Τι είναι;
Τι είναι τα φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας;
Τα φιλέτα πελαγίσκου είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης που προέρχονται από τη μεταποίηση του Pleuronectes platessa, ενός οστεώδους, επίπεδου και θαλάσσιου ψαριού που αποικιώνει τον Βορειοανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό.
Στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία - τα φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας περιέχουν επίσης βιταμίνη D, ιώδιο και ωμέγα-3 ημιπερίεργα - αλλά βιολογικά ενεργά - λιπαρά οξέα όπως εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) ) και εικοσιδυαενοϊκό (DHA).
Τα φιλέτα πελαγίσια θα θεωρηθούν πράγματι ψάρια "παράγωγα". Αν και αυξάνει σημαντικά το εδώδιμο τμήμα, η επεξεργασία αυτή δεν μεταβάλλει τις θρεπτικές του ιδιότητες. από την άλλη πλευρά, εξακολουθεί να καθορίζει το υπόλοιπο διάφορων απορριμμάτων επεξεργασίας - επαναχρησιμοποιείται για να ληφθούν, για παράδειγμα, ιχθυάλευρα ή προ-επεξεργασμένα τρόφιμα όπως κροκέτες, κοτολέτες κλπ.
Ξέρετε ότι ...
Όπως και ο μπακαλιάρος - ο οποίος ανήκει στην ίδια βιολογική κατηγορία Actinopterygii - ακόμη και η ευρωπαϊκή χωματίδα δεν θεωρείται γαλάζιο ψάρι παρά το καλό ποσοστό ωμέγα 3
Τα φιλέτα πελατείας είναι τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, δύο ιδιότητες που καθιστούν το φαγητό ευρέως χρησιμοποιήσιμο στις περισσότερες δίαιτες. Είναι κατάλληλα για τη διατροφή υγιεινών ανθρώπων όσο και για τη διατροφική θεραπεία κατά του υπερβολικού βάρους και τις παθολογίες της αντικατάστασης - για παράδειγμα οι δυσλιπιδαιμίες, η πρωτοπαθής αρτηριακή υπέρταση κ.λπ.
Από αυστηρά πρακτική άποψη, όπως όλα τα φιλέτα ψαριών, ακόμη και τα φιλέτα της ζαχαροκάλαμου έχουν το τεράστιο πλεονέκτημα ότι είναι ήδη καθαρά, επομένως χωρίς κόκαλα. Αυτό το χαρακτηριστικό του επιτρέπει να χρησιμοποιείται συστηματικά ακόμη και στη διατροφή εκείνων που δεν επιθυμούν να καθαρίσουν το φαγητό τόσο κατά την προετοιμασία - μειώνοντας τον απαιτούμενο χρόνο - όσο και πάνω στο πιάτο ή εκείνους που έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο ασφυξίας.
Μάλλον φτηνά, είναι ως επί το πλείστον διαθέσιμα κατεψυγμένα ή κατεψυγμένα. Είναι αδύνατο να βρεθούν φρέσκα, καθώς προέρχονται από θάλασσες πάνω από 1000 χλμ. Από την Ιταλία. αν είναι διαθέσιμα στο ψυγείο στον μετρητή ψαριών, αυτά είναι ασφαλώς προϊόντα αποψύξεως.
Στην κουζίνα, τα φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας βρίσκουν πολλές χρήσεις. Ωστόσο, θα μπορούσε να οριστεί ότι στην Ιταλία η κοινή τάση είναι να προτιμούνται ταχείες και όχι πολύ επίπονες μέθοδοι - στις οποίες, μεταξύ άλλων, προσφέρεται εντελώς. Από την άλλη πλευρά, τα έτοιμα φιλέτα αποτελούν μια σειρά από τρόφιμα που έχουν σχεδιαστεί για όσους δεν ξέρουν πώς να τρώνε τα ψάρια ή δεν έχουν τις απαραίτητες συνθήκες για να την δουλέψουν - προβλήματα χρόνου, χώρου κλπ.
