τι
Ποιο είναι το 0 αλεύρι;
Το άλευρο 0 είναι μια σκόνη ουσία, με συγκεκριμένα επίπεδα κοκκομετρίας και κοσκίνισης (0), που λαμβάνονται από την άλεση σπόρων μαλακού σίτου.
Όπως ορίζει η ιταλική νομοθεσία, η γενική ονομασία "αλεύρι", χωρίς περαιτέρω λεπτομέρειες, αναφέρεται αποκλειστικά σε παράγωγα του Triticum aestivum (διωνυμική βοτανική ονοματολογία μαλακού σίτου). Άλλα συνώνυμα του aestivum είναι vulgare ή sativum . Σημείωση : Αυτά του «σκληρού σίτου» ή του Triticum durum δεν είναι αλεύρια αλλά σιμιγδάλι ή σιμιγδάλι.
Το άλευρο 0 είναι επομένως ένα παράγωγο των σιτηρών. Χαρακτηρίζεται από υψηλό ποσοστό σύνθετων υδατανθράκων (άμυλο), μέσες ποσότητες ινών, κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β (θειαμίνη, πυριδοξίνη) και μερικά μέταλλα (κυρίως φωσφόρου και ελαφρώς βιοδιαθέσιμο σίδηρο). τρόφιμα. Σε σύγκριση με την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για τη μεταποίηση, το άλευρο 0 είναι ωστόσο φτωχό από νερό και πίτουρο (συστατικά φύλλων και ινών).
Τα άλευρα από μαλακό σιτάρι, καθώς και τα αλεύρια σκληρού σίτου, αποτελούν θεμελιώδη συστατικά της μεσογειακής κουζίνας. Περιέχουν γλουτένη, ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών που σχηματίζεται από τα πεπτίδια γλουτενίνη και γλιαδίνη (παρουσία νερού), οι ζύμες με βάση το αλεύρι 0 είναι εξαιρετικές για συνταγές που απαιτούν φυσική διόγκωση (με ζύμη ζυθοποιίας, ζαχαροπλαστική, . Με το ίδιο συστατικό είναι δυνατή η συσκευασία προϊόντων παρόμοιων με το ψωμί, αλλά όχι και των λεύκων, κέικ που έχουν διογκωθεί με χημική ζύμη, ζυμαρικά (νωπά ή αποξηραμένα, νερό ή αυγό), τηγανισμένα ή ψημένα σε ένα τηγάνι που απαιτεί αλεύρι ή ζύμη, σάλτσες και χυμούς "δεμένα" (παχιά), κρεμώδη επιδόρπια κλπ.
Άλλα ευρέως χρησιμοποιούμενα αλεύρια δημητριακών είναι: καλαμπόκι (στη Νότια Αμερική), σίκαλη (στην Κεντρική Ευρώπη), ρύζι (στην Ασία), κριθάρι, σίκαλη, κλπ. Είναι επίσης διαδεδομένες:
- Αλεύρια από κονδύλους κονδύλων, κονδυλώδεις ρίζες και φρούτα όπως: ταπιόκα, άμυλο πατάτας, αλεύρι κάστανου, αλεύρι ψωμιού κ.λπ.
- Άλευρα όσπρια: αλεύρι ρεβιθίου, αλεύρι μπιζελιού, κλπ.
- Άλευρα ψευτο-σιτηρών: αλεύρι κάνναβης, αλεύρι από φαγόπυρο, αλεύρι χίου, κλπ.
- Αλεύρι από ελαιούχοι σπόροι: αλεύρι φουντουκιού, αλεύρι αμυγδάλου κ.λπ.
- Άλλα είδη: ιχθυάλευρο κ.λπ.
εμβάθυνση
Με κοκκομετρία εννοούμε την εκτίμηση του μεγέθους των κόκκων που συνιστούν ένα συσσωμάτωμα, το οποίο εκτελείται κυρίως με κοσκίνισμα ή καθίζηση.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες αλεύρου 0
Το αλεύρι 0 ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Έχει μια πολύ σημαντική θερμιδική πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τέλος από μικρές ποσότητες λιπιδίων. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι πρόκειται για ένα αφυδατωμένο συστατικό. Στην πραγματικότητα, οι ζύμες (μόνο με νερό) και τα μαγειρεμένα τρόφιμα (για παράδειγμα ψωμί και ζυμαρικά) από αλεύρι 0 έχουν 20 έως 50% λιγότερες θερμίδες από ό, τι τα ωμά τρόφιμα.
