Έχετε αναρωτηθεί ποτέ ποια είναι η προέλευση των λευκών κόκκων που γίνονται αντιληπτά κάτω από τα δόντια, τρώγοντας κάποια σκληρά ώριμα τυριά, όπως το grana padano ή το parmigiano reggiano;
Πολλοί πιστεύουν λανθασμένα ότι είναι σπόροι αλατιού ή ελάττωμα παραγωγής. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για κρυστάλλους τυροσίνης, ένα αμινοξύ που απαντάται φυσιολογικά στο γάλα.
Οι κρύσταλλοι τυροσίνης είναι ένα χαρακτηριστικό σύμπτωμα ενός πολύ ηλικιωμένου τυριού. Στην πραγματικότητα, κατά την καρύκευση οι τυρινίνες τυριού υφίστανται διαδικασία πρωτεόλυσης. έτσι συμβαίνει ότι τα αμινοξέα που το καθιστούν σταδιακά απελευθερώνονται, δίνοντας στο τυρί ιδιαίτερες γεύσεις και υποδείξεις, καθώς και αυξάνοντας την αφομοιωσιμότητά του.
Ανάμεσα στα διάφορα αμινοξέα υπάρχει επίσης το γλουταμινικό οξύ, το οποίο δεσμεύεται με το νάτριο που υπάρχει στο τυρί για να δώσει τον γνωστό ενισχυτή γεύσης που ονομάζεται γλουταμινικό νάτριο. Επομένως, η τελευταία αναπτύσσεται φυσικά, ενώ στην περίπτωση του τυριού παρμεζάνα και της Grana Padano απαγορεύεται απολύτως να προστεθεί στο γάλα προέλευσης.
