γενικότητα
Τι είναι η γλουτένη;
Γλουτένη (από τη λατινική γλουτένη = κόλλα) είναι ένα συγκρότημα τροφίμων που αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες.
Πρόκειται για μια ένωση πεπτιδίων που συνήθως απαντάται σε ορισμένα δημητριακά, ειδικά σε σιτάρι ή σιτάρι και τα παρόμοια (σίκαλη, σίκαλη, τριτικάλε, καμουτ), αλλά και σε σίκαλη, κριθάρι και συχνά βρώμη.
Η γλουτένη βοηθά να δώσει τις ελαστικές ιδιότητες που είναι απαραίτητες για την φυσική διόγκωση, η οποία συμβαίνει χάρη στον ενεργειακό μεταβολισμό του Saccharomyces cerevisiae (βιολογικός εκκινητής).
Ωστόσο, σε άτομα με προδιάθεση, η πρόσληψη αυτού του θρεπτικού συστατικού προκαλεί περισσότερο ή λιγότερο σοβαρές ανεπιθύμητες αντιδράσεις (π.χ. κοιλιοκάκη των κοιλιοκάκων και ευαισθησία σε μη κοιλιοκάκη γλουτένη).
δομή
Πώς γίνεται η γλουτένη;
Η γλουτένη εμφανίζεται ως ένα ιξωδοελαστικό δίκτυο (ελαστικό, κολλώδες) ικανό να συνδυάζει τη συνοχή και την ελαστικότητα.
Η γλουτένη αποτελείται από δύο κατηγορίες πρωτεϊνών:
- Γλουτεΐνη (που ονομάζεται γλουτενίνες στο σιτάρι)
- Οι προλαμίνες (οι λεγόμενες γλιαδίνες στο σιτάρι, το κριθάρι στο κριθάρι, η σίκαλη της σίκαλης, οι χυμοί βρώμης κλπ.) *.
- Αλβουμίνια (9%)
- Οι σφαιρίνες (5-7%).
* Σημείωση : Η τοξικότητα των avenins σε άτομα που παρουσιάζουν υπερευαισθησία στη γλουτένη εξαρτάται από τον τύπο της ποικιλίας, επειδή η ανοσοαντιδραστικότητα της prolamin είναι διαφορετική ανάλογα με την ποικιλία της βρώμης. Επιπλέον, πολλά προϊόντα με βρώμη διασταυρώνονται με άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη.
Απόδειξη και ψήσιμο
Ο ρόλος της γλουτένης στην διόγκωση και το ψήσιμο
Η παρασκευή του ψωμιού καθίσταται δυνατή από την παρουσία γλουτένης, η οποία, όπως έχουμε ήδη πει, σχηματίζεται μετά την ενυδάτωση και τη μηχανική δράση της ζύμης.
- Όταν προσθέτουμε νερό στο αλεύρι σίτου ή σίτου, οι γλιαδίνες (που σχηματίζονται από μια απλή πρωτεϊνική αλυσίδα) αρχίζουν να συσχετίζουν σχηματίζοντας ινίδια (μικρές και λεπτές ίνες), που δίνουν επεκτασιμότητα στη μάζα γλουτένης.
- Ταυτόχρονα, ακόμα και οι γλουτενίνες (αποτελούμενες από διαφορετικές πρωτεϊνικές υπομονάδες) συναρμολογούνται, δημιουργώντας ίνες μεγαλύτερων διαστάσεων και σχηματίζοντας μια σταθερή και πολύ συνεκτική δομή, η οποία δίνει τη συνοχή της ζύμης και μια ορισμένη αντίσταση στην επέκταση.
