Τι είναι το Cinta Senese;
Το Cinta Senese είναι το όνομα μιας φυλής κατοικίδιου χοίρου ( Sus scrofa domesticus ), χαρακτηριστικό της επαρχίας της Σιένα (μια πόλη της Τοσκάνης που βρίσκεται στην κεντρική Ιταλία).
Σήμερα, αυτή η φυλή εκτρέφεται αποκλειστικά για φαγητό και για τη διατήρηση της ίδιας φυλής (ηλικίας άνω των 1.000 ετών).
Τα πιο γνωστά τρόφιμα με βάση το Cinta Senese διατηρούνται τα κρέατα.
Cinta Senese DOP
Το 2006, τα Υπουργεία Γεωργικών Τροφίμων και Δασικών Πολιτικών, Γεωργίας και Δασών απέδωσαν σε έξι φυλές χοίρων στην Τοσκάνη (συμπεριλαμβανομένης της Cinta Senese) την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, προσδιορίζοντάς τις με πιο γενικό τρόπο "Suino Cinto Toscano DOP".
Σημείωση : Μόνο οι χοίροι που γεννήθηκαν, ανυψώθηκαν και μετατράπηκαν στην περιοχή της Τοσκάνης σύμφωνα με την παράδοση είναι ΠΟΠ.
τροφή
Περιγραφή του κρέατος Cinta Senese
Το κρέας του Cinta Senese είναι ελαφρώς διαφορετικό από το κρέας των ελαφρών χοίρων. είναι στην πραγματικότητα αρκετά λεπτό, σκοτεινό, με ρόδινο λιπώδη ιστό.
Όπως είπαμε, είναι πολύ κατάλληλο για την παραγωγή διατηρημένου κρέατος, αλλά οι συνταγές φρέσκων τεμαχίων είναι επίσης πολύ γνωστές. Συγκεκριμένα, η συνταγή του porcheta στο φούρνο καύσης ξύλου είναι χαρακτηριστική (με βάση νεαρά δείγματα βάρους 40-60 kg).
Τα πιο γνωστά προϊόντα που βασίζονται στο Cinta Senese είναι σαλάμι, ωριμασμένα ή αλατισμένα, για να μαγειρευτούν ή να τεμαχιστούν. Συγκεκριμένα αναφέρουμε: ζαμπόν Τοσκάνης, σαλάμι Τοσκάνης, φρέσκα λουκάνικα, μπουρίτσα, αλατισμένο ώμο, pancetta, capocollo, finocchiona και Colonnata λαρδί.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του Cinta Senese
Οι θρεπτικές ιδιότητες του Cinta Senese είναι οι ίδιες με εκείνες άλλων φυλών χοίρων που εκτρέφονται στην ημι-άγρια κατάσταση:
- Μεγαλύτερο ποσοστό κρέατος και χαμηλότερο ποσοστό λίπους
- Μεγαλύτερο ποσοστό ακόρεστων λιπαρών (με ιδιαίτερη αναφορά στα ωμέγα 6 και ωμέγα 9) και χαμηλότερο ποσοστό κορεσμένων λιπών.
Το κρέας του Cinta Senese ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, ως σημαντική πηγή θρεπτικής αξίας πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Περιέχει επίσης σημαντική ποσότητα λιπιδίων, η οποία ποικίλλει ανάλογα με την περικοπή.
Οι πιο άφθονες βιταμίνες προέρχονται από την ομάδα Β, όπως Β1, Β2, ΡΡ, Β12 κλπ. Διακριτά ποσοστά βιταμίνης Α στα πιο λιπαρά τεμάχια.
Το συκώτι είναι πολύ πλούσιο σε πολλές άλλες βιταμίνες που απουσιάζουν από το κρέας (βιταμίνη D, φολικό οξύ, βιταμίνη C κ.λπ.), αλλά και χοληστερόλη.
Τα πλέον ανθεκτικά ορυκτά στο κρέας είναι ο σίδηρος και το κάλιο.
Το νωπό κρέας Cinta Senese μπορεί να ληφθεί σε μεσαίες δόσεις των 100 g, περίπου μία ή δύο φορές την εβδομάδα, ανάλογα με τη συνολική σύνθεση της δίαιτας. Σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας, συνιστάται να προτιμάτε πολύ λεπτές τομές, όπως το φιλέτο.
Όσο για τα σκληρυνθέντα κρέατα, τα άπαχα μπορούν να καταναλωθούν σε μερίδες των 50 g, αλλά με χαμηλότερη συχνότητα.
