Πριν μιλήσουμε για τα κορεσμένα και ακόρεστα λίπη από την άποψη της υγείας, χρειάζεται μια ευρεία χημική προϋπόθεση. όσοι δεν ενδιαφέρονται ή γνωρίζουν τέλεια το θέμα, μπορούν να πάνε απευθείας στο δεύτερο μέρος του άρθρου.
Ορισμοί και διαφορές
Πολύ συχνά οι όροι «λιπίδια», «λίπη» και «λιπαρά οξέα» τείνουν να χρησιμοποιούνται αδιακρίτως, σαν να ήταν συνώνυμα. Στην πραγματικότητα, οι ορολογίες αυτές έχουν πολύ ακριβή σημασία και δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν τυχαία. η σειρά αυτών των όρων, μόνο για να παραμείνει στο θέμα, δεν ήταν το αποτέλεσμα μιας τυχαίας επιλογής, αλλά μιας ταξινόμησης με αυξανόμενο βαθμό εξειδίκευσης. Τα λιπαρά οξέα είναι στην πραγματικότητα δομικά συστατικά των λιπών, τα οποία με τη σειρά τους εμπίπτουν στην λιπιδίων.
Αλλά ας προχωρήσουμε με εντολή.
Τα λιπίδια είναι ουσίες βιολογικής προέλευσης, διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες (ακετόνη, εξάνιο κλπ.), Αλλά όχι πολύ διαλυτές στο νερό. Δεδομένης της γενικής φύσης του ορισμού, η κατηγορία των λιπιδίων συγκεντρώνει πολλές ουσίες, όπως τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, χοληστερόλη, σφιγγολιπίδια, αλειφατικές αλκοόλες, κεριά, τερπένια, στεροειδή και λιπαρά οξέα.
| ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΚΥΡΙΑΚΩΝ ΛΙΠΑΝΤΩΝ | ||
| Λιπίδια που περιέχουν γλυκερόλη | Ουδέτερα λίπη | Μονογλυκερίδια, διγλυκερίδια, τριγλυκερίδια (ή μονο, δι και τριακυλγλυκερόλες), αιθέρες γλυκερόλης, γλυκοσυλγλυκερίδια |
| φωσφογλυκερίδια | Φωσφατίδια, φωσφατιδυλογλυκερόλες και φωσφοϊνοσιτίδια | |
| Λιπίδια που δεν περιέχουν γλυκερόλη | σφιγγολιπίδια | Κεραμίδια, σφιγγομυελίνες, γλυκοσφιγγολιπίδια |
| Αλειφατικές αλκοόλες και κεριά | ||
| Terpenes και στεροειδή | ||
| Λιπαρά οξέα | ||
Χημική δομή
Χημική δομή λιπαρών οξέων
Στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων (90-98%), τα λιπίδια που εισάγονται με τα τρόφιμα αντιπροσωπεύονται από τριγλυκερίδια, που ονομάζονται επίσης λίπη. Ως εκ τούτου, κατά κανόνα, τα λίπη είναι συνώνυμα των τριγλυκεριδίων.
Τα τριγλυκερίδια σχηματίζονται με την ένωση ενός μορίου γλυκερόλης με τρία λιπαρά οξέα, τα οποία διαφοροποιούνται σε κορεσμένα και ακόρεστα, με βάση την παρουσία ή την απουσία διπλών δεσμών.
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα σχηματίζονται από μία περισσότερο ή λιγότερο μακρά αλυσίδα άνθρακα, η οποία αρχίζει με μία καρβοξυλική ομάδα (-COOH), τελειώνει με μια μεθυλομάδα (CH3) και έχει μια σειρά ατόμων άνθρακα στο κεντρικό τμήμα, καθένα από τα οποία είναι σε συνδυασμό με δύο άτομα υδρογόνου (CH2).