- Ο βαθμός διογκώσεως της ζύμης επομένως εξαρτάται από την αναλογία μεταξύ της περιεκτικότητας σε γλιαδίνες και γλουτενίνες του αλεύρου. Η αναλογία μεταξύ των δύο πρωτεϊνών εξαρτάται από την ποικιλία του σιταριού που εξετάζεται και δίνει στη γλουτένη την ικανότητα να παραμορφώνεται και να αντιστέκεται στη διάταση. Εν συντομία:
- Εάν η πρώτη κυριαρχεί, το γλουτιαίο δίκτυο μπορεί να επεκταθεί και επομένως να αυξηθεί περισσότερο.
- Εάν επικρατούν οι γλουταινίνες, το πλέγμα είναι πιο άκαμπτο, εκτείνεται λιγότερο και κατά συνέπεια η διόγκωση είναι μικρότερη.
- Κατά τη διάρκεια της μηχανικής ζύμωσης, τα ινίδια της γλιαδίνης και οι ίνες της γλουταίνης αρχίζουν να αλληλοεπικαλύπτονται σχηματίζοντας ένα τρισδιάστατο πλέγμα (περιεκτικότητα πρωτεΐνης 75-85%), το οποίο ενσωματώνει κοκκία αμύλου (10-15%), λιπίδια 5-10%), μικρές ποσότητες μεταλλικών αλάτων, νερό (που η γλουτένη μπορεί να φτάσει μέχρι και το 70% του βάρους της) και φυσαλίδες αέρα, οι οποίες, όπως θα δούμε, είναι πολύ σημαντικές για τη διύλιση και την παρασκευή αρτοσκευασμάτων.
- Προσθέτοντας τις ζύμες ( Saccharomyces cerevisiae ) στις σωστές ποσότητες, με την παρουσία κατάλληλης θερμοκρασίας, οι βάσεις ρίχνονται για τη ζύμωση των υδατανθράκων (άμυλο ή γλυκόζη) και την επακόλουθη παραγωγή αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα.
- Το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα συνδυάζονται σε φυσαλίδες αέρα, οι οποίες, όταν απορροφούνται από τη γλουτένη, σταδιακά επεκτείνονται και απλώνουν τα μάτια των γλουτών. Αυτό είναι το φαινόμενο που επιτρέπει την αύξηση της ποσότητας της ζύμης.
- Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος λαμβάνει χώρα η μετουσίωση / πήξη των πρωτεϊνών και η γλουτένη, η οποία χάνει την ελαστικότητα, σταθεροποιεί ανε στρίψιμα τη δομή και το σχήμα της ζύμης, το οποίο γίνεται «τρόφιμο» (ψωμί, focaccia, πίτσα κλπ.).
Γλουτένη στα τρόφιμα
Ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη;
Η γλουτελίνη και η προλαμίνη είναι χαρακτηριστικές για όλα τα δημητριακά, αλλά η σύνθεση των αμινοξέων τους είναι μεταβλητή. αυτή η διαφορά επηρεάζει την ικανότητα των διαφόρων αλεύρων να σχηματίσουν μια ολόκληρη σειρά δεσμών μεταξύ των δικών τους πρωτεϊνικών αλυσίδων και να καταστήσουν το γλουτιαίο δίκτυο πολύ περισσότερο σταθερό.
Η γλουτένη σκληρού σίτου, για παράδειγμα, είναι πιο ανθεκτική και ανθεκτική από εκείνη του μαλακού σίτου, τόσο πολύ ώστε το αλεύρι του τελευταίου να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και πανεττόνης, ενώ το σκληρό σιτάλευρο ( που ονομάζεται σιμιγδάλι) είναι ιδανικό για την παρασκευή ζυμαρικών.
