Τι είναι;
Τι είναι τα βρώσιμα μανιτάρια;
Τα βρώσιμα μανιτάρια είναι όλα αυτά που εισάγονται στη διατροφή ενός υγιούς ατόμου και δεν υποφέρουν από ιδιαίτερα δυσάρεστες συνθήκες, δεν δημιουργούν κανένα είδος ανεπιθύμητης αντίδρασης. σε αυτή την ομάδα εισάγονται επίσης εκείνοι με ευχάριστη γεύση ή σε κάθε περίπτωση όχι κακό, ενώ αποκλείονται τα "αηδιαστικά".
Ως θέμα ενημερωτικής ορθότητας θυμόμαστε ότι, εκτός από τα εδώδιμα, στη φύση υπάρχουν μη βρώσιμα μανιτάρια, τοξικά, μη θανατηφόρα, δηλητηριώδη και θανατηφόρα. αυτό το θέμα είναι ωστόσο το αντικείμενο ξεχωριστού άρθρου: "Δηλητηρίαση από δηλητήρια".
Επίσης διαβάστε: Amanita phalloides.
εμβάθυνση
Γενικότερα, θυμόμαστε ότι τα μανιτάρια είναι πλάσματα που ανήκουν σε ένα ανεξάρτητο βιολογικό βασίλειο. Χαρακτηρίζονται από την ετερότροφη - που αντλούν τροφή από το εξωτερικό, όπως τα ζώα - δεν πρέπει να συγχέονται με τα λαχανικά - αντ 'αυτού αυτοτροφικά, που είναι ικανά να αυτο-δημιουργούν τη δική τους τροφή.
Το χημικό περιεχόμενο των βρώσιμων μανιταριών μπορεί να μεταβληθεί σημαντικά από το ένα είδος στο άλλο. Σε γενικές γραμμές, ωστόσο, θα μπορούσε να οριστεί ότι αυτά τα τρόφιμα φέρνουν λίγες θερμίδες, προερχόμενες κυρίως από πρωτεΐνες - με αξιοσέβαστη βιολογική αξία - και από υδατάνθρακες - αν και σε μεταβλητή σχέση. Τα λίπη είναι γενικά σπάνια. Τα φρέσκα ή κατεψυγμένα περιέχουν πολύ νερό και τυπικά έχουν εξαιρετικό επίπεδο προβιοτικών μορίων. Αυτές ονομάζονται ίνες αλλά στην πραγματικότητα αποτελούνται κυρίως από χιτίνη - δείτε επίσης: Chitosan. Τα βρώσιμα μανιτάρια - πιο ασφαλή από άλλα - προσφέρουν σημαντικές ποσότητες βιταμινών και ανόργανων αλάτων. ιδιαίτερα ενδιαφέρον για τα vegans είναι το επίπεδο - αν και μεταβλητό μεταξύ των ειδών - της βιοδιαθέσιμης βιταμίνης D (καλσιφερόλη). Η πρόσληψη σεληνίου, φωσφόρου και καλίου είναι γενικά εξαιρετική.
Τα βρώσιμα μανιτάρια προσφέρονται στη διατροφή όλων των υγιεινών ατόμων, με γαστρικές παθήσεις, υπέρβαρα και ακόμη και εκείνα που έχουν προσβληθεί από τις ασθένειες του εφεδρικού. Μπορεί να έχουν μικρές υποκειμενικές αντενδείξεις, ιδιαίτερα με την παρουσία ενός ευερέθιστου εντέρου. Επίσης φέρουν πουρίνες σε μεσαίες ποσότητες και δεν είναι αμινοαμινοξύ φαινυλαλανίνης. σε αντίθεση με όσους πάσχουν από υπερουρικαιμία και φαινυλκετονουρία, για υγιή άτομα αυτό δεν αποτελεί πρόβλημα.
Επιπλέον, αντίθετα με ό, τι πιστεύουν πολλοί, παρόλο που έχουν επισημανθεί ως "βρώσιμα", και αυτά δεν είναι εντελώς ακίνδυνα. Τελικά, ακόμη και τα βρώσιμα μανιτάρια μπορούν να περιέχουν τοξίνες. η διαφορά σε σχέση με τις επιβλαβείς αυτές έγκειται στη συγκέντρωση, στο πραγματικό τοξικό τους δυναμικό για τους ανθρώπους και στη θερμοδυναμία. Οι έγκυες γυναίκες πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ακατέργαστων μανιταριών και, σε κάθε περίπτωση, να τους περιορίζουν σε εφάπαξ, σε μικρές μερίδες. Το ίδιο ισχύει και για τα άτομα με ηπατική νόσο. Πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι, παρά τις συνεχείς μελέτες των μυκολόγων, πολλά από τα πλέον χρησιμοποιούμενα βρώσιμα μανιτάρια περιέχουν πολύ πολλά συστατικά που δεν γνωρίζουν ακόμα τη λειτουργία ή την επίδρασή τους στον ανθρώπινο μεταβολισμό.
