Αν και είναι σημαντικές για την παρασκευή κρέμας, κρέμας και μερικές φορές ακόμη και παγωτών φρούτων, τα λίπη δεν είναι τόσο απαραίτητα (όπως είναι τα σάκχαρα).
Τα λιπαρά - όπως και όλα τα υπόλοιπα συστατικά του μείγματος - πρέπει να προστίθενται σε ακριβείς ποσότητες: μια περίσσεια λίπους στο μείγμα θα παρήγαγε ένα υπερβολικά λιπαρό, χυτευτικό και βαρύ παγωτό, ενώ μια ανεπάρκεια θα μπορούσε να κάνει το παγωτό να λείπει στο σώμα σε παγωτά κρέμας). Γενικά, τα λίπη πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ποσοστό μεταξύ 6 και 10% (του βάρους του μείγματος).
Τα λίπη βρίσκονται κυρίως στα ακόλουθα συστατικά:
- ΓΑΛΑ : Με τον όρο "γάλα" γίνεται αναφορά μόνο στο αγελαδινό γάλα που λαμβάνεται από την πλήρη και αδιάλειπτη άρση των ζώων με καλή υγεία και διατροφή . Και είναι ακριβώς αυτό της αγελάδας το γάλα που χρησιμοποιείται περισσότερο για την παρασκευή παγωτών "κίτρινης βάσης" (αυγών) και "λευκής βάσης" (χωρίς αυγό). Το γάλα που προέρχεται από άλλους τύπους θηλαστικών δεν έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την παραγωγή σπιτικού παγωτού. Λόγω του πλούτου των συστατικών του, το γάλα θεωρείται πλήρες φαγητό, ικανό να αυξήσει τη θρεπτική αξία του παγωτού. Όπως όλα τα συστατικά ενός παγωτού, το γάλα πρέπει επίσης να χειρίζεται (και να επιλέγεται) με προσοχή, σε πλήρη συμμόρφωση με τα πρότυπα υγιεινής. Στο παγωτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαφορετικούς τύπους γάλακτος, ανάλογα με το τελικό προϊόν που σκοπεύετε να κάνετε: πλήρες γάλα, ημι-αποβουτυρωμένο γάλα, πλήρες γάλα σε σκόνη, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, συμπυκνωμένο γάλα (ζαχαρούχο ή όχι).
Ο πίνακας παρουσιάζει τους διάφορους τύπους γάλακτος που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζελατίνης. προσδιορίζονται επίσης οι μέσες θρεπτικές τιμές κάθε τύπου.
| Τύπος γάλακτος | Fat% | % Ζάχαρης | Πρωτεΐνη% | Ορυκτά άλατα, βιταμίνες% | Νερό% |
| Πλήρες αγελαδινό γάλα | 3.5-3.6 | 4.5-4.9 | 3.3-3.5 | 9.0 | 87, 5 |
| Πλήρες γάλα σε σκόνη | 24, 9 - 27, 0 | 38, 0 - 42, 0 | 26, 0 - 28, 0 | 6.0 | 3.0-3.2 |
| Αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη | 0.7-0.9 | 51, 5 - 56, 2 | 33, 1 - 37, 0 | 8.3 | 3, 0-5, 0 |
| Γλυκό συμπυκνωμένο γάλα | 9 | 56, 5 | 9, 0-11, 0 | 8.7 | 26, 5 |
- ΚΡΕΜΑ : Στο παγωτό, η κρέμα θεωρείται η «βασίλισσα» των παγωτών κρέμας για τη λεπτή γεύση της και για την εξαιρετική όρθια χωρητικότητα της. Γενικά, για να φτιάξουμε ένα μίγμα παγωτού, τείνουμε να προτιμούμε φρέσκια κρέμα, η οποία παρέχει περίπου 35% λίπος. Για να περιέχουν θερμίδες, εξακολουθεί να είναι δυνατή η χρήση λιγότερης θερμιδικής κρέμας, όπως κρέμα μαγειρέματος (20% λίπος).
