Τι είναι αυτό;
Τι είναι η Bologna mortadella;
Η Mortadella από τη Μπολόνια είναι ένα ιταλικό σαλάμι, χαρακτηριστικό της πρωτεύουσας της Emilia, το οποίο απολαμβάνει αναγνώριση από την ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη).
Το σύνολο μοιάζει με ένα είδος τεράστιου λουκάνικου χοιρινού κρέατος. Στο εσωτερικό του είναι ροζ, διακεκομμένη με λευκό (λίπος), μαύρο (πιπέρι) και μερικές φορές πράσινο (φιστίκια).
Η Mortadella από τη Μπολόνια ανήκει στην ομάδα των διατηρημένων κρεάτων, πιο συγκεκριμένα των λουκάνικων μαγειρεμένων και έτοιμα για φέτες. Από τη διατροφική άποψη, ως σημαντική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών, περιλαμβάνεται στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. θυμηθείτε ότι είναι επίσης πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο.
Στην κουζίνα μπορεί να καταναλωθεί μόνος του, σε κύβους, ή να τεμαχιστεί σε λεπτές φέτες και να συνοδεύεται από ψωμί. Είναι μέρος πολλών τυπικών συνταγών της Emilia Romagna.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά της mortadella από τη Μπολόνια
Η Mortadella της Μπολόνια ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων (πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα κρέατος). Είναι ένα μάλλον θερμιδικό φαγητό. η ενέργεια παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τελικά από μερικούς υδατάνθρακες.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα (8% κορεσμένα από ολικές θερμίδες), πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας (περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες) και απλούς υδατάνθρακες (ιδιαίτερα λακτόζη, αν ένα από τα συστατικά είναι αλεύρι γάλακτος) .
Η Bologna mortadella δεν περιέχει ίνες (εκτός από την προσθήκη φιστικιών), ενώ η χοληστερόλη είναι αρκετά σημαντική. Μερικοί τύποι mortadella μπορεί να περιέχουν ίχνη γλουτένης.
Μεταξύ των ορυκτών, σημειώνονται σημαντικές συγκεντρώσεις νατρίου και σιδήρου. όσον αφορά τις βιταμίνες, τα επίπεδα των υδατοδιαλυτών Β1 (θειαμίνης), Β2 (ριβοφλαβίνη) και ΡΡ (νιασίνη) είναι διακριτά.
Το Mortadella από τη Μπολόνια είναι ένα τρόφιμο που δεν προσφέρεται για τη συνηθισμένη σίτιση του υπέρβαρου ατόμου ή / και επηρεάζεται από μεταβολικές παθολογίες, ιδιαίτερα πρωτογενή υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο, υπερχοληστερολαιμία και μεταβολικό σύνδρομο γενικά. Εάν περιέχει λακτόζη και γλουτένη, πρέπει επίσης να αποκλείεται από τα διατροφικά σχήματα της ζάχαρης γάλακτος και της κοιλιοκάκης δυσανεξία. Θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται στη χορτοφαγική, vegan, kosher, μουσουλμανική και ινδουιστική διατροφή.
Σύγχρονη mortadella σχεδόν πάντα περιέχει συνθετικά αρώματα, συντηρητικά και αντιοξειδωτικά? σήμερα οι εταιρείες διορθώνουν τις συνταγές που σέβονται τη δημόσια ευαισθησία για τη χρήση πρόσθετων ουσιών.
Το μέσο ποσοστό της mortadella από τη Μπολόνια είναι 50 γραμμάρια (περίπου 310-320 kcal).
Διατροφικές αξίες
| Βρώσιμο μέρος | 100% | |
| νερό | 52, 3 g | |
| πρωτεΐνη | 14, 7 g | |
| Λιπίδια TOT | 28, 1 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 9, 25 g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 12, 8 g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 3, 94 g | |
| χοληστερίνη | 70, 0 mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 1, 5 g | |
| γλυκογόνο | 0, 0 g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 1, 5 g | |
| Διαιτητική ίνα | 0, 0 g | |
| ενέργεια | 317, 0 kcal | |
| νάτριο | 506, 0 mg | |
| κάλιο | 130, 0 mg | |
| σίδερο | 1, 4 mg | |
| ποδόσφαιρο | 9, 0 mg | |
| φώσφορος | 180, 0 mg | |
| μαγνήσιο | 0, 8 mg | |
| ψευδάργυρος | - mg | |
| χαλκός | - mg | |
| σελήνιο | 2, 2 μg | |
| θειαμίνη | 0, 19 mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 26 mg | |
| νικοτινικό οξύ | 3, 59 mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0 μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
Αναγνώριση IGT
Μορταδέλα της Μπολόνια IGT
Το 1998 η Bologna mortadella αναγνωρίστηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως τρόφιμο αντάξια της τυπικής γεωγραφικής ένδειξης.