Η γαστρονομική εφαρμογή των βρώσιμων μανιταριών διαφοροποιείται στις πιο ποικίλες διαδικασίες και παρασκευές. Μερικοί μπορούν να καταναλωθούν ωμά - με τις παραπάνω συστάσεις - οι άλλοι πρέπει απαραίτητα να μαγειρευτούν. Στις επόμενες παραγράφους θα δούμε λεπτομέρειες.
Είναι σημαντικό να επισημάνουμε τη σημασία της κατανάλωσης μόνο μανιταριών ασφαλούς προέλευσης, ενδεχομένως ανιχνεύσιμων, για την αποφυγή δυσάρεστων περιστατικών τα οποία στην καλύτερη περίπτωση θα περιοριζόταν σε δυσάρεστες γαστρεντερικές αντιδράσεις - στις χειρότερες περιπτώσεις, μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές σωματικές βλάβες ή ακόμη και θάνατο. Επιπλέον, η συγκομιδή μανιταριών στο φυσικό περιβάλλον συχνά δεν λαμβάνει υπόψη τη δυνατότητά τους να διατηρούν ρύπους. αυτό ισχύει για όλους, αλλά ειδικά για όσους στο χώρο αναπτύσσονται στο δρόμο, μέσα στις παραδοσιακές πειθαρχικές καλλιέργειες και κοντά σε άλλες μολυσμένες περιοχές - για παράδειγμα, βιομηχανίες.
Τι είναι;
Ταξινόμηση των βρώσιμων μανιταριών που περιλαμβάνονται στη διατροφή: Εισαγωγή
Θέλω να διευκρινίσω ότι:
Η ανάγνωση της ακόλουθης λίστας βρώσιμων μανιταριών δεν δίνει στον αναγνώστη κάθε είδους ειδικότητα στην επιλογή, κατά συνέπεια, στη συλλογή, των άγριων μανιταριών. για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος, είναι απαραίτητο να βασιστεί κανείς σε δομές και εμπειρογνώμονες του τομέα ή, τουλάχιστον, να αναλάβει ένα αποφασιστικά πιο λεπτομερές και ειδικό εκπαιδευτικό πρόγραμμα .
Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι ορισμένα μανιτάρια είναι βρώσιμα μόνο σε μια συγκεκριμένη φάση ανάπτυξης. κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μπορούν να γίνουν τοξικά και επιβλαβή. Απλά σκεφτείτε το Vescia di Lupo, το οποίο θα καταναλωθεί μόνο αν είναι ανώριμο. όταν κόβεται πρέπει να παραμείνει πολύ λευκό. Ένας παρόμοιος λόγος για το κλειστό coprino ( Coprinus comatus ), βρώσιμο μόνο αν πιαστεί ακόμα ανοιχτό? το τελευταίο σας απαιτεί επίσης να ξεχωρίσετε αμέσως το καπέλο από το στέλεχος και να το μαγειρέψετε πολύ σύντομα.
Μερικά μανιτάρια, τότε γίνονται βρώσιμα μόνο μετά από μαγειρεμένα. Η πιο γνωστή περίπτωση είναι το περίφημο καρφί ( Armillaria mellea ), το οποίο πάντοτε θεωρείται όχι μόνο βρώσιμο αλλά και εξαιρετικό, το οποίο παρ 'όλα αυτά φαίνεται να είναι σχετικά τοξικό από ακατέργαστο και αντίθετα αβλαβές - ή έτσι φαίνεται - μετά το βρασμό.
Ποια είναι τα πιο κοινά εδώδιμα μανιτάρια;
Τα πιο συνηθισμένα βρώσιμα μανιτάρια, αντίστοιχα του βιολογικού δάσους Eumycota και του τμήματος Basidiomycota (για τα κλασικά "μανιτάρια") ή Ascomycota (στην περίπτωση των τρούφων) μπορούν να ταξινομηθούν "χυδαία" ως εξής.
Ξέρετε ότι ...