Είναι πολύ εύκολο να ανακατεύετε-τηγανίζουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. μπορούν να εμπλουτιστούν με μπαχαρικά - για παράδειγμα ρίγανη και μαύρη πιπεριά ή πιπεριά τσίλι - φλούδα ή / και χυμό λεμονιού ή λευκό κρασί, λαχανικά - για παράδειγμα ντοματίνια, κάπαρη - κλπ. Είναι πολύ εύκολο να παρασκευαστούν ακόμη και στον φούρνο, για παράδειγμα, με γαρνιτούρες, ή με ένα πέπλο πατάτας rostì. Με αυτό το συστατικό θα μπορούσατε επίσης να προετοιμάσετε τηγανητά τρόφιμα, ψάρι με ατμό και σάλτσες ή γεμιστά ζυμαρικά - ακόμα και αν δεν αγαπάμε όλους τους λάτρεις των πρώτων ψαριών που βασίζονται σε ψάρια, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ευρωπαϊκής χωματίδας.
Παρακολουθήστε τη συνταγή βίντεο της Alice, το Personal Coocker: Τουρμπάνι χωρίς ψωμί με γλουτένη.
Τηγανητά ψάρια ψημένα - χωρίς γλουτένη
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΜαζί με το φιλέτο του μπακαλιάρου, του πέρκα, του ομαδοποιητή, του ξιφία, της σμύριδας, του σκυλόψαρου κ.λπ., ακόμη και τα φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας πρέπει να θεωρούνται μεταξύ των πλέον διαδεδομένων αλιευτικών προϊόντων στο δυτικό ημισφαίριο. Η αυξανόμενη εμπορική ζήτηση έχει προκαλέσει αύξηση της εισφοράς (αλιείας) και συνεπώς στην εκμετάλλευση των πόρων. Όπως θα δούμε στην τελευταία παράγραφο, η δημογραφική πυκνότητα της ευρωπαϊκής χωματίδας έχει υποστεί σημαντική μείωση, αλλά ευτυχώς είναι μία από τις λίγες περιπτώσεις στις οποίες τα θεσμικά όργανα μπόρεσαν να παρεμβαίνουν αποτελεσματικά με την αποκατάσταση των ζημιών που προκλήθηκαν στο οικοσύστημα.
Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε το άρθρο: Platessa.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες των φιλέτων της ευρωπαϊκής χωματίδας
Τα φιλέτα πελαγίσκου είναι επεξεργασμένα τρόφιμα που διατηρούν τις θρεπτικές ιδιότητες της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα - και αλιευτικά προϊόντα - επίσης βιολογικά δραστικά ημιεξαρτώμενα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3 και, θεωρητικά, ιωδίου.
Σε σύγκριση με το μέσο τρόφιμο ζωικής προέλευσης, που αποτελεί μέρος του πολύ άπαχου ιχθύος, η ευρωπαϊκή χωματίδα θα μπορούσε να οριστεί ως τρόφιμα χαμηλών θερμίδων και υπολιπιδίων. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από πολύ χαμηλές ποσότητες λίπους. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως πολυακόρεστοι βασικοί σπόροι της ομάδας ωμέγα 3, πιο συγκεκριμένα εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ (DHA).
Ξέρετε ότι ...
Αν και τα φιλέτα της ζαγκέτας - όπως τα φιλέτα γάδου - θεωρούνται εξαιρετική πηγή ωμέγα 3, αυτό ισχύει μόνο εν μέρει. Στην πραγματικότητα, ενώ αφενός το ποσοστό των ΕΡΑ και DHA επί του συνολικού λιπιδίου είναι αναμφισβήτητα υψηλό, αφετέρου η γενική ποσότητα λίπους είναι πολύ χαμηλή. Οποιοδήποτε φτωχό ψάρι, ειδικά το μπλε ψάρι, περιέχει περισσότερο ωμέγα 3 από την πεδιάδα - αλλά και περισσότερες θερμίδες από λιπίδια.
