γενικότητα
Το Basmati είναι μια ποικιλία από μακρόκοκκο ρύζι, χαρακτηριστικό της βόρειας Ινδίας και του Πακιστάν.
- Τυπική γεύση πανδανών ( Pandans amaryllifolius : ποώδες φυτό τυπικό αυτών των περιοχών), χάρη στην παρουσία της αρωματικής ένωσης 2-ακετυλ-1-πυρρολίνη .
- Χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης, λόγω των χημικών και διατροφικών του χαρακτηριστικών.
Ράις Basmati και Γλυκαιμικό Δείκτη
Σύμφωνα με την Καναδική Ένωση Διαβήτη, το μαγειρεμένο ρύζι basmati έχει ένα "μέτριο" γλυκαιμικό δείκτη, που κυμαίνεται από 56 έως 69.
Ο γλυκαιμικός δείκτης
Η κλίμακα του γλυκαιμικού δείκτη κυμαίνεται από 0 έως 100, όπου η τελευταία αντιπροσωπεύει την τυπική τιμή που αναφέρεται σε ένα φορτίο τροφής γλυκόζης. Από το 70, ο γλυκαιμικός δείκτης θεωρείται υψηλός, ενώ από τα 55 προς τα κάτω θεωρείται χαμηλός.
Σε σύγκριση με το απλό λευκό μαγειρεμένο ρύζι, το οποίο έχει γλυκαιμικό δείκτη 89, το ρύζι basmati είναι πιο κατάλληλο για τη διατροφή των διαβητικών, αλλά και των υπερτριγλυκεριδαιμικών και των παχύσαρκων.
Ωστόσο, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι ο γλυκαιμικός δείκτης (ταχύτητα πέψης από τα τρόφιμα και απορρόφηση της γλυκόζης) είναι ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάται από το γλυκαιμικό φορτίο (δηλ. Τη συνολική ποσότητα υδατανθράκων που λαμβάνεται με το τμήμα).
Στην πράξη, ο γλυκαιμικός δείκτης παίζει αποφασιστικό ρόλο στην μεταβολική επίδραση μόνο "με ισοτιμία" του γλυκαιμικού φορτίου. θα ήταν επομένως άχρηστο να προτιμούμε (για παράδειγμα) ένα ρύζι basmati σε σύγκριση με μια κοινή ποικιλία και στη συνέχεια να αφθονούν στα τμήματα.
Ο δείκτης INSULIN
Ο δείκτης και το γλυκαιμικό φορτίο αντανακλώνται κυρίως στην ικανότητα διέγερσης της ινσουλίνης (αναβολική ορμόνη), και γι 'αυτό - για να εκτιμηθεί ο μεταβολικός αντίκτυπος των τροφίμων - ορίζεται μια άλλη (θεωρητικά πιο σημαντική) παράμετρος που ονομάζεται δείκτης . ινσουλίνη .
Αυτό, το οποίο κατά μία έννοια σημαίνει το δυναμικό "πάχυνσης" ενός τροφίμου, με ένα σταθερό γλυκαιμικό φορτίο, είναι αντιστρόφως ανάλογο του γλυκαιμικού δείκτη του τροφίμου. για αυτό το λόγο, το basmati θεωρείται η πιο κατάλληλη ποικιλία ρυζιού για δίαιτες αδυνατίσματος και διατροφική θεραπεία κατά του υπερβολικού βάρους, του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, της υπερτριγλυκεριδαιμίας και του μεταβολικού συνδρόμου.
Ρύζι Basmati με γαρίδες και κολοκυθάκια
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΙστορικό περίγραμμα
Ο όρος "Basmati" προέρχεται από τη λέξη "vasmati", η οποία στο σανσκριτικό σημαίνει "αρωματική".
Υποτίθεται ότι το ρύζι basmati καλλιεργήθηκε αρχικά στην ινδική υποήπειρο για πολλούς αιώνες. η πρώτη γραπτή μαρτυρία μπορεί να ανιχνευθεί στο βιβλίο Heer Ranjha, που χρονολογείται από το 1766 μ.Χ. Το φαγητό στη συνέχεια εξήχθη στη Μέση Ανατολή από ινδούς εμπόρους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, μέχρι σήμερα, το ρύζι basmati δεν είναι μόνο ένα βασικό συστατικό της ινδοπακιστανικής κουζίνας, αλλά και της περσικής, της αραβικής και πολλών άλλων στην γύρω περιοχή.
Η Ινδία και το Πακιστάν είναι οι μοναδικοί παραγωγοί και εξαγωγείς ρυζιού basmati.
Παραγωγή και καλλιέργεια
Οι ινδικές περιοχές παραγωγής ρυζιού basmati είναι οι πολιτείες Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Τζαμού και Κασμίρ, Χιματσάλ Πραντές, Δελχί, Ουταράνχαλ, Ουτάρ Πραντές και Μπιχάρ. Η συνολική ινδική παραγωγή για το έτος 2011-2012, που ολοκληρώθηκε τον Ιούνιο, ήταν 5 εκατομμύρια τόνοι. Haryana είναι ο κύριος τόπος όπου ξεπερνά το 60% της εθνικής παραγωγής.
Στο Πακιστάν, το 95% της καλλιέργειας ρυζιού basmati πραγματοποιείται στην επαρχία Punjab, όπου η συνολική παραγωγή του έτους 2010 ήταν 2, 47 εκατομμύρια τόνοι.
Ποικιλίες και Υβρίδια
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού basmati.
