γενικότητα
Η φρέσκια κρέμα είναι μια τροφή πολύ πλούσια σε λιπίδια (περίπου 35%), που παράγεται από αγελαδινό γάλα. Αντιπροσωπεύει έναν από τους τρεις τύπους «κρέμας γάλακτος» (ζώου) που διατίθεται στην αγορά στην Ιταλία. οι άλλες δύο είναι η κρέμα καφέ και η κρέμα μαγειρέματος. Όντας παστεριωμένο, σε σύγκριση με το ισοδύναμο της κουζίνας, η νωπή κρέμα ΔΕΝ μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής (μερικές ημέρες).
Η φρέσκια κρέμα είναι ιδανική για το μαστίγιο (υψηλή ταχύτητα ). που δεν υποβάλλονται σε καμία ουσιαστική χημική-φυσική τροποποίηση, που οφείλεται στη θερμική ή συντηρητική επεξεργασία, οι φρέσκες πρωτεΐνες κρέμας εγγυώνται την άριστη συνοχή του αφρού. Το τελευταίο επίσης, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες της φρέσκιας κρέμας γάλακτος (περίπου 35%), κάνει χρήση αξιοσημείωτης σταθερότητας.
Η κύρια διαφορά μεταξύ της φρέσκιας κρέμας, της κρέμας μαγειρέματος και της κρέμας καφέ από την καφετέρια συνίσταται ακριβώς στην προδιάθεση προς το πλαίσιο.
Συνταγή βίντεο - Μάθετε πώς να κάνετε την κρέμα κηπευτικών στο σπίτι
Το θρεπτικό προφίλ της κρέμας γάλακτος, όποια και αν είναι, εξαρτάται ουσιαστικά από τη μέθοδο απόκτησης λίπους. Καταρχήν, μπορεί να παρατηρηθεί ότι η φρέσκια κρέμα, σε σύγκριση με τα άλλα (κυρίως η κρέμα γάλακτος για την καφετέρια) διαθέτει μεγαλύτερο κλάσμα λιπιδίων, το οποίο αντιπαραβάλλεται με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ορό και υδατοδιαλυτά μόρια (νερό, λακτόζη, υδατοδιαλυτές βιταμίνες και ανόργανα άλατα). τότε, εξετάζοντας την αναλογία των μορίων λιποφιλίας, εμφανίζεται μια ορισμένη διαφορά στις μερικές ποσότητες γλυκεριδίων.
| ΤΥΠΟΣ ΚΡΕΜΑΤΟΣ | % λίπους |
| Σύμφωνα με την εγκύκλιο του Υπουργείου Υγείας (αριθ. 40/1974) * | |
| Κρέμα καφέ | ≥ 10% |
| Κρέμα μαγειρικής | ≥ 20% |
| Κρέμα για μαστίγια ή για ζαχαροπλαστική | ≥ 30% |
| Άλλοι τύποι εμπορικής κρέμας | |
| Διπλή κρέμα | ≥ 48% |
Με την ίδια αρχή, το συνολικό βακτηριολογικό φορτίο και οι τύποι των μικροοργανισμών που ενέχονται επίσης ποικίλλουν σημαντικά (απλώς πιστεύουμε ότι η προεξοχή εφαρμόζεται στο νωπό γάλα που έμεινε στο RIPOSARE, μια εποχή κατά την οποία ορισμένα βακτήρια έχουν χρόνο να αναπαράγουν).
Υπενθυμίζουμε ότι η φυσική κατάσταση της φρέσκιας κρέμας (και άλλων τύπων κρέμας) ποικίλει σημαντικά ανάλογα με τη θερμοκρασία. Τα τριγλυκερίδια είναι πάντα υγρά στους + 40 ° C, ενώ κρυσταλλώνονται στους -18 ° C. το ιξώδες και η σταθερότητα είναι επομένως ανάλογες με τη μείωση της θερμοκρασίας.
* Η κρέμα δεν μπορεί να περιέχει χημικά πρόσθετα, ωστόσο για την «κτυπημένη κρέμα» είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν μη τοξικά αέρια ως προωθητικά.
Γιατί ταιριάζει η φρεσκάδα;
Προσπαθούμε να εξηγήσουμε με απόλυτα κατανοητό τρόπο πώς συναρμολογείται η φρέσκια κρέμα.
Η φρέσκια κρέμα είναι ένα διάλυμα εναιωρήματος με νερό, λίπη, πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες. Με την ανάμιξη και την ανακίνηση του υγρού (π.χ. με ένα μαχαίρι κουζίνας) λαμβάνει χώρα ένας συνδυασμός πρωτεϊνών καζεΐνης, με σχετική παγίδευση φυσαλίδων αέρα. Αυτό το πλέγμα πρωτεϊνών, το οποίο πρέπει να είναι δυνητικά ασταθές, εδραιώνεται από την παρουσία σφαιριδίων λίπους που προσκολλώνται στις ίδιες τις πρωτεΐνες. Τελικά, η φρέσκια κρέμα είναι η μόνη που πρέπει να ρυθμιστεί για το πλαίσιο καθώς χρησιμοποιεί:
- άθικτες πρωτεΐνες καζεΐνης (αντ 'αυτού πηκτωματοποιημένες σε κρέμα μαγειρέματος λόγω κατεργασίας με UHT).
