Τι είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα;
Ποιες τροφές μπορούν να θεωρηθούν γαλακτοκομικά προϊόντα;
Με την κοινή έννοια, ο όρος γαλακτοκομείο δείχνει την ποικίλη οικογένεια προϊόντων διατροφής που προέρχονται από το γάλα.
Στην αγγλική γλώσσα μιλάμε για γαλακτοκομικά προϊόντα ή για γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία θεωρούνται ως συνώνυμα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Ενώ αναμένονται οι όροι και οι κανονισμοί που πρέπει να θεσπιστούν στα θεσμικά γραφεία, βλέπουμε μια γενική επισκόπηση των πολυάριθμων γαλακτοκομικών παραγώγων.
Το βούτυρο, το τυρί, η ρίκοτα, η κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι και τα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι αναμφισβήτητα τα πιο δημοφιλή γαλακτοκομικά προϊόντα για το ευρύ κοινό.
- Η κρέμα γάλακτος ή η κρέμα γάλακτος είναι η πρώτη ύλη από την οποία παράγεται το βούτυρο και αντιπροσωπεύει « το προϊόν που λαμβάνεται από γάλα, υπό τη μορφή λιπαρού γαλακτώματος σε νερό με ελάχιστη περιεκτικότητα κατά βάρος σε λιπαρές ύλες γάλακτος 10 Αυτό αντιπροσωπεύει το λιπαρό μέρος του γάλακτος που συνήθως λαμβάνεται με φυγοκέντρηση στις 6500-7000 σ.α.λ. (εναλλακτικά, μπορεί να ληφθεί με επιφανειακή επικάλυψη, δηλαδή με αργή απόχυση σε δεξαμενές ή χαλύβδινες λεκάνες).
- Το βούτυρο αποκτάται με συμπύκνωση της κρέμας που λαμβάνεται από γάλα ή ορό γάλακτος και ως εκ τούτου μπορεί να θεωρηθεί συμπύκνωμα του κλάσματος λιπιδίων του γάλακτος.
- Τα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση λαμβάνονται με εμβολιασμό συγκεκριμένων μικροβιακών στελεχών στο γάλα, τα οποία προκαλούν βαθιές αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στη χημική σύνθεση του γάλακτος προέλευσης. Σε αυτή την οικογένεια των γαλακτοκομικών προϊόντων ανήκουν το γιαούρτι, το γιούδι, το κεφίρ, το κουμί, το λεβέν και άλλα τυπικά προϊόντα της παράδοσης των διαφόρων εθνών.
- Το τυρί είναι το προϊόν που λαμβάνεται από την πήξη οξέων ή πυτιάς των καζεϊνών που υπάρχουν στο γάλα (τυρόπηγμα).
Δείτε επίσης: αλλεργία στα γαλακτοκομικά προϊόντα. γαλακτοκομική δυσανεξία; λακτόζης σε γαλακτοκομικά προϊόντα.
Διατροφικές ιδιότητες
Οι διατροφικές τιμές και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών προϊόντων ποικίλλουν ανάλογα με το γάλα προέλευσης. στην αγορά έχουμε στην πραγματικότητα προϊόντα όχι μόνο εμβόλια, αλλά και αιγοειδή, τυριά pecorino, βουβάλια κλπ.
Όσον αφορά την ενεργειακή ενέργεια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να χωριστούν σε τέσσερις κατηγορίες:
- υψηλές θερμίδες (πάνω από 400 kcal / 100 g, όπως mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino και caciocavallo).
- θερμίδες (μεταξύ 300 και 400 kcal / 100 g, όπως παρμεζάνα, fontina, scamorza, taleggio και τα περισσότερα τυριά που δεν αναφέρονται στις άλλες κατηγορίες) ·
- κανονική (μεταξύ 200 και 300 kcal / 100 g, όπως μοτσαρέλα και stracchino).
χαμηλά σε θερμίδες (κάτω από 200 kcal / 100 g, όπως ρικότα, τυρί cottage και γιαούρτι).
Η θερμαντική αξία ενός γαλακτοκομικού προϊόντος μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής και την προέλευση του αρχικού γάλακτος. οι μοτσαρέλες στην αγορά, για παράδειγμα, έχουν διατροφικές αξίες οι οποίες επίσης διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους, εξαρτώνται - πάνω απ 'όλα - από τα ποσοστά των ποσοτήτων λίπους. Στην πραγματικότητα, αυτό επηρεάζει έντονα τη γεύση του προϊόντος και δεν είναι τυχαίο ότι είναι ξεκάθαρα ανώτερος σε μοτσαρέλα βουβάλου σε σύγκριση με το αγελαδινό γάλα.
