γενικότητα
Οι αστακοί είναι καρποφόροι Decapod της οικογένειας Nephropidae και του γένους Homarus . από μορφολογική άποψη, είναι ιδιαιτέρως παρόμοιες με τις ιταλικές γαρίδες ή τις καραβίδες (όπως Austropotamobius pallipes ) ενώ, σε σύγκριση με την ομάδα γαρίδας, οι αστακοί διακρίνονται από:
- Δύο μεγάλα μετωπιαία νύχια, ένα επιπλέον επιβλητικό από το άλλο, με το οποίο κυνηγάει και υπερασπίζεται τον εαυτό του από θηρευτές όπως: ιππόγλωσσος, χωματίδα, λύκος, κ.λπ.
- Τέσσερις κεραίες, εκ των οποίων ένα ζευγάρι μακρύτερα και ένα μικρό ζευγάρι.
Οι δαγκάνες και οι κεραίες, μαζί με τα πόδια, είναι προσαρτήματα προσαρτημένα στο κεφάλι. Ο εγκέφαλος και κάποια σπλάχνα είναι επίσης μέρος του κεφαλιού των αστακών, ενώ το σώμα, το οποίο περιέχει τον προωστικό μυ που αφιερώνεται στη φούγκα, χωρίζεται σε διάφορα μέρη και καταλήγει σε μια ευρεία ανεμιστήρα.
Οι αστακοί βάζουν ένα σημαντικό αριθμό αυγών, αλλά μόνο ένας στους 10 ανοίγει και φτάνει στην ενηλικίωση
Οι αστακοί έχουν μια δίαιτα βασισμένη κυρίως στα δίθυρα-μαύρα μαλάκια, τους αχινούς και άλλα ασπόνδυλα, αλλά περιστασιακά υποθέτουν και μια συμπεριφορά καθαρισμού.
Υπάρχουν δύο είδη αστακών: ο αστακός της Ευρώπης (είδος Homarus gammarus ) και ο αμερικανικός αστακός (είδος Homarus americanus ).
Ευρωπαϊκή αστακός - Homarus gammarus
Ο αστακός της Ευρώπης ( Homarus gammarus ) είναι μπλε χρώματος στο πίσω μέρος και σαφής στην κοιλιά. φτάνει το μισό μέτρο, αν και τα δείγματα που πωλούνται είναι γενικά μεταξύ 30 και 40cm.
Ο ευρωπαϊκός αστακός είναι ευρέως διαδεδομένος στον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό (στην αφρικανική, ισπανική, πορτογαλική, αγγλοσαξονική πλευρά) και στις ακτές της Σκανδιναβικής χερσονήσου (ιδίως στη Νορβηγία). Αποικιώνει επίσης τη Μεσόγειο Θάλασσα όπου διανέμεται παντού, αλλά με μεγαλύτερη πυκνότητα στο Αιγαίο (μπορεί επίσης να βρεθεί στη δυτική Μαύρη Θάλασσα).
Η ευρωπαϊκή αλιεία αστακών συνήθως πραγματοποιείται σε βραχώδεις πυθμένες μεταξύ 20 και 50 μέτρων σε βάθος, ακόμη και αν το καρκινοειδές μπορεί να φτάσει σχεδόν σε άβυσσο βάθη, όπου συλλαμβάνεται με ειδικές παγίδες. είναι ένα είδος που είναι ποσοτικά λιγότερο παρόν στην αγορά από το αμερικανικό, αν και διαθέτει σημαντικά καλύτερα γευστικά χαρακτηριστικά.
Αμερικάνικο αστακό - Homarus americanus
Ο αμερικανικός αστακός ( Homarus americanus ) έχει μια μορφολογική δομή παρόμοια με εκείνη του ευρωπαϊκού αστακού και απλώς διακρίνεται από την χρωστική ουσία του κελύφους που είναι ελαφρύτερο και κοκκινωπό-καφέ, αντί σκούρου γαλαζοπράσινου.
Ο αμερικανικός αστακός έχει μια πολύ διαφορετική συμπεριφορά από τον ευρωπαϊκό αστακό, ο οποίος επηρεάζει σημαντικά τη μέθοδο συλλογής του καρκινοειδούς. Ο Αμερικανός είναι γενναίος, επιθετικός και ξοδεύει πολύ χρόνο σε ελεύθερο νερό σε σύγκριση με τον ευρωπαίο "ξάδελφο", ο οποίος από την πλευρά του αφήνει το κρησφύγετο σχεδόν μόνο για τροφή και σπάνια αποφασίζει να αντιμετωπίσει τον αντίπαλο με ελεύθερο νερό. Όλα αυτά μεταφράζονται σε μια διαφορετική τεχνική αλιείας μεταξύ του ευρωπαϊκού αστακού (μέσω των αστακών) και της αμερικανικής, που επίσης αλιεύονται "με το χέρι" σε αμμώδεις πυθμένες και όχι πολύ βαθιά.