Οι υδατάνθρακες του αλεύρου 0 είναι βασικά πολύπλοκοι και αποτελούνται από άμυλο. Οι πρωτεΐνες έχουν μεσαία βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν μόνο ένα μέρος των απαραίτητων αμινοξέων που σχηματίζουν ανθρώπινες πρωτεΐνες. Η ατελή βιολογική αξία των πεπτιδίων του αλεύρου τύπου 0 (που περιορίζεται από την έλλειψη λυσίνης και θρεονίνης) μπορεί να συμπληρωθεί από εκείνη ορισμένων οσπρίων ή τροφίμων ζωικής προέλευσης, που δεν καταναλώνονται απαραίτητα στο ίδιο γεύμα. Τα λιπαρά οξέα, τα οποία τείνουν να είναι ακόρεστα, θα πρέπει να έχουν ένα καλό ποσοστό πολυακόρεστων αλυσίδων. Σημείωση : στο αλεύρι τύπου 0 τα λίπη είναι ελλιπή επειδή τα περισσότερα από τα λιπίδια περιέχονται στο έμβρυο ή το φύτρο, αφαιρούνται μαζί με την ινώδη κάψουλα στη διαδικασία εξευγενισμού.
Το αλεύρι τύπου 0 περιέχει αρκετή ποσότητα ινών. Πολλοί πιστεύουν ότι το λευκό αλεύρι, όπως εξευγενισμένο, δεν το περιέχει καθόλου. Αυτό είναι λάθος. ακόμη και αν φέρνουν σίγουρα λιγότερα από τα ολοκληρωμένα, τα λευκά αλεύρια περιέχουν ίνες σε ποσότητες υποθετικά επαρκείς για να δομήσουν μια ισορροπημένη διατροφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι συνολικές ίνες της διατροφής δεν παρέχονται αποκλειστικά από δημητριακά, αλλά και από λαχανικά και λαχανικά, από γλυκά φρούτα, από λιπαρά φρούτα και από όσπρια.
Το αλεύρι 0 περιέχει γλουτένη, η οποία στα άτομα με δυσανεξία είναι υπεύθυνη για την κοιλιοκάκη. Λακτόζη και ισταμίνη απουσιάζουν.
Το προφίλ βιταμινών του αλεύρου 0 χαρακτηρίζεται από την άφθονη παρουσία υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β. Ιδιαίτερα υπάρχει η θειαμίνη ή η Β1 και η πυριδοξίνη ή η Β6. Επιπλέον, αν και δεν είναι πραγματικά άφθονο, η συγκέντρωση της νιασίνης ή της ΡΡ συμβάλλει επίσης στην καθημερινή απαίτηση. Τα επίπεδα λιποδιαλυτών βιταμινών είναι αμελητέα.
Όσον αφορά τα μέταλλα, το 0 αλεύρι είναι μια καλή πηγή φωσφόρου και καλίου. Ο σίδηρος, που δεν είναι ήδη άφθονος, είναι επίσης ελάχιστα βιοδιαθέσιμος.
Αλεύρι 0 | |
Διατροφικές τιμές ανά 100 g | ποσότητα " |
| ενέργεια | 362, 0 kcal |
Σύνολο υδατανθράκων | 69, 88 g |
άμυλο | - g |
| Απλά σάκχαρα | 0, 92 g |
| ίνες | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| κορεσμένα | 0.272 g |
| Τα μονοακόρεστα | 0, 153 g |
| πολυακόρεστα | 0, 712 g |
| χοληστερίνη | 0, 0 mg |
| πρωτεΐνη | 15, 33 g |
| νερό | 12, 85 g |
| Βιταμίνες | |
| Βιταμίνη Α ισοδύναμη | 0, 0 ΡΑΕ |
| Βήτα-καροτίνη | -μg |
| Lutein Zexanthin | -μg |
| Βιταμίνη Α | -iu |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 736 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή vit Β2 | 0.445 mg |
| Νιασίνη ή vit PP ή vit B3 | 5, 953 mg |
| Παντοθενικό οξύ ή βιταμίνη Β5 | -Μα |
| Πυριδοξίνη ή vit Β6 | 0, 045 mg |
| φυλλικό οξύ | 268, 0μg |
| Βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη | 0, 0μg |
| Colina | -Μα |
| Βιταμίνη C | 0, 0 mg |
| Βιταμίνη D | 0, 0μg |
| Βιταμίνη Ε | 0, 05 mg |
| Βιταμίνη Κ | 0, 3μg |
| ορυκτά | |
| ποδόσφαιρο | 17, 0 mg |
| σίδερο | 5, 06 mg |
μαγνήσιο | 38.0 mg |
| μαγγάνιο | -Μα |
| φώσφορος | 128, 0 mg |
| κάλιο | 120, 0 mg |
| νάτριο | 2, 0 mg |
| ψευδάργυρος | 1, 16 mg |
| φθοριούχος | -μg |
διατροφή
Αλεύρι 0 στη διατροφή
Στη μεσογειακή διατροφή, τα αλεύρια δημητριακών - ειδικά αυτά του σιταριού - διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο. ο τύπος 0 δεν αποτελεί εξαίρεση.