| Τύπος γάλακτος | Fat% | % Ζάχαρης | Πρωτεΐνη% | Ορυκτά άλατα, βιταμίνες% | Νερό% |
| Φρέσκια κρέμα | 35 | 2.3 | 2.4 | 0.3 | 60 |
| Κρέμα μαγειρικής | 20 | 3.9 | 2.8 | 0.3 | 72 |
- Αυγό (κρόκος αυγού) : εάν, σε κρέμες παγωτού, το γάλα είναι ο κύριος υδατοκαλλιέργειας και η ζάχαρη βοηθά να δώσει γλυκύτητα και το σώμα στο παγωτό, το αυγό θεωρείται εξαιρετικός παράγοντας πάχυνσης, γαλακτωματοποίησης, τοποθέτησης και δομής. Στο παρελθόν, το αυγό δεν μπορούσε να λείπει στη σύνθεση των παγωτών επειδή θεωρείται ένα ουσιαστικό γαλακτωματοποιητικό συστατικό, ικανό να "δεσμεύει" το νερό με τα λίπη που περιέχονται στο μείγμα. Με τη βελτίωση της κατασκευής παγωτού, το αυγό (ή μάλλον ο κρόκος αυγού) αντικαταστάθηκε εν μέρει ή πλήρως από τα μονο / διγλυκερίδια λιπαρών οξέων για μια σειρά λόγων υγιεινής, κόστους και απόδοσης. Πολλοί σύγχρονοι κατασκευαστές ζελατοτεχνίας, ωστόσο, επανεξετάζουν εκτενώς την παρουσία του αυγού στην παραγωγή παγωτών ποιότητας όχι μόνο για τις γνωστές ιδιότητες γαλακτωματοποίησης και σύνδεσης αλλά και για τις πιθανές μετρίως αντιψυκτικές ικανότητες που αποδίδονται στις πρωτεΐνες που περιέχονται στον κρόκο. Στην πραγματικότητα, ένα μείγμα για παγωτό εμπλουτισμένο με αυγό τείνει να καταψύχεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες σε σύγκριση με άλλο μίγμα, εξίσου διατυπωμένο αλλά χωρίς αυγό.
Ανακαλύφθηκε επίσης ότι η κατάλληλη θέρμανση του μίγματος είναι μια απαραίτητη εργασία για την πλήρη εκμετάλλευση των ικανοτήτων γαλακτωματοποίησης, συνδετικού και πυκνωτικού των πρωτεϊνών αυγών για την παρασκευή παγωτού.
Προσοχή!
Μια περίσσεια αυγών στο μείγμα μπορεί να διαμορφώσει τη γεύση του παγωτού με αρνητική έννοια, αποκρύπτοντας τα άλλα συστατικά. Επιπλέον, πάρα πολλά αυγά μπορούν να προκαλέσουν το σχηματισμό αφρού κατά τη διάρκεια της φάσης απόψυξης του παγωτού.
- ΓΑΛΑΚΤΟΜΕΡΑ : υπάρχουν διάφοροι τύποι αρτυματικών πολτών στην αγορά, όπως το φουντούκι, το κακάο ή η φιστικη πάστα. Αυτές είναι συμπυκνωμένες ευγενείς πάστες ικανές να επιταχύνουν την εργασία του κατασκευαστή παγωτού, επιτυγχάνοντας έτσι ποιοτικά παγωτά σε σύντομο χρονικό διάστημα. Ακόμα και οι ευγενείς πάστες πρέπει να ισορροπηθούν σωστά πριν από την προετοιμασία του μείγματος: κάθε πάστα αρωμάτων, στην πραγματικότητα, ξεχωρίζει για τη δική της περιεκτικότητα σε σάκχαρα και λίπη.
- ΒΟΥΤΥΡΟ (ζωικό λίπος) και MARGARINE (φυτικό λίπος): το βούτυρο είναι ένα ιδανικό λίπος για την παρασκευή παγωτού γεμάτου και σχετικά βαριάς. Εντούτοις, η τάση να γκρεμίζεται και το μη αμελητέο κόστος περιορίζουν τη χρήση του βουτύρου σε κάποιο ειδικό χειροποίητο ζελέ. Το βούτυρο, το οποίο αναμφισβήτητα ζυγίζει το μείγμα παγωτού, μερικές φορές αντικαθίσταται από υδρογονωμένα φυτικά λίπη, τα οποία μπορούν να διατηρηθούν ευκολότερα. Το βούτυρο και οι μαργαρίνες - όπως και όλα τα άλλα λίπη στο μείγμα - πρέπει να είναι κατάλληλα ισορροπημένα για να αποκτήσουν ένα προϊόν με βέλτιστη γεύση και δομή: μια περίσσεια λίπους στο παγωτό μπορεί στην πραγματικότητα να διαταράξει την γευστικότητα του προϊόντος και να μειώσει (ποσότητα αέρα που ενσωματώθηκε στο μείγμα κατά τη φάση ψύξης του παγωτού).
Παγωτό σοκολάτας χωρίς αυγά
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
