αλλαντικά

Soppressata από R.Borgacci

τι

Τι είναι τα soppressata;

Τα soppressata - soprassata ή sopprata - είναι ένα τυπικό ιταλικό κονσερβοποιημένο προϊόν - διαφόρων περιοχών - με βάση το κρέας και χοιρινό λίπος - το έδαφος ή κόβεται με ένα μαχαίρι.

Πρόκειται για ένα σαλάμι ή, πιο συγκεκριμένα, ένα ωμό λουκάνικο - εκτός από το κατεστραμμένο ψητό κρέας της Τοσκάνης.

Προερχόμενος από την πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, το soppressata είναι μια διατροφική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών - ειδικά της ομάδας Β - και ειδικών ορυκτών - κυρίως σιδήρου. Ωστόσο, είναι πλούσιο σε αλάτι - πηγή νατρίου - κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης.

Ορισμένοι soppressate έχουν την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτοτροφικού Προϊόντος (PAT) ή Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (DOP). Το λουκάνικο παράγεται, με τις κατάλληλες διαφορές που συνδέονται με τα τοπικά έθιμα, στην πλειονότητα της κεντρικής και νότιας Ιταλίας - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise και Campania. Υπάρχουν επίσης καταστολείς του κεντρικού βορρά, αν και λιγότερο γνωστοί και γνωστοί.

Ο όρος soppressata είναι καταγωγής Lucan και αποτελεί μια διάταξη από τους χυδαίους όρους "subbursata" ή "soperzata". Αυτές αφορούν τη φάση συμπίεσης, που εφαρμόζεται κατά την ξήρανση, γεγονός που καθιστά το λουκάνικο με ασαφώς πεπλατυσμένο σχήμα.

Σύμφωνα με γραπτή διαπίστωση του 1719, τα soppressata γεννήθηκαν στη Βασιλικάτα, από τα οποία - τα επόμενα τριακόσια χρόνια - εξαπλώθηκε και στα γύρω εδάφη, στην Ευρώπη και, χάρη στους Ιταλούς μετανάστες, και στην Αμερική (ειδικά στην Πενσυλβανία ή περισσότερο γενικά στις ΗΠΑ).

Υπάρχουν πολλοί τύποι soppressata, ακόμη και πολύ διαφορετικοί, που καθιστούν αδύνατο τον ορισμό μιας ενιαίας συνταγής ή μιας ενιαίας μεθόδου παραγωγής.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του soppressata

Το soppressata είναι ένα παράγωγο του κρέατος, ένας θεμελιώδης εκθέτης της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων - θρεπτικές πηγές βασικών αμινοξέων, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων.

Είναι μια πολύ θερμιδική τροφή, ανεξάρτητα από τη συνταγή, της οποίας η ενέργεια προέρχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες. οι υδατάνθρακες απουσιάζουν (ή σχεδόν), όπως και οι φυτικές ίνες. Το προφίλ των λιπαρών οξέων μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται. επιλέγοντας το κρέας και το ελαφρώς εκτρεφόμενο χοιρινό λίπος, τα λιπίδια θα είναι κυρίως ακόρεστα. Αντίθετα, χρησιμοποιώντας σπιτικό κρέας και βαριά χοιρινά λίπη, τα κορεσμένα λιπίδια μπορεί να είναι πιο άφθονα. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης.

Τα soppressata είναι πλούσια σε χοληστερόλη. Κατασκευασμένο με τρόπο εργατικό, δεν περιέχει λακτόζη ή γλουτένη. Ωστόσο, κάποιο εμπορικό soppressate μπορεί να εμπλουτιστεί με παράγωγα γάλακτος σε σκόνη, χρήσιμο για να εξασφαλίσει τη σωστή συνεκτικότητα στην καρυκεύματα, αποφεύγοντας ότι το τρόφιμο αφυδατώνεται με τη μείωση (μεγαλύτερη απόδοση). Τα soppressata είναι πλούσια σε πουρίνες και ισταμίνη.

Μεταξύ των βιταμινών, συνάγονται εξαιρετικά επίπεδα της υδατοδιαλυτής ομάδας Β, συμπεριλαμβανομένης κυρίως της θειαμίνης (vit Β1), της ριβοφλαβίνης (vit B2), της νιασίνης (vit PP), της πυριδοξίνης (vit Β6) και της κοβαλαμίνης (vit Β12). Όσον αφορά τα μέταλλα, οι συγκεντρώσεις φωσφόρου, σιδήρου και ψευδαργύρου είναι αισθητές. Το νάτριο είναι υπερβολικό.

διατροφή

Καταστέλλεται στη διατροφή

Το soppressata είναι ένα τρόφιμο που δεν προσφέρεται για τη συνήθη διατροφή, ούτε καν για τους υγιείς ανθρώπους και για τέλεια υγεία.

Η περίσσεια των λιπών και των θερμίδων το καθιστά εντελώς ανεπαρκή στη διατροφή των παχύσαρκων και, γενικά, στη δίαιτα χαμηλών θερμίδων αδυνατίσματος.

