Streaked: Τι και ποια είναι
Αυτά τα τυριά είναι τυριά με μπλε φλέβα τα οποία, μέσα στη ζύμη, έχουν αποικίες από καλούπια που εμφανίζονται με τη μορφή πράσινων, γκρίζων ή μπλε φλεβών.
Ο όρος " μπλε τυρί" προέρχεται από τη λέξη Milanese διάλεκτο " erborin ", που σημαίνει μαϊντανός (τυπικό πράσινο αρωματικό βότανο).
Οι μικροοργανισμοί που παράγουν πράσινο ή μπλε ανθοφορία είναι μύκητες που, αν και άφθονοι, δεν παρεμποδίζουν τα γαλακτικά βακτηρίδια (τα οποία είναι απαραίτητα για την παραγωγή τυριού). Ανήκουν στο γένος Penicillum (είδη glaucum, roqueforti, wedemanni κλπ.), Οι μικροοργανισμοί αυτοί προστίθενται στο γάλα πριν από το τυρόπηγμα, με τη μορφή «σπόρων» που θα βλαστήσουν κατά την καρύκευση, την επέκταση και τη δημιουργία των τυπικών καλουπιών. Κάποτε, τα μπλε τυριά παράγονται μόνο σε χώρους που φυσικά καταλαμβάνονται από αυτούς τους μύκητες (π.χ. μερικά σπήλαια στη Γαλλία). δεδομένου ότι σε αυτές τις συνθήκες οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται μόνο επιφανειακά, μπορούν να αποικίσουν το εσωτερικό του τυριού μόνο όταν η ζύμη σπάσει ή τρυπηθεί από βοσκούς με βελόνες ή λεπίδες (διαδικασία που χρησιμοποιείται σήμερα, παρά τον αναγκασμένο εμβολιασμό των σπόρων).
Το πιο σημαντικό ιταλικό μπλε τυρί είναι το gorgonzola (DOP) το οποίο παράγεται σε μεγάλες ποσότητες και σε βιομηχανικό επίπεδο (κυρίως στην περιοχή της Λομβαρδίας). Ωστόσο, υπάρχουν πολλά άλλα γνωστά μαρμάρινα βότανα που προέρχονται από ολόκληρη την ιταλική εθνική επικράτεια (π.χ. την μπλε κατσίκα του Piedmontese).
Στο εξωτερικό, από την άλλη πλευρά, μπορούμε να διακρίνουμε το γαλλικό Roquefort (AOC), το Αγγλικό Stilton, το δανικό Danablu κλπ. (muffettas) και όχι μαριναρισμένα (ή μάλλον, με μια "λουλουδένια κρούστα"), ανήκουν στην ίδια κατηγορία και εκείνων με αποικίες λευκών επιφανειακών καλούπια, όπως brie και camembert .
Γενικά, τα μπλε τυριά έχουν πολύ έντονη γεύση και άρωμα, τα οποία προσδίδονται από πρωτεόλυση και λιπόλυση τα οποία - προωθώντας την απελευθέρωση μεθυλοκετονών - χαρακτηρίζουν την ωρίμανση.
Διατροφικές υγιεινές πτυχές
Η διατροφική πρόσληψη μπλε τυριών εξαρτάται ουσιαστικά από το γάλα προέλευσης (% των τριγλυκεριδίων) και το επίπεδο ωρίμανσης (% υπολειμματικού ύδατος). Γενικά, αυτά είναι πολύ ενεργητικά γαλακτοκομικά προϊόντα πλούσια σε κορεσμένα λιπίδια, καθώς και χοληστερόλη. η συχνή και / ή άφθονη κατανάλωσή τους δεν συνιστάται στην περίπτωση υπέρβαρου και / ή υπερχοληστερολαιμίας. Οι πρωτεΐνες είναι επίσης παρούσες σε καλές ποσότητες (υψηλή βιολογική αξία, με επικράτηση γλουταμινικού οξέος, προλίνης και λευκίνης), ενώ η λακτόζη (γαλακτικό ζάχαρο) είναι πολύ χαμηλότερη, τόσο πιο έντονη είναι η δραστηριότητα των γαλακτικών ζυμών. η καταλληλότητα ή όχι των μπλε τυριών στη διατροφή της δυσανεξίας στη λακτόζη εξαρτάται από τη σοβαρότητα της μισαλλοδοξίας και από τη συνολική σύνθεση του συγκεκριμένου γεύματος.
Από άποψη βιταμινών, τα μπλε τυριά διαθέτουν καλές συγκεντρώσεις ρετινόλης (βιταμίνη Α), ριβοφλαβίνης (vit B2) και νιασίνης (vit. PP). Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιούν εξαιρετικές ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου (απαραίτητες για τη συντήρηση των οστών), αλλά και νάτριο, το οποίο, εάν υπερβαίνει, είναι επιβλαβές για την ισορροπία της αρτηριακής αρτηριακής πίεσης.
Η πεπτικότητα των μπλε τυριών περιορίζεται από την άφθονη παρουσία τριγλυκεριδίων και πρωτεϊνών, αν και η πρωτεολυτική και λιπολυτική δράση των καλουπιών βελτιώνει τα χαρακτηριστικά τους.
Όσον αφορά την υγιεινή πλευρά των μπλε τυριών, υπενθυμίζουμε ότι (αντίθετα με αυτό που μπορεί κανείς να σκεφτεί) η παρουσία ζωντανών και ενεργών μικροβιακών αποικιών ΠΡΟΛΗΨΗ μόλυνσης από παθογόνους παράγοντες. Ωστόσο, σε ένα έργο που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", επισημαίνεται ότι: " Τα μπλε και τυφλά τυριά (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) είναι περισσότερο εκτεθειμένα στη μόλυνση Listeria monocytogenes Ο μέσος επιπολασμός που παρατηρήθηκε στους έξι τύπους τυριού που εξετάστηκαν ήταν 2, 4% (από 0, 2% της Asiago και Crescenza στο 6, 5% του Taleggio) ενώ τα επίπεδα μόλυνσης ήταν μεταβλητά (κάτω από 460 MPN / ζ) ". Ο L. monocytogenes είναι ένα βακτήριο που είναι πιθανώς υπεύθυνο για τροφική δηλητηρίαση. αν και κανονικά δεν είναι υπερβολικά επικίνδυνο, βλάπτει σημαντικά το έμβρυο στην έγκυο γυναίκα που το συμβάλλει.