Υπάρχουν πολλά βρώσιμα μανιτάρια αλλοδαπής προέλευσης τα οποία αποκτούν ολοένα και μεγαλύτερη σημασία και στην Ιταλία. Μερικοί είναι: το shitake, ως τροφή, και το Ganoderma lucidum (Reishi), λόγω των υποθετικών φαρμακευτικών ιδιοτήτων του.
Βρώσιμα δάση μανιτάρια
Βρίσκονται στα δέντρα, ή μάλλον, συνδέονται με τους κορμούς - που ονομάζονται επίσης ξύλα μανιτάρια. Είναι πιο συχνά παράσιτα ή σαπροφύλια.
Τα πιο κοινά βρώσιμα δάση μανιτάρια είναι: η γλώσσα του βοδιού ( Fistulina hepatica ), η Diola κυριαρχεί ( Sparassis crispa ), το πολυπορριζικό θείο ( Laetiporus sulphureus ), το Polyporous scaly ( Polyporous squamosus ), το Chiodino ( Armillaria mellea ) auriculajudae ), Agara agaric ( Pluerotus ostreatus ) και Pioppino ή Piopparello - επίσης γνωστό ως "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Βρώσιμα γης και μανιτάρια
Είναι στο έδαφος. γενικά είναι σαπροφύτες και καλλιεργούνται μερικά από τα "πεδία".
- Τα πιο κοινά εδώδιμα μανιτάρια γης είναι: άγρια αγάρια ( Lepista saeva ) και ιώδη αγάρια ( γυμνά Lepista ).
- Τα βρώσιμα μανιτάρια είναι: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo ή Champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ) esculenta ), Common Morse ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) και Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Προσοχή! Ένα απόλυτο κριτήριο για τη μείωση του κινδύνου δηλητηρίασης στη συλλογή των μανιταριών είναι η απόρριψη εκείνων που είναι παρόμοια, αλλά βαμμένα κίτρινα ή που γίνονται κίτρινα εάν αποκοπεί στη βάση του στελέχους - όπως το Agaricus xanthodermus .
Boleti βρώσιμα μανιτάρια
Είναι στο έδαφος. Είναι σύμβολα και βρίσκονται κοντά σε ορισμένα φυτά.
Boleti (γένος B oletus ): είναι τα ασφαλέστερα βρώσιμα μανιτάρια που συλλέγονται τόσο για τους νεοφώτιστους όσο και για τους πιο εξειδικευμένους, καθώς οι περιπτώσεις συσχετιζόμενου θανάτου είναι στατιστικά σπάνιες. Το boleti μπορεί να αναγνωριστεί αρκετά εύκολα λόγω της σπογγώδους συνέπειας μέσα στο καπέλο, αλλά κυρίως για τους νεοφώτιστους, συνιστάται να συλλέγονται μόνο όσοι έχουν το εσωτερικό του κίτρινου ή καφέ καπέλου, αποφεύγοντας τους πορτοκαλί ή τους κόκκινους. Τα βρώσιμα μανιτάρια Boleti είναι: Boletus edulis, Boleto baio, Boleto dei larici, Boletus giallo ή Pinorello, Boletus apendiculatus, Boleto με κόκκινο πόδι ( Boletus erythropus ). Το μανιτάρι Borgotaro είναι από τα πιο διάσημα στην Ιταλία.
Άλλοι που μοιράζονται «λίγο πολύ» τον ίδιο βιότοπο είναι: ο πορτοκαλοπυρήνος ( Leccinum verispelle ), ο Finferlo ή ο Galletto ή ο Chanterelle ( Chantarellus cibarius ) και ο Gambesecche (Marasmius oreades).
Είναι επίσης η περίπτωση να αναφέρουμε την Αμανίτα καζερία, που ονομάζεται "καλό ωάριο", του ίδιου γένους των πιο δηλητηριωδών μανιταριών στον κόσμο, αλλά ταυτόχρονα ίσως και το πιο εκλεκτό βρώσιμο σε απόλυτη μεταξύ των βασιδιομύκητων. Συσχετίζεται με τη συλλογή αυτού του μύκητα ο μεγαλύτερος αριθμός των θανάτων, διότι, αν το αυγό είναι ακόμα κλειστό, είναι πολύ δύσκολο να το διακρίνει από άλλους δηλητηριώδεις αμανίτες. απλά πιστεύετε ότι ακόμα και όταν κόβετε, χωρίς να μπορείτε να δείτε τα σπόρια, μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να αναγνωρίσετε ένα καλό αυγό από μια δηλητηριώδη αμανίτα.