Η περιοχή παραγωγής της Borgna mortadella IGT είναι αρκετά μεγάλη. περιλαμβάνει όλη την Emilia Romagna και γειτονικές περιοχές όπως: Πεδεμόντιο, Λομβαρδία, Βένετο, Μάρκες και Τοσκάνη. επίσης περιλαμβάνονται το Lazio και το Trentino Alto Adige.
Κανένα άλλο ιταλικό ή αλλοδαπό mortadella δεν μπορεί να κάνει χρήση της ονομασίας "Μπολόνια", ακόμη και αν στο εξωτερικό πωλούνται τα ωμοπλάτα που ονομάζονται μόνο Μπολόνια (χωρίς το ψευδώνυμο mortadella). Παρ 'όλα αυτά, μέχρι το 10% της εθνικής παραγωγής mortadella της Μπολόνια εξάγεται.
Συνταγές και χρήσεις
Χρήσεις της mortadella από τη Μπολόνια
Στην γαστρονομία, η mortadella από τη Μπολόνια χρησιμοποιείται κυρίως ως φρέσκο κομμένο σε λεπτόκοκκο κομμάτι, με ψωμί (τυπικά ροζέτα) ή ψωμιά, τικέλα και piadina. Μπορεί επίσης να καταναλωθεί σε κύβους.
Μεταξύ των πιο γνωστών εφαρμογών θυμόμαστε την πλήρωση τουρτελίνι, ένα γεμιστό ζυμαρικά τυπικό της Μπολόνια, διάσημο σε όλο τον κόσμο.
Εξωοικολογική αντιστοίχιση με Bologna mortadella
Το Mortadella συνδυάζεται άψογα με λευκά, ροζέ και ελαφρά κόκκινα κρασιά όπως: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling και Trentino Lagrein Kretzer.
περιγραφή
Περιγραφή του mortadella από τη Μπολόνια
Η Mortadella της Μπολόνια μπορεί να έχει πολύ διαφορετικά μεγέθη, που κυμαίνονται από πάνω από ένα εκατό σε λιγότερο από ένα κιλό. Έχει κυλινδρικό και επιμήκη σχήμα. Η εξωτερική επικάλυψη (έντερο), συνήθως κατασκευασμένη από κυτταρίνη ή κολλαγόνο, είναι ανοιχτό κόκκινο και συνδέεται με σπάγγο (για ιδιαίτερη αισθητική).
Όταν κόβεται, η mortadella από τη Μπολόνια είναι ρόδινη, με προφανές λαρδί και μαύρο πιπέρι. ένας συγκεκριμένος τύπος mortadella περιέχει επίσης φιστίκια.
Απελευθερώνει ένα απολύτως απαράμιλλο άρωμα, με συμβουλές όλων των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στο καρύκευμα. Η γεύση είναι έντονη, χαρακτηριστική και ταυτόχρονα λεπτή.
ετυμολογία
Ετυμολογία του ονόματος mortadella της Μπολόνια
Στην αρχαιότητα, ένα προϊόν παρόμοιο με το mortadella παράχθηκε με ψιλοκομμένο χοιρινό με ένα μεγάλο κονίαμα. στην πραγματικότητα υποτίθεται ότι ο όρος mortadella προέρχεται από το "mortarium" (λατινική ονομασία κονιάματος) ή το "murtatum" (κρέας που έχει επεξεργαστεί με amortaio). Δύο ρωμαϊκές επιτύμβιες στήλες που σώζονται στο αρχαιολογικό μουσείο της Μπολόνια δείχνουν αυτά τα όργανα.
Εναλλακτικά, αυτό το ουσιαστικό θα μπορούσε να προέρχεται από τον όρο που χρησιμοποιείται για να δείξει ένα αρχαίο ρωμαϊκό λουκάνικο αρωματισμένο με μυρτιά μούρα αντί για πιπέρι: το "farcimen mirtatum" (μυρτιλός λουκάνικο)
ιστορία
Σύντομη ιστορία της Μπολόνια mortadella
Ο πρόγονος της σύγχρονης mortadella χρονολογείται από τον πρώτο αιώνα, όταν εμφανίστηκε στο ρωμαϊκό έδαφος μεταξύ Lazio και Emilia Romagna. είναι πιθανό να υποθέσουμε ότι οι Ετρουσκικοί και