Η μαλτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από δύο μόρια γλυκόζης ενωμένα μεταξύ τους με δεσμούς α (1 → 4). Στη φύση, η μαλτόζη βρίσκεται σε διακριτές ποσότητες μόνο στους σπόρους που έχουν βλαστήσει.
Ο οργανισμός μας λαμβάνει μαλτόζη από την πέψη του αμύλου, έναν πολυσακχαρίτη χαρακτηριστικό του φυτικού βασιλείου. Μόλις καταπιεί, το άμυλο βαθμιαία αναλύεται σε μικρότερες αλυσίδες:
άμυλο → δεξτρίνες (5-10 μονάδες γλυκόζης) → μαλτοτριόζη (3 μονάδες γλυκόζης) → μαλτόζη (2 μονάδες γλυκόζης) → ελεύθερη γλυκόζη
Αυτή η διαδικασία του πεπτικού ξεκινάει ήδη στο στόμα, χάρη στην παρέμβαση των σιελογόνων αμυλασών (ή πτυλαλίνης), κολλάει στο στομάχι λόγω της υψηλής οξύτητας και επαναλαμβάνεται στο δωδεκαδάκτυλο, όπου οι παγκρεατικές αμυλάσες χύνεται. Χάρη σε αυτά τα ένζυμα το άμυλο διασπάται σε δεξτρίνες, οι οποίες στη συνέχεια θα μειωθούν σε μαλτοτριόζη και μαλτόζη από ειδικά εντερικά ένζυμα, που ονομάζονται δεξτρίνες. Στις μικρόβρεις που καλύπτουν τα τοιχώματα των βλεφάρων (εξωθήσεις του εντερικού βλεννογόνου που καταλήγουν στην απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών) υπάρχουν και άλλα ένζυμα ( μαλτάση, ισομαλτάση, σακχαράση) ικανά να διαχωρίζουν αυτούς τους ολιγοσακχαρίτες στις μοναδικές μονάδες γλυκόζης που τις συνθέτουν.
Η αντίδραση υδρόλυσης που εκτελείται από το σώμα μας μπορεί επίσης να αναπαραχθεί στον βιομηχανικό τομέα. Η έτσι ληφθείσα μαλτόζη, χάρη στην υψηλή της πεπτικότητα, χρησιμοποιείται στην παρασκευή ποτών και παιδικών τροφών. Λειτουργεί επίσης ως υπόστρωμα ζύμωσης ζύμης, χάρη στη δράση ενός ενζύμου, που ονομάζεται μαλτάση, το οποίο υδρολύει τη μαλτόζη στη γλυκόζη. το τελευταίο θα ζυμωθεί με άλλα ένζυμα που υπάρχουν στη ζύμη, με επακόλουθη παραγωγή αλκοόλης (που εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος) και διοξειδίου του άνθρακα (το οποίο δρα ως διογκωτικός παράγοντας).
Η μαλτόζη είναι επίσης σημαντική στη διαδικασία παραγωγής μπύρας και ζελέ.
Τα τρόφιμα πλούσια σε αυτόν τον δισακχαρίτη θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, λόγω του υψηλού γλυκαιμικού δείκτη που το χαρακτηρίζει (IG = 152 σε σύγκριση με το λευκό ψωμί).