Βρώσιμα μανιτάρια Vesce di lupo
Είναι η ομάδα των μυκήτων που περιέχει τα πιο επικίνδυνα βρώσιμα είδη, καθώς συχνά εντοπίζεται πίσω στην δηλητηρίαση από την Amanita. Επιπλέον, ακόμη και τα εδώδιμα, αν είναι πολύ ώριμα ή "περάσουν", μπορούν να προκαλέσουν αντιδράσεις δηλητηρίασης. Για να αποφευχθεί αυτό, συνιστάται να τα κόψετε σε δύο κατά μήκος και να ελέγξετε ότι είναι λευκά και δεν είναι χρωματισμένα λόγω της παρουσίας σπορίων.
Ξέρετε ότι ...
Τα βρώσιμα αλλά "περασμένα" wolfsons - τόσο γεμάτα από σπόρια - κιμά και εφαρμοσμένα σαν ένα μαξιλάρι, είναι πολύ χρήσιμα ως αιμοστατική θεραπεία.
Τα μανιτάρια λύκου Vesce είναι: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis και Calvatia excipuliformis .
Βρώσιμα υπόγεια μανιτάρια
Βρίσκονται στο υπέδαφος και είναι συμβιώτες. αυτή είναι η περίπτωση λευκών και μαύρων τρούφων (βιολογική διαίρεση Ascomycota ).
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες των βρώσιμων μανιταριών
Τα βρώσιμα μανιτάρια δεν εμπίπτουν σε καμία από τις θεμελιώδεις τροφές του VII.
Νωπά ή κατεψυγμένα έχουν πολύ χαμηλή θερμιδική πρόσληψη, τα οποία παρέχονται κυρίως από υδατάνθρακες, μικτής σύνθεσης και από πρωτεΐνες καλής βιολογικής αξίας. λιπαρά οξέα είναι άσχετα.
Οι ίνες, οι οποίες αντιπροσωπεύονται κυρίως από χιτίνη - ένα μόριο που παράγεται επίσης από ορισμένα ζώα, όπως καρκινοειδή - περιέχονται σε ένα δίκαιο ποσό. Τα βρώσιμα μανιτάρια είναι ελεύθερα χοληστερόλης και δεν περιέχουν τα μόρια που είναι κυρίως υπεύθυνα για επιστημονικά διαγνωστικές τροφικές δυσανεξίες, όπως η γλουτένη, η λακτόζη και η ισταμίνη. Έχουν μέση περιεκτικότητα σε φαινυλαλανίνη και αμινοξέα πουρίνης.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα βρώσιμα μανιτάρια περιέχουν λίγο από τα πάντα - από υδατοδιαλυτή ομάδα Β έως λιποδιαλυτή όπως η βιταμίνη Α και D - αλλά αυτό είναι ένα πολύ μεταβλητό χαρακτηριστικό ανάλογα με το είδος. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν λίγες τροφές μη ζωικής προέλευσης που περιέχουν βιολογικά δραστική βιταμίνη D, η οποία δίνει σημαντικά τρόφιμα στα μανιτάρια - ειδικά για εκείνους που δεν καταναλώνουν αυγά, ψάρια και παραπροϊόντα. Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, τα επίπεδα σεληνίου, ψευδαργύρου, φωσφόρου και καλίου είναι αισθητά.
διατροφή
Ο ρόλος των βρώσιμων μανιταριών στη διατροφή
Τα βρώσιμα μανιτάρια προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες για υγιείς ανθρώπους, ακόμη και αν, σε περίπτωση εγκυμοσύνης και θηλασμού, είναι προτιμότερο να μειωθεί το ποσοστό και η συχνότητα κατανάλωσης.
Δεν έχουν αντενδείξεις για υπέρβαρα και μεταβολικά νοσήματα του αντικαταστάτη. Σε κανονικές μερίδες, είναι αβλαβή ακόμη και για όσους πάσχουν από γαστρικές παθήσεις, ενώ οι άνθρωποι που πάσχουν από ευερέθιστο έντερο μπορούν να διαμαρτυρηθούν για μετεωρισμό, μετεωρισμό, κοιλιακή ένταση και διάρροια. Οι διαιτητικές ίνες που περιέχουν πολλές ευεργετικές λειτουργίες για τον οργανισμό, ιδιαίτερα η πρεβιοτική - απαραίτητη για την υγεία της βακτηριακής χλωρίδας και επομένως του εντέρου - και του ρυθμιστή της απορρόφησης λίπους - η χιτίνη τείνει να απομονώσει τα λιπίδια και τα άλατα χολόλιθοι μειώνοντας την απορρόφηση / απορρόφηση τους.
