γενικότητα
"Bollito" σημαίνει "μαγειρεμένο με βρασμό", έπειτα μαγειρεμένο μέσω θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιεί την παροχή θερμού νερού στην πρώτη ύλη που πρόκειται να μαγειρευτεί.
Η θεμελιώδης απαίτηση αυτής της επεξεργασίας είναι ότι η θερμοκρασία του νερού κατά τη διάρκεια της κατάδυσης πρέπει να είναι όσο το δυνατόν υψηλότερη.
Ωστόσο, ο όρος "βρασμένο" μπορεί επίσης να πάρει την έννοια του "τυπικού πιάτου" με βάση το κρέας, τα ζωμό λαχανικά και (συχνά αλλά όχι πάντα) σάλτσες διαφόρων ειδών. Το βραστό κρέας είναι μια τυπική συνταγή για το χειμώνα, αλλά σε ορισμένες περιοχές καταναλώνεται συχνά κρύο ακόμα και στις μεσαίες εποχές.
Βραστό - Πιάτο
Ας ξεκινήσουμε επισημαίνοντας ότι υπάρχουν πολλές παραλλαγές "βρασμού" καθώς υπάρχουν περιοχές της Ιταλίας. Βεβαίως, είναι ένα τυπικό πιάτο της βόρειας γαστρονομικής κουλτούρας και, εκτός από το απλό (μόνο ενήλικα βοοειδή), τα πιο γνωστά βραστά κρέατα είναι το Piedmontese, το Τιρόλο και το Βένετο.
Για την προετοιμασία ενός καλά βρασμένου είναι απαραίτητο να έχουμε κατά νου κάποια βασικά έννοιες.
- Επιλέξτε κομμάτια κρέατος που δεν είναι πολύτιμα, ή καλύτερα, με μέτριο κόστος. Το βραστό κρέας γεννιέται για να αξιοποιήσει στο έπακρο ορισμένα τμήματα του μπροστινού τέταρτου του βοείου κρέατος, μαζί με άλλα συστατικά του πέμπτου τέταρτου (οστά και παραπροϊόντα). Σε αυτή την περίπτωση, δεν απαιτείται οι μύες που επηρεάζονται να είναι οι πιο μαλακοί, δεδομένου ότι θα γίνουν μακρύτεροι με παρατεταμένο μαγείρεμα. αυτό που έχει σημασία, ωστόσο, είναι ο πλούτος τους στο κολλαγόνο, το οποίο θα του δώσει μια τυπική ζελατινώδη συνοχή. Αν αυτό δεν είναι αποδεκτό από τους φίλους, αυτές οι περικοπές μπορούν να αντικατασταθούν με το βόειο κρέας.
- Θέλοντας να εμπλουτίσουμε ένα βραστό κρέας μόνο ενήλικου βοείου κρέατος ή ενδεχομένως μοσχαρίσιου κρέατος (με ή χωρίς καπόνη, οστά βοοειδών, ουρά αγελάδας και νεύρα μοσχαρίσιου κρέατος), είναι δυνατόν να μαγειρεύουμε χωριστά: γλώσσα βοοειδών, κεφάλι, χοίρων.
- Ο μυς θα πρέπει να μαγειρεύεται σε ένα ήδη δομημένο ζωμό αρωματισμένων λαχανικών, βυθισμένο σε πλήρη ζέση και να συνεχίζεται στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία χωρίς να χάσει μια ελαφριά βράση (για να αποφευχθεί η καταστροφή του κρέατος και το ζωμό να γίνει θολό).
Ας δούμε με περισσότερες λεπτομέρειες πώς να προετοιμάσουμε εύκολα ένα "βασικό" βραστό κρέας.
συστατικά
Για κάθε κιλό βοδινού (πραγματικό, καπέλο ιερέα, καραμέλα, λαιμό, ώμο), 1 καρότο, 1 σέλινο ραβδί, ½ κρεμμύδι, QB αλάτι, νερό (περίπου 3-4 λίτρα).
