκια στα βάζα χωρίς να τα σφίξετε
Βάλτε τα βάζα πίσω στην κατσαρόλα με το νερό για την αποστείρωση των βάζων
Φέρτε σε βράσιμο και κρατήστε για 25-30 '
Αφαιρέστε τα βάζα από το ζεστό νερό και σφίξτε τα καπάκια
Ψύξτε και ελέγξτε τη στεγανοποίηση κενού.

Συχνά σφάλματα στην παρασκευή κερασιών σε σιρόπι

Τα κεράσια σε σιρόπι γίνονται πρησμένα και πικάντικα ή μικρά και σκληρά με συντήρηση

Αν τα κεράσια στο σιρόπι γίνουν πρησμένα και σκουριασμένα, είναι σίγουρα το σφάλμα του σιροπιού, ιδιαίτερα της οσμωτικής του δύναμης - που ονομάζεται "δύναμη". Αν είναι πολύ συμπυκνωμένο, το σιρόπι τείνει να αφυδατώσει τα φρούτα που το καθιστούν σκληρό. εάν είναι πολύ αραιωμένο ωθεί το νερό μέσα στους ιστούς των φυτών που τις κάνει να διογκώνονται. Η ιδανική αντοχή του σιροπιού πρέπει να είναι περίπου 20 ° Baumé - αναλογία ζάχαρης χύμα - ή 145-145 / S (S = ειδική μάζα ζάχαρης). Είναι μια εξίσωση που ποικίλλει ανάλογα με την ωσμωτική ισχύ του πολτού που χρησιμοποιείται. αλλάζει από το ένα φρούτο στο άλλο, αλλά η ποικιλομορφία είναι σημαντική μόνο με την αλλαγή του βοτανικού είδους - για παράδειγμα αντικαθιστώντας τα κεράσια με σταφύλια χωρίς φλούδα. Για περισσότερες λεπτομέρειες, διαβάστε το άρθρο μας: Φρούτα στο σιρόπι.

Τα κεράσια δεν διατηρούνται και ζυμώνονται

Εάν τα κεράσια σε σιρόπι δεν φυλάσσονται και ζυμώνονται, το σφάλμα μπορεί να είναι δύο παραγόντων:

Το ανεπαρκές μαγείρεμα ή αποστείρωση είναι αναποτελεσματικό: συνίσταται στην εφαρμογή θερμοκρασιών που είναι πολύ χαμηλές ή κατάλληλες αλλά για ανεπαρκή χρόνο
Βλάβη της ερμητικής σφραγίδας: γενικά προκαλείται από ελάττωμα στο παρέμβυσμα ή το σχήμα του καλύμματος.