τι
Τα φρέσκα φρούτα είναι ένα είδος μακράς διαρκείας που είναι μέρος του συνόλου των κονσερβών - όπως τα κονσερβοποιημένα φρούτα, τα αποξηραμένα φρούτα, τα αλκοολούχα ποτά, η μαρμελάδα και η μαρμελάδα, η ζελέ και ούτω καθεξής.
Η εφεύρεση της κοκκινοποίησης οφείλεται στην ανάγκη παράτασης της διατήρησης των φρέσκων τροφίμων, υπερβολικά διαθέσιμων σε περιορισμένο χρονικό διάστημα - εκείνης της ωρίμανσης.
Ξέρετε ότι ...
Ο όρος candying προέρχεται από το αραβικό "qandat", που με τη σειρά του προέρχεται από το σανσκριτικό "khandakah". Προήλθε από τη διατήρηση με μέλι ή σιρόπι φοινικιού - που χρησιμοποιείται τόσο στη Μεσοποταμία, τόσο στην Κίνα όσο και στην αρχαία Ρώμη - τελειοποιήθηκε από τους Άραβες και διαδόθηκε στην ευρωπαϊκή ήπειρο χάρη στο εμπορικό δίκτυο - ειδικά στη Βενετία γύρω στο δέκατο αιώνα με τη Γένοβα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ήδη στον 8ο αιώνα οι μουσουλμάνοι άρχισαν να αποικίζουν το νότο της χερσονήσου, ιδιαίτερα τη Σικελία - την οποία κατείχαν για 200 χρόνια από τον 8ο έως τον 11ο αιώνα. Είναι συνεπώς λογικό να πιστεύουμε ότι, παρά το πέρασμα και την κατοχή πολλών λαών, ορισμένες παραδόσεις της ισλαμικής Σικελίας σίγουρα έκαναν ριζωμένη την τοπική κουλτούρα.
Από τη διατροφική άποψη, τα φρέσκα φρούτα - η γλυκιά και όξινη - ανήκουν στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων VI - VII - φρούτα και λαχανικά πλούσια σε βιταμίνες Α και C. Άλλα αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά είναι: ο πλούτος των υδάτων, των ινών, των ορυκτών - ιδιαίτερα του καλίου - διαφόρων μη βιταμινών ή ανόργανων αντιοξειδωτικών ουσιών - όπως οι πολυφαινόλες, κλπ. Σημείωση : η ποσότητα φρουκτόζης, η επικρατούσα ενεργειακή μακροθρεπτική ουσία, είναι πολύ μεταβλητή από το ένα φρούτο σε άλλο, αλλά εντούτοις δηλώνει ένα εντελώς αποδεκτό θερμιδικό επίπεδο - για να είναι σαφές, είναι πάνω από 4 φορές χαμηλότερο από αυτό των μαγειρεμένων ζυμαρικών. Παρόλα αυτά, τα ζαχαρωμένα φρούτα δεν έχουν πολλά να κάνουν με τα φρέσκα φρούτα. αυξάνουν δραματικά τα διαλυτά σάκχαρα και συνεπώς τις θερμίδες, αλλά μειώνουν το νερό, τα μέταλλα, τις βιταμίνες και άλλα αντιοξειδωτικά, ενώ οι ίνες δεν υφίστανται αλλοιώσεις. Αυτό το δίνει ένα πολύ υψηλό φορτίο γλυκαιμικής ινσουλίνης. δεν είναι επομένως πολύ κατάλληλο για κλινική διατροφή, ειδικά για υπέρβαρα, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμία. Θυμηθείτε ότι μια περίσσεια ζάχαρης μπορεί επίσης να αυξήσει τον σχηματισμό της τερηδόνας των δοντιών. για τη βελτίωση της συντήρησης, στον τομέα της βιομηχανίας, τα ζαχαρωμένα φρούτα εμπλουτίζονται με αντιοξειδωτικά πρόσθετα - ειδικά βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ, όπως πολλοί τύποι ασκορβικού, αλλά και διοξείδιο του θείου.
