Ζάχαρη: ένα φυσικό συντηρητικό
Η μαρμελάδα είναι προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με το μαγείρεμα του πολτού φρούτων που προστίθεται με ζάχαρη.
- Προϊόντα που παρασκευάζονται με πολτό ή / και πολτό ενός ή περισσοτέρων φρούτων μπορούν να θεωρηθούν ως μαρμελάδες. Πιο συγκεκριμένα, οι μαρμελάδες δεν πρέπει να έχουν λιγότερο από 35% πολτού και καρπών. για επιπλέον μαρμελάδες το νόμιμο ελάχιστο του πολτού φρούτων αυξάνεται στο 45%. Για τις μαρμελάδες που περιέχουν συγκεκριμένα φρούτα, όπως τα φραγκοστάφυλα, το beckthorn, το μήλο του κάσιου κ.λπ. αναγράφονται και άλλα ποσοστά.
- Ο ορισμός των μαρμελάδων εξαρτάται από τα προϊόντα που παρασκευάζονται από πολτό, πολτό, χυμό, υδατικά εκχυλίσματα και φλούδες εσπεριδοειδών με τουλάχιστον 20% φρούτα, από τα οποία τουλάχιστον το 7, 5% πρέπει να προέρχεται από τον ενδοκάρπιο.
Η ζάχαρη, το κύριο συστατικό μαζί με τα φρούτα, προστίθεται με τον διπλό σκοπό της βελτίωσης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και της αύξησης των χρόνων αποθήκευσης. Σε αυτό το σημείο θα μπορούσε να προκύψει ένα ερώτημα ... αλλά πώς είναι δυνατόν η ζάχαρη, το κατ 'εξοχήν θρεπτικό στοιχείο των κυττάρων, συμπεριλαμβανομένων των μικροβιακών, να εμποδίζει την ανάπτυξή τους; Για να απαντηθεί αυτή η ερώτηση είναι απαραίτητο να επανεξεταστεί η έννοια της οσμωτικής πίεσης, η δύναμη που ρυθμίζει τη διέλευση του νερού από το διάλυμα με μια χαμηλότερη συγκέντρωση σε εκείνη της υψηλότερης συγκέντρωσης. Εάν εφαρμόσουμε αυτόν τον νόμο σε μαρμελάδα, που είναι η μεγαλύτερη συγκέντρωση στη μέση, είναι το κύτταρο που δίνει νερό, στερημένο από ένα ουσιαστικό στοιχείο για τη ζωή και όχι το αντίστροφο. Επομένως, η χρήση υπερτονικών διαλυμάτων αυξάνει τους χρόνους αποθήκευσης τροφίμων, επειδή μειώνει τη διαθεσιμότητα νερού, ένα ουσιαστικό στοιχείο για εκφυλιστικές διαδικασίες διατροφής.
Κλασική παστερίωση
Για να διατηρηθεί καλύτερα η μαρμελάδα, είναι σημαντικό να πραγματοποιηθεί μια δεύτερη διαδικασία που ονομάζεται παστερίωση, η οποία επιτρέπει, μεταξύ άλλων, τη μείωση της χρήσης ζάχαρης. αυτή η τεχνική περιλαμβάνει τη βύθιση των βάζων που είναι γεμάτα με μαρμελάδα στο νερό, το οποίο στη συνέχεια θα βράσει για περίπου τριάντα λεπτά (η διάρκεια εξαρτάται από τον τύπο των κονσερβών και το μέγεθος του βάζου). Αυτή η μέθοδος συντήρησης καταστρέφει τα περισσότερα μικρόβια και δημιουργεί ένα κενό μέσα στο βάζο εξασφαλίζοντας το ερμητικό κλείσιμο του (ο θερμαινόμενος αέρας αυξάνει τον όγκο του ο οποίος στη συνέχεια μειώνεται με ψύξη για να δημιουργηθεί το αποτέλεσμα αναρρόφησης). Η παστερίωση εμποδίζει επίσης τον σχηματισμό σταγονιδίων κάτω από το καπάκι, όπου μέρος του σακχάρου θα διαλυτοποιηθεί, ευνοώντας την ανάπτυξη ορισμένων μικροβιακών σπόρων. Αυτή η τεχνική εξαλείφει τα περισσότερα από τα μικρόβια, εκτός από το Botox που μπορεί να επιβιώσει ακόμη και αν δεν υπάρχει αέρας.
Αφού ανοιχτεί, η μαρμελάδα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.
