Γενικά και ταξινόμηση
Το χοιρινό είναι ένα από τα "λευκά κρέατα" επειδή, μετά τη σφαγή, παίρνει ένα πολύ πιο ανοιχτόχρωμα από αυτό των "κόκκινων κρέατων":
Το χοιρινό ΑΠΑΙΤΕΙ ένα πλήρες μαγείρεμα, δηλαδή φτάνει στην καρδιά του φαγητού. αυτό είναι απαραίτητο για δύο λόγους:
- Το χοιρινό κρέας, όπως και άλλα λευκά κρέατα, φτάνει στη μέγιστη οργανοληπτική και γευστική ιδιότητά του με το μαγείρεμα. το μαγείρεμα του χοιρινού κρέατος θα σήμαινε ότι θα τιμωρούσε τη γεύση του.
- Το χοιρινό κρέας υπόκειται σε παρασιτό (που επηρεάζει το ζωντανό ζώο) και βακτηριακή μόλυνση (κατά τη σφαγή). μόνο το πλήρες μαγείρεμα εξαλείφει τη βλαβερότητα.
Το χοιρινό κρέας μπορεί να ταξινομηθεί σύμφωνα με 4 μεθόδους:
- Ηλικία του σφαγμένου ζώου: το χοιρινό παίρνει διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με τη διατροφή του θηρίου και την ανάπτυξη της μυϊκής μάζας. Συνεπώς, το κρέας ενός χοίρου που θηλάζει (Porchetta έως 3 μήνες, βάρος 25kg), σε σύγκριση με αυτό ενός ενήλικου χοίρου (110-180kg), είναι αξιοσημείωτα διαφορετικό τόσο όσον αφορά τη συνοχή (περισσότερο τρυφερό) όσο και τη γεύση λιγότερο έντονη).
- Μέθοδος κατάρτισης: οι χοίροι μπορούν να εκτραφούν στο σπίτι ή στο βιομηχανικό επίπεδο. όσον αφορά τον τελευταίο τύπο, διαφοροποιούνται περαιτέρω: η εντατική, η εκτεταμένη και η οργανική. Η εκτροφή στο σπίτι παράγει χοιρινό καλύτερο ποιοτικό, ενώ η εντατική βιομηχανική καλλιέργεια τείνει να προσφέρει ένα λιγότερο αξιόλογο προϊόν (εκτός από την ανάγκη μεγαλύτερης χρήσης ναρκωτικών). Από την άλλη πλευρά, η εκτεταμένη βιομηχανική αναπαραγωγή αντιπροσωπεύει έναν καλό συμβιβασμό μεταξύ κερδοφορίας και κόστους παραγωγής, ενώ το χοιρινό που προέρχεται από βιολογικές εκμεταλλεύσεις (παρά το γεγονός ότι είναι πολύ καλής ποιότητας) ξεχωρίζει για το οριστικά υψηλότερο κόστος και όχι πάντα βιώσιμο. Η διαφορά μεταξύ των 4 τύπων χοιρινού κρέατος αφορά κυρίως τη γεύση και την ποσότητα του μυϊκού νερού (μεγαλύτερη σε ζώα εντατικά εκτρεφόμενα).
- Κανονική σίτιση ή υπερφόρτωση: η εκτροφή χοίρων μπορεί να στοχεύει στη σφαγή βαρέως ή ελαφρού ζώου. ενώ ο βαρύς χοίρος είναι μεγαλύτερος και βαριά υπερφορτωμένος (μπορεί να φτάσει σχεδόν 180-200 kg σε βάρος), ο ελαφρύς σκύλος ξεπερνά σπάνια τα 100-110 kg. Ο βαριάς χοίρου είναι συνεπώς πολύ πιο παχύρρεστος και προορίζεται για την παραγωγή κονσερβών κρεάτων (αλλαντικά και αλατισμένα κρέατα), αντίθετα η ελαφριά είναι η πρωταρχική πηγή νωπού κρέατος έτοιμου προς κατανάλωση.