Εάν αυτή η αλληλουχία αντικατοπτρίζει αυτό που περιγράφεται σε κάθε σημείο, μιλάμε για κορεσμένα λιπαρά οξέα. Αντίθετα, αν κατά μήκος της αλυσίδας ένα ή περισσότερα ζεύγη ατόμων άνθρακα δεσμεύουν μόνοι τους ένα μόνο άτομο υδρογόνου ανά μονάδα, το λιπαρό οξύ ορίζεται ως ακόρεστο (έχει έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς C = C). Εάν αυτό το έλλειμμα καταγράφεται μόνο σε ένα σημείο της αλυσίδας το λιπαρό οξύ ονομάζεται μονοακόρεστο, αντίθετα, όταν δύο ή περισσότερα ζεύγη υδρογόνων λείπουν, ονομάζεται πολυακόρεστο.
Η εικόνα στο πλάι και η εικόνα που ακολουθεί μπορεί να σας βοηθήσει να καταλάβετε καλύτερα τις έννοιες που μόλις εξηγήσατε.
LEGEND:
Τα λιπαρά οξέα ανήκουν στην κατηγορία των καρβοξυλικών οξέων. αυτά είναι πολύ αδύναμα οξέα, διαφορετικά, όπως λέμε, από το θειικό οξύ, το οποίο είναι ένα πολύ διαβρωτικό υγρό. Γενικά, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα έχουν μάλλον δυσάρεστη γεύση και οσμή, αλλά ευτυχώς δεν υπάρχουν σε ελεύθερη μορφή στα τρόφιμα, εκτός από τις πολύ μικρές ποσότητες. υπάρχουν σημαντικές συγκεντρώσεις σε τροφικά τρόφιμα και στα μη διορθωμένα έλαια σπόρων, τα οποία πριν από την είσοδό τους στην αγορά πρέπει απαραίτητα να στερούνται της περιεκτικότητάς τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (διόρθωση των ελαίων σπόρων).
Μοριακή διαμόρφωση και μήκος λιπαρών οξέων
Όπως φαίνεται στο σχήμα (χημική και μοριακή δομή του ελαϊκού οξέος), στους διπλούς δεσμούς το μόριο χάνει τη γραμμική δομή του και σχηματίζει ένα δίπλωμα. αυτό συμβαίνει επειδή στη φύση οι περισσότεροι διπλοί δεσμοί έχουν διαμόρφωση τύπου cis.
Ένα παράδειγμα δίνεται από το ελαϊκό οξύ, στο οποίο τα δύο άτομα άνθρακα που εμπλέκονται στον διπλό δεσμό δεσμεύονται στο δικό τους υδρογόνο στο ίδιο επίπεδο. δημιουργείται έτσι ένα είδος γόνατος, το οποίο υπονομεύει την αρχική γραμμική δομή του μορίου του λιπαρού οξέος. Όλα αυτά έχουν επιπτώσεις στον βαθμό ρευστότητας του φαγητού, τόσο περισσότερο τόσο αυξάνονται οι διπλοί δεσμοί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα φυτικά έλαια, πλούσια σε ακόρεστα λίπη, είναι γενικά υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ στις ίδιες συνθήκες τα ζωικά λίπη έχουν στερεή συνοχή.
Στο ελαϊδικό οξύ, μπορούμε αντ 'αυτού να παρατηρήσουμε πώς τα δύο άτομα άνθρακα που εμπλέκονται στον διπλό δεσμό βρίσκονται σε αντίθετα μοριακά επίπεδα. Σε αυτή την περίπτωση το μόριο λιπαρού οξέος διατηρεί μια γραμμική δομή και τα τρόφιμα που το περιέχουν θα είναι επομένως λιγότερο ρευστά από ό, τι στην προηγούμενη περίπτωση. Αυτό και άλλα trans λιπαρά οξέα είναι αρκετά σπάνια στη φύση τους, αλλά παράγονται από τη βιομηχανία τροφίμων κατά τη μετατροπή των ελαίων σε στερεά λίπη (μαργαρίνες). αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται μέσω μίας διαδικασίας γνωστής ως υδρογεωργίας, με την οποία προστίθενται τα υδρογόνα που είναι απαραίτητα για τον κορεσμό του διπλού δεσμού, συνεπώς δύο άτομα υδρογόνου για κάθε ζεύγος C = C).