Γαλακτοκομικά προϊόντα στη διατροφή
Περιεχόμενο των γαλακτοκομικών προϊόντων σε μια ισορροπημένη διατροφή
Περιττό να ειπωθεί ότι από την άποψη της υγείας πρέπει να προτιμηθούν τα γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, τα οποία επίσης διαθέτουν κατώτερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, επικίνδυνα - αν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες - επειδή ενισχύουν τα αρνητικά αποτελέσματα της περίσσειας χοληστερόλης. Ωστόσο, πρέπει να ειπωθεί ότι ακόμη και τα πιο παχιά τυριά είναι υγιεινά αποδεκτά, εφόσον καταναλώνονται σε περιορισμένες ποσότητες και με τη δέουσα προσοχή. Ένα φαινομενικά αβλαβές πιάτο ζυμαρικών (100 γραμμάρια), με λίγες κουταλιές της σούπας (30 γραμμάρια), ένα γενναιόδωρο ψεκασμό τριμμένο παρμεζάνα (20 γραμμάρια), ένα φύλλο βασιλικού και ψιλοβρέχει ελαιόλαδο (10 γραμμάρια) είναι μια λιχουδιά που είναι ακριβή από την άποψη των θερμίδων, καθώς υπερβαίνει κατά πολύ 500 θερμίδες και παράγει μέτρια αίσθηση κορεσμού. Σαράντα γραμμάρια νιφάδων παρμεζάνας, που σερβίρονται σε ένα κρεβάτι bresaola (80 γραμμάρια), πυραύλους (ή άλλα φρέσκα λαχανικά σε αφθονία) και ψιλοβρέχει λάδι, εξοικονομούν περίπου 150 KCal σε σύγκριση με το προηγούμενο πιάτο, με το πλεονέκτημα της αίσθησης πολύ πιο κορεσμένα στο τέλος του γεύματος. Αναφερόμενοι ακόμη σε αυτήν την τελευταία παράμετρο, τα μαλακά, ημι-υγρά ή τα δυνάμενα να επαλείφονται γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν χαμηλότερο δείκτη κορεσμού από εκείνους με σκληρή πάστα. Δεν είναι ασυνήθιστο, για παράδειγμα, να καταπιείτε βιομηχανικές ποσότητες μασκαρπόνης ή γιαουρτιού στη λαβή μιας επίθεσης πείνας, ενώ είναι πιο δύσκολο να απαλλαγείτε από το Grana Padano σε νιφάδες.
Άλλοι απαγορευτικοί συνδυασμοί, σε θερμιδικούς όρους, δίδονται από τον συνδυασμό τυριού / ψωμιού, τυριού / μελιού ή τυριού / μαρμελάδας, που επιδεινώνεται περαιτέρω από το συνδυασμό με κρασί ή άλλα αποστάγματα. Προφανώς, όλα είναι τόσο στις ποσότητες, όσο και στην ποιότητα του γαλακτοκομικού προϊόντος και στη συχνότητα κατανάλωσης. ένα πράγμα είναι να ολοκληρώσετε συστηματικά το βραδινό γεύμα συνδυάζοντας τη μασκαρπόνη με την μαρμελάδα και ένα πράγμα είναι να προτείνετε τον ίδιο συνδυασμό από καιρό σε καιρό με τη ρίκοτα (η οποία έχει λιγότερο από το ένα τρίτο των θερμίδων). Οι ιδανικοί συνδυασμοί για τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι αυτοί που εξαλείφουν ή μειώνουν έντονα τους υδατάνθρακες (που περιορίζονται, για παράδειγμα, σε κάποιο ψωμί ή μια φέτα ψωμί ολικής άλεσης), καθώς ο συνήθης συνδυασμός υπερλιπιδικών τροφίμων με άλλα υπεργλυκίδια είναι ένας από τους πιο πιστούς συμμάχους του υπέρβαροι.
| τροφή | Ασβέστιο (mg) | Λίπη (g) |
| Πλήρες γάλα | 120 | 3.4 |
| Γάλα σ. αποβουτυρωμένο | 120 | 1.8 |
| Αποβουτυρωμένο γάλα | 120 | 0.2 |
| Πλήρες γιαούρτι | 111 | 3.9 |
| Αποβουτυρωμένο γιαούρτι | 94 | 0.9 |
| Νωπά τυριά (μοτσαρέλα) | 403 | 16 |
| Μαλακά τυριά χωρίς κρούστα (crescenza) | 440 | 22 |
| Ημίσκληρα τυριά (fontina) | 870 | 25 |
| Σκληρά ώριμα τυριά (παρμεζάνα) | 1340 | 26 |
Το ψωμί, τα ζυμαρικά και τα παρόμοια μπορούν να αντικατασταθούν από λαχανικά, ακατέργαστα ή με ατμό (σπανάκι, κολοκυθάκια, ντοματίνια, μαρούλι, ρουκέτα, κρεμμύδια ...), ενδεχομένως αρωματισμένα με διάφορα μπαχαρικά, καραβίδες, σουσάμι ή, καπνιστή φέτα σολομού.
Η θρεπτική σημασία των γαλακτοκομικών προϊόντων προέρχεται κυρίως από τον ιδιαίτερο πλούτο τους σε εξαιρετικά βιοδιαθέσιμο ασβέστιο. Μια ημερήσια δόση 1200 mg περιέχεται, για παράδειγμα, σε ένα βάζο γιαουρτιού που σχετίζεται με 50 γραμμάρια παρμεζάνας και 3 δεκαδικούς γάλακτος. Στα τυριά, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο ανά μονάδα βάρους αυξάνεται αναλογικά με την περίοδο καρυκευμάτων (όπως συμβαίνει γενικά με τα λίπη). Οι εναλλακτικές πηγές ασβεστίου, αν και λιγότερο βιοδιαθέσιμες, αντιπροσωπεύονται από όσπρια, μερικά λαχανικά (όπως μπρόκολο και λάχανο), αποξηραμένα φρούτα και μικρά μπλε ψάρια, όπως οι αντσούγιες.