Τα λιπίδια, τα οποία είδαμε να είναι κυρίως ακόρεστα σε εμπορικά προϊόντα, εξακολουθούν να έχουν ένα σημαντικό κλάσμα κορεσμένων αλυσίδων. Επιπλέον, η χοληστερόλη είναι άφθονη. Αυτά τα δύο χαρακτηριστικά καθιστούν την κατασταλμένη δίαιτα ακατάλληλη για την υπερχοληστερολαιμία. Σημείωση : θυμόμαστε επίσης ότι οι βαριές οικιακές χοιρίδια μπορούν να έχουν υψηλότερη συγκέντρωση κορεσμένων λιπαρών οξέων.

Ο πλούτος των πεπτιδίων υψηλής βιολογικής αξίας το καθιστά μια καλή πηγή απαραίτητων αμινοξέων, ακόμη και αν οι συνολικές διατροφικές ιδιότητες επιβάλλουν μια μεσαία συχνότητα και ένα μεσαίο τμήμα κατανάλωσης.

Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, των οποίων το κρέας είναι πλούσιο, έχουν τον ουσιαστικό ρόλο των συνενζύμων σε κυτταρικές διεργασίες. Ο πλούτος σε σίδηρο μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη ή θεραπεία της αναιμίας της ανεπάρκειας σιδήρου - συχνή σε γόνιμες και έγκυες γυναίκες, σε δρομείς μαραθωνίου κλπ. - αλλά για άλλη μια φορά θυμόμαστε ότι η συχνότητα κατανάλωσης και η συνιστώμενη δόση δεν είναι πολύ σχετικές. Ο φωσφόρος, ο οποίος σπάνια στερείται δυτικής διατροφής αλλά της οποίας το λουκάνικο είναι πλούσιο, είναι πολύ σημαντικό τόσο για τη δομή των οστών (υδροξυαπατίτης) όσο και για το νευρικό υλικό (φωσφολιπίδια). Ο ψευδάργυρος είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό.

Το soppressata περιέχει πολύ νάτριο. Αυτό, που περιέχεται στο αλάτι μαγειρέματος, είναι ένας πιθανός παράγοντας κινδύνου για την εμφάνιση και την επιδείνωση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης. Επιπλέον, μπορεί να σχετίζεται με γαστρικές παθήσεις όπως οξύ στομάχου, γαστρίτιδα κ.λπ.

Για την περίσσεια πουρινών, τα soppressata πρέπει να αποφεύγονται στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας και της ουρικής αρθρίτιδας. Επιπλέον, είναι μια πολύ άφθονη πηγή ισταμίνης, γεγονός που το καθιστά ακατάλληλο για τη διατροφική διαμόρφωση αυτής της τροφικής δυσανεξίας. Δεν έχει αντενδείξεις στην κοιλιοκάκη. Από την άλλη πλευρά, αν πρόκειται για εμπορικό τύπο, μπορεί να περιέχει σκόνες που προέρχονται από γάλα και επομένως λακτόζη. εδώ πρέπει να αποκλειστεί και από τη δίαιτα για δυσανεξία στη ζάχαρη γάλακτος ή για αλλεργία σε πρωτεΐνες του ίδιου συστατικού.

Τα soppressata δεν χωνεύονται εύκολα. γι 'αυτό είναι απαραίτητο να αποκλειστεί από εκείνους που πάσχουν από γαστρικές παθήσεις όπως δυσπεψία, οξύ στομάχου, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρίτιδα, πεπτικό έλκος και δωδεκαδακτυλικό έλκος.

Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι τα ακατέργαστα soppressata είναι τρόφιμα με υψηλό κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης και παρασιτικής μόλυνσης. Αυτό το χαρακτηριστικό, το οποίο θα πρέπει ιδιαίτερα να αποθαρρύνει τις έγκυες γυναίκες και τα ανοσοκατασταλμένα άτομα, αυξάνει επικίνδυνα τον κίνδυνο μόλυνσης με Clostridium botulinum και Listeria monocytogenes και τον κίνδυνο μόλυνσης με Toxoplasma gondii . Το C. botulinum παράγει μια νευροτοξίνη η οποία μπορεί να είναι θανατηφόρα εάν αφεθεί χωρίς θεραπεία. Οι L. monocytogenes και T. gondii είναι τερατογόνα, υπεύθυνα για αποβολή, νευρολογικές καθυστερήσεις και θάνατο εμβρύου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Πολλά εμπορικά λουκάνικα μπορούν επίσης να περιέχουν συντηρητικά που ονομάζονται νιτρικά - ειδικά νάτριο ή κάλιο. Αυτά, σε συνδυασμό με την πέψη των διαιτητικών πρωτεϊνών, μπορούν να προκαλέσουν νιτροζαμίνες, ενδεχομένως καρκινογόνους παράγοντες. Είναι λοιπόν καλή ιδέα να βεβαιωθείτε ότι το soppressata δεν το περιέχει και, σε κάθε περίπτωση, καταναλώνετε με μέτρο για να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου και του εντέρου. Μια καλή συνήθεια για την περαιτέρω μείωση του κινδύνου που σχετίζεται με τα νιτρικά άλατα είναι η συσχέτιση της τροφής που τους περιέχει - με το ίδιο γεύμα - με άλλα τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνη C (εσπεριδοειδή, ακτινίδια, μαρούλι, μαϊντανό, πιπεριές κλπ.).