Επομένως, συνοψίζοντας: η παρουσία ενός διπλού δεσμού στην αλειφατική αλυσίδα υποδηλώνει την ύπαρξη δύο διαμόρφωσης:
- cis αν τα δύο άτομα υδρογόνου που είναι συνδεδεμένα με τους άνθρακες που εμπλέκονται στον διπλό δεσμό τοποθετούνται στο ίδιο επίπεδο.
- trans εάν η χωρική διάταξη είναι αντίθετη.
Η μορφή cis μειώνει το σημείο τήξης του λιπαρού οξέος και αυξάνει τη ρευστότητα του.
Μήκος λιπαρών οξέων
Ένα άλλο πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό των λιπαρών οξέων αφορά το μήκος της αλυσίδας άνθρακα που τα συνιστά. Στην πραγματικότητα, τα λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας είναι διαλυτά στο νερό (συνεπώς, αυστηρά μιλώντας δεν είναι ούτε λιπίδια). ως εκ τούτου, δεν απαιτούν τη δράση γαλακτωματοποίησης της χολής και δεν αποτελούν μέρος της σύνθεσης των εντερικών μικκυλίων, επομένως παρακάμπτουν την λεμφατική κυκλοφορία που μεταφέρεται απευθείας στο αίμα που κατευθύνεται στο ήπαρ.
Καθώς η αλυσίδα επεκτείνεται, η διαλυτότητα στο νερό του λιπαρού οξέος μειώνεται και οι διεργασίες απορρόφησης καθίστανται πολύπλοκες (βλέπε: πέψη και απορρόφηση λίπους).
Το μήκος της αλυσίδας άνθρακα επηρεάζει επίσης το σημείο τήξης του λίπους, αυξάνοντας ή μειώνοντας το με αναλογικό τρόπο (αν η αλυσίδα παρατείνει, το σημείο τήξης αυξάνεται, δηλαδή το λίπος είναι πιο στερεό και αντίστροφα).
Σύνθεση τριγλυκεριδίων
Μέσα σε ένα μόριο τριγλυκεριδίων, τα λιπαρά οξέα μπορούν να είναι ομοιογενή σε μήκος και ακορεστότητα ή να ποικίλουν. Για παράδειγμα, ένα τριγλυκερίδιο μπορεί να αποτελείται από δύο κορεσμένα λιπαρά οξέα και ένα πολυακόρεστο, ή ένα μονοακόρεστο, ένα κορεσμένο και ένα πολυακόρεστο, ή πάλι από τρία μονοακόρεστα και ούτω καθεξής.
Στη φύση, κάθε ζωικό λίπος (λίπος) ή φυτικό λίπος (πετρέλαιο) αποτελείται από ένα μίγμα διαφόρων μορίων λιπιδίων, ειδικά τριγλυκερίδια που περιέχουν διαφορετικούς συνδυασμούς λιπαρών οξέων. Όταν διαβάζουμε στην ετικέτα ή στους πίνακες διατροφής ότι ένα δεδομένο τρόφιμο περιέχει ένα ορισμένο ποσοστό κορεσμένων και ακόρεστων λιπών, σημαίνει ότι αυτοί οι αριθμοί αντικατοπτρίζουν την περιεκτικότητα των δύο τύπων λιπαρών οξέων (κορεσμένων και ακόρεστων). Επομένως, δεν έχει σημασία πώς κατανέμονται τα μόρια λιπαρών οξέων στα τριγλυκερίδια, επειδή οι επιπτώσεις μιας τροφής στην υγεία εξαρτώνται μόνο από το ποσοστό τους σε σχέση με τη συνολική κληρονομιά λιπαρών οξέων.
Βέλτιστα ποσοστά κορεσμένων και ακόρεστων λιπών »