Στην περίπτωση της πρωταρχικής υπέρτασης υψηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, όλα τα αλατισμένα κρέατα θα πρέπει να περιορίζονται σε "απλή". το ίδιο ισχύει, όσον αφορά τον γενικό πληθυσμό, για ιδιαίτερα λιπαρά προϊόντα χοιρινού κρέατος.
Η Cinta Senese αποκλείεται προφανώς από τη χορτοφαγική, την βίγκαν, τη μουσουλμανική, την kosher και την ινδική διατροφή.
Δεν είναι ένα ιδιαίτερα αλλεργιογόνο κρέας και δεν περιέχει θρεπτικά συστατικά που συχνά υποβάλλονται σε τροφική δυσανεξία, όπως η γλουτένη και η λακτόζη.
περιγραφή
Σύντομη μορφολογική περιγραφή
Η φυλή Cinta Senese είναι ρουστίκ, ανθεκτική και δεν απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα.
Η σύσταση του Cinta Senese είναι τυπικά λεπτή, μεσαίου μεγέθους, με ελαφρύ αλλά συμπαγή σκελετό. Έχει κυλινδρικό σώμα, αρκετά λεπτό, όχι πολύ φαρδύ. ο θώρακας, όχι πολύ βαθύς, συνεχίζει σε μια μάλλον μεγάλη κοιλιά.
Οι ώμοι είναι μυώδης και καλά ανεπτυγμένοι. Η νωτιαία-οσφυϊκή γραμμή είναι ευθεία αλλά ελαφρά κεκλιμένη προς τους γλουτούς. Η ουρά είναι κυρτωμένη. Τα άκρα, αν και μακρά, είναι ακόμα πολύ ανθεκτικά.
Το κεφάλι είναι μεσαίου μεγέθους, με ευθεία προφίλ μπροστινής μύτης, επίμηκες σχήμα και κωνικό ρύγχος. Τα αυτιά είναι μεσαίου μήκους και βλέπουν προς τα εμπρός και προς τα κάτω. Ο λαιμός είναι επιμήκης και καλά εναρμονισμένος στον κορμό.
Το αρσενικό Cinta Senese έχει αναπτυγμένους όρχεις. το θηλυκό έχει δέκα μαστό με κανονικές και σαφείς θηλές.
Το βάρος των ενήλικων δειγμάτων είναι περίπου 300 kg για τον κάπρο και 250 kg για τη χοιρομητέρα.
καταγωγή
Περιοχή προέλευσης του Cinta Senese
Το Cinta Senese συνδέεται ειδικότερα με την περιοχή του "Montagnola Senese" και τους δήμους Casole d'Elsa, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti, Monteriggioni, Σιένα και Sovicille, στην άνω περιοχή μεταξύ των ποταμών Merse και Elsa.
ιστορία
Ιστορικά σημειώματα του Cinta Senese
Το Cinta Senese είναι μια πολύ αρχαία φυλή. ήταν γνωστό και χρησιμοποιήθηκε ήδη κατά τη Ρωμαϊκή περίοδο. Ωστόσο, η πρώτη γραπτή μαρτυρία της παρουσίας της στην περιοχή της Τοσκάνης χρονολογείται από τα τέλη του Μεσαίωνα, όταν, το 1338, ο Ambrogio Lorenzetti εκπροσώπησε το είδος στη τοιχογραφία "Αλληλογραφία και επιπτώσεις της καλής και κακής διακυβέρνησης", που διατηρούνται ακόμα στο Palazzo Pubblico της Σιένα.
πληθυσμός
Πληθυσμός του Cinta Senese
Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω της κακής αναπαραγωγικής του ικανότητας και της εισαγωγής ξένων φυλών, ο πληθυσμός του Cinta Senese μειώθηκε δραστικά σχεδόν μέχρι την εξαφάνιση. Το γενεαλογικό βιβλίο της φυλής, που γεννήθηκε στη δεκαετία του 1930 και διακόπτεται στη δεκαετία του 1960, ξανάρχισε το 1997. Αυτή τη στιγμή κρατείται από την Εθνική Ένωση Κτηνοτρόφων.
Ο πληθυσμός του Cinta Senese σώθηκε όταν τα δείγματα δεν ξεπέρασαν τις 150 μονάδες. σήμερα έχει αυξηθεί σχεδόν 20 φορές, αλλά ο πληθυσμός παραμένει χαμηλός. Στα τέλη του 2007 ήταν 2867 δείγματα, τόσο πολύ ώστε ο FAO ονόμασε αυτή τη φυλή δυνητικά "σε κίνδυνο".
Στα τέλη του 2012, καταχωρήθηκαν μόνο 2543 χοίροι, διανεμήθηκαν σε 111 αγροκτήματα.