- ένα ποσοτικά κατάλληλο λιπιδικό τμήμα (μεγαλύτερο από την κρέμα από την κουζίνα και ακόμη περισσότερο από την κρέμα γάλακτος από την καφετέρια).
Σε αντίθεση με την κρέμα κουζίνας, η φρέσκια δεν περιέχει πρόσθετα.
Σκοπός της φρέσκιας κρέμας στην γαστρονομία
Από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για το εμπόριο φρέσκιας κρέμας είναι επίσης δυνατή η απόκτηση βουτύρου. αυτό, ωστόσο, είναι ανώτερης ποιότητας εάν λαμβάνεται από το τμήμα λίπους που λαμβάνεται με φυγοκέντρηση, εφόσον η τεχνική επικάλυψης συνεπάγεται υπερβολικό πολλαπλασιασμό βακτηρίων με αύξηση της ολικής οξύτητας.
Συνταγή βίντεο - Μάθετε πώς να κάνετε σπιτικό βούτυρο από φρέσκια κρέμα
Η φρέσκια κρέμα είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως τόσο στη ζαχαροπλαστική (γλυκιά και αλμυρή) όσο και στην κουζίνα. Όταν δεν προορίζεται για τοποθέτηση, μπορεί να αντικατασταθεί από κρέμα μαγειρέματος (αν και η γεύση μπορεί να είναι ελαφρώς διαφορετική).
Φρέσκια κρέμα εκμεταλλεύεται λόγω της παρουσίας λίπους. αυτά τα οποία θυμόμαστε να είναι μεγαλύτερα από την κρέμα καφέ και την κρέμα καφέ μπορεί να έχουν διαφορετικά αποτελέσματα ανάλογα με τη συνταγή στην οποία προστίθενται. Στις σάλτσες και τις σάλτσες, η φρέσκια κρέμα προάγει την κρέμα γάλακτος, την ομογενοποίηση της γεύσης και τη συνολική γευστική αξία. μεταξύ άλλων, η χρήση της φρέσκιας κρέμας επιτρέπει να διορθωθούν τυχόν υπερβολές αλατιού ή μπαχαρικών και να δώσουν πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα. Μέσα από τα ζυμωμένα κέικ, η φρέσκια κρέμα αυξάνει την απαλότητα και διατηρεί την απαλότητα της ζύμης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Λίστα βίντεο Συνταγές με βάση τη νωπή κρέμα
| Διατροφική σύνθεση της κρέμας ή της κρέμας γάλακτος - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Μερικές φορές η φρέσκια κρέμα αντικαθίσταται από τη χρήση πλήρους γάλακτος. αν και μπορεί να φαίνεται ότι είναι μια καλή επιλογή (για τη μείωση των συνολικών λιπιδίων), θυμόμαστε ότι το γάλα έχει μεγαλύτερη τάση να πήζει και να διαχωρίζεται παρουσία θερμότητας και όξινων συστατικών. Από την άλλη πλευρά, η υπερβολική χρήση της φρέσκιας κρέμας τείνει να καλύψει τη γεύση της συνταγής και, στις πιο ακραίες περιπτώσεις, κάνει πολύ διαφορετικές παρασκευές που είναι πολύ διαφορετικές μεταξύ τους.
Στον τομέα ζαχαροπλαστικής, η φρέσκια κρέμα χρησιμοποιείται με πολλούς τρόπους για πολλές συνταγές. Υγρό προστίθεται στα μείγματα (π.χ. panna cotta), αλλά και κτυπημένο (π.χ. semifreddi), ζαχαρούχο ή φυσικό.
Διατροφική σύνθεση της νωπής κρέμας
Η φρέσκια κρέμα είναι μια πολύ θερμιδική τροφή (ως εκ τούτου ακατάλληλη για δίαιτα αδυνατίσματος) λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε τριγλυκερίδια. αυτά, που αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα, σε συνδυασμό με την άφθονη παρουσία χοληστερόλης, κάνουν φρέσκια κρέμα μια τροφή που δεν είναι κατάλληλη για τη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας.
Επίσης, να θυμάστε ότι η φρέσκια κρέμα έχει ένα μέρος του ορού στο οποίο διαλύονται: πρωτεΐνες, άλατα, υδατοδιαλυτές βιταμίνες ΜΑ και λακτόζη (γλυκίδια). Η τελευταία θρεπτική ουσία μπορεί να υποβληθεί σε ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε άτομα με ειδική και διαγνωσμένη δυσανεξία σε τρόφιμα.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, η φρέσκια κρέμα περιέχει ασβέστιο και φώσφορο (χαρακτηριστικό του γάλακτος), ακόμη και αν είναι διαλυτά στο νερό, η παρουσία τους σίγουρα δεν είναι η υψηλότερη. Όσον αφορά τις βιταμίνες, οι λιποδιαλυτές της ομάδας Α (ισοδύναμα ρετινόλης) ξεχωρίζουν.
Θυμηθείτε ότι η νωπή κρέμα είναι ένα παράγωγο του γάλακτος που πρέπει να θεωρείται ως λίπος καρυκευμάτων. η χρήση της, αν είναι σποραδική, μπορεί να αντισταθμιστεί με τη μείωση της προσφοράς πετρελαίου, ακόμη και αν από θρεπτική άποψη αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε μείωση των πιο υγιεινών λιπαρών οξέων για το σώμα υπέρ των υπερχοληστερολαιμικών.