Η βιταμίνη D ή η καλσιφερόλη είναι ένα πολύ σημαντικό θρεπτικό συστατικό για τον μεταβολισμό των οστών. συμβάλλει στην ανάπτυξη του σκελετού, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της σοβαρότητας του εκφυλισμού στην οστεοπόρωση και αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για τη λειτουργικότητα του ανοσοποιητικού συστήματος κλπ.
Το σελήνιο είναι ένα ουσιαστικό συστατικό για τα ενδογενή αντιοξειδωτικά ένζυμα και υποστηρίζει τα αδενικά θυρεοειδή κύτταρα. επίσης ο ψευδάργυρος είναι ένας εξαιρετικά κοινός πρωτεϊνικός συμπαράγοντας στο σώμα και ως εκ τούτου καθοριστικός παράγοντας για την υγεία.
Τα βρώσιμα μανιτάρια δεν έχουν αντενδείξεις για: κοιλιοκάκη, δυσανεξία στη λακτόζη και δυσανεξία στην ισταμίνη. θα πρέπει να λαμβάνεται σε μέτριες ποσότητες στην περίπτωση της φαινυλοκετονουρίας και της υπερουρικαιμίας.
Συνιστάται η αποφυγή βρώσιμων μανιταριών που αλιεύονται σε καλλιεργήσιμες εκτάσεις και φυτείες με παραδοσιακούς κανονισμούς - για παράδειγμα σε οπωρώνες - αλλά και στο δρόμο και κοντά σε βιομηχανίες, λόγω της ενδεχόμενης συγκράτησης φυτοφαρμάκων και ρύπων. Προσοχή στην παρουσία προνυμφών, γενικά ακίνδυνη μετά το μαγείρεμα, αλλά που πρέπει να αποφευχθεί.
Δεν έχουν περιορισμούς στη χορτοφαγική και vegan διατροφή - ακόμη και τα ωμά τρόφιμα.
κουζίνα
Πώς μαγειρεύονται τα βρώσιμα μανιτάρια;
Ορισμένα βρώσιμα μανιτάρια, όπως τα περίφημα ζαχαρωτά ή ζαχαρωτά, τα μανιτάρια πορτσίνι και οι λευκές τρούφες, είναι επίσης εξαιρετικά ωμά. Στην περίπτωση αυτή, προφανώς, απαιτείται υψηλό επίπεδο φρεσκάδας και υγιεινής-υγειονομικής ασφάλειας. επαναλαμβάνουμε ότι συχνά οι βασιδιομύκητες που αλιεύονται στη φύση επηρεάζονται από την προσβολή των προνυμφών και μπορούν να διατηρήσουν υψηλά επίπεδα ρύπων.
Οι πιο χρησιμοποιούμενες μέθοδοι μαγειρέματος για τα βρώσιμα μανιτάρια είναι:
- Βράσιμο: για τους ακατέργαστους βρώσιμους βρώσιμους μύκητες, όπως τα νύχια
- Στο τηγάνι: για τα περισσότερα βρώσιμα μανιτάρια, μετά την κοπή σε λωρίδες ή κύβους? μεταξύ των πιο διαδεδομένων: chanterelles και pioppini
- Ψησταριά
- Ψητό ψητό φούρνο
- Τηγάνισμα: ειδικά για τα πιο ανθεκτικά ξύλινα μανιτάρια, όπως ο Pleurotus, τα οποία περνούν επίσης στο αυγό και ψωμιά.
Τα αγαπημένα καρυκεύματα είναι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, μαύρο πιπέρι, σκόρδο και μαϊντανό. Ωστόσο, υπάρχουν πολλές εναλλακτικές λύσεις που βασίζονται στην τοπική κουζίνα.
Τα βρώσιμα μανιτάρια χαρακτηρίζουν διάφορους τύπους συνταγών: ορεκτικά, πιάτα και σάλτσες για τα πρώτα μαθήματα.
Για να μάθετε περισσότερα: Δεν μπορείτε να καθαρίσετε τα μανιτάρια; Μάθετε πώς να κάνετε με τη Συνταγή Βίντεο μας Ξέρετε ήδη πώς να καθαρίσετε τα μανιτάρια; »Για να μάθετε περισσότερα: Ήρθε η ώρα να ετοιμάσετε ένα φανταστικό ριζότο με μανιτάρια και φουντούκια»βιβλιογραφία
- Πρακτικό εγχειρίδιο επιβίωσης. Επιστήμη και τεχνική επιβίωσης - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