Η καραμέλα μπορεί να ληφθεί τόσο με οικιακό όσο και με βιομηχανικό σύστημα. Η σπιτική συνταγή των γλασαρισμένων φρούτων είναι μάλλον μεγάλη, αλλά καθόλου περίπλοκη. Τα απαραίτητα μέτρα για την αύξηση της διάρκειας ζωής είναι η προετοιμασία του πλυσίματος των φρούτων, το ξεφλούδισμα και η κοπή - εμβάπτιση στο σιρόπι και ηρεμία και η συνεχής προσθήκη ζάχαρης μέχρι το τέλος του χημικού - φυσικού μετασχηματισμού. για να εξασφαλιστεί η διατήρησή του, είναι σημαντικό ο καρπός να χτυπηθεί εντελώς. Η διαδικασία που καθορίζει την κομποστοποίηση είναι η όσμωση. λόγω της διαφορετικής κλίσης συγκέντρωσης, μεγάλες ποσότητες απλών υδατανθράκων είναι σε θέση να αντλεί νερό από τα φυτικά κύτταρα ενώ ταυτόχρονα διεισδύει - μέχρι και το 70% του συνολικού όγκου, που προηγουμένως καταλάμβανε κυρίως νερό και μεταλλικά στοιχεία. Η καραμέλα μπορεί να γίνει τόσο ζεστό όσο και κρύο. το τελευταίο είναι σε θέση να διατηρήσει καλύτερα τα αρωματικά συστατικά των φρέσκων φρούτων.
περιέργεια
Εκτός από το ξηρό, υπάρχει επίσης μια εναλλακτική μέθοδος για τη διατήρηση των ζαχαρωμένων φρούτων. Το πιο γνωστό είναι το "saba" ή "sapa", συνήθως από την Emilia-Romagna, το οποίο βασίζεται στη διατήρηση των ζαχαρωμένων φρούτων στο μαγειρεμένο γλεύκος.
Στην κουζίνα, τα γλασαρισμένα φρούτα χρησιμοποιούνται κυρίως ως επιδόρπιο ή πιο εξελιγμένο συστατικό επιδόρπιο. τα πιο διάσημα ιταλικά γλυκά που περιέχουν γαρνιρισμένα φρούτα είναι: η πενεμόντια Piedmontese και η σικελική κασάτα. Για λόγους διατροφικής ισορροπίας και πιθανής μακροπρόθεσμης διατηρησιμότητας της κατανάλωσης, συνιστάται συνήθως να το τρώμε μακριά από τα κύρια γεύματα, προκειμένου να αποφύγουμε πολύ υψηλό γλυκαιμικό φορτίο. Τα ζαχαρωμένα φρούτα μπορούν επομένως να είναι πιο εύκολα ένα σνακ ή ένα συστατικό για το πρωινό. πολλοί καταναλώνουν βυθίζονται σε γιαούρτι ή γάλα - ακόμα και λαχανικά - μαζί με δημητριακά και ξηρούς καρπούς - ή ελαιούχους σπόρους - με μέλι και μαύρη σοκολάτα.
Ζαχαρωμένο πορτοκάλι και φλούδα λεμονιού - φρούτα με γλύκανση
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές ιδιότητες
Νωπά φρούτα VS candied fruit: θρεπτικές ιδιότητες
Περιέχοντας βιταμίνη Α (κυρίως ισοδύναμα ρετινόλης - ΡΑΕ) και βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), τα γλυκά και όξινα φρέσκα φρούτα πλαισιώνουν τη VI και τη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων.
