γενικότητα
Το ζαμπόν είναι ένα διατηρημένο κρέας, ή καλύτερα, ένα νωπό ωριμασμένο κρέας, που δεν έχει σκληρυνθεί και σχεδόν πλήρως επικαλυμμένο.
ΣΗΜ. Συχνά, το ακατέργαστο ζαμπόν πωλείται σε πολύ μικρότερα κομμάτια (παρόμοια με τις φέτες) αλλά και αυτά προέρχονται από το ολόκληρο και καρυκευμένο πόδι του χοίρου.
Η παραγωγή ζυμωμένου ζαμπόν είναι το αποτέλεσμα της αλάτισσης (αφυδάτωσης) και της ωρίμασης του ποδιού του χοίρου. είναι μια εξαιρετικά συνθετική και φαινομενικά απλή διαδικασία (ειδικά σε σύγκριση με αυτή του μαγειρεμένου ζαμπόν) αλλά εξαιρετικά λεπτή και με υψηλό δείκτη σφάλματος.
παραγωγή
Η παραγωγή ωμού ζαμπόν γίνεται με:
- Επιλογή των μηρών: καταρχάς, είναι αναγκαίο να διευκρινιστεί ότι η παραγωγή των χοίρων για την παραγωγή ωμού ζαμπόν είναι «αναπαραγωγή από μόνη της» ή μάλλον ασχολείται με αγέλες που προορίζονταν προηγουμένως για αυτό το είδος αλυσίδας εφοδιασμού. προφανώς, το υπόλοιπο ζώο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για τρόφιμα, αλλά η διατροφή, ο τρόπος ζωής, η κτηνιατρική φροντίδα κλπ. αποσκοπούν στην απόκτηση των μηρών που είναι οι πλέον κατάλληλοι για την παραγωγή ωμού ζαμπόν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, κατά την αγορά, τα ζώα επιλέγονται ζωντανά, ενώ σε άλλα, η επιλογή γίνεται στον ήδη σφαγμένο μηρό.
ΣΗΜ. Οι μεταβλητές που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή του θηρίου ή του μηρού είναι διαφορετικές. τα σημαντικότερα αφορούν τις διαστάσεις και το επίπεδο λίπους.
- Η περιστροφή των μηρών: εμφανίζεται για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία 3-4 ° C
- Αλάτωση των μηρών: τα ζαμπόν, για να αφυδατωθούν και στη συνέχεια να ωριμάσουν, πρέπει να πασπαλίζονται με αλάτι ή βυθισμένα στην άλμη. το μείγμα που χρησιμοποιείται για την αλάτισμα του ωμού ζαμπόν περιέχει: χλωριούχο νάτριο, αρτύματα, νιτρικά και, σε ορισμένες περιπτώσεις, σακχαρόζη.
ΣΗΜ. Τα ποσοστά αλάτισσης είναι απαραίτητα για την επιτυχία του φαγητού
- Προ-ανάπαυση και ανάπαυση: φάσεις στις οποίες τα χοιρομέρια αρχίζουν να αλλάζουν τη διατροφική τους σύνθεση και το ποσοστό των υδάτων που περιέχονται σε αυτά
- Πλύσιμο: αποσκοπεί στην εξάλειψη των εξωτερικών υπολειμμάτων του ακατέργαστου ζαμπόν (αλάτι, υγρά, ακαθαρσίες κ.λπ.)
