τυρί

νομοθεσία

Από νομοθετικής απόψεως, το τυρί ονομασίας ή το caccio προορίζεται για το προϊόν διατροφής που λαμβάνεται από πλήρες γάλα, μερικώς αποκορυφωμένο ή αποκορυφωμένο ή από την κρέμα, μετά από θρόμβωση οξέος ή πυτιάς, χρησιμοποιώντας επίσης ένζυμα και χλωριούχο νάτριο .

Μπορούμε να διαπιστώσουμε ότι ο νόμος δεν διευκρινίζει την προέλευση του γάλακτος που πρέπει να χρησιμοποιηθεί. μπορούμε επομένως να παράγουμε τυριά με γάλα διαφορετικής προέλευσης, υπό την προϋπόθεση ότι είναι πλούσια σε καζεΐνες, καθώς η πήξη - οξύ ή πυτιά - αυτών των πρωτεϊνών είναι απαραίτητη για το σκοπό αυτό. μεταξύ του γάλακτος καζεΐνης, θυμόμαστε αυτό της αγελάδας, του βουβάλου και της κατσίκας, τα οποία μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε ένα μίγμα από αυτά.

Η χημική σύνθεση του τυριού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το χρησιμοποιούμενο γάλα και μικροβιακή χλωρίδα, τις διαδικασίες επεξεργασίας, καθώς και το βαθμό και το περιβάλλον καρυκεύματος.

ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΤΥΡΙΟΥ

Δημιουργία τυριού Ταξινόμηση και θρεπτική αξία Φυτικά τυριά Αλατισμένα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Τυριά και θερμίδες Τυριά και χοληστερόλη Λακτόζη σε τυριά

Σπιτικό τυρί

Στο βίντεο, η προσωπική κουζίνα μας Alice απεικονίζει λαμπρά τις κύριες φάσεις παραγωγής του τυριού, εξηγώντας τις τεχνικές και πρακτικές πτυχές. Μετά από τις συμβουλές του, ο αναγνώστης θα μάθει πώς να προετοιμάσει εξαιρετικά τυριά με πλήρη αυτονομία. Απολαύστε το!

Τυρί - πώς να το ετοιμάσετε στο σπίτι

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Σπιτικό τυρί για επάλειψη

Σπιτική μοτσαρέλα

VIDEO RECIPES Τυριά λαχανικών (Vegan Formaggi)

Διάσημα τυριά - Τα άρθρα του My-Personaltrainer.it

Επιλέξτε τυρί Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Κέμερ Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Φέτα Ντομάτες Γάλα Fontina Τυριά Μπλε Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Μασκαρόπενα Μόντασιο Μπουφάλα Μοτσαρέλα Μότσαρελα Μουραζάνο Πάρμα Ρετζιάνο Πεκορίνο Ρομάνο Πεκορίνο Ρικότα Ρομπόλα Roquefort Scamorza Φέτες Squacquerone Taleggio Tomino

παραγωγή

Οι φάσεις παραγωγής που πρόκειται να περιγράψουμε είναι οι ίδιες για όλους τους τύπους τυριών. τι αλλαγές είναι μόνο ο τρόπος με τον οποίο διεξάγονται.

Αρχίζει φυσικά από το γάλα, το οποίο πρέπει να υποβληθεί σε μια σειρά διαδικασιών για να καταστεί κατάλληλο για πήξη, το οποίο, σύμφωνα με το νόμο, μπορεί να είναι όξινης ή πυτιάς. Στην πρώτη περίπτωση, συγκεκριμένα βακτηρίδια ζυμώσουν τη λακτόζη με γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα τη μείωση του ρΗ και της πήξης της πρωτεΐνης. στη δεύτερη περίπτωση τα συγκεκριμένα ένζυμα, που ονομάζονται πεπτιδάσες, προστίθενται στο γάλα, δρουν επί καζεϊνών, αφαιρούν το κολλοειδές προστατευτικό πεπτιδίου από την Κ-καζεΐνη και επιτρέπουν την πήξη του.

Μετά την πήξη σχηματίζεται το λεγόμενο τυρόπηγμα ή ένα τρισδιάστατο ζελατινώδες πλέγμα μεταξύ των οποίων τα μάτια σφραγίζονται τα σφαιρίδια του λίπους και φυσικά τα σταγονίδια του ορού (βουτυρόγαλα) στα οποία διαλύονται τα σάκχαρα (λακτόζη) και τα ανόργανα άλατα. αυτός ο ορός πρέπει να απομακρυνθεί όσο το δυνατόν περισσότερο από το τυρόπηγμα, ο οποίος για το λόγο αυτό σπάει, διευκολύνοντας τον καθαρισμό του ορού και συνεπώς αυξάνοντας το χρόνο αποθήκευσης του τυριού.