- Χοιρινό μέγεθος: όπως και με όλα τα άλλα ζώα, χρησιμοποιείται και ο χοίρος για τη διάκριση των διαφόρων μεγεθών. Μετά τη σφαγή, το ζώο χωρίζεται στη συνέχεια σε διάφορα μέρη. παρακάτω θα τα απαριθμήσουμε όλα, αλλά χωρίς να πάμε σε πολλές λεπτομέρειες:
- Κεφάλι : χωρίζεται σε λεπτές, οστά και λίπος. η κεφαλή του χοίρου χρησιμοποιείται τόσο για την παραγωγή τροφίμων όσο και για την παραγωγή πρωτεϊνούχων αλεύρων για ζωοτεχνική χρήση
- Λαιμός και μαξιλάρι : αποτελούνται από το λίπος του τμήματος μεταξύ της κεφαλής και του ώμου. αυτά τα μέρη είναι απαραίτητα για τη συσκευασία των πρώτων και μαγειρεμένων λουκάνικων αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή πολύ λεπτού σαλάμι.
- Ώμος : από αυτό το τμήμα του χοίρου λαμβάνεται ένα κρέας κατάλληλο για την παραγωγή ενός μαγειρεμένου σαλάμι που ονομάζεται "μαγειρεμένος ώμος" (πολύ παρόμοιο με το μαγειρεμένο ζαμπόν). Μπορεί επίσης να γίνει φέζα (για σαλάμι) και μυς (για κοτέτσινο, σαλάμι κατσαρόλας, φραγκοστάφυλα κ.λπ.).
- Pancetta : Είναι το μπροστινό μέρος της πλευράς. Μπορεί να διακρίνεται σε ένα άπαχο τμήμα και σε ένα λιπαρό μέρος. Το λίπος είναι ιδανικό για την παραγωγή κυλίνδρου pancetta, τεντωμένου pancetta, κλπ., Ενώ η "άπαχη" pancetta είναι μια κλασσική κοπή φρέσκου χοιρινού κρέατος.
- Μηρό : είναι το πιο εκλεκτό κομμένο χοιρινό. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή παγωμένου ζαμπόν, μαγειρεμένου ζαμπόν ή ακόμα και σαλάμι, αλλά δεν φαίνεται κακό αν διαλυθεί στους διάφορους μύες και χρησιμοποιείται ως φρέσκο χοιρινό άπαχο.
- Coppa ή capocollo : σωστά καθαρισμένα, είναι ένα από τα συστατικά του σαλάμι και μαγειρεμένο ζαμπόν? Είναι επίσης ένα λιπαρό κομμάτι νωπού χοιρινού κρέατος.
- Δίδυμος ή ιστός : διαιρείται σε τρία μέρη: carré, φιλέτο και capocollo (το τελευταίο έχει ήδη περιγραφεί). Το carre είναι γενικά αφιερωμένο στην παραγωγή γουρουνιών, ενώ το φιλέτο προορίζεται για την παραγωγή κοτόπουλων χωρίς κόκαλα. Και οι δύο πρέπει να πλαισιωθούν μεταξύ φρέσκου και άπαχου χοιρινού κρέατος.
- Paws : αδειάζονται και χρησιμοποιούνται ως δοχείο για το zampone.
- Λίπος : υποδιαιρείται σε λαρδί, λαρδί, τριχοειδή λίπος (ή λαρδί), σκληρή πλάτη, λίπος στο λαιμό. Χρησιμοποιούνται όλοι για την παρασκευή πρώτων και μαγειρεμένων λουκάνικων εκτός από το σούπας που μετά την επεξεργασία προορίζεται να γίνει λαρδί.
- Κρόκος : είναι το δέρμα του χοίρου που έχει προηγουμένως καθαριστεί και αποξέσει. Αν γείωση, γίνεται μέρος του cotechino και zampone, ενώ η περίσσεια γίνεται ζωικό ζελέ. Το δέρμα είναι μια λιπαρή κοπή καθώς περιλαμβάνει το υποδόριο λίπος. εξαλείφοντας το τελευταίο, το δέρμα δεν θα ήταν υπερβολικά θερμιδικό.