Τα φιλέτα πελατείας δεν περιέχουν ίνες και έχουν χαμηλή συγκέντρωση χοληστερόλης. Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν επίσης, όπως και η ισταμίνη - η οποία μπορεί να βρεθεί σε ίχνη. Αντ 'αυτού, αποτελούν σημαντική πηγή ουρικού οξέος και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Τα φιλέτα πελαγίσκου αποτελούν καλή πηγή υδατοδιαλυτών βιταμινών Β, όπως η θειαμίνη (Β1), η νιασίνη (PP), η πυριδοξίνη (Β6) και η κοβαλαμίνη (Β12). Το επίπεδο της λιποδιαλυτής βιταμίνης D (καλσιφερόλη) είναι αξιοσημείωτο. Περιέχουν χρήσιμες ποσότητες φωσφόρου, σιδήρου, ψευδαργύρου και ιωδίου.
Σημείωση : Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις χημικές λεπτομέρειες, ανατρέξτε στο άρθρο: Platessa.
διατροφή
Φιλέτα πελατείας στη διατροφή
Τα φιλέτα πελαγίσκου είναι κατάλληλα για τις περισσότερες δίαιτες. Μέση εύπεπτη παρά την υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών, οι υπερβολικές δόσεις μπορεί να είναι ανεπαρκείς για εκείνους με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή έλκος δωδεκαδακτύλου.
Τα φιλέτα πελαγίσια θεωρούνται ένα από τα "τρόφιμα διατροφής" κατ 'εξοχήν. Χρησιμοποιούνται στον αθλητισμό - λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες - όσο και στον θεραπευτικό τομέα - λόγω του υψηλού ποσοστού περιεκτικότητας σε ωμέγα 3 και της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και θερμίδες. Όντας πολύ λεπτό, μπορούν να μαγειρευτούν με λίγο ελαιόλαδο ακόμη και στη διατροφική θεραπεία κατά της παχυσαρκίας.
Η αφθονία πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας καθιστά τα φιλέτα της ζαχαροκάλαμου κατάλληλα στη διατροφή των υποσιτισμένων, αποδυναμωμένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού είναι ενδεδειγμένος στην περίπτωση κινηματογραφικής δραστηριότητας υψηλής έντασης, ειδικά σε κλάδους αντοχής ή με πολύ σημαντική μυϊκή υπερτροφική συνιστώσα, και για όλες τις παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες.
Τα φιλέτα πελαγίσκου είναι επίσης κατάλληλα σε περίπτωση θηλασμού, παθολογικής δυσαπορρόφησης εντέρου και σε γήρας - στην οποία η διατροφική διαταραχή και η μειωμένη απορρόφηση του εντέρου τείνουν να δημιουργήσουν έλλειψη πρωτεϊνών. Το EPA και το DHA, ημι-ουσιαστικό αλλά βιολογικώς δραστικό πολυακόρεστο ωμέγα 3, είναι πολύ σημαντικά για τη σύσταση των κυτταρικών μεμβρανών, την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των οφθαλμών - στο έμβρυο και στα παιδιά - στην πρόληψη και θεραπεία ορισμένων μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμίας, αρτηριακή κλπ. - διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στην ηλικία, μείωση ορισμένων συμπτωμάτων νεύρωσης - καταθλιπτική - κλπ.
Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, τα φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας είναι σημαντικά για τη διατροφή για την κοιλιοκάκη και για τη μη ανοχή στη ζάχαρη του γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών τα καθιστά μάλλον ακατάλληλα - ιδιαίτερα σε σημαντικές μερίδες - στο θρεπτικό καθεστώς για σοβαρή υπερουριχαιμία - με επιθήκεια επιθήματα - και σε εκείνη που αφορά στη θλάση ή τη λιθίαση των νεφρικών ουροφόρων οδών. Καλά διατηρημένα δεν έχουν αντένδειξη για δυσανεξία στην ισταμίνη. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει σημαντική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλκετονουρίας.
Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας μπορούν να θεωρηθούν μια καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η βιταμίνη D, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες. Ο σίδηρος είναι απαραίτητο στοιχείο για την ομάδα αιμοποίησης, απαραίτητο για τη δέσμευση των αερίων στα ερυθρά αιμοσφαίρια - και όχι μόνο. Ο φωσφόρος, ο οποίος ελάχιστα στερείται διατροφής, είναι ένα από τα κύρια συστατικά του οστού (υδροξυαπατίτης) και του νευρικού ιστού (φωσφολιπίδια). Ο ψευδάργυρος αποτελεί ένζυμα, νουκλεϊκά οξέα και πρωτεΐνες διαφόρων ειδών. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.
