Η γεύση των τροφίμων εξαρτάται κυρίως από την κληρονομιά τους από μόρια και χημικές ενώσεις. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η γλυκιά γεύση της ζάχαρης, η οποία από χημικής πλευράς είναι πιο σωστά γνωστή ως σακχαρόζη. Αυτή η ένωση προέρχεται από την ένωση ενός μορίου γλυκόζης με ένα μόριο φρουκτόζης. η τελευταία είναι πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και αφθονεί σε ώριμα φρούτα, γεγονός που της δίνει τη χαρακτηριστική γλυκιά γεύση. Διακριτές ποσότητες φρουκτόζης περιέχονται επίσης στις πιπεριές και τα κρεμμύδια, τα οποία, με τη σειρά τους, είναι μεταξύ των λίγων λαχανικών που έχουν γλυκιά γεύση. Το κρέας, από την άλλη πλευρά, είναι απαλλαγμένο από σάκχαρα (τόσο απλά όσο και πολύπλοκα), αν και υπάρχουν μικρά ίχνη γλυκογόνου (ένα πολύπλοκο σάκχαρο) στο κρέας αλόγου, στο οποίο δίνουν μια γλυκιά επίγευση. Όσον αφορά τα αλιευτικά προϊόντα, υπάρχει ένας ορισμένος αριθμός απλών υδατανθράκων στα οστρακόδερμα.
Εάν στη συνέχεια, συνεχίζοντας να μιλάμε για τη ζάχαρη, θερμαίνουμε τη σακχαρόζη μέχρι μια ορισμένη θερμοκρασία, αυτό θα αλλάξει έντονα τη γεύση της μέχρι να πάρει την χαρακτηριστική γεύση καραμέλας. Το μαγείρεμα, στην πραγματικότητα, είναι σε θέση να αλλάξει έντονα τη γεύση των ωμών τροφών, καθώς αναπτύσσονται νέες χημικές ουσίες λόγω της επίδρασης της θερμότητας. Επιπλέον, ακόμη και το ίδιο μάσημα είναι ικανό να απελευθερώσει ορισμένες ουσίες που υπάρχουν στα τρόφιμα. είναι γνωστό, για παράδειγμα, ότι ένα κομμάτι ψωμιού που μαζεμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα γίνεται ιδιαίτερα γλυκό, χάρη στο ένζυμο σαλιβαδικής πτυλαλίνης που διασπά το άμυλο σε γλυκόζη.
Όσον αφορά τα μπαχαρικά, η πικάντικη "γεύση" του πιπεριού τσίλι δίνεται από την καψαϊκίνη και άλλα καψαϊκινοειδή, ενώ το πιπέρι οφείλει μεγάλο μέρος της πικρότης του πιπερίτη. Στο σκόρδο έχουμε allicin, ενώ στην τζίντζερ βρίσκουμε το zingerone. Στα γαρίφαλα και την κανέλα το άρωμα δίνεται από την ευγενόλη, ενώ στο ξίδι η ξινή γεύση δίνεται κυρίως με οξικό οξύ.
Η επίδραση ψύξης κάποιου chewingum συνδέεται με την παρουσία ξυλιτόλης, μιας πολυόλης που υπάρχει σε μερικά φρούτα, όπως φράουλες και δαμάσκηνα. το ίδιο ισχύει και για τη μενθόλη, που εξάγεται από το αιθέριο έλαιο μέντας, αλλά παράγεται συχνά συνθετικά. Η ξινή γεύση ενός άγουρου μήλου δίνεται από την άφθονη παρουσία του μηλικού και του τρυγικού οξέος, ενώ στα εσπεριδοειδή βρίσκουμε κυρίως κιτρικό οξύ.
Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι, με σπάνιες εξαιρέσεις, δεν υπάρχουν τρόφιμα που αποτελούνται από απλές χημικές ενώσεις στην καθαρή τους κατάσταση και είναι ακριβώς η σύνδεση διαφορετικών ενώσεων που δίνουν σε κάθε τροφή διαφορετικές αισθητικές αποχρώσεις. Για να δώσουμε μια ιδέα αρκεί να συγκρίνουμε ένα φασόλι βανίλιας με την ουσία του (βανιλίνη). αν και το τελευταίο είναι το κύριο μόριο που είναι υπεύθυνο για τη γεύση και το άρωμα της βανίλιας, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν μπορούν να υπερτεθούν ακριβώς.
Η εμφάνιση, η υφή και η οσμή ενός φαγητού επηρεάζουν επίσης την αντίληψη της γεύσης. Από ψυχολογική άποψη, για παράδειγμα, έχει αποδειχθεί ότι η γεύση ροζ βανίλιας γιαουρτιού δίνει την εντύπωση ότι αντιλαμβάνεται κανείς τη γεύση των φραουλών, αν και το προϊόν λείπει εντελώς. Αυτό συμβαίνει επειδή το σχήμα και το χρώμα ενός τροφίμου προδιαθέτει τον εγκέφαλο να περιμένει μια ακριβή γκάμα γεύσεων.
Ο ίδιος λόγος, που γίνεται για θέαμα, ισχύει και για την αίσθηση της όσφρησης. απλά σκεφτείτε πόσο επίπεδη η γεύση της τροφής γίνεται όταν ψύχεται.
Όσον αφορά τη συνοχή, ο βλεννογόνος του στόματος είναι πλούσιος σε νευρικές απολήξεις ικανές να ανιχνεύουν αίσθημα αφής, που συνδέεται με τη συνοχή, το κόκκο και το ιξώδες του τροφίμου. Η πικάντικη γεύση του πιπεριού τσίλι, για παράδειγμα, δεν οφείλεται στην αλληλεπίδραση με συγκεκριμένους υποδοχείς γεύσης, αλλά λόγω του διεγερτικού αποτελέσματος της καψαϊκίνης στους υποδοχείς που δέχονται θερμικές αλλοιώσεις από την τριβή ή τη θερμότητα. Στα άπαχα φρούτα και στα κόκκινα παλαιά κρασιά, από την άλλη πλευρά, είναι η άφθονη παρουσία τανινών που "δίνουν" την τυπική αίσθηση της πίεσης: αυτά τα μόρια, στην πραγματικότητα, μειώνουν τη λιπαντική ικανότητα του σάλιου, καθιστώντας το στόμα τραχύ, ξηρό και αναμεμειγμένο.