Οι πρωτεΐνες ορισμένων δημητριακών, όπως το ρύζι και ο αραβόσιτος, αποτυγχάνουν να σχηματίσουν γλουτένη, η οποία είναι άφθονη ιδιαίτερα στο σιτάρι (περιέχει έως και 80% γλουτιδίνη και γλιαδίνη επί της συνολικής πρωτεΐνης).
| ΓΛΟΥΤΑΝ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΡΟΦΙΜΑ | ΤΡΟΦΙΜΑ χωρίς γλουτένη |
| Σιτάρι (σιτάρι), Κριθάρι, Σίκαλη, Βρώμη *, Σπήλαιο, Καμπούτ, Σπέλτα, Τριτικάλε | Αμαράνθ, φαγόπυρο, καλαμπόκι, κεχρί, ρύζι, όσπρια (φασόλια, φακές και μπιζέλια), καστανιά, πατάτα, σουσάμι, σόγια, σόργο, ταπιόκα |
| (*) Σύμφωνα με μερικές μελέτες, εάν εισήχθη καθαρά, δηλ. Δεν είχε μολυνθεί με γλουτένη κατά την επεξεργασία, η βρώμη δεν θα ήταν επιβλαβής για τα περισσότερα (99, 4%) κοιλιοκάκη. Βιβλιογραφία: Μπορεί η βρώμη να λαμβάνεται σε δίαιτα χωρίς γλουτένη; Μια συστηματική ανασκόπηση. Scand. J. Gastroenterol. Τόμος 42, Νο. 2, σελίδες 171-178. | |
Χημικοί δεσμοί υπεύθυνοι για τη δομή της γλουτένης
Οι χημικοί δεσμοί που είναι υπεύθυνοι για τη δομή της γλουτένης είναι πολύ περίπλοκοι και πολυάριθμοι και εξαρτώνται από την διαφορετική οργάνωση των γλιαδινών (μονομερής και σφαιρική δομή) και των γλουτινών (ινώδης και πολυμερής δομή):
- Οι δεσμοί υδρογόνου μεταξύ των αρνητικά φορτισμένων ομάδων πρωτεϊνών (γλουταμικό και ασπαρτικό) και μόρια νερού
- Γέφυρες δισουλφιδίου μεταξύ υπολειμμάτων κυστεΐνης
- Ιωνικοί δεσμοί μεταξύ αλάτων και γλουταμινικού οξέος και λυσίνης
- Σύμπλοκα λιποπρωτεϊνών μεταξύ γλουταινών και λιπιδίων
- Ηλεκτροστατικοί δεσμοί μεταξύ του νερού που απορροφάται από το άμυλο (36%) και των υπολειμμάτων αμινοξέων.
Όταν η ζύμη είναι ακατέργαστη, όλοι αυτοί οι δεσμοί δεν είναι σταθεροί, τόσο πολύ ώστε να μπορούμε να το διαμορφώσουμε σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, σπάζοντας τους και δημιουργώντας νέες. η σταθερότητά τους επιτυγχάνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πράγμα που συνεπάγεται την απώλεια νερού και την ακαμψία του γλουτιαίου δικτύου.
παραγωγή
Απομόνωση με γλουτένη από αλεύρι
Η γλουτένη μπορεί να απομονωθεί από το υπόλοιπο αλεύρι. αυτή η διαδικασία μπορεί να λάβει χώρα τόσο σε βιομηχανικό όσο και σε νοικοκυριό επίπεδο.
Σπιτική παραγωγή γλουτένης
Η σπιτική παραγωγή γλουτένης είναι απλή:
- Ανακατέψτε το αλεύρι με κρύο νερό
- Η ζύμη υποβάλλεται σε συνεχή πλύση (πάντα σε κρύο νερό) εξαλείφοντας εντελώς το άμυλο (το νερό πλύσης πρέπει να είναι καθαρό)
- Σημείωση : η ανάκτηση του νερού θα ήταν δυνατόν να εξαχθεί το άμυλο με ξήρανση.
- Δείτε τη συνταγή βίντεο για το Seitan στο σπίτι
Βιομηχανική παραγωγή γλουτένης
- Η βιομηχανική παραγωγή είναι πιο αποδοτική.