Πώς να παστερίσετε την εμπλοκή |
Κλείστε καλά τα βάζα (προηγουμένως ανοιχτά για να αφήσετε τη φρεσκομαγειρεμένη μαρμελάδα να κρυώσει) και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε ένα ψηλό, μεγάλο δοχείο στο οποίο η στάθμη του νερού πρέπει να υπερβαίνει τα 2-5 cm το βάζο των βάζων. |
Στο κάτω μέρος του τηγανιού συνιστάται να τοποθετείτε τα πανιά ώστε να μην εκθέτετε το δοχείο για άμεση θέρμανση. με τον ίδιο τρόπο είναι καλό να βάζετε λωρίδες μεταξύ ενός βάζου και ενός άλλου. |
Ζεσταίνετε, βράζετε και αφήνετε να βράσει για περίπου 20-40 λεπτά, φροντίζοντας να ελέγξετε τη στάθμη του νερού ώστε να το γεμίσετε αν πέσει. |
| Απενεργοποιήστε και αφαιρέστε τα βάζα μόνο όταν το νερό έχει κρυώσει, στη συνέχεια στεγνώστε τα και τοποθετήστε τα σε δροσερό, ευάερο και σκοτεινό μέρος για αποθήκευση. |
Εναλλακτικές λύσεις για την κλασική παστερίωση
Υπάρχει μια συγκεκριμένη μέθοδος που επιτρέπει την αποφυγή βρασμού βάζων γεμισμένων με μαρμελάδα, ενώ παράλληλα εγγυάται τη βέλτιστη διατήρηση της τροφής.
Πρώτα απ 'όλα, τα κενά δοχεία από γυαλί, συμπεριλαμβανομένων των καπακιών, πρέπει να υποβληθούν σε προκαταρκτική και μακρά βρασμό (αποστείρωση) και να παραμείνουν εντελώς βυθισμένα στο νερό, συνεχίζοντας να βράζουν για όλη την περίοδο που απαιτείται για τη ζελατινοποίηση της μαρμελάδας. Με άλλα λόγια, τα βάζα δεν πρέπει να υποβάλλονται σε δραστικές αλλαγές θερμοκρασίας ξεκινώντας από τη στιγμή του βρασμού, μέχρι να γεμιστούν με μαρμελάδα. Για να αποφευχθεί αυτό, τα βάζα - καθώς και τα καπάκια - θα πρέπει να απομακρύνονται από το βραστό νερό λίγο πριν γεμίσει με βραστό μαρμελάδα. Αυτό σημαίνει ότι τα βάζα δεν χρειάζεται να κρυώσουν πριν γεμίσετε τα αποθηκευμένα φρούτα: για τον ίδιο λόγο, όσοι συνήθως αποστειρώνουν τα βάζα στο πλυντήριο πιάτων ή στο φούρνο μικροκυμάτων πρέπει να προχωρήσουν στην κλασική παστερίωση μετά την τοποθέτηση ακριβώς επειδή τα βάζα τείνουν να κρυώσουν γρήγορα. Πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι προτού χυθεί η μαρμελάδα βρασμού, τα βάζα πρέπει να χυθούν προσεκτικά από το νερό, φροντίζοντας να απομακρύνουν τα σταγονίδια ώστε να αποφευχθεί η δημιουργία ενός περιβάλλοντος κατάλληλου για τον πολλαπλασιασμό των βακτηριδίων.
Η κλασική παστερίωση είναι απαραίτητη σε ορισμένες περιπτώσεις:
- Τα βάζα γεμίζουν όταν η μαρμελάδα είναι κρύα.
- Τα γυάλινα δοχεία δεν υποβάλλονται σε προκαταρκτικές πρακτικές αποστείρωσης.
- Τα βάζα αφήνονται να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν γεμίσουν με μαρμελάδα.
- Παρασκευή φρούτων σε σιρόπι: σε αντίθεση με τη μαρμελάδα, τα φρούτα σε σιρόπι - τα οποία δεν πρέπει να βράσουν - τοποθετούνται σε ακατέργαστα, κρύα βάζα και ενδεχομένως κομμένα σε κομμάτια. Για το λόγο αυτό, μετά την αποστείρωση των κενών δοχείων σε βραστό νερό ούτως ή άλλως, η παστερίωση μετά τη γλάστωση αποδεικνύεται απαραίτητη για την σωστή διατήρηση του καρπού του σιροπίου.
Εν κατακλείδι, εάν τα γυάλινα βάζα (με τα σχετικά καπάκια) βραστήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα στο νερό και αφαιρεθούν μόνο λίγο πριν τα γεμίσει με τη μαρμελάδα του καπνίσματος, η κλασική παστερίωση μετά τη σπορά θα ήταν περιττή διαδικασία για την σωστή διατήρηση της μαρμελάδας.
Σπιτική φράουλα Jam
Σε αυτή τη συνταγή βίντεο, όλα τα βασικά βήματα, οι δόσεις και τα συστατικά απεικονίζονται λεπτομερώς, για να κάνετε μαρμελάδα στο σπίτι και να το κρατήσετε όσο το δυνατόν καλύτερα.
Φράουλα μαρμελάδας - πώς να προετοιμάσει σπιτική μαρμελάδα
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΕναλλακτικά, μπορείτε να συμβουλευτείτε τις Συνταγές βίντεο για σπιτική μαρμελάδα και πεπόνι πεπόνι.
