ψωμί

νομοθεσία

Σύμφωνα με τον ιταλικό νόμο, το ψωμί αντιπροσωπεύει:

το προϊόν που λαμβάνεται από το ολικό ή μερικό μαγείρεμα μιας ζύμης κατάλληλα διογκωμένης, παρασκευασμένης με αλεύρι σίτου, νερό και ζύμη, με ή χωρίς την προσθήκη αλατιού.

Επομένως, σύμφωνα με το νόμο, το ψωμί μπορεί να παραχθεί με αλεύρι (από μαλακό σιτάρι, που παίρνει πιο κοινά προϊόντα στο βορρά) ή με σιμιγδάλι (σκληρό σιτάρι, που παίρνει ψωμί - όπως το Altamura - τυπικό της νότιας Ιταλίας). Εάν υπάρχουν μόνο αυτά τα βασικά συστατικά, μιλάμε για κοινό ψωμί, ενώ με την παρουσία άλλων συστατικών μιλάμε για ειδικά ψωμιά (λάδι, γάλα, σησάμι κλπ.).

Σπιτικό ψωμί - Συνταγές βίντεο

Σπιτικό ψωμί ζύμης

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Ρουστίκ ψωμί με καρότα χωρίς λίπος	Pan brioches	Pan carrè


Ψωμί πρωτεΐνης	Ρουστίκ ψωμί στον προσωπικό μου οδηγό	Μαλακό ψωμί με βρώμη


Καλαμάρια καλυμμένα με σπόρους	Ψωμί με πατάτες και δεντρολίβανο	Ψωμί σίκαλης και γιαούρτι


Σόγια ψωμί	Γρήγορο ψωμί στο τηγάνι (15 λεπτά)	Αζυμωτό ψωμί (με λάδι)


Pita ή αραβικό ψωμί	Κλασική Ρομάνια Πιαδίνα	Κολοκύθα Ψωμί


Ψωμί ολικής αλέσεως	Χριστούγεννα αστέρι ψωμιού	Σταφίδες Σάντουιτς


Batbout - Μαροκινό ψωμί στο τηγάνι	Χωρίς γλουτένη ψωμί	Ψητό ψωμί


Τριχωτό αρνί ψωμί - Απόκριες συνταγή	Σπιτικό ψωμί ψωμιού χωρίς χέρια λερωμένα	Σπιτικές μπαγκέτες


Σπιτικό ψωμί ζύμης

Πιστεύετε ότι γνωρίζετε τα πάντα για το ψωμί; Πάρτε το Κουίζ και δοκιμάστε τις γνώσεις σας! "

Τύποι ψωμιού

Ψωμί του Altamura Ψωμί του Matera Pane Carasau

Αρτοσκευάσματα

Στην παρασκευή του ψωμιού, το πρώτο βασικό συστατικό είναι το νερό, καθώς επιτρέπει την αλληλεπίδραση μεταξύ των διαφόρων πρωτεϊνικών αλυσίδων των γλιαδινών και των γλουτινών, με το σχηματισμό γλουτένης. Επιπλέον, το νερό απορροφάται από τα σφαιρίδια αμύλου, τα οποία έτσι λαμβάνουν ζελατινώδη σύσταση. Τέλος, στο νερό υπάρχουν άλατα που ευνοούν το σχηματισμό ιοντικών δεσμών με ομάδες αμινοξέων με αντίθετο φορτίο. έτσι υπάρχει μια αύξηση στις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των διαφόρων πρωτεϊνικών αλυσίδων και μια καλύτερη στερεότητα γλουτένης. Ο PGI ζευγάρι Ferrarese, για παράδειγμα, οφείλει την ιδιαιτερότητα της σκληρότητάς του στη χαρακτηριστική σκληρότητα του νερού της Ferrara.

Στην παρασκευή του ψωμιού επιτρέπεται η προσθήκη προσθέτων όπως το ασκορβικό οξύ (200 mg / kg) και οι γαλακτωματοποιητές (0, 2% στο τελικό προϊόν, αλλά μόνο για ειδικά ψωμιά με προστιθέμενο λίπος). Η βιταμίνη C ασκεί αφενός μια σημαντική αντιοξειδωτική δράση, επομένως ένα συντηρητικό, ενώ από την άλλη βελτιώνει την παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Στην πραγματικότητα, στα αλεύρια υπάρχουν ένζυμα ικανά να μετασχηματίζουν το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) στην οξειδωμένη μορφή του (δεϋδροασκορβικό οξύ), που οδηγεί στην οξείδωση των θειολικών ομάδων (SH) των κυστεϊνών, σχηματίζοντας μια δισουλφιδική γέφυρα περισσότερο ασκορβικό οξύ). αυτοί οι ομοιοπολικοί δεσμοί καθιστούν τη γλουτένη πιο σταθερή, σχηματίζοντας ένα πλέγμα πρωτεϊνών πιο ανθεκτικό στο πρήξιμο. Από την άλλη πλευρά, προστίθενται γαλακτωματοποιητές - συνήθως λεκιθίνη σόγιας - για να διευκολυνθεί η διασπορά του λίπους στη ζύμη.