Οι παραδοσιακοί ινδοί τύποι περιλαμβάνουν: basmati 370, basmati 385 και basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Οι πακιστανικές ποικιλίες είναι: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super kernel Basmati Rise και D-98.
Ινδοί επιστήμονες από το Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας του Δελχί έχουν παράγει ένα υβρίδιο με σπόρους "νάνος", το οποίο έχει βελτιώσει διάφορα χαρακτηριστικά σε σχέση με το αρχικό. μεταξύ αυτών: επιμήκυνση των σπόρων, άρωμα και αλκαλικό περιεχόμενο. Το προϊόν ονομάστηκε Pusa Basmati-1 (PB1, επίσης γνωστό ως Todal) και διαθέτει απόδοση καλλιέργειας έως 200% σε σύγκριση με τον αρχικό τύπο.
Από αυτό το είδος προέρχεται και το αρωματικό ρύζι, αν και δεν αποτελούν αυτοτελή ποικιλίες. μεταξύ αυτών είναι τα PB2 (επίσης αποκαλούμενα Sugandh-2), PB3 και RS-10.
Οι Ινδοί τύποι που έχουν εγκριθεί ως basmati είναι: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh τύπου III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (εις διπλούν basmati) και 1121.
Οι Πακιστανοί είναι: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 και Basmati 198.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, υπάρχει μια ποικιλία ρυζιού που προέρχεται από basmati που ονομάζεται Texmati, ενώ στην Κένυα ένα άλλο λέγεται Pishori ή Pisori (που καλλιεργείται στην περιοχή Mwea).
Ρύζι Basmati και νοθεία
Η δυσκολία στη διαφοροποίηση των τύπων basmati "σωστά αποκαλούμενων" από τους άλλους και η σημαντική διαφορά στην τιμή (μεγαλύτερη στο basmati) οδήγησε τους δόλιους χειριστές σε μοιχεία με διασταυρωμένες ποικιλίες ή / και άλλο μακρόκοκκο ρύζι.
Στη Βρετανία, το 2005, η «Υπηρεσία Τυποποίησης των Τροφίμων» ανακάλυψε ότι περίπου το ήμισυ του συνόλου των εμπορικών ρυζιού Basmati νοθεύτηκε με άλλα στελέχη μακρόκοκκου ρυζιού, γεγονός που ώθησε τους εισαγωγείς να υπογράψουν έναν κώδικα δεοντολογίας.
Το 2010, στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι δοκιμές ρυζιού που προμήθευαν οι χονδρέμποροι αποκάλυψαν ότι μέχρι και 4 δείγματα από τα 15 περιείχαν φθηνότερο ρύζι αναμεμειγμένο με basmati, ενώ το 1 ήταν ακόμη απαλλαγμένο από τη δηλωμένη ποικιλία. τα άλλα 10 ήταν σύμφωνα με το νόμο.
Μια δοκιμή PCR που βασίζεται στο γενετικό αποτύπωμα επιτρέπει την ταυτοποίηση νοθευμένων και υγιεινών στελεχών. το όριο ανίχνευσης είναι 1% προς τα πάνω και ο ρυθμός σφάλματος αντιστοιχεί στο ± 1, 5%. Οι εξαγωγείς ρυζιού Basmati χρησιμοποιούν αυτή τη γενετική ανάλυση για να ορίσουν μια "πιστοποίηση καθαρότητας" που πρέπει να αποδοθεί στις αποστολές ρυζιού Basmati. Με βάση αυτό το πρωτόκολλο, το οποίο αναπτύχθηκε στο Κέντρο για την αποτύπωση δακτυλικών αποτυπωμάτων και διαγνωστικών DNA, η ινδική εταιρεία Labindia έχει κάνει διαθέσιμα κιτ ανίχνευσης για να εντοπίσει τυχόν πολυπλοκότητα φορτίου.
Μάχη των διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας για τη βασίαιο ρυζιού
Το Σεπτέμβριο του 1997, στο "RiceTec", μια εταιρεία Texan, το "Αμερικανικό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας" n. 5, 663, 484 για τις γραμμές και τους κόκκους ρυζιού basmati. Αυτό το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας προστατεύει γραμμές basmati, παρόμοιες γραμμές και σχετικές αναλυτικές μεθόδους της εταιρείας.
Το RiceTec, που ανήκει στον πρίγκιπα Χανς-Αδάμ, ένας ντόπιος του Λιχτενστάιν, αντιμετώπισε στη συνέχεια διεθνή αγανάκτηση και χρέωση για βιο-πειρατεία. Η κατάσταση οδήγησε σε μια (αν και σύντομη) διπλωματική κρίση μεταξύ της Ινδίας και των Ηνωμένων Πολιτειών, όπου η Ινδία απειλεί να παραπέμψει το ζήτημα στον Παγκόσμιο Οργανισμό Εμπορίου (ΠΟΕ) κατηγορώντας τις Ηνωμένες Πολιτείες και τον RiceTec για την παραβίαση των συμφωνιών για τα δικαιώματα εμπορικής και πνευματικής ιδιοκτησίας (TRID).
Κατά συνέπεια, η RiceTec απέσυρε τα περισσότερα από τα αιτήματα σχετικά με το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, μεταξύ των οποίων πρωτίστως το δικαίωμα να καλούν τις γραμμές ρυζιού τους ως "Basmati".
Το 2001, στην πολυεθνική χορηγήθηκε ένα δίπλωμα ευρεσιτεχνίας που περιοριζόταν στις τρεις ποικιλίες ρυζιού που αναπτύχθηκαν από την εταιρεία (όχι basmati).