διαδικασία
Μέσα σε ένα σιγαστήρα, χύστε το κρύο νερό με τα αποφλοιωμένα λαχανικά και το κάλυμμα. Σιγοβράζουμε, συνεχίζουμε για 30 'και αλατίζουμε. Βράζουμε στο μέγιστο και βουτάμε το κρέας. Μετά από 5 ', χαμηλώστε τη θερμότητα σε μια θερμοκρασία που μόλις βλέπει τις μεταφορικές κινήσεις του ζωμού. Αν είναι απαραίτητο, αφρίστε την επιφάνεια. Συνεχίστε για περίπου 3 ώρες, απενεργοποιήστε, αποστραγγίστε το κρέας και σερβίρετε (κόψτε σε ένα δίσκο ή ακόμα να κόψετε σερβίρεται σε μια σανίδα κοπής).
Τώρα, ας αναλύσουμε τη φημισμένη βρασμένη συνταγή (η οποία είναι πιθανώς και η πιο πολύπλοκη), ή το βραστό κρέας Piedmontese .
ΠΡΟΣΟΧΗ! Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ είναι ακόμα πιο περίπλοκη από τα παρακάτω. Ωστόσο, για τους αρχάριους, αυτή η απλοποιημένη έκδοση θα είναι ήδη αρκετά απαιτητική.
συστατικά
Βόειο κρέας σε μεγάλα κομμάτια (βασιλικό, καπέλο ιερέα, καραμέλα, λαιμός, ώμος), ossobuco, καπόνι, ουρά αγελάδας, νεύρα, γλώσσα αγελάδας, κεφάλι, trotter ή cotechino. σέλινο, καρότα, κρεμμύδια και σκόρδο. γαρύφαλλα, μαύρα πιπέρι, φύλλα δάφνης, μαϊντανός, θυμάρι (δεντρολίβανο κατά την κρίση των επισκεπτών). ½ ποτήρι ξύδι κατά την κρίση των επισκεπτών για να προσθέσετε στο απόθεμα κρέατος? νερό QB. άλας QB.
διαδικασία
Ετοιμάστε 3 γλάστρες με ζωμό, όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή, προσθέτοντας επίσης τα αρωματικά βότανα δεμένα με μια χορδή σε τσαμπιά (κρατήστε το πιπέρι και τα σκελίδες χωριστά). Στο πρώτο τηγάνι, βυθίστε (με την ίδια τεχνική που περιγράφηκε παραπάνω) το μυ κρέας, τον καπόνο, τα οστά, τα νεύρα και την ουρά. Στη δεύτερη γλώσσα, στο τρίτο το κεφάλι και, σε ένα τέταρτο τηγάνι με μόνο νερό, cotechino ή zampone. Περιστασιακά αφρός. όταν το βραστό κρέας, η γλώσσα και το κεφάλι δεν παράγουν πλέον υπολείμματα, προσθέστε το πιπέρι και τα γαρίφαλα. Αφήστε το βραστό κρέας να μαγειρεύει για τουλάχιστον 3 ώρες, ενώ η γλώσσα, το κεφάλι και το καθένα ή το ζαπόνι πρέπει να διακόπτονται την κατάλληλη στιγμή. Στη συνέχεια στραγγίστε, κόψτε το μυ σε τεμάχια, πιθανώς τον κουπόνι, κρατήστε μόνο το ossobuco ακόμα γεμάτο μυελό, ξεφλουδίστε τη γλώσσα και κόψτε το, κόψτε το κεφάλι και το cotechino ή το zampone.
Παραγγείλετε τα πάντα σε ένα δίσκο, μαζί με τα νεύρα και την ουρά. Σερβίρετε ζεστά, τα λαχανικά βράζονται ξεχωριστά (χωρίς τα αρώματα), ένα μπολ με φιλτραρισμένο ζωμό (ΜΟΝΟ ΟΤΙ ΜΙΑ ΚΡΕΑΣ) και τις σωστές σάλτσες.