Ακατέργαστο και φρέσκο, έχει μέτρια παροχή ενέργειας και εξαιρετικό ποσοστό νερού. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από διαλυτά / απλά σάκχαρα ή μονοσακχαρίτες φρουκτόζης. πρωτεΐνες - με χαμηλή βιολογική αξία - και τα λιπίδια είναι μάλλον περιθωριακά. Περιέχει μέτριο επίπεδο διαιτητικών ινών. Οι μέτριες συγκεντρώσεις φρουκτόζης και η παρουσία διαιτητικών ινών συμβάλλουν στον καθορισμό του δείκτη γλυκαιμικής ινσουλίνης των φρέσκων φρούτων μέσης και χαμηλής οντότητας.
Αντ 'αυτού είναι ελεύθερη χοληστερόλη. Δεν ανιχνεύονται ίχνη λακτόζης, γλουτένης ή ισταμίνης. Η φουρίνη και η φαινυλαλανίνη αμινοξέων είναι σπάνια. Η ποσότητα των μετάλλων, ιδιαίτερα του καλίου, είναι ικανοποιητική. Όπως αναμένεται, μεταξύ των βιταμινών τα επίπεδα της βιταμίνης C και της RAE, αλλά και του φολικού οξέος είναι περισσότερο από αισθητά.
Τα ζαχαρωμένα φρούτα, από την άλλη πλευρά, έχουν πολύ υψηλότερη πρόσληψη ενέργειας, περίπου οκτώ φορές υψηλότερη από τα νωπά και πρώτες ύλες. αυτό συμβαίνει επειδή αφενός αυξάνει το επίπεδο των υδατανθράκων σε βάρος του νερού. Ωστόσο, οι προστιθέμενες θερμίδες παρέχονται από διαλυτά σάκχαρα - δισακχαρίτες σακχαρόζης ή από μονοσακχαρίτες γλυκόζης ή φρουκτόζης - που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία. Οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια χάνουν περαιτέρω σημασία για την παγκόσμια πρόσληψη ενέργειας. η ίνα παραμένει λίγο πολύ αμετάβλητη. Ωστόσο, η χοληστερόλη και η λακτόζη απουσιάζουν. οι πουρίνες και η φαινυλαλανίνη εμφανίζονται σε μέτριες συγκεντρώσεις. Όσον αφορά την ισταμίνη, πρέπει να σημειωθεί ότι, κατ 'αρχήν, υπάρχει σε υψηλότερες συγκεντρώσεις σε διατηρημένα τρόφιμα παρά σε φρέσκα. Το ορυκτό προφίλ είναι κατώτερο, λόγω της οσμωτικής μετανάστευσης των υγρών έξω από τα κύτταρα. Το ίδιο ισχύει και για τη συγκέντρωση βιταμινών και πολυφαινολών, οι οποίες, επιπλέον, μειώνονται δραστικά μετά το μετασχηματισμό - οξειδωτικό στρες, θερμική επεξεργασία, εάν υπάρχει, κ.λπ. Ωστόσο, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι το επίπεδο της βιταμίνης C μπορεί να αυξηθεί μετά τη βιομηχανική προσθήκη αντιοξειδωτικών συντηρητικών.
διατροφή
Ζαχαρωμένα φρούτα στη διατροφή
Η αύξηση στο γλυκαιμικό φορτίο, οι συνολικές θερμίδες και ο δείκτης γλυκαιμικής ινσουλίνης καθιστούν τα ζαχαρωμένα φρούτα τροφή ακατάλληλη για δίαιτα έναντι του υπερβολικού βάρους, του διαβήτη υπεργλυκαιμίας ή του τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας. Επίσης, δεν συνιστάται για άτομα που είναι επιρρεπή σε φθορά των δοντιών.