- Τα εντόσθια : συνιστούν (μαζί με το φλοιό, τα οστά, το αίμα, τις τρίχες, τα νύχια και το σπλαχνικό λίπος) το πέμπτο τρίμηνο του χοίρου και έχουν τελείως διαφορετικές εφαρμογές. τα εντόσθια πρέπει να αξιολογούνται μία προς μία καθώς έχουν εντελώς ετερογενή θρεπτικά χαρακτηριστικά. Κατά μέσο όρο, τα παραπροϊόντα είναι χοιρινό πλούσιο σε χοληστερόλη, αλλά όχι απαραίτητα πολύ θερμιδικό. Τι προκαταβολές μετά τη σφαγή και την παραγωγή ωριμασμένων κρέατων χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζωικών αλεύρων.
Υγειονομικές πτυχές
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το νωπό χοιρινό κρέας είναι ένα λευκό κρέας που απαιτεί πλήρες μαγείρεμα. τα κατεργασμένα κρέατα και τα λουκάνικα CRUDI παράγονται με διαδικασίες που αποτρέπουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηριδίων καθ 'όλη τη διάρκεια της συντηρητικής περιόδου, ακόμη και αν αυτό δεν αποκλείει ότι το κρέας μπορεί να μολυνθεί από πριν ή μολυνθεί κατά τη διάρκεια της σφαγής τα επεξεργασμένα κρέατα και τα ωμά λουκάνικα αντενδείκνυνται εντελώς στη διατροφή των εγκύων γυναικών).
Από μικροβιολογική άποψη, το χοιρινό κρέας τείνει να είναι επιρρεπές σε βακτηριακή μόλυνση των: Salmonella και Yersinia enterocolica . Επιπλέον, λαμβάνοντας υπόψη την τάση για παρασιτοποίηση του εν λόγω ζώου, δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι το κρέας του μπορεί να περιέχει: Trichinella spiralis και Toxoplasma gondii .
Ας θυμηθούμε πάλι ότι η μόνη μέθοδος που εγγυάται την υγιεινή του χοιρινού κρέατος είναι η πλήρης μαγειρική, δηλαδή φτάνει στην καρδιά του φαγητού και υπερβαίνει τη θερμοκρασία των 70 ° C.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το FRESH χοιρινό κρέας είναι προϊόν ζωικής προέλευσης που περιέχει εξαιρετική ποσότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και φέρει ένα μεταβλητό σιτηρέσιο ανάλογα με το είδος του χοίρου (ελαφρύ ή βαρύ) και το καθορισμένο μέγεθος. τα λιπαρά κοψίματα βαρέος χοιρινού κρέατος μπορούν να φτάσουν και να ξεπεράσουν τα 300 kcal (π.χ. νωπό μπέικον), ενώ τα άπαχα κομμάτια ελαφρού χοιρινού κρέατος δεν υπερβαίνουν τα 100-140 kcal (π.χ.
Ως προϊόν ζωικής προέλευσης, το χοιρινό κρέας περιέχει χοληστερόλη και λιπαρά οξέα (που συνιστούν τα τριγλυκερίδια), κυρίως του κορεσμένου τύπου. Σημείωση . Τόσο τα κορεσμένα λιπαρά οξέα όσο και η χοληστερόλη αποτελούν ένα δυσμενή στοιχείο για τον μεταβολισμό της χοληστερόλης, καθώς τείνουν να αυξάνουν το κακό που κυκλοφορεί στο αίμα (χοληστερόλη LDL). αυτό σημαίνει ότι, στην περίπτωση της υπερχοληστερολαιμίας, το χοιρινό (αλλά όχι μόνο αυτό) είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται με μέτρο.
Το χοιρινό προμηθεύει καλές ποσότητες υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως: θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη και υπάρχουν πολλά χρήσιμα μεταλλικά άλατα στο σώμα όπως: σίδηρος, κάλιο και φώσφορος.
συνταγές
Χοιρινά μπριζόλα γεμιστά με μανιτάρια και τυρί σε ένα κρεβάτι με μήλα
Η Alice, το PersonalCooker μας, κυκλοφορεί στο MypersonaltrainerTv για να σας εξηγήσει βήμα προς βήμα πώς να μετατρέψετε τις "απλές" μπριζόλες σε ένα ακαταμάχητο πιάτο, ακόμη και για τους πιο απρόθυμους να αγκαλιάσουν τις νέες γαστρονομικές τάσεις.
Γεμιστό χοιρινό μπριζόλα σε ένα κρεβάτι μήλων
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
