Εισαγωγή: ελαιόλαδο
Ελιά: βοτανικές πτυχές και καλλιέργεια
Ώριμη σύνθεση ελιάς, θρεπτικές ιδιότητες
Συγκομιδή ελιάς
Ελαιόλαδο: χημική σύνθεση
Ελαιόλαδο: ιδιότητες και διατροφικά χαρακτηριστικά
Παρασκευή ελαιολάδου
Διατήρηση του ελαιολάδου
Πυρηνέλαιο
Ταξινόμηση των ελαιολάδων, ανάλυση και απάτη
Το ελαιόλαδο ως καθαρτικό
Ελιά στην βοτανική ιατρική - οστρακοειδής
Αισθητική χρήση: ελαιόλαδο - Αοσάψιμο με ελαιόλαδο - εκχύλισμα ελιάς
Η εξόρυξη ελαίου από ελιές πραγματοποιείται κυρίως με τρία συστήματα:
- για πίεση (κλασική, ασυνεχής μέθοδος)
- με φυγοκέντρηση (σύγχρονη, συνεχής μέθοδος)
- διήθηση με εκλεκτική διήθηση (σύγχρονη, συνεχής μέθοδος)
Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΚΑΤΑ ΠΙΕΣΗ : κλασική και αρχαία, έχει το μειονέκτημα ότι είναι ασυνεχής.
Οι ελιές που φθάνουν στο μύλο πρέπει πρώτα να καθαριστούν από φύλλα, χώμα και οτιδήποτε άλλο μπορεί να βλάψει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πετρελαίου και του ίδιου του φυτού. Συνεπώς, τα drupes θα υποστούν μία ή περισσότερες διόδους σε μηχανές αναρρόφησης και δεξαμενές πλύσης. Επίσης σε αυτό το επίπεδο, για την παραγωγή ιδιαίτερα λεπτών ελαίων, η επιλογή μπορεί να γίνει με το χέρι, αφαιρώντας τις ελιές που δεν πληρούν τα πρότυπα ποιότητας.
Αμέσως μετά τον καθαρισμό των ελιών, πραγματοποιείται η άλεση ή θραύση, δηλαδή η σύνθλιψή τους με μηχανικά μέσα. Τα drupes τοποθετούνται μέσα στο mullers (ειδικές μεταλλικές δεξαμενές εξοπλισμένες με 2, 3 ή 4 πολύ βαριές γρανιτικές ρόδες, οι οποίες ενεργοποιούνται και γύρω από ένα κεντρικό δέντρο, από το οποίο απομακρύνονται με διαφορετικό τρόπο, καθορίζοντας έτσι συνθλίβοντας την ελιά).
Ο σκοπός του πιεστηρίου είναι να βλάψει τα κύτταρα πολτού, ευνοώντας τη διαρροή λαδιού από τα κενοτόπια και τη σύνθλιψη της πέτρας. Αυτή η τελευταία πτυχή είναι πολύ σημαντική επειδή, καθώς είναι πυρήνας εξοπλισμένος με ξύλινο κέλυφος, όταν πρόκειται για θραύση παράγει θραύσματα που ευνοούν, με τη σειρά τους, τη βλάβη των κυτταρικών δομών του πολτού και μια μεγαλύτερη εξαγωγή πετρελαίου.
Στα πιο σύγχρονα ελαιοτριβεία, οι μύλοι ή οι σπαρτικές μηχανές αντικαθίστανται από μεταλλικούς διακόπτες με σφύρες, κυλίνδρους ή δίσκους, οι οποίοι καθιστούν δυνατή τη μείωση του χρόνου παραγωγής.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Ένα λάδι με πολύ υψηλή οξύτητα ονομάζεται lampante, δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο (έχει δυσάρεστη γεύση) και υπόκειται σε μια σειρά διαδικασιών για να το κάνει.
Το νερό της βλάστησης χρησιμοποιείται για τη ζύμωση, δηλαδή εξαπλώνεται στους αγρούς και, πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία και αζωτούχες ουσίες, αυξάνει τη γονιμότητα του εδάφους.