Διατήρηση και χρήση αστακών στην κουζίνα
Ως καρκινοειδή, οι αστακοί υπόκεινται σε ταχεία αλλοίωση του κρέατος. όπως το scampi, οι γαρίδες και οι αστακοί, περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεολυτικών ενζύμων που μαζί με τη μαζική παρουσία ελεύθερων αμινοξέων συμβάλλουν στην πρώιμη απελευθέρωση των αζωτούχων ομάδων. Η διαδικασία αποσύνθεσης των αστακών επηρεάζεται επίσης από τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, παρόλο που, όταν συμβαίνουν τα πρώτα σημάδια αμμωνίας, δεν είναι γενικά αρκετά υψηλή για να δικαιολογήσει την απώλεια της βιωσιμότητας.
Οι αστακοί διατίθενται στην αγορά "ζωντανά και διατηρημένα με απλή ψύξη" ή "νεκρά αλλά κατεψυγμένα". προφανώς, αυτή η δεύτερη μορφή διατήρησης διακυβεύει την αρχική γεύση του ζώου, η οποία όμως έχει αποφασιστικά υψηλό κόστος αγοράς.
Οι αστακοί είναι κατάλληλοι για απλά μαγειρικά παρασκευάσματα όπως ζέσταμα και ατμό (τυπικά της Catalana ), αλλά δεν παραμορφώνουν τη σύνθεση μικτών σχάρων, ακόμα και μετά το τρίψιμο. στην Ιταλία, είναι επίσης πολύ δημοφιλή τα πρώτα μαθήματα με αστακό, όπως τα φρέσκα ζυμαρικά (tagliolini), τα ξηρά ζυμαρικά (sedanini) και το ριζότο.
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια εδώδιμου μέρους | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ΠΡΟΣΟΧΗ! Ο ζωντανός αστακός πωλείται με τα νύχια που εμποδίζονται από δύο ελαστικές ζώνες για να περιορίσουν τις κινήσεις τους. συνιστάται έντονα να μην αφαιρεθούν οι επίδεσμοι πριν από την οριστική καταστολή του καρκινοειδούς που, σε μια προσπάθεια να αμυνθεί, θα μπορούσε να τραυματίσει σοβαρά τον εμπλεκόμενο φορέα.
Σημείωση . Ο αστακός, αν βράσει ζωντανός, εκπέμπει περίεργους θορύβους που παρερμηνεύονται από τους πιο ευαίσθητους ως στίχους του πόνου. στην πραγματικότητα, είναι η ογκομετρική αύξηση των υγρών στο εσωτερικό του κελύφους, που, αυξάνοντας την πίεση, σπάει τις διασταυρώσεις των τμημάτων και παράγει ένα περίεργο σουηδικό. Ωστόσο, ας θυμηθούμε ότι η πρακτική του "ζωντανού μαγειρέματος" δεν είναι η πλέον σωστή, διότι (στην περίπτωση του αστακού) υποβάλλει το ζώο σε περιττό πόνο. Συνεπώς, συνιστάται η ταχεία καταστολή του καρκινοειδούς πριν από τη θερμική επεξεργασία.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Οι αστακοί ανήκουν στον κατάλογο των "ενδεχομένως αλλεργιογόνων" τροφίμων. επομένως, δεν συνιστώνται σε δίαιτες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, της γαλουχίας και της περιόδου μετά τον απογαλακτισμό.
Οι αστακοί είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, χαμηλά σε λιπίδια, χωρίς υδατάνθρακες και, από την άποψη της ενέργειας, εξαιρετικά χαμηλές θερμίδες. ως εκ τούτου, προσφέρονται για δίαιτες αδυνατίσματος, δίαιτες για διαβήτη αλλά ΔΕΝ δίαιτες κατά της δυσλιπιδαιμίας, επειδή περιέχουν υψηλές ποσότητες χοληστερόλης. Οι αστακοί περιέχουν μια ποσότητα πουρινών που τις καθιστά ακατάλληλες για υπερουρικαιμική και ουρική αρθρίτιδα.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, οι αστακοί προσφέρουν μια καλή ποσότητα από εκείνες της ομάδας Β, ιδίως της νιασίνης (βιτ. PP). όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το κάλιο και ο φώσφορος ξεχωρίζουν.
Σημείωση . Ο αστακός, όπως και τα άλλα καρκινοειδή, έχει ένα κοράλι πλούσιο σε χιτίνη . αυτός ο πολυσακχαρίτης (όταν υποβληθεί σε κατάλληλη επεξεργασία με αλκαλικά διαλύματα) απελευθερώνει χιτοζάνη, ένα μόριο που χρησιμοποιείται ως χηλικοποιητής λιπιδίων στη συνταγοποίηση συμπληρωμάτων διατροφής για αδυνάτισμα.