Η πρόσληψη ινών είναι διακριτική, αλλά η σπάνια ποσότητα του επιθυμητού τμήματος εξουδετερώνει την επίδραση στη διατροφή. Θυμόμαστε, ωστόσο, ότι οι διαιτητικές ίνες είναι γενικά χρήσιμες για να μειώσουν τον γλυκαιμικό δείκτη, να αυξήσουν την αίσθηση κορεσμού και να διαμορφώσουν την εντερική απορρόφηση. Έχουν επίσης ευεργετική επίδραση στο έντερο, βελτιώνοντας το alvo και προλαμβάνοντας ή θεραπεύοντας μια σειρά διαταραχών και ακόμη και σοβαρών παθολογιών: δυσκοιλιότητα, εκκολπωματίτιδα και εκκολπωματίτιδα, φλεγμονή αιμορροΐδων, πρωκτικές ρωγμές και πρωκτική πρόπτωση. μια διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες μειώνει τη συχνότητα εμφάνισης ορισμένων καρκίνων του παχέος εντέρου.
Τα καροτενοειδή, το ασκορβικό οξύ και οι πολυφαινόλες, αν είναι δραστικά και δεν υποβαθμίζονται από την επεξεργασία και τη συντήρηση των ζαχαρωμένων φρούτων, έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική λειτουργία. Η ρετινόλη και τα ισοδύναμα - των οποίων είναι πρόδρομα - αποτελούν τη βάση πολλών φυσιολογικών διεργασιών όπως η αναπαραγωγή των κυττάρων, η διατήρηση της οπτικής, η αναπαραγωγική λειτουργία κλπ. Η βιταμίνη C είναι ένας απαραίτητος παράγοντας τόσο για τη σύνθεση του κολλαγόνου όσο και για το ανοσοποιητικό σύστημα. Το φυλλικό οξύ, από την άλλη πλευρά, παίζει έναν απαραίτητο ρόλο στη σύνθεση των νουκλεϊκών οξέων, γι 'αυτό είναι απαραίτητο στην εγκυμοσύνη. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι, μετά το μαγείρεμα και τη συντήρηση, οι βιταμίνες αυτές υφίστανται μη αναστρέψιμη υποβάθμιση. Σημείωση : η προσθήκη αντιοξειδωτικών πρόσθετων σε εμπορικά προϊόντα αντισταθμίζει, τουλάχιστον εν μέρει, τη μείωση της βιταμίνης C.
Το κάλιο, το οποίο, όπως είπαμε, χάνεται σε μεγάλο βαθμό μαζί με το νερό, είναι ένα αλκαλικό αλουμίνιο του οποίου το σώμα έχει υψηλή ημερήσια απαίτηση. Αυτό το ιόν συμμετέχει στη μετάδοση του δυναμικού νευρομυϊκής δράσης, και γι 'αυτό μια πιθανή ανεπάρκεια σχεδόν αδιανόητα οδηγεί στην εμφάνιση μυϊκών κράμπες - πιο συχνές με την αύξηση της εφίδρωσης. Η αύξηση του καλίου στη διατροφή θα συμβάλει επίσης στην καταπολέμηση της πιθανής παρουσίας πρωτοπαθούς υπέρτασης.
Δεν έχει αντενδείξεις για κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη λακτόζη. πρέπει να αποφεύγεται, σε μεγάλες δόσεις, στη διατροφή κατά της δυσανεξίας στην ισταμίνη. Μπορεί να καταναλωθεί σε φαινυλοκετονουρία, αλλά, λόγω της επίδρασης συγκράτησης που ασκεί η φρουκτόζη στο ουρικό οξύ στο αίμα, θα πρέπει να περιοριστεί σε σημαντικές ποσότητες στην υπερουριχαιμία. Δεν υπάρχουν αντενδείξεις για χορτοφάγους, βέγκαν και θρησκευτικά καθεστώτα.