Είναι κατάλληλο για οποιαδήποτε δίαιτα, εκτός από την περίπτωση της κοιλιοκάκης και της αλλεργίας στις πρωτεΐνες του σίτου. Δεν έχει αντενδείξεις για τη διατροφή δυσανεξίας στη λακτόζη και την ισταμίνη.
Σε υγιή άτομα οποιουδήποτε φύλου, ηλικίας, οικοδόμησης και επιπέδου φυσικής δραστηριότητας, το αλεύρι 0 είναι απαλλαγμένο από αντενδείξεις. Αντίθετα, στην περίπτωση της παχυσαρκίας - ιδιαίτερα σοβαρού τύπου - σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας, συνιστάται να μετριάζονται τα μερίδια των τροφίμων με βάση το αλεύρι 0. Το ίδιο ισχύει και για την εγκυμοσύνη (ιδιαίτερα που χαρακτηρίζεται από υπερβολικό βάρος) διαβήτη κύησης για το έμβρυο.
Το άλευρο 0 ταιριάζει απόλυτα με τη διατροφή των χορτοφάγων και των χορτοφάγων, αλλά, όπως είπαμε, λόγω της ατέλειας των πρωτεϊνών που το χαρακτηρίζουν, απαιτεί κάποια προσοχή στην επιλογή των άλλων συστατικών.
Καμία θρησκεία ή φιλοσοφία δεν αρνείται τη χρήση του αλεύρου 0, ακόμη και αν δεν καταναλώνεται παραδοσιακά στις ανατολικές χώρες όπου πρακτικά ασκείται ο Βουδισμός και ο Ινδουισμός.
Όντας πλούσιο σε θερμίδες από άμυλο, το 0 αλεύρι είναι ιδανικό στη διατροφή του αθλητή. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι τα χαρακτηριστικά της πεπτικότητας, και συνεπώς του γλυκαιμικού δείκτη, αλλά και του γλυκαιμικού φορτίου, μπορούν να αλλάξουν σημαντικά σύμφωνα με τη συνταγή.
Δεν υπάρχουν ειδικές προειδοποιήσεις για τα παιδιά και τους ηλικιωμένους.
χαρακτηριστικά
Γενικά χαρακτηριστικά του αλεύρου 0
Το αλεύρι 0 έχει χημικώς-φυσικές ιδιότητες που παρεμβάλλονται μεταξύ του τύπου 00 και του τύπου 1, λόγω των χαρακτηριστικών της κοκκομετρίας και του κοσκινίσματος.
Το 00, το πιο "εκλεπτυσμένο" και λεπτό, είναι πλούσιο σε άμυλο, απαλλαγμένο από ίνες και προσφέρεται στη ζύμη να διογκώνεται γρήγορα, αλλά φυσικά, σε χημικά διογκωμένα κέικ και φρέσκα ζυμαρικά. 1 έχει μια σημαντική ποσότητα πίτουρου και είναι πολύ πιο κατάλληλη για ψωμί. Κατά συνέπεια, το αλεύρι 0 θα μπορούσε να οριστεί ως ενδιάμεσο και κατάλληλο, γενικά, κυρίως για την παρασκευή αρτοποιίας.
Όπως μπορούμε να δούμε από τον παρακάτω πίνακα, η αύξηση του επιπέδου κοσκίνισης μειώνει την τέφρα (που αποτελείται κυρίως από μέταλλα) και τις συνολικές πρωτεΐνες. το ίδιο ισχύει και για τα λίπη, ενώ το άμυλο αυξάνεται. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι τέφρες, οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια είναι πιο άφθονα σε εξωτερικά στοιχεία και σπέρματα σπερμάτων. Αντίθετα, το έδαφος για τη λήψη ραφιναρισμένων αλεύρων (ενδοσπέρμιο) αποτελείται κυρίως από σύνθετους υδατάνθρακες.