Σάλτσες για βραστό κρέας
Το βραστό κρέας μπορεί να συνοδεύεται τόσο από τα δικά του λαχανικά μαγειρέματος όσο και από άλλες σωστά επιλεγμένες σάλτσες, αλλά πάντα με ένα μπολ με ζεστό ζωμό.
Εκτός από τη γενική μαγιονέζα (φυσικά σπιτική!), Τη σάλτσα μουστάρδας και τη σάλτσα γιαουρτιού, το Piedmontese που έχει βραστεί απαιτεί την αδιαμφισβήτητη παρουσία πράσινης σάλτσας, σάλτσας rubra και σάλτσας από χρένο. Για να πούμε την αλήθεια, οι σάλτσες Piedmontese Bollito Miste είναι πολύ περισσότερες αλλά, όπως αναμενόταν, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με μια πιο βασική συνταγή.
Ταυτόχρονα, στην περιοχή της κοιλάδας Po είναι μια συλλογική συνήθεια να συνοδεύει αυτή τη συνταγή με σάλτσα μουστάρδας (Cremona, Mantua κ.λπ.), ενώ σε ολόκληρη τη Βενετία μπορεί να εκτιμηθεί η νόστιμη Peara.
Peara - Salsa ανά Bollito Carne
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικά χαρακτηριστικά
Το βρασμένο κρέας, που θεωρείται απλός μυς που συνοδεύεται από λαχανικά ζωμού, δεν είναι ένα υπερβολικά θερμιδικό πιάτο. Φυσικά, η διατροφική πρόσληψη εξαρτάται κυρίως από τον τύπο κοπής που χρησιμοποιείται, αλλά κατ 'αρχήν είναι δυνατόν να πούμε ότι είναι ένα πιάτο που κυμαίνεται μεταξύ 150 και 250kcal / 100g, το οποίο παράγεται κυρίως από πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία και λίπος.
Στη συνέχεια, λαμβάνοντας υπόψη τα άλλα συστατικά του Bollito Misto Piemontese, το θέμα αλλάζει ριζικά. Εκτός από τις σάλτσες, οι οποίες από μόνες τους συμβάλλουν στην σημαντική αύξηση της ενεργειακής επίδρασης του παρασκευάσματος, υπενθυμίζουμε ότι ορισμένα συστατικά όπως η γλώσσα, το δέρμα της κότας και ο μυελός των οστών έχουν περισσότερο από σημαντική περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. Επιπλέον, η ουρά, το κοτέκινο, η ζαπόνη κλπ. Παρέχουν πολύ περισσότερα λιπίδια από το απλό μυϊκό ή το χωρίς δέρμα κρέας από καπνό.
Όσον αφορά το προφίλ των μικροθρεπτικών συστατικών, το βραστό κρέας δεν απογοητεύει. Το απλό είναι επωφελές από την κλασική σύνθεση του βοείου κρέατος, ενώ το Piedmontese Misto διαθέτει συγκεντρώσεις ορυκτών αλάτων (για παράδειγμα σιδήρου) και βιταμινών Α και Β οπωσδήποτε ικανοποιητικές. Από την άλλη πλευρά, προφανώς, η συμβολή των υδατανθράκων, των ινών, των θερμοευαίσθητων βιταμινών και άλλων φυτοθεραπευτικών μορίων (όπως οι φαινολικές ουσίες και οι φυτοστερόλες) είναι σχεδόν ασήμαντη ή απουσιάζει.
Τέλος, να θυμάστε ότι το βραστό κρέας είναι ένα πιάτο που ΔΕΝ είναι κατάλληλο για όσους πάσχουν από γαστρικές διαταραχές (υποχλωρυδρία, υπερχλωρίδα, οξύ του στομάχου, γαστρίτιδα, πεπτικό έλκος και γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση). Πρόκειται για ένα πιάτο αρκετά δύσκολο να χωνέψει, ειδικά στην περίπτωση που (εκτός από τη σημαντική πρόσληψη πρωτεϊνών) χαρακτηρίζεται από άλλα συστατικά πλούσια σε λίπος.