Δεν μπορεί να ενσωματωθεί στη διατροφή των χορτοφαγικών, vegan ή παρατηρητικών θεμάτων των μουσουλμανικών, εβραϊκών, ινδουιστικών και βουδιστικών θρησκειών.

Το μέσο ποσοστό των soppressata είναι 50 g (περίπου 250 kcal) και η συχνότητα της περιστασιακής κατανάλωσης.

παραγωγή

Περίγραμμα της παραγωγής soppressata

Παρακάτω θα αναφερθούμε σε ένα μόνο τύπο soppressata από τη νότια Ιταλία.

Οι περισσότεροι soppressate βασίζονται στο χοιρινό κρέας. μερικοί κόβονται με ένα σημείο μαχαίρι και λαρδί - λίπος σε κύβους - άλλοι είναι αλεσμένοι. Σημείωση : υπάρχουν ορισμένες παραλλαγές του βοείου και του προβάτου, αλλά δεν είναι πολύ συνηθισμένες.

Για τα soppressata από την Basilicata, χρησιμοποιείται μια επιλογή από όχι πολύ ή μεσαίου μεγέθους κομμάτια, όπως το ζαμπόν, τον ώμο, τα αποκόμματα της κοιλιάς και το τριαντάφυλλο.

Μετά την παρασκευή του κρέατος προστίθενται τα καρυκεύματα: αλάτι ή μισό αλάτι, ολόκληροι κόκκοι μαύρου πιπεριού - ενδεχομένως θρυμματισμένοι - και αποξηραμένο πιπέρι στο povere - πάπρικα. Η προσθήκη κόκκινου κρασιού μπορεί να εξαρτάται από τη συνταγή, τους χρόνους γήρανσης και το μέγεθος του εγκεφάλου. Έτσι, αναμιγνύουμε τα πάντα. Σημείωση : η ζύμη κόβεται σαν μαχαίρι, όχι "σειρά" όπως η σαλάμι.

Ακολουθεί τη συσσώρευση σε φυσικά καθαρό έντερο - από τυφλό έντερο χοίρου ή άλλα κομμάτια, σωστά γυρισμένο ανάποδα - ή συνθετική κυτταρίνη, κατόπιν δεμένο με χορδή και τρυπημένο με βελόνα. Σημείωση : το μέγεθος του εντέρου αλλάζει σημαντικά ανάλογα με την περιοχή παραγωγής και τον τύπο των soppressata που πρέπει να ληφθούν.

Σε αυτό το σημείο, τα soppressata αφήνονται να στεγνώσουν σε σκοτεινά δωμάτια με επαρκή υγρασία και θερμοκρασία - καλύτερα αν διαθέτουν τζάκι για ρύθμιση του κλίματος - από τρεις εβδομάδες έως τρεις μήνες, ανάλογα με το μέγεθος. Δεν είναι κρεμασμένα σαν σαλάμι, αλλά στοιβάζονται σε κουτιά ή καλάθια, τοποθετημένα το ένα πάνω από το άλλο, για να ασκήσουν την απαραίτητη πίεση.

Είναι έτοιμα όταν το βάρος μειωθεί σταθεροποιώντας το 70% του αρχικού. Αυτά μπορούν επομένως να καταναλωθούν φυσικά ή να διατηρηθούν σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μερικοί άνθρωποι τους καπνίζουν ή τους βυθίζουν στο λαρδί - αντί για πετρέλαιο.

τύποι

Τύποι soppressata

Από soppressata υπάρχουν διαφορετικοί τύποι και παραλλαγές. Παρακάτω παραθέτουμε τα πιο σημαντικά:

  • Soppressata του Ricigliano - επαρχία του Σαλέρνο
  • Soppressata basilicata (PAT). είναι περιοχές με μεγάλη παραγωγή: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara και Vaglio
  • Apulian Soppressata - διάσημο εκείνο του Gravina και της Martina Franca, στο Murgia
  • Ναπολιτάνικα Soppressata
  • Calabrese Soppressata (DOP)
  • Molise Soppressata; είναι περιοχές μεγάλης παραγωγής: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia και Castel del Giudice
  • Τοποκαδόρκο της Τοσκάνης ή capofreddo ή capcia; είναι μαγειρεμένο και αντιπροσωπεύει το ισοδύναμο του κεφαλιού της Emilian. Αποτελείται κυρίως από απορρίμματα σφαγής - για παράδειγμα αυτιά, τένοντες, μύτη, γλώσσα, κλπ. - και καρυκεύματα με καρυκεύματα, μαϊντανό και φλούδα λεμονιού
  • Gioi Cilento Soppressata: από άπαχο κρέας, αλλά με ψυχή ολόκληρου λαρδί
  • Soppressata από Brescia (PAT).