Παρουσίαση του βακτηρίου
Το Clostridium perfringens είναι ένας πρωταγωνιστής βακτηριδίων πολλών τροφικών δηλητηριάσεων. για να μιλήσουμε πιο συγκεκριμένα, οι εντεροτοξίνες που παράγονται από το Clostridium perfringens μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση - συνήθως μη επικίνδυνη - μετά την κατάποση μολυσμένων τροφίμων. Ο παθογόνος παράγοντας, μετά από χρόνο επώασης που κυμαίνεται από 8 έως 16 ώρες από την πρόσληψη του μολυσμένου τροφίμου, προκαλεί τυπικά γαστρεντερικά συμπτώματα (διάρροια και κοιλιακές κράμπες): για αυτό το λόγο, μιλάμε για εντερίτιδα Clostridium perfringens, που τείνει να αυτοεπιβεβαιώσει μέσα σε λίγες (24) ώρες. Πριν από την ανάλυση των λεπτομερειών της μόλυνσης που προκαλείται από αυτόν τον παθογόνο, ας εξετάσουμε τα γενικά μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του.
Μικροβιολογική περιγραφή
Το Clostridium perfringens, όπως και όλα τα άλλα βακτηρίδια που ανήκουν στην ίδια κατηγορία, έχει σχήμα σχήματος ράβδου, είναι μαρκαρισμένος μικροοργανισμός, επομένως κινητός και σπάνια σφαιρικός. για να ολοκληρωθεί η γενική περιγραφή, το βακτήριο είναι σπορογενές και αναερόβιο (ζει απουσία οξυγόνου). Τα βακτηρίδια του είδους Clostridium perfringens είναι ικανά να μειώνουν τα θειώδη άλατα σε σουλφίδια και να παράγουν σταθερά και θερμοανθεκτικά σπόρια στο περιβάλλον.
Μερικά στελέχη του Clostridium perfringens (σπόρια ΝΟ) είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις θερμοκρασίες, σε αντίθεση με άλλα, τα οποία τείνουν να αντέχουν τη δράση της θερμότητας. τα σπόρια - ας θυμηθούμε ξανά - είναι σχεδόν πάντοτε θερμοσταθερά (αντιστέκονται στη θερμότητα).
Clostridium perfringens στη φύση
Το Clostridium perfringens είναι σχεδόν πανταχού παρόν στη φύση. είναι διαθέσιμο σε εγκαταστάσεις αποσύνθεσης, στα έντερα των θηλαστικών και των σπονδυλωτών, στα έντομα και στη συντριπτική πλειοψηφία του εδάφους. Εκτιμάται ότι στα ανθρώπινα κόπρανα ο μπακίλλος είναι παρών σε συγκεντρώσεις που κυμαίνονται μεταξύ 102 και 107 CFU / g (όπου το UFC αντιπροσωπεύει την Μονάδα σχηματισμού μονάδων). τα υψηλά επίπεδα Clostridium perfringens βρίσκονται επίσης στα κόπρανα χοίρων και σκύλων, ενώ σε άλλα θερμόαιμα ζώα η παρουσία του βακτηρίου είναι ελάχιστη ή και απουσιάζει. Εκτιμάται ότι οι συγκεντρώσεις αυτού του βακτηρίου στα λύματα είναι περίπου 105 CFU / ml. Ωστόσο, τα σύγχρονα συστήματα καθαρισμού νερού μειώνουν το βακτηριακό φορτίο κατά 95-98%.
Για την ποιοτική αξιολόγηση των τροφίμων, ο προσδιορισμός του Clostridium perfringens είναι ασφαλώς μια παράμετρος που δεν πρέπει να υποτιμάται. Η ανίχνευση του βακτηριακού φορτίου στο νερό που προορίζεται για κατανάλωση, για παράδειγμα, αποτελεί ένδειξη τόσο της οργανοληπτικής / μικροβιολογικής ποιότητας του τροφίμου όσο και της αποτελεσματικότητας της επεξεργασίας καθαρισμού στην οποία υποβλήθηκαν τα ύδατα.
Τροφική δηλητηρίαση
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το Clostridium perfringens είναι ένας από τους κύριους ενόχους της τροφικής δηλητηρίασης, και επομένως δηλητηρίασης από τρόφιμα. Με θερμική επεξεργασία, το Clostridium perfringens και πολλά άλλα βακτηρίδια υποκύπτουν, αλλά όχι οι εντεροτοξίνες τους, οι οποίες, παραμένοντας αμετάβλητες, προκαλούν γαστρεντερική βλάβη στους ανθρώπους.
ΤΡΟΠΟΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ: Η μόλυνση με Clostridium perfringens μεταδίδεται στον άνθρωπο μέσω της κατάποσης μολυσμένων τροφίμων, κυρίως κρεάτων, πουλερικών και επεξεργασμένων ψαριών. Μετά την παρασκευή, εάν τα τρόφιμα παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα σπόρια που παράγουν τοξίνες μπορούν να δημιουργήσουν νέες βλαστικές μορφές: ακριβώς αμέσως μετά την κατάποση, οι σπόροι βλασταίνουν στον πεπτικό σωλήνα του ξενιστή, συνθέτοντας ακριβώς ένα νέο τοξίνη. Τα αποτελέσματα της τοξίνης που προέρχεται από το σώμα, προστιθέμενα σε αυτά της προσχηματισμένης τοξίνης (μέσα στο φαγητό), πυροδοτούν την τοξίνη του Clostridium perfringens .
Σημείωση:
- Το μαγείρεμα τροφίμων → ανθεκτικά στη θερμότητα σπόρια επιβιώνουν και βρίσκονται σε αναερόβια κατάσταση (συνέπεια της θερμικής δράσης)
- Μεταγενέστερη αποθήκευση της τροφής σε θερμοκρασία 106 clostridia / gram) → εκδήλωση των συμπτωμάτων του Clostridium perfringens
Συμπτώματα της τοξικομανίας
Μετά από 8-16 ώρες από την κατάποση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με Clostridium perfringens, το άτομο αρχίζει να παραπονιέται για τυπικά γαστρεντερικά συμπτώματα, όπως κοιλιακές κράμπες και άφθονη διάρροια, που μερικές φορές συνδέονται με πυρετό και έμετο. Τα προδρόμια διαχωρίζονται γενικά χωρίς την ανάγκη για θεραπεία σε 24 ώρες.
Η πρόγνωση είναι καλή στις περισσότερες περιπτώσεις και η θεραπεία είναι καθαρά συμπτωματική. πολλοί ασθενείς δεν χρειάζονται κανένα φάρμακο, αφού οι παθογόνοι παράγοντες και οι τοξίνες μπορούν εύκολα να εξαλειφθούν σε λίγες ώρες.
Σπάνια, το Clostridium perfringens προκαλεί σοβαρές επιπλοκές στους ανθρώπους. Ωστόσο, φαίνεται ότι ένα στέλεχος αυτού του βακτηριδίου ( Clostridium perfringens τύπου C ) είναι υπεύθυνο για μια σοβαρή μορφή εντερικής φλεγμονής, γνωστή ως νεκρωτική εντερίτιδα. Οι επιπλοκές είναι η έκφραση της παραγωγής β-τοξινών, που παράγεται αποκλειστικά από Clostridium perfringens τύπου C, δυνητικά ικανή να αναπτύξει έλκη, ταχυκαρδία, αφυδάτωση, σοκ και θάνατο.
Αποτρέψτε δηλητηρίαση τροφής
Οι παράγοντες κινδύνου ΔΕΝ είναι αμελητέοι: η βραδεία ψύξη του φαγητού, μετά το μαγείρεμα, είναι ένα κρίσιμο στοιχείο που ευνοεί την ασθένεια → Η θερμική μείωση, αμέσως μετά το μαγείρεμα (ή προτού να μαγειρεύει) τα τρόφιμα που πρέπει να διατηρηθούν, αποτελεί θεμελιώδη προληπτική μορφή για αποφύγετε τη μόλυνση των τροφίμων. Αυτή η πολύ σημαντική προληπτική πρακτική πρέπει πάντα να γίνεται σεβαστή, ιδιαίτερα στα κυλικεία, όπου οι τροφές συχνά προετοιμάζονται πολλές ώρες πριν από την πραγματική κατανάλωση.
Ο σχολαστικός σεβασμός των κανόνων διατροφής και διατήρησης των τροφίμων - επομένως η λεπτομερής ρύθμιση αυτού που περιγράφεται λεπτομερώς στο μοντέλο HACCP - ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο εμφάνισης τοξινών από τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένου του κινδύνου που προκαλείται από το Clostridium perfringens .
