Ποιο είναι το μαύρο καρότο;
Το μαύρο καρότο είναι μια πρωταρχική ποικιλία καρότου, ένα διετές ποώδες φυτό με πράσινο στέλεχος, με έγχρωμη ρίζα, που ανήκει στην οικογένεια των Apiaceae, το γένος Daucus, τα είδη καρότων . Ειδικότερα, το μαύρο ανήκει στο υποείδος sativus, ποικιλία σε τροχούς . Στη βοτανική επομένως το μαύρο καρότο ταυτίζεται με την ονοματολογία Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Όσον αφορά τη γαστρονομική χρήση, το μαύρο καρότο θεωρείται λαχανικό ή λαχανικό και χρησιμοποιείται για συνταγές που ανήκουν σε ορεκτικά, πρώτες μαθήματα και ειδικά σε πλάγια πιάτα.
Υπάρχουν άγρια ή άγρια καρότα και εγχώρια ή καλλιεργημένα καρότα. Το μαύρο καρότο είναι μια εγχώρια ποικιλία. αρχικά εξαπλώθηκε στην ασιατική ήπειρο, όπου με την πάροδο του χρόνου έχουν αντικατασταθεί εν μέρει από τις πορτοκαλί δυτικές. Ωστόσο, χάρη στο διατροφικό τους περιεχόμενο (και στο μάρκετινγκ), σήμερα ανακτούν τη σημασία τους μέχρι να φτάσουν στους δυτικούς χρήστες.
Πιο δύσκολο να αναπτυχθούν από τα πορτοκαλί, λόγω των μεγαλύτερων κλιματικών απαιτήσεων, στην Ιταλία δεν παράγονται ή μόνο οριακά. η πιο διάσημη σύγχρονη δυτική τυπολογία είναι αναμφισβήτητα η Ισπανία του Cuevs Bajas.
Προέλευση των εγχώριων καρότων
Τα άγρια καρότα διανέμονται ευρέως σε όλη την Ευρώπη, την Ασία και τη Βόρεια Αφρική. με λευκό χρώμα και πικρή γεύση, θεωρούνται ακόμη και ζιζάνια.
Οι εγχώριες, αντ 'αυτού, αρχικά σκούρου μοβ τύπου, γεννήθηκαν μεταξύ Αφγανιστάν, Πακιστάν, Τουρκίας και Συρίας πριν από 5000 χρόνια. Από εδώ εισήχθησαν τόσο στην Ανατολή όσο και στη Δύση (μεταξύ του 14ου και του 16ου αιώνα), ευνοώντας τη διαφοροποίηση και την επέκταση (επίσης χάρη στη διασταύρωση με το άγριο) ποικιλιών που είναι αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους (μαύρο, κόκκινο, πορτοκαλί, κίτρινο, λευκό).
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του μαύρου καρότου
Το μαύρο καρότο είναι ένα λαχανικό που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων VI. Έχει χαμηλό ενεργειακό εφοδιασμό, αλλά μεσαίο-υψηλό εάν είναι συμφραζομενοποιημένο στον τομέα των λαχανικών.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από μικρές συγκεντρώσεις πρωτεϊνών και ακόμη πιο λεπτά λιπίδια. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως απλοί (φρουκτόζη), πεπτίδια χαμηλής βιολογικής αξίας και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Υπάρχουν υψηλά ποσοστά ινών και νερού, ενώ απουσιάζουν: χοληστερόλη, γλουτένη, λακτόζη και ισταμίνη. Αυτό δεν είναι ένα φαγητό που συχνά είναι υπεύθυνο για την τροφική αλλεργία.
Οι ποσότητες βιταμινών, ανόργανων συστατικών και πολυφαινολών, ιδίως β-καροτένιο (προβιταμίνη Α, ακόμη και σε μικρότερο βαθμό πορτοκαλί καρότα), κάλιο, ψευδάργυρο και ανθοκυανίνες.
Τον Απρίλιο του 2011, το περιοδικό «Journal of Agricultural and Food Chemistry» δημοσίευσε μια μελέτη που εξέτασε την περιεκτικότητα ανθοκυανίνης σε τέσσερις ποικιλίες μαύρων καρότων: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple και Purple Haze, βρίσκοντας επίπεδα μεταξύ 1, 5 και 97, 9 mg / 100 g. Επιπλέον, από την ίδια μελέτη προέκυψε πιθανός αρνητικός συσχετισμός μεταξύ της παρουσίας ανθοκυανιδινών στη διατροφή και της εμφάνισης της νόσου του Alzheimer και του καρκίνου. κατά τη διάρκεια της χημειοθεραπείας, αυτά τα μόρια θα μπορούσαν να εξουδετερώσουν τη βλάβη σε υγιή κύτταρα. Οι ανθοκυανιδίνες των μαύρων καρότων πιστεύεται ότι έχουν ήπιες αντιβακτηριακές και αντιμυκητιασικές ιδιότητες. το λάδι που εξάγεται από τους σπόρους του φυτού, το οποίο εφαρμόζεται στο τριχωτό της κεφαλής, είναι χρήσιμο για την καταπολέμηση του φαγούρα και την ενίσχυση των μαλλιών.