- Ξήρανση / ξήρανση: Σε αυτή τη φάση τα χοιρομέρια περνούν σε ειδικό ξηραντήρα για να στεγνώσουν προσεκτικά με περίσσεια υγρών
- Sugnatura: όπως αναμένεται, το τμήμα του ακάλυπτου κρέατος που δεν είναι εφοδιασμένο με φλοιό πρέπει να ψεκάζεται με το λαρδί. αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη ώστε το ωμό ζαμπόν να διατηρείται "ολοκληρωτικά" και να μην παρουσιάζει κανένα ευπαθές τμήμα ακόμη και κοντά στις περιοχές χωρίς φλούδα
- Καλλωπισμός: πολύ απλά, τα ζαμπόν στην κορυφή ελέγχονται και "διορθώνονται" πριν από την επόμενη φάση επεξεργασίας
- Προ-γήρανση και ωρίμανση: οι φάσεις της πραγματικής σκλήρυνσης του ωμού ζαμπόν που μπορεί να ολοκληρωθεί επιτυχώς μόνο εάν τα προηγούμενα βήματα έχουν πραγματοποιηθεί άψογα
- Υπογράμμιση: αυτή είναι η "τελική εξέταση" του ακατέργαστου ζαμπόν. μέσω της προσκόλλησης, ένας εξειδικευμένος χειριστής ελέγχει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τροφίμου, την παρουσία ή απουσία ελαττωμάτων και αξιολογεί την καταλληλότητά του για διάθεση στην αγορά. Τα κριτήρια αξιολόγησης διαφέρουν ανάλογα με την παρουσία ή την απουσία σημείων IGP ή ΠΟΠ
- Σήμανση: διαρκεί από 6 έως 14 μήνες (ανάλογα με το προϊόν που πρόκειται να ληφθεί) και ΜΟΝΟ γίνεται στην περίπτωση της επίτευξης των προτύπων ποιότητας που επαληθεύονται στο σημείο και απαιτούνται από την πειθαρχική διαδικασία παραγωγής.
Ρισώτο με Προσούτο και Πεπόνι
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικά χαρακτηριστικά
Το Prosciutto είναι διατηρημένο κρέας.
Η ποσότητα του νατρίου, του συνολικού λίπους και των θερμίδων ποικίλει σημαντικά ανάλογα με τον τύπο του ακατέργαστου ζαμπόν που αναλύθηκε, παρόλο που αντιπροσωπεύει, κατά μέσο όρο, τρόφιμα που ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΝΟΝΤΑΙ στη διατροφή της υπέρτασης και (τα παχύτερα) στην υπερχοληστερολαιμική ή υγιεινή διατροφή υπερβολικό βάρος. Από την άλλη πλευρά, παρατηρώντας την περιεκτικότητα των κορεσμένων λιπιδίων και της χοληστερόλης των αποβουτυρωμένων ζαμπόν, μπορεί να είναι εύκολο να τα επικεντρωθούν εύκολα ακόμα και σε δίαιτες με χαμηλότερες θερμίδες, κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το ωμό ζαμπόν είναι μια έγκυρη εναλλακτική λύση για το νωπό κρέας και (όπως εκτιμάται πολύ) διευκολύνει την επίτευξη των συνιστώμενων σιτηρεσίων σε γυναίκες με γόνιμες επιδόσεις. Οι ποσότητες καλίου και φωσφόρου είναι επίσης αξιόλογες, ενώ, από άποψη βιταμίνης, το ωμό ζαμπόν διαθέτει καλές δόσεις θειαμίνης (βιταμίνη Β1) και νιασίνη (vit. PP).
Αυτό που συνδέει ΟΛΑ τα ακατέργαστα ζαμπόν είναι η ακαταστασία στη διατροφή της εγκύου γυναίκας. Αυτή η "ειδική φυσιολογική κατάσταση" απαιτεί ένα επίπεδο υγιεινής των τροφίμων που είναι, τουλάχιστον, υψηλό και προληπτικό έναντι της παρασιτοποίησης και / ή της τροφικής δηλητηρίασης. μια τέτοια απαίτηση αποκλείει τη συντριπτική πλειοψηφία των ωμών τροφών, συμπεριλαμβανομένου του ακατέργαστου ζαμπόν
Η παροχή νιτρικών αλάτων που περιέχονται σε αυτό δεν πρέπει να υποτιμάται. αυτά τα συντηρητικά (που προστίθενται εξωτερικά κατά τη διάρκεια της αλάτισσης) σχετίζονται με την εμφάνιση καρκινογόνων νιτροζαμινών και επομένως, αν και μπορεί να θεωρηθεί ένα από τα πιο ισορροπημένα θεραπευμένα κρέατα, ακόμη και το ωμό ζαμπόν πρέπει να χρησιμοποιείται σποραδικά ή περιστασιακά.