Τα φιλέτα πελαγίσκου είναι ασφαλή τρόφιμα όσον αφορά την μόλυνση του παρασίτου απλής ψύξης του Anisakis, την παρουσία τοξινών φυκών, τη ρύπανση από ρύπους όπως ο υδράργυρος και ο μεθυλικός υδράργυρος, που συσσωρεύονται περισσότερο στα μεγάλα ψάρια στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας.
Το μέσο μέρος των φιλέτων της ευρωπαϊκής χωματίδας - ως πιάτο - είναι 100-150 g (70-105 kcal).
κουζίνα
Πώς μαγειρεύονται τα φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας;
Η πιο διάσημη συνταγή με βάση την αλιεία με ψάρι είναι τα ψάρια και τα μάρκες.
Τα φιλέτα πελατείας μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους. Υποστηρίζει άψογα όλα τα συστήματα μαγειρέματος και τις τεχνικές μαγειρέματος, ακόμη και αν δεν προσφέρεται για μακράς διαρκείας ή για πολύ έντονους. αν θέλετε να τα μαγειρέψετε σε στιφάδο, για παράδειγμα, οι χρόνοι θα είναι σίγουρα πολύ μικρότεροι από εκείνους μιας τυπικής σούπας ψαριών. Εκτιμούνται ιδιαίτερα σοταρισμένα ή μαγειρεμένα στην πλάκα, βρασμένα - καλύτερα με ατμό, ή μαγειρεμένα υπό κενό ή σε αγγειοσκόπτη - και τηγανισμένα σε φυτικό έλαιο. Δεν είναι ιδιαίτερα νόστιμο για τα σίδερα ή στο φούρνο, ενώ το κάνουν πιο γαρνιτούρες ή σε φλοιό λαχανικών. Σε μη επιμελημένο μαγείρεμα όπως το aquapazza και το φύλλο - που επιτρέπουν τη διατήρηση της ενυδάτωσης του κρέατος - οι καταναλωτές βρίσκουν μεγαλύτερη συναίνεση. Σε μικτές ψαριές σούπες, οι οποίες απαιτούν επαρκή παρατεταμένη μαγειρική, έχουν έναν αμφιλεγόμενο ρόλο. στην πραγματικότητα αποφεύγονται λόγω της κακής ικανότητάς τους να γευτούν τη συνταγή. Το ζευγάρωμα τροφίμων και κρασιών με φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή, αλλά κατ 'αρχήν ευνοούν τους ελαφρούς λευκούς οίνους.
οικολογία
Σχέδιο οικολογίας και οικολογικής βιωσιμότητας της αλιείας χωματίδας
Η ευρωπαϊκή χωματίδα είναι ένα ψάρι που παγιδεύεται κυρίως από το σύστημα αλιείας με τράτες. επηρεάζεται επομένως από την αλιεία μεγάλης κλίμακας, ενώ η μικρής κλίμακας επαγγελματική και ερασιτεχνική αλιεία - με τη γραμμή ή την αλιεία με δόρα - δεν διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στη λήψη αυτών των ψαριών.
Σήμερα συνήθως τροφικές, ο πληθυσμός της ευρωπαϊκής χωματίδας δεν υπέστη πολύ πριν από χρόνια - στις αρχές του 2000 - μια δραστική μείωση. Ήταν το λάθος της απερίσκεπτης αλιείας στην οποία εφαρμόζονται αυστηροί περιορισμοί για την αποκατάσταση της βέλτιστης κατάστασης.
Οι ιχθυολόγοι της Ευρωπαϊκής Επιτροπής δημιούργησαν, μαζί με το Συμβούλιο Αλιείας, νέα μέγιστα ποσοστά απόσυρσης και εκπόνησαν ένα πολυετές σχέδιο για ειδική οικολογική διαχείριση στη Βόρεια Θάλασσα. Οι Κάτω Χώρες εντάχθηκαν πρώτα και χάρη στην ακεραιότητα των εμπλεκόμενων χωρών, το 2008 η αλιευτική δραστηριότητα χαρακτηρίστηκε και πάλι περιβαλλοντικά βιώσιμη.