Μαύρα καρότα μπορούν να εισαχθούν σε οποιοδήποτε καθεστώς τροφίμων. Δεν έχουν αντενδείξεις για τη διατροφή των υπέρβαρων και μεταβολικών παθολογιών. εκτός από τη συγκεκριμένη αλλεργία, είναι επίσης σχετικά με τα διατροφικά σχήματα έναντι όλων των μορφών μισαλλοδοξίας (κοιλιοκάκη, δυσανεξία στη λακτόζη και ισταμίνη).
Είναι επίσης ένα τρόφιμο που ενδείκνυται ιδιαίτερα για την τροφική θεραπεία ατόμων με υψηλό μεταβολικό κίνδυνο (υπερχοληστεριναιμικά, υπερτριγλυκεριδικά, υπερτασικά, διαβητικοί τύπου 2 και επηρεασμένοι από το μεταβολικό σύνδρομο).
Η συνδυασμένη αντιοξειδωτική δράση του βήτα καροτένιου και των ανθοκυανιδινών (4 φορές υψηλότερη από αυτή του πορτοκαλιού καρότου) έχει ευεργετικές επιδράσεις στον λιπιδικό μεταβολισμό της LDL χοληστερόλης (κακή) και στο οξειδωτικό στρες. κατά συνέπεια, τα μαύρα καρότα έχουν θετική επίδραση στην κυτταρική γήρανση, στην πρόληψη όγκων κλπ. Το μαύρο καρότο είναι επίσης χρήσιμο για την προώθηση της περισταλτικής του εντέρου, μειωμένη στην περίπτωση της δυσκοιλιότητας.
Ως πλάκα, το μαύρο καρότο καταναλώνεται συνήθως σε μερίδες των 100-200g (περίπου 40-80 kcal).
Χρήσεις και Συνταγές
Μαγειρικές χρήσεις μαύρων καρότων
Οι πρώτες συνταγές με βάση το καρότο είναι αρχαίες. Ήδη στο χειρόγραφο "Arte de Cocina" του 1623 (Francisco Martinez Montino) εμφανίζεται η πρώτη φόρμουλα σαλάτας καρότου.
Πολλά παρασκευάσματα προτείνουν την απομάκρυνση του επιφανειακού στρώματος με έναν αποφλοιωτή πατάτας. Με αυτόν τον τρόπο καθιστούν τους εαυτούς τους γλυκύτερους, αλλά εξαντλούνται από θρεπτικά συστατικά.
Τα μαύρα καρότα συνδυάζονται με πολλά συστατικά. Ακατέργαστα, προτιμούν τα καρυκεύματα φυτικής προέλευσης, ειδικά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ενώ μαγειρεμένα μπορούν να συνοδεύονται με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος.
Ο συνδυασμός των ωμών μαύρων καρότων και των φρέσκων ή μαγειρεμένων τυριών και των σκληρών και καρυκευμένων σκληρών τυριών (σχάρας, όπως provola) είναι εξαιρετική.
Ακατέργαστα, προσφέρονται για κρύα ψάρια και πιάτα με κρέας, όπως σαλάτες με θαλασσινά, τάρτα, carpaccio κλπ.
Το Cotte μπορεί να εμπλουτίσει τις συνταγές σούπας όπως τα κρέατα και τις σούπες ψαριών.
Πολύ καλό στο ζωμό, το οποίο τείνει να ανοιχτό χρώμα, χρησιμοποιούνται επίσης ως ένα βασικό στοιχείο των τηγανισμένων τροφίμων.
Η γλυκιά γεύση τα καθιστά ιδανικά για να συνοδεύει τα δημητριακά, τα όσπρια και τα ψευδοκεραμικά.
Ούτε συγκρούονται με αυγά, πατάτες, άλλα λαχανικά και φρούτα.
Μεταξύ των αρωματικών βοτάνων και των μπαχαρικών προτιμούν μαϊντανό, τσίλι, κουρκούμη, τζίντζερ και κύμινο. Τα επιδόρπια με βάση τα μαύρα καρότα είναι επίσης εξαιρετικά, όπως το επιδόρπιο με αμύγδαλα και μακαρόνια (ή λικέρ).
Υπάρχουν επίσης μερικά πολύ παραδοσιακά ποτά μαύρων καρότων (επίσης ζυμωμένα) που ονομάζονται Kanji και Salgam. Εξαιρετική είναι η φυγοκέντρηση, το εκχύλισμα ή το λείο.