| Ash | πρωτεΐνη | Ιταλικό ορισμό |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Άλευρο σίτου ολικής αλέσεως |
Αλεύρι 0, ολική πρωτεΐνη και γλουτένη
Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, είναι απαραίτητο να γίνει μια μικρή διευκρίνιση. Στο πλαίσιο του αλεύρου σιταριού, είναι συνηθισμένο να συσχετίζεται το δυναμικό διόγκωσης με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλουτένη, ένας απαραίτητος παράγοντας για την ογκομετρική ανάπτυξη της ζύμης, είναι πεπτιδικής φύσης. Λοιπόν, η ιδέα δεν είναι τόσο απλή. Η γλουτένη είναι στην πραγματικότητα χαρακτηριστική του ενδοσπερμίου, όχι των εξωτερικών επιφανειών. Αυτό σημαίνει ότι μια μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικές πρωτεΐνες συνδέεται με μια μεγαλύτερη συγκέντρωση γλουτένης και αυξάνει μόνο την ικανότητα (και όχι απαραιτήτως), συγκρίνοντας εξίσου κοσκινισμένα και αλεσμένα άλευρα διαφορετικών κόκκων. Αντίθετα, παρόλο που το άλευρο ολικής αλέσεως περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από το 00 αλεύρι του ίδιου σίτου, δεν περιέχει πλέον γλουτένη και δεν αυξάνεται καλύτερα.
Άλευρο 0 και απορρόφηση νερού
Επίσης η κοκκομετρία, που προορίζεται ως πάχος της σκόνης, επηρεάζει τις εφαρμογές του αλεύρου 0. Όσο μεγαλύτεροι είναι οι κόκκοι, τόσο πιο αργός και δυσκολότερος είναι ο σχηματισμός της γλουτένης. τα παχιά αλεύρια με μικρή κοσκίνιση χρειάζονται εξαιρετικούς χρόνους ανάμιξης και επεξεργασίας. Επιπλέον, καθώς αυξάνεται το μέγεθος των κόκκων και η περιεκτικότητα σε ίνες, αυξάνεται και η ικανότητα απορρόφησης. αυτό σημαίνει ότι το αλεύρι 0 απορροφά περισσότερο νερό από το 00 και λιγότερο από τον τύπο 1.
Αντοχή αλευριού 0
Η συζήτηση για την αντοχή του αλεύρου 0 είναι πραγματικά ακατάλληλη, καθώς αυτό το χαρακτηριστικό ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία του σίτου και την αντίστοιχη περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Έχουμε πει ότι η γλιαδίνη και η γλουταΐνη περιέχονται στο ενδοσπέρμιο. Δεδομένου ότι αυτά είναι πεπτίδια αρχικά διαχωρισμένα, αποθηκευμένα σε διαφορετικά κυτταρικά διαμερίσματα του σπόρου, τα οποία συνδυάζονται μόνο μετά από άλεση και ανάμιξη με νερό, είναι αυτονόητο ότι ο συνδυασμός γλιαδίνης και γλουτενίνης επίσης αυξάνεται αυξάνοντας τη διαδικασία κονιορτοποίησης.
Ως εκ τούτου, σε γενικές γραμμές, μπορούμε να δηλώσουμε ότι από τα περισσότερο ή λιγότερο απολυμένα αλεύρια που λαμβάνονται από τον ίδιο σιτηρό, τα άτομα με καλύτερη ανάπτυξη γλουτένης είναι τα πιο εκλεπτυσμένα. Ωστόσο, συγκρίνοντας το αλεύρι 0 με το 00, αυτές οι διαφορές δεν είναι πολύ αισθητές και η ποικιλία του σιταριού που χρησιμοποιείται είναι πρωταρχικής σημασίας.
εμβάθυνση
Ωστόσο, η δύναμη του αλεύρου δεν είναι τόσο απλό θέμα που συνοψίζει. Ξεκινάμε διευκρινίζοντας ότι για να μετρήσουμε επιστημονικά αυτή την παράμετρο έχουμε επεξεργαστεί τον "δείκτη W", ο οποίος ερμηνεύει τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά - την ανθεκτικότητα και την εκτασιμότητα του L - που ανιχνεύεται από το Alveografo του Chopin. Στην πράξη, καθώς αυξάνεται η γλουτένη, υπάρχει αύξηση του δείκτη W, που είναι η ενέργεια που απαιτείται για να φουσκώσει τη ζύμη. Στην πράξη, το πείραμα συνίσταται στην έγχυση ενός μείγματος νερού και αλεύρου μέχρι το σημείο θραύσης (δείκτης διόγκωσης G). Η σχέση μεταξύ ανθεκτικότητας και εκτατότητας είναι επίσης ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Εάν η τιμή P / L είναι 0, 5, η ζύμη είναι πολύ σκληρή και συμπαγής. Το ιδανικό G για την παρασκευή αρτοποιίας (η τετραγωνική ρίζα του όγκου του αεριζόμενου αέρα) είναι μεταξύ 20 και 25.
