Η αλλαντίαση των τροφίμων έχει συρρικνωθεί μέσω της κατάποσης τροφίμων που έχουν μολυνθεί από τοξίνη αλλαντίασης που παράγεται από το βακτήριο Clostridium botulinum, το οποίο οφείλει το όνομά του στον όρο "botulus" (που σημαίνει λαζάνια στα λατινικά) με τον οποίο συνδέθηκε αρχικά.
Τόσο τα βιομηχανικά προϊόντα όσο και οι προετοιμασίες στο σπίτι είναι σε κίνδυνο. Τα εν λόγω τρόφιμα είναι κυρίως εκείνα που διατηρούνται σε κονσέρβες και κονσέρβες, επειδή τα σπόρια επιβιώνουν με αποστείρωση, αν δεν πραγματοποιούνται σωστά, και βρίσκουν τις ιδανικές συνθήκες για να μετασχηματιστούν στην φυτική μορφή (δηλαδή αναερόβωση, pH μεταξύ 4, 6 και 9 και θερμοκρασία μεταξύ 18 και 25 ° C).
Τα τρόφιμα που δεν διευκολύνουν την ανάπτυξη της botulinum είναι κονσέρβες που είναι φυσικά όξινοι ή οξινιστές, όπως σάλτσα ντομάτας και τουρσιά ή παρασκευάζονται με αφαίρεση νερού (με προσθήκη ζάχαρης ή αλατιού), όπως μαρμελάδες και μαρμελάδες, κάπαρη, αντσούγιες και ελιές σε αλάτι ή σε άλμη.
Μεταξύ των παρασκευασμάτων τροφίμων που υποβάλλονται συχνότερα σε μόλυνση από το Clostridium botulinum, συμπεριλαμβάνονται τα μη όξινα κονσέρβες και αυτά που δεν μπορούν να σταθεροποιηθούν με την προσθήκη υψηλών συγκεντρώσεων σακχάρου ή αλατιού. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει παρασκευάσματα κρέατος και τόνου σε λάδι ή φυσικά, λαχανικά τουρσί, αρωματισμένα έλαια, βρασμένα και όχι καλά πλυμένα λαχανικά, μη όξινες σάλτσες πλούσιες σε λάδι (όπως το πέστο).
Βεβαίως, αυτός ο τύπος τροφής πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία αποστείρωσης που καταστρέφει όλες τις μικροβιακές μορφές και σπόρια. Επομένως, ο απλός σπιτικό βρασμός δεν είναι αρκετός: θα χρειαζόταν 8-10 ώρες για να αποκτήσετε πραγματικά ασφαλείς κονσέρβες. Προσοχή, λοιπόν, στις συνταγές που υποδεικνύουν επαρκή βρασμό του προϊόντος για περίπου δέκα λεπτά. αυτό, στην πραγματικότητα, μπορεί να καταστήσει την αλλαντική τοξίνη αβλαβή, η οποία είναι ευαίσθητη στη θερμότητα, αλλά δεν απενεργοποιεί τα σπόρια. Επιπλέον, η διαδικασία διεγείρει τη βλάστηση των σπορίων και εξαλείφει τον αέρα, ευνοώντας την έναρξη της αναεροβιοσίας (δηλαδή την έλλειψη οξυγόνου), εξ ου και την ανάπτυξη της αλλαντίασης.