- Το αλεύρι αραιώνεται και ζυμώνεται σε κρύο νερό
- Με φυγοκέντρηση, η γλουτένη διαχωρίζεται
- Χάρη σε μια πρέσα, μέχρι το 65% του νερού πιέζεται μακριά
- Μέσω ενός ακροφυσίου ψεκασμού, αυτό που παραμένει ψεκάζεται σε ένα θάλαμο ξήρανσης (όχι πολύ ζεστό) όπου το υπόλοιπο νερό εξατμίζεται, αφήνοντας μόνο το 7%
- Ακολουθεί ψύξη και άλεση.
Ανεπιθύμητες αντιδράσεις
Η γλουτένη, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε αμινοξέα, θεωρείται πολύ θρεπτική. Συγκεκριμένα, αποτελεί μια εξαιρετικά σημαντική πηγή πρωτεΐνης στη διατροφή των βοοειδών.
Ωστόσο, υπάρχουν μερικοί άνθρωποι που πρέπει να κάνουν χωρίς αυτό, καθώς είναι υπερευαίσθητοι στη γλουτένη.
Οι διαταραχές που σχετίζονται με γλουτένη περιλαμβάνουν:
- Κοιλιακή νόσο (CD)
- Μη-κοιλιοκάκη γλουτένη ευαισθησία (NCGS)
- Αλλεργία στο σιτάρι
- Γλουτένη αταξία
- Δερματίτιδα ερπητοειδή (DH).
Η επίπτωσή τους αυξάνεται επί του παρόντος στις περισσότερες γεωγραφικές περιοχές του κόσμου. Αυτό οφείλεται ίσως σε:
- Στην αυξανόμενη δυτικοποίηση της δίαιτας
- Αυξημένη χρήση τροφών με βάση το σιτάρι, χαρακτηριστικές της μεσογειακής διατροφής
- Στην προοδευτική αντικατάσταση του ρυζιού με σιτάρι σε πολλές χώρες της Ασίας, της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής
- Στην πρόσφατη ανάπτυξη νέων τύπων σιταριού με μεγαλύτερη ποσότητα κυτταροτοξικών πεπτιδίων
- Υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη στα προϊόντα αρτοποιίας (για μείωση του χρόνου αύξησης της ζύμης)
- Αυξημένες διαγνωστικές έρευνες.
Γλουτένη και κοιλιοκάκη
Τι είναι η κοιλιοκάκη;
Η παραμελημένη κοιλιοκάκη (υποβολή του σώματος σε συνεχή έκθεση σε γλουτένη) μπορεί να εξελιχθεί σε αποκαλούμενη κοιλιοκάκη (CD).
Το CD δεν είναι μόνο μια γαστρεντερική διαταραχή, όπου προκαλεί φλεγμονή και ατροφία των εντέρων, αλλά μπορεί να περιλαμβάνει διαφορετικά όργανα που προκαλούν μη γαστρεντερικά συμπτώματα.
Μερικές φορές η κοιλιοκάκη είναι εντελώς ασυμπτωματική, καθυστερώντας τη διάγνωση. Μια άλλη διαγνωστική δυσκολία αφορά την απουσία ορολογικών δεικτών (ιστό αντι-τρανσγλουταμινάση [TG2]), που μπορεί να κρύψει μικρές βλάβες των βλεννογόνων μεμβρανών (χωρίς ατροφία των εντέρων).
Το CD επηρεάζει περίπου το 1-2% του γενικού πληθυσμού, αλλά οι περισσότερες περιπτώσεις παραμένουν άγνωστες, αδιάγνωστες και ανεπεξέργαστες, με κίνδυνο σοβαρών μακροχρόνιων επιπλοκών.
Επιπλοκές της κοιλιοκάκης
Η ανεπεξέργαστη κοιλιοκάκη μπορεί να προκαλέσει:
- δυσαπορρόφησης
- Μείωση ποιότητας ζωής
- Ανεπάρκεια σιδήρου και αναιμία
- οστεοπόρωση
- Αυξημένος κίνδυνος εντερικών λεμφωμάτων
- Αυξημένη θνησιμότητα.