Το τρίτο σημαντικό συστατικό είναι η ζύμη, η οποία μπορεί να είναι διαφορετικού τύπου και ως εκ τούτου επηρεάζει την παραγωγή του ψωμιού και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟ ΧΥΜΟ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟ (ζύμη ζυθοποιίας)
ΦΥΣΙΚΟ ΑΚΡΙΒΕΙΟ Ή ΟΞΥ ΠΙΣΤΕΣ
ΧΗΜΙΚΕΣ ΦΥΣΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ Bicarbonate του Na + ή NH ₄ + με προστιθέμενες όξινες ουσίες (τρυγικό οξύ, όξινο τρυγικό οξύ)

Η ζύμη είναι μια καλλιέργεια του Saccharomyces Cerevisiae, μικροοργανισμών ικανών να παράγουν αλκοολική ζύμωση, δηλαδή τον μετασχηματισμό της γλυκόζης σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. στην παρασκευή του ψωμιού, δεδομένου ότι είμαστε σε αερόβιες συνθήκες, επικρατεί η παραγωγή CO2, ενώ σε εκείνη του κρασιού, όπου οι ίδιοι μικροοργανισμοί εργάζονται στην αναερόβωση, επικρατεί η αιθανόλη (ή η αιθυλική αλκοόλη).

Για να μάθετε περισσότερα: τύποι μαγιάς

Σημασία της μαγιάς

Η συμπιεσμένη βιομηχανική ζύμη (ο κλασικός "κύβος ζύμης") επιτρέπει την προετοιμασία της ζύμης αρκετά γρήγορα. ωστόσο, δεν δίδει στους ζυμομύκητες τον απαραίτητο χρόνο για να πραγματοποιήσουν ισχυρή ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας παράγονται επίσης άλλες ουσίες - όπως η οξική αλδεϋδη, το ηλεκτρικό οξύ και οι αλκοόλες μακράς αλυσίδας - που βελτιώνουν το άρωμα του προϊόντος. με τη βιομηχανική ζύμη, επομένως, λαμβάνεται ένα ψωμί το οποίο ξεφλουδίζει ιδιαίτερα καλά αλλά κακώς αρωματικό.

Το Sourdough ή το sourdough δεν είναι παρά το υπόλειμμα της επεξεργασίας της προηγούμενης ημέρας. στην πράξη, κάθε μέρα μια λίγη ζύμη κρατείται στην άκρη για την επόμενη μέρα. την επόμενη ημέρα, οι ποσότητες νερού και αλεύρου που χρειάζονται για να φτιάξουν ψωμί προστίθενται σε αυτή τη μητέρα λίγο-λίγο. Κατά τη διάρκεια της 24ωρης περιόδου αναμονής, οι μικροοργανισμοί της μητέρας της ζύμης συνεχίζουν να δουλεύουν, προκαλώντας υψηλές ποσότητες αρωματικών ουσιών. Κατά συνέπεια, επιτυγχάνεται πιο αρωματικό ψωμί, με καλύτερη γεύση, αλλά απαιτεί πολύ μακρύ χρόνο ψησίματος (το νερό και το αλεύρι πρέπει να προστίθενται λίγο κάθε φορά). Για το λόγο αυτό η χρήση του sourdough sourdough είναι τώρα υποβιβασμένη σε μερικούς αρτοποιούς αρτοποιίας.

Οι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες, οι οποίοι γενικά περιέχονται στον κλασικό φακελίσκο, είναι δικαρβοξυλικά οξέα (συγκεκριμένα τρυγικό οξύ) με προστιθέμενες βασικές ουσίες, όπως διττανθρακικό νάτριο και κάλιο. Μέσα στο φακελίσκο αυτές οι ουσίες δεν αντιδρούν, αλλά το κάνουν μόλις προστεθούν στη ζύμη, αναπτύσσοντας μια αντίδραση που οδηγεί στην παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. αυτό το αέριο επεκτείνει επομένως το γλουτιαίο δίκτυο ακριβώς όπως το κάνει το CO2 που παράγεται από τον μεταβολισμό της ζύμης. Είναι σαφές ότι με αυτόν τον τρόπο η επεξεργασία του ψωμιού γίνεται ιδιαίτερα ταχεία, καθώς η αντίδραση είναι άμεση, αλλά είναι εξίσου σαφές ότι δεν υπάρχει σχηματισμός αρωματικών ουσιών (για αυτό το λόγο οι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες χρησιμοποιούνται γενικά στην παρασκευή γλυκών, όπου το άρωμα δίνεται από άλλα συστατικά).

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2H2O + 2CO2

Διατροφικές αξίες των διαφόρων τύπων ψωμιού

Τύπος ψωμιού	kcal	Νερό (g)	Υδατάνθρακες (g)	Λίπη (g)	Πρωτεΐνες (g)	Ίνες (g)
Αδέσμευτο ψωμί	377	4.5	87, 1	0.8	10.7	2.7
Ψωμί ολικής αλέσεως	224	36, 6	48, 5	1.3	7.5	6.5
Ψωμί σίκαλης	219	37	45, 4	1.7	8.3	4.6
Τύπος ψωμιού 00	289	29	66, 9	0.4	8.6	3.2
Τύπος ψωμιού 0	275	31	63	0.5	8.1	3.8
Ψωμί τύπου 1	265	34	59, 7	0.6	8.9	-