Διατροφικές αξίες Raw Ham
Διατροφική σύνθεση του ακατέργαστου ζαμπόν - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
| Θρεπτική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Ζυμωτό ζαμπόν, βουνό: | ||
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 44, 8g | |
| πρωτεΐνη | 26, 2g | |
| Λιπίδια TOT | 22, 0g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| χοληστερίνη | - mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 303, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | |
| κάλιο | - mg | |
| σίδερο | - mg | |
| ποδόσφαιρο | - mg | |
| φώσφορος | - mg | |
| θειαμίνη | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Ζαμπόν Πάρμας: | ||
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 50, 6g | |
| πρωτεΐνη | 25, 5g | |
| Λιπίδια TOT | 18, 4g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 6, 15g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 8, 40g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 60g | |
| χοληστερίνη | 72, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 268, 0kcal | |
| νάτριο | 2578, 0mg | |
| κάλιο | 373, 0mg | |
| σίδερο | 0, 7mg | |
| ποδόσφαιρο | 16, 0mg | |
| φώσφορος | 261, 0mg | |
| θειαμίνη | 1, 77mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 20mg | |
| νικοτινικό οξύ | 5, 50mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Ζαμπόν Πάρμας, χωρίς ορατό λίπος: | ||
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 61, 5g | |
| πρωτεΐνη | 27, 5g | |
| Λιπίδια TOT | 3, 9g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| χοληστερίνη | - mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 145, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | |
| κάλιο | - mg | |
| σίδερο | - mg | |
| ποδόσφαιρο | - mg | |
| φώσφορος | - mg | |
| θειαμίνη | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Ζυμωτό ζαμπόν, χωρίς κόκαλα: | ||
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 53, 0g | |
| πρωτεΐνη | 26, 9g | |
| Λιπίδια TOT | 12, 9g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 4, 24g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 5, 76g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 59g | |
| χοληστερίνη | 66, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 224, 0kcal | |
| νάτριο | 2238, 0mg | |
| κάλιο | 454, 0mg | |
| σίδερο | 1, 2 mg | |
| ποδόσφαιρο | 15, 0mg | |
| φώσφορος | 177, 0mg | |
| θειαμίνη | 0, 60mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 20mg | |
| νικοτινικό οξύ | 5, 00mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Ακατέργαστο ζαμπόν, χωρίς κόκαλα, χωρίς ορατό λίπος: | ||
| ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 57, 8g | |
| πρωτεΐνη | 29, 3g | |
| Λιπίδια TOT | 4, 6g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| χοληστερίνη | - mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 159, 0kcal | |
| νάτριο | 2440, 0mg | |
| κάλιο | 495, 0mg | |
| σίδερο | 1, 3mg | |
| ποδόσφαιρο | 16, 0mg | |
| φώσφορος | 190, 0mg | |
| θειαμίνη | 0, 58mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 20mg | |
| νικοτινικό οξύ | 6, 50mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Ζαμπόν ακατέργαστο, gambuccio: | ||
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 43, 6g | |
| πρωτεΐνη | 26, 2g | |
| Λιπίδια TOT | 22, 4g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| χοληστερίνη | - mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 306, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | |
| κάλιο | - mg | |
| σίδερο | - mg | |
| ποδόσφαιρο | - mg | |
| φώσφορος | - mg | |
| θειαμίνη | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 42, 8g | |
| πρωτεΐνη | 28, 3g | |
| Λιπίδια TOT | 23, 0g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 7, 56g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 9, 81g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 95g | |
| χοληστερίνη | 69, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 320, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | |
| κάλιο | - mg | |
| σίδερο | - mg | |
| ποδόσφαιρο | - mg | |
| φώσφορος | - mg | |
| θειαμίνη | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια εδώδιμου μέρους Prosciutto crudo, San Daniele, χωρίς ορατό λίπος: | ||
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 61, 0g | |
| πρωτεΐνη | 26, 8g | |
| Λιπίδια TOT | 3, 2g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| χοληστερίνη | - mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| ενέργεια | 136, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | |
| κάλιο | - mg | |
| σίδερο | - mg | |
| ποδόσφαιρο | - mg | |
| φώσφορος | - mg | |
| θειαμίνη | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
