κασάβα

Τι είναι η Cassava

Cassava, μανιόκα και yuca : τρία ονόματα που υποδεικνύουν το ίδιο τρόφιμο, που αποτελείται από τις κονδυλώδεις ρίζες του φυτού Maniton esculenta Crantz. μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν έναν τέταρτο όρο, ταπιόκα, αν και ανάρμοστο, διότι δεν αναφέρεται τόσο στις ρίζες του βολβοειδούς, όσο και σε ένα υψηλής ποιότητας αλεύρι που λαμβάνεται από αυτά.

Λίγο γνωστό στις βιομηχανικές χώρες, η μανιόκα παράγει μεγάλες κονδυλώδεις ρίζες (βάρους 4-8 κιλών), πολύ πλούσιες σε άμυλο (30-70%, αντίστοιχα σε νωπό και ξηρό βάρος).

Η μανιόκα έχει επιμήκη μορφή και είναι λεπτότερη σε μια κορυφή από την άλλη. Ένα καφέ δέρμα, παχύτερο από αυτό της πατάτας, καλύπτει έναν σκληρό, ελαφρύ πολτό, με ένα ινώδες κορδόνι που τρέχει κατά μήκος του κέντρου σε διαμήκη κατεύθυνση.

Βοτανικά χαρακτηριστικά

Το φυτό της μανιόκας είναι ένας θάμνος που, στην άγρια ​​φύση, φτάνει τα 4-5μ ύψος. σε καλλιέργειες, από την άλλη πλευρά, δεν υπερβαίνει τα 2-3m. Τα φύλλα είναι παλάμη και κιτρινωπή στο χρώμα, όπως και τα σμήνη των λουλουδιών. Τα φρούτα είναι κάψουλες τριχοειδών που περιέχουν τους σπόρους.

Το φυτό yuca amara διακρίνεται από το γλυκό από το στέλεχος και τα κοκκινωπά φύλλα, ενώ το άλλο είναι πράσινο. Οι ρίζες της μανιόκας είναι απλές και στη συνέχεια χωρίζονται σε διάφορους κλάδους, παρόμοια σε σχήματα με σαρκώδη tubercles. αυτά της πικρής μανιόκας έχουν μήκος 10-15cm και διάμετρο 4-10cm (μερικές ποικιλίες φτάνουν στα μεγέθη ρεκόρ). αντίθετα, τα κονσέρβα της μανιόκας είναι μικρότερα. Με την πάροδο του χρόνου, η επιφάνεια της γλυκιάς yuca γίνεται τσαλακωμένη, ενώ η άλλη παραμένει λεία.

Η χημική περιεκτικότητα σε νωπή μανιόκα είναι 60-70% σε νερό, 20-30% σε άμυλο, 1-2% σε κυτταρίνη, 0.5% σε τέφρα (μεταλλικά άλατα) και 0.6-1.5% σε ουσίες πρωτεΐνης. Οι κονδυλώδεις ρίζες περιέχουν λατιφερφόρα αγγεία που φέρουν μια δηλητηριώδη ουσία (ειδικά την πικρή ποικιλία) που ονομάζεται μανιτοτοξίνη, ένας γλυκοσίδης που απελευθερώνει υδροκυανικό οξύ (0, 01-0, 24% στο γλυκό, ειδικά στο φλοιό και 0, 3-0, 4% σε πικρή, πολύ στον πολτό). Δεν είναι τυχαίο, από την μασούχα αμνάρα λαμβάνονται κυρίως τα αλεύρια για το μαγείρεμα, ενώ η γλυκιά yuca μπορεί να καταναλωθεί σε περιορισμένες ποσότητες ακόμη και ωμά.

Πολλά προϊόντα κατασκευάζονται από μανιόκα, συμπεριλαμβανομένων των ζωοτροφών για τα ζώα. ορισμένα παράγωγα που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο είναι: αποξηραμένη μανιόκα, αλεύρι yuca, άμυλο μανιόκας και ταπιόκας.

Διανομή και καλλιέργεια

Η yuca είναι εγγενής στην Κεντρική και Νότια Αμερική (κεντροδυτική Βραζιλία). Οι φυτείες της κυπαρίσσας (ιδιαίτερα των πολύ χρήσιμων ή πικρών και γλυκών ή γλυκών ποικιλιών) απαντώνται λίγο σε ολόκληρη την τροπική και υποτροπική ζώνη, αλλά η χώρα που βρίσκεται στην κορυφή της κλίμακας είναι αναμφισβήτητα η Αφρική (ιδιαίτερα η Νιγηρία ), ακολουθούμενη από την Ασία και τελικά από τη Λατινική Αμερική με την Καραϊβική.

Επομένως, η σίκαλη καλλιεργείται ευρέως ειδικά για τη βρώσιμη κονδυλώδη ρίζα, η οποία περιέχει μεγάλες ποσότητες αμύλου (που προορίζονται ως μείγμα αμύλου, τέφρας, πρωτεϊνών και υπολειμμάτων λιπιδίων). Η Κασάβα διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο στη σίτιση των πληθυσμών της Βραζιλίας, της Βενεζουέλας, του Περού, της Παραγουάης, της Γουιάνας, των Αντίλλων, του Νότου της Βόρειας Αμερικής, της Ινδίας, της Νέας Καληδονίας, της Ρεϊνιόν, της Μαδαγασκάρης, των Φιλιππίνων, της Java, της Ανατολικής και Δυτικής Αφρικής.