Όταν το τυρόπηγμα σπάσει, για μαγειρεμένα τυριά προχωρούμε με το μαγείρεμα, ενώ για τα τυριά εξάγουμε απ 'ευθείας. αυτή η φάση συνίσταται στην απομάκρυνση της ζελατινώδους μάζας (τυρόπηγμα) από τον υπόλοιπο ορό. αυτή η μάζα πρέπει στη συνέχεια να τεθεί σε σχήμα, να υποβληθεί σε επιφανειακή επεξεργασία με αλάτισμα και να υποβληθεί σε περίοδο ωρίμανσης και καρυκεύματος (περισσότερο ή λιγότερο μεγάλη ανάλογα με τον τύπο του τυριού).

Στον ορό, μετά την εκχύλιση του τυροπήγματος, παραμένει ένα μέρος των λιπιδικών σφαιριδίων (τα οποία το καθιστούν κατάλληλο για την παρασκευή βουτύρου), εκτός από ανόργανα άλατα, βιταμίνες, μέρος της λακτόζης και όλα τα υδατοδιαλυτά συστατικά. πάνω από όλα, παραμένουν πρωτεΐνες ορού γάλακτος, οι οποίες δεν πήζουν ούτε με οξίνιση ούτε με τη δράση ενζύμων, αλλά μόνο με θερμότητα. Με τη θέρμανση αυτού του ορού θα αποκτήσουμε στη συνέχεια ένα από τα πιο πλούσια, υγιεινά και πιο θρεπτικά "τυριά" που ονομάζονται ricotta.

Ας εξετάσουμε λεπτομερώς τα διάφορα στάδια της παραγωγής τυριού

Παρασκευή γάλακτος

Μόλις αδειάσει το γάλα πρέπει να ψυχθεί αμέσως και να χρησιμοποιηθεί εντός δύο ημερών. Παρόμοια με αυτό που συμβαίνει στην παρασκευή του βουτύρου και του γιαουρτιού, και στην περίπτωση αυτή η λιπιδική φάση πρέπει να τυποποιηθεί. στην πραγματικότητα, ο νόμος απαιτεί ότι η περιεκτικότητα σε λιπίδια του αρχικού γάλακτος να μην είναι μικρότερη από 3, 3-3, 4% για τα τυριά λίπους, ενώ το 2, 5% επαρκεί για τα ημίσκληρα τυριά. Συνεπώς, η περιεκτικότητα σε λιπίδια του γάλακτος μπορεί να αυξηθεί με προσθήκη κρέμας ή μειωμένη κατά τη διαδικασία αποκομιδής.

Σε αυτό το σημείο πραγματοποιείται θερμική επεξεργασία, η οποία στις περισσότερες περιπτώσεις είναι παστερίωση, η οποία είναι υποχρεωτική για νωπά τυριά αλλά όχι για ωριμασμένα, δεδομένου ότι οι ιδιαίτερες συνθήκες καρυκευμάτων (υγρασία, pH και γαλακτικά βακτήρια) εμποδίζουν την ανάπτυξη μιας χλωρίδας παθογόνο μικροβιακό. Η παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία 60-65 ° C για 30-40 λεπτά (χαμηλή παστερίωση) ή στους 70 ° C για 10-15 δευτερόλεπτα (ταχεία παστερίωση). Εν πάση περιπτώσει, δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνουν τους 75 ° C, ένα όριο πέραν του οποίου θα υπήρχε μετουσίωση των πρωτεϊνών και η απώλεια της ικανότητάς τους να συστέλλονται.

Το επόμενο στάδιο περιλαμβάνει την προσθήκη στο γάλα τυποποιημένων μικροβιακών μοσχευμάτων (εκκινητές) βασισμένων σε βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, τόσο γευστικά όσο και οξυνιστικά. Αυτά είναι παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γιαουρτιού και βουτύρου: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Εκτός από τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, για ορισμένα είδη τυριών μπορούν να προστεθούν και άλλες κατηγορίες μικροοργανισμών, ιδίως μούχλα, που παίρνουν μπλε τυριά (gorgonzola, roquefort). Σε αυτή την περίπτωση, προστίθενται σπόρια μούχλας: Penicilluim roqueforti και Ρ. Glaucum .

Ο νόμος επιτρέπει επίσης την προσθήκη φυσικών βαφών, όπως annatto και σαφράν. αυτά είναι αρκετά δαπανηρά φυτικά εκχυλίσματα, τα οποία χρησιμοποιούνται ελάχιστα στη βιομηχανία τυριού.

Προτού υποβληθεί σε πήξη, το γάλα πρέπει να ωριμάσει για κάποιο χρονικό διάστημα, αφήνοντας έτσι τον πολλαπλασιασμό και τον τρόπο του χρόνου οξυνισμού των βακτηριδίων, δίνοντάς του το επιθυμητό ρΗ.

Αυτές οι προπαρασκευαστικές φάσεις ακολουθούνται από τη σημαντικότερη φάση της διαδικασίας παραγωγής τυριού, δηλαδή την παρασκευή του τυροπήγματος, το οποίο μπορεί να είναι όξινο ή πυτιά.