τι
Ποιο είναι το βρωμιά της Moena;
Το puzzone di Moena (spretz tzaorì) είναι τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (DOP), χαρακτηριστικό της βόρειας Ιταλίας. Παράγεται κυρίως στην Moena - μια πόλη από την οποία παίρνει το όνομά της - στην επαρχία Trento - Trentino Alto Adige - παρόλο που η προδιαγραφή ΠΟΠ χορηγεί την τυποποίηση, σύμφωνα με τα κριτήρια ρύθμισης, σε όλο το Val di Fassa, Val di Fiemme και Val του Primiero.
Από τη διατροφική άποψη, το Puzzone di Moena ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει επίσης λιγότερο επιθυμητά χαρακτηριστικά όπως ο πλούτος στα λιπαρά οξέα, η χοληστερόλη και το νάτριο. Για το λόγο αυτό, οι εφαρμογές της στη διατροφή είναι διαφόρων ειδών και θα τις δούμε καλύτερα στις επόμενες παραγράφους.
Το puzzone di Moena είναι τυρί ολόκληρου γάλακτος αγελάδας, ωμά με μισό ψημένο πολτό και πλυμένο δέρμα. Κατά την ωρίμανση αναπτύσσονται χαρακτηριστικά αρώματα, πιο παρόμοια με τα μπλε - έντονη γεύση και άρωμα, πικάντικα, ελαφρώς πικάντικα και με πικρή επίγευση. δώστε το όνομα "puzzone" εδώ. Το σχήμα είναι κυλινδρικό, πλάτους 35 cm, με πτέρνα 10 cm και βάρος κατά προσέγγιση 10 kg. Το καρύκευμα κυμαίνεται από 90 ημέρες έως 6 μήνες. Το ζυμαρικό έχει ημίσκληρη συνοχή, με μεσαία ελαστικότητα και λευκόχρωμο χρώμα που τείνει προς κιτρινωπό. ένα λεπτό, όχι ομοιόμορφα κατανεμημένο μάτι είναι ορατό. Το δέρμα είναι λεπτό, σκούρο κίτρινο ή πορτοκαλί, ελαφρώς λιπαρό.
Το παζάνο της Moena θεωρείται από πολλούς ως το επιτραπέζιο τυρί "par excellence". Όσον αφορά τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, είναι κατάλληλο για κατανάλωση ως ορεκτικό, πιάτο ή επιδόρπιο. Είναι επίσης ο πρωταγωνιστής των περίπλοκων συνταγών, ειδικά των πρώτων μαθημάτων.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του Puzzone di Moena
Το Puzzone di Moena είναι γαλακτοκομικό προϊόν και ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία του γάλακτος.
Έχει ένα ενεργειακό εφοδιασμό και ένα επίπεδο λίπους που είναι κάτι περισσότερο από σημαντικό. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και ίχνη υδατανθράκων - ορατά κυρίως σε τυριά χαμηλής ωριμάνσεως. Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως του κορεσμένου τύπου, τα πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και κάθε δισακχαρίτη λακτόζης διαλυτών / απλών υδατανθράκων.
Οι παρακάτω αλλαγές στη σύνθεση πραγματοποιούνται καθώς συνεχίζεται η καρύκευμα:
- μειώνεται η λακτόζη, η οποία αποικοδομείται σχεδόν πλήρως σε γαλακτικό οξύ από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που περιέχονται στο προϊόν
- αυξάνει τη συγκέντρωση της ισταμίνης, με την αποκαρβοξυλίωση του απαλλαγμένου από ιστιδίνη αμινοξέος - πάντα από τη μικροχλωρίδα
- η συγκέντρωση του νερού μειώνεται, κυρίως λόγω της εξάτμισης
- αυξάνει τη θρεπτική πυκνότητα, επομένως την ξηρή ουσία ανά 100 g, κατά συνέπεια στην αφυδάτωση.
Το βότανο της Moena δεν περιέχει ίνες. είναι πλούσια σε χοληστερόλη. Η ποσότητα των πουρινών, όπως και για τα άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι μάλλον περιορισμένη. Δεν παρέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών του Puzzone di Moena χαρακτηρίζεται από την αφθονία του σε ριβοφλαβίνη (vit B2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένοι.
Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και χλωριούχου νατρίου.
διατροφή
Moena δίαιτα και βούτυρο τυρί
Το Puzzone di Moena, που είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό και πλούσιο σε λιπίδια, δεν προσφέρεται για τη δίαιτα απώλειας βάρους έναντι του υπερβολικού βάρους - το οποίο πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων στο συνολικό προφίλ, που συνδέεται με την αφθονία της χοληστερόλης, καθιστά το βότανο της Moena ακατάλληλο για την υπερχοληστερολαιμία.
Περιέχοντας πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, το βότανο της Moena μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις να απαιτείται αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών. είναι ενδεικτικά παραδείγματα: γενικός και ειδικός υποσιτισμός, χρόνια κακή απορρόφηση και αυξημένες ειδικές ανάγκες, για παράδειγμα: κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, του θηλασμού ή με την άσκηση εξαιρετικά έντονου και παρατεταμένου αθλητισμού. Η χρήση του τυριού ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας / απαραίτητα αμινοξέα, ωστόσο, περιορίζεται από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του - βλέπε χοληστερόλη, κορεσμένα λίπη και νάτριο - τα οποία, σε μια ισορροπημένη διατροφή, απαιτούν τη χρήση μέτριων μερίδων και χαμηλής συχνότητας της κατανάλωσης.
Η λακτόζη, αυτή καθαυτή η έλλειψη λόγω της επίδρασης της γαλακτικής ζύμωσης - μεγαλύτερη, όπως είπαμε, σε νεότερες μορφές - μπορεί να εξακολουθεί να είναι ενοχλητική για υπερευαίσθητες δυσανεξίες. Πρέπει επίσης να αναφερθεί αύξηση της συγκέντρωσης της ισταμίνης, ειδικά σε ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που καθιστά ακατάλληλη την περίπτωση της συγκεκριμένης δυσανεξίας. Χωρίς γλουτένη και φτωχή σε πουρίνες, είναι αντίθετα κατάλληλη για τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας / της ουρικής αρθρίτιδας / τάσης προς τις πέτρες στα νεφρά (νεφρική λιθίαση) από το ουρικό οξύ.
Λαμβάνοντας υπόψη το ευρύ φάσμα των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως τη λειτουργία των κυτταρικών συνενζύμων, το βότανο της Moena μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο φαγητό για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και ισοδύναμα (ΡΑΕ) αφθονεί στο καυστικό της Moena, απαραίτητη για να διατηρήσει ανέπαφη την οπτική λειτουργία, την αναπαραγωγική ικανότητα, την κυτταρική διαφοροποίηση, την αντιοξειδωτική άμυνα κλπ.
Λόγω του υψηλού ποσοστού νατρίου, επιτρέπεται στο στραγγιστήριο της Moena στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα την ευαίσθητη σε νάτριο αρτηριακή υπέρταση.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για να εξασφαλιστεί η ισορροπία του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στην φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις : είναι καλό να θυμόμαστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Για λόγους υγιεινής, που παρασκευάζονται από νωπό γάλα, συνιστάται να αποφύγετε το βρωματισμό της Moena κατά την εγκυμοσύνη. Δεν είναι ένα μπλε τυρί, επομένως δεν πρέπει να υπάρχει υψηλός κίνδυνος μόλυνσης με Listeria monocytogenes . Ωστόσο, από το νωπό γάλα, συνιστάται να το αποφύγετε ή να μαγειρεύετε.
Το ψιλοκομμένο τυρί Moena δεν επιτρέπεται στην vegan δίαιτα. Επιπλέον, λόγω της παρουσίας ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλειστεί στη χορτοφαγική και ινδουιστική θρησκεία. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Η άποψη των παρατηρητών βουδιστών μπορεί να είναι αντιφατική.
Η συχνότητα κατανάλωσης για ένα υγιές άτομο από το τυρί Moena - ως πιάτο - είναι μικρότερη από 1-2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 80 g.
κουζίνα
Puzzone di Moena στην κουζίνα
Το puzzone di Moena είναι τυρί επιτραπέζιο. Για να εκτιμήσουμε τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, συνιστάται να το χρησιμοποιείτε ως ορεκτικό, πιάτο ή επιδόρπιο. Εναλλακτικά, μπορεί να αποτελέσει πιο σύνθετες συνταγές, όπως η κρέμα γάλακτος σε κρέμα puzzone di Moena, ή απλή σαν πολέτα ψημένη με Mozzarella puzzone fondue. Σημειώστε τα σοταρισμένα ζυμαρικά και μερικά κρεμώδη ριζότα. Λιγότερο κοινά αλλά εξαιρετικά πιάτα με κρέας που συνοδεύονται από θερμαινόμενο τυρί.
περιγραφή
Περιγραφή του καυστικού της Moena
Τα σχήματα του στραγγιστή της Moena είναι κυλινδρικά, με πρόσωπα πλάτους 34-42 cm - πάνω στα οποία γενικά εφαρμόζεται η ετικέτα - και πλάγια ύψους 9-11 cm. το βάρος είναι περίπου 9-13 kg.
Το puzzone di Moena είναι τυρί αγελαδινό γάλα που μπορεί να ωριμάσει για 3 έως 6 μήνες. η διάρκεια της ωρίμανσης μπορεί να επηρεάσει το θρεπτικό περιεχόμενο και τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά.
Το δέρμα λιπαίνεται επιφανειακά, λεία και όχι πολύ ζαρωμένο, πορτοκαλί και πολύ συμπαγές. Η ζύμη είναι μαλακή ή ημι-σκληρή, μέσης ελαστικότητας, χρώματος αχυροκίτρινου και εφοδιασμένη με όχι εντελώς ομοιόμορφες οπές "οφθαλμών πέρδικας". αυτό που παράγεται στη μαλάγα έχει μεγαλύτερες τρύπες και το πιο έντονο χρώμα ζυμαρικών. Για την αίσθηση της οσμής η ένταση του αρώματος που ορισμένοι καθορίζουν τη διείσδυση είναι σαφώς αντιληπτή. στον ουρανίσκο είναι εξίσου επίμονη, πικάντικη, μεσαίου μεγέθους, πικρή επίγευση και μαλακή και τήξη συνοχή.
παραγωγή
Παραγωγή του καυστικού της Moena
Το puzzone di Moena παράγεται με αγελαδινό γάλα από την ημέρα, που προέρχεται από βοσκότοπους στο βοσκότοπο. Αυτό θερμαίνεται στους 35-40 ° C και συσσωρεύεται με μίζα και μύκηκο μοσχαριών. Το τυρόπηγμα διαλύεται μέχρι το μέγεθος ενός σπόρου καλαμποκιού και μαγειρεύεται σε δοχεία χαλκού στους 47 ° C. Αφήνεται να ηρεμήσει, το πηγμένο γάλα πηγαίνει στο κάτω μέρος από το οποίο λαμβάνεται και στραγγίζεται σε βαμβακερά φύλλα. Ακολούθως κόβεται ξανά και τοποθετείται στα καλούπια, πιέζεται με το χέρι και αφήνεται να στραγγίσει τελείως. Περαιτέρω μηχανική συμπίεση ακολουθείται από υγρό αλάτισμα, το οποίο λαμβάνει χώρα για 4 ημέρες βύθισης σε άλμη. Το καρύκευμα ποικίλλει από 90 ημέρες σε 6-7 μήνες και, λιγότερο συχνά, ένα χρόνο. Το δέρμα πλένεται καθημερινά με το χέρι.