Ωστόσο, πρέπει να τονιστεί ότι, παρά τη μέτρια περιεκτικότητα σε ορισμένα χρήσιμα θρεπτικά συστατικά, η περίσσεια ζάχαρης στα ζαχαρωμένα φρούτα έχει κακή επίδραση στο μεταβολισμό. Επιπλέον, τα συνιστώμενα μέρη είναι σχετικά μικρά (20 g) και συνεπώς δεν θα συμβάλουν σημαντικά στην επίτευξη της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών. Ως εκ τούτου, τα ζαχαρωμένα φρούτα δεν μπορούν να θεωρηθούν ως κύρια πηγή βιταμινών, πολυφαινολών, μετάλλων και διαιτητικών ινών.
συνταγή
Συνταγή φρούτων
Σπιτική συνταγή ζαχαρωμένων φρούτων
- Πλένεται, φλούδα / πολτός, ξεφλουδίζεται και κόβεται φρούτα ή φλούδα φρούτων. για την κομποστοποίηση ολόκληρων φρούτων είναι απαραίτητο να εφαρμόσετε μικρές τρύπες με βελόνα - για αρχάριους, καλό είναι να ξεκινήσετε με μικρούς κύβους
- Ορισμένοι χρησιμοποιούν ελαφρύ λεύκανση (λεύκανση) στο σιρόπι βρασμού
- Τοποθετήστε σε ένα μπολ - μπολ για το μαγείρεμα - μαζί με ένα κορεσμένο διάλυμα νερού και ζάχαρης - για να προετοιμαστείτε στη φωτιά, για να βελτιστοποιήσετε τη χωρητικότητα του υγρού διαλύματος
- Περιμένετε όπως απαιτείται - η χρονική περίοδος, η οποία ποικίλλει από μία ημέρα έως μία εβδομάδα, εξαρτάται από τον τύπο του καρπού και το μέγεθος της περικοπής
- Εκχυλίστε το αραιωμένο σιρόπι από το υδατικό περιεχόμενο του φρούτου και το αφυδατώστε στη φωτιά βράζοντας - στην τεχνική ορολογία, μειώστε ή συρρικνώστε - και εάν είναι απαραίτητο, ενισχύστε το με περισσότερη ζάχαρη στη σωστή συγκέντρωση - δείτε επίσης το άρθρο: Φρούτα στο σιρόπι - και αφήστε δροσερός
- Το ρίχνουμε πίσω στο δοχείο μαζί με τα φρούτα και περιμένουμε ξανά για το χρόνο που απαιτείται για την οσμωτική ανταλλαγή.
- Επαναλάβετε ολόκληρη τη διαδικασία - που ονομάζεται "giulebbatura" - έως ότου ο καρπός γίνει κατάλληλα ζαχαρωμένος. στην πράξη, εφόσον η συνοχή παραμένει σταθερή
- Τα ζαχαρωμένα φρούτα μπορούν στη συνέχεια να διατηρηθούν υγρό με σιρόπι ή επικαλυμμένα με κοκκοποιημένη ζάχαρη.
Βιομηχανική μέθοδος για τα ζαχαρωμένα φρούτα
- Παρασκευή φρούτων - πλύσιμο, ξεφλούδισμα, καθαρισμός, κοπή κλπ.
- Τοποθέτηση φρούτων και κορεσμένου σιροπιού σε αυτόκλειστα κοκτέιλ - ερμητικά δοχεία διατηρούμενα σε χαμηλότερη από την ατμοσφαιρική πίεση, για τη μείωση του σημείου βρασμού
- Θέρμανση στους 55-60 ° C μέχρι την επίτευξη της τελευταίας συνοχής. Σημείωση : τα βιομηχανικά ζαχαρωμένα φρούτα, λόγω της αξιοσημείωτης χρήσης γλυκόζης - η οποία δεν κρυσταλλώνεται ακόμη και σε υψηλές συγκεντρώσεις - είναι πιο κολλώδη από αυτά που παράγονται στο σπίτι
- Προσθήκη πρόσθετων τροφίμων όπως: χρωστικές, αρωματικές ύλες και συντηρητικά όπως τα ασκορβικά και το διοξείδιο του θείου.