Συννοσηρότητα της κοιλιοκάκης
Το CD συσχετίζεται επίσης με μερικές αυτοάνοσες ασθένειες όπως ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 1, η θυρεοειδίτιδα, η αταξία γλουτένης, η ψωρίαση, η λεύκη, η αυτοάνοση ηπατίτιδα, η ερπητοειδής δερματίτιδα, η πρωτογενής σκληρυντική χολαγγειίτιδα και πολλά άλλα.
Συμπτώματα της κοιλιοκάκης
Η κοιλιοκάκη με "κλασικά συμπτώματα" περιλαμβάνει μερικές έντονες γαστρεντερικές αντιδράσεις:
- Χρόνια διάρροια
- Κοιλιακή διαταραχή
- δυσαπορρόφησης
- Απώλεια της όρεξης
- Διαταραχή ανάπτυξης.
Ωστόσο, αυτή τη στιγμή είναι η λιγότερο κοινή παθολογική μορφή και επηρεάζει κυρίως τα παιδιά ηλικίας κάτω των δύο ετών.
Το CD με "μη κλασσικά συμπτώματα" είναι συνηθέστερο και συμβαίνει σε παλαιότερα άτομα (άνω των 2 ετών), εφήβους και ενήλικες.
Χαρακτηρίζεται από ήπια ή και απουσία γαστρεντερικά συμπτώματα και ένα ευρύ φάσμα μη εντερικών εκδηλώσεων, που μπορεί να περιλαμβάνει οποιοδήποτε όργανο στο σώμα. πολύ συχνά μπορεί να είναι εντελώς ασυμπτωματικό τόσο στα παιδιά (τουλάχιστον στο 43% των περιπτώσεων) όσο και στους ενήλικες.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την κοιλιοκάκη, δείτε το ειδικό άρθρο.
Ευαισθησία στη γλουτένη ΔΕΝ κοιλιοκάκη
Όσον αφορά τις ανεπιθύμητες αντιδράσεις που προκαλούνται από την πρόσληψη γλουτένης, εκτός από την κοιλιοκάκη, υπάρχει μια δεύτερη κατάσταση που ονομάζεται ευαισθησία μη-κοιλιοκάκη γλουτένης.
Σε αυτή τη διαταραχή, η κατάποση γλουτένης προκαλεί συμπτώματα παρόμοια με εκείνα της κοιλιοκάκης, αλλά ελλείψει συγκεκριμένων διαγνωστικών στοιχείων για κοιλιοκάκη και κοιλιοκάκη.
Αλλεργία στο σιτάρι
Εκτός από την κοιλιοκάκη, υπάρχει και αλλεργική μορφή στο σιτάρι:
η αλλεργία του σίτου και η κοιλιοκάκη είναι διαφορετικές διαταραχές.
Όπως και με τις περισσότερες αλλεργίες, το σιτάρι περιλαμβάνει το ανοσοποιητικό σύστημα. Αυτό αντιλαμβάνεται το ξένο σώμα ως απειλητικό και αντιδρά ασυνήθιστα.
Αυτή η ανοσολογική απόκριση συχνά περιορίζεται στο χρόνο και δεν πρέπει να προκαλεί σημαντική βλάβη στους διάφορους ιστούς του σώματος. ωστόσο, θα μπορούσε να οδηγήσει σε αναφυλαξία.
Οι γαστρεντερικές αντιδράσεις της αλλεργίας του σίτου είναι παρόμοιες με εκείνες της κοιλιοκάκης και της ευαισθησίας σε μη-κοιλιοκάκη γλουτένη, αλλά το διάστημα μεταξύ της έκθεσης στο αλλεργιογόνο και της εμφάνισης των συμπτωμάτων αλλάζει (πολύ ταχύτερα στην αλλεργία, από λίγα λεπτά έως μερικές ώρες το πολύ).