Σε βροχερές περιοχές, οι κονδυλώδεις ρίζες συλλέγονται με το χέρι ετησίως. κάθε 2-3 χρόνια σε ξηρά. Η μέση απόδοση της yuca είναι περίπου 150-200 εκατόλιτρα ανά εκτάριο. στη Βραζιλία, περίπου 70-100 κιλά για γλυκά και 150-200 για πικρή. Στην Java, φτάνουν τα 300 quintals.

Γαστρονομική χρήση

Η μανιόκα μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους, σχεδόν όμοια με αυτά των πατατών. Εκτός από την ακατέργαστη κατανάλωση (που περιορίζεται σε μερικές γλυκές ποικιλίες και δεν είναι απολύτως ενδεδειγμένες), είναι κατάλληλες: βρασμός, φρύξη στη σόμπα, μαγείρεμα στο φούρνο, με τη μορφή πολτού, κρέμας ή βελούδινης και τηγανίσματος.

Μετά από τις κατάλληλες λειτουργίες πλύσης και μαγειρέματος (ή πιθανή διαβροχή με ζύμωση) - απαραίτητη για την απομάκρυνση του τοξικού κυανογόνου γλυκοζίτη ( καλώς γνωστό ως linamaroside ) - οι κονδυλώδεις ρίζες της μανιόκας μπορούν να είναι η βάση παραγωγής αλεύρων και αμύλου το πιο εκλεπτυσμένο και πολυτιμότερο είναι η ταπιόκα ). Αυτά είναι ιδιαίτερα ενεργητικά και ευπροσάρμοστα αλεύρια, που χρησιμοποιούνται σε τόπους προέλευσης για να φτιάξουν κέικ, άχυρο ψωμί, μπισκότα και πολέντα. στη Δύση, η μανιόκα χρησιμοποιείται κυρίως για τη διαμόρφωση σούπας πρώτης σειράς, ως πρόσθετου πύκνωσης και σε διαιτητικές τροφές (όπως, για παράδειγμα, για τα κοίλιαχα).

Το αλεύρι χρησιμοποιείται επίσης βιομηχανικά για την παρασκευή γλυκόζης, σιροπιών γλυκόζης, αιθυλικής αλκοόλης και μπύρας χαμηλής ποιότητας.

Οι λιγότερο πολύτιμες ποικιλίες της yuca προορίζονται για ζωοτροφές.

Πώς να καθαρίσετε και να μαγειρέψετε τη μανιόκα

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

επιτήδευση

Τα αλεύρια της μανιόκας συχνά υπόκεινται σε εκλέπτυνση. από όλα, το πιο επηρεασμένο είναι αναμφισβήτητα η ταπιόκα. Το τελευταίο αναμιγνύεται συχνά με άλλα άμυλα, κυρίως με άμυλο πατάτας. Αυτό το αδίκημα μπορεί να αποφευχθεί με τη χρήση του μικροσκοπίου, σάρωση των αμυλούχων κόκκων οι οποίοι, στο παράγωγο πατάτας, είναι σημαντικά μεγαλύτεροι και με διαφορετικά σχήματα.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Σε πολλές αναπτυσσόμενες χώρες, η μανιόκα είναι το βασικό φαγητό για τον λιγότερο πλούσιο πληθυσμό. Ωστόσο, η υπερβολική κατανάλωσή του δεν είναι χωρίς μειονεκτήματα. Η κονδυλώδης ρίζα και τα παράγωγά της είναι στην πραγματικότητα φτωχά σε απαραίτητα αμινοξέα (1, 5-3g πρωτεΐνης πάνω από 100 γραμμάρια, αντίστοιχα σε νωπό και ξηρό βάρος). Επομένως, φαίνεται ότι μια σχεδόν μονοθεματική διατροφή βασισμένη στην μανιόκα και ταυτόχρονα εξαιρετικά φτωχή σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης (όπως δημητριακά και όσπρια) μακροπρόθεσμα μπορεί να οδηγήσει σε επιδείνωση των πρωτεϊνικών ελλειμμάτων μέχρι την εμφάνιση του kwashiorkor. όχι τυχαία λέγεται ότι η Κασάβα "αφαιρεί την πείνα αλλά δεν τροφοδοτεί".

Μεταξύ άλλων, η περιεκτικότητα σε λιπίδια, βιταμίνες και ανόργανα άλατα είναι σχεδόν άσχετη, εκτός από τις μικρές συγκεντρώσεις ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C), που καταστρέφονται από το μαγείρεμα.

Σημείωση . Εκτός από τις διάφορες αρνητικές πτυχές, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι η yuca ΔΕΝ ΠΕΡΙΕΧΕΙ GLUTEN!

Η Ευρώπη, από την πλευρά της, εισάγει σημαντικές ποσότητες μανιόκας κάθε χρόνο από τις χώρες παραγωγής, τότε χρησιμοποιείται κυρίως για την εκτροφή βοοειδών. χρησιμοποιείται επίσης ως παχυντής και ως λειτουργικό συστατικό σε ορισμένα προϊόντα διατροφής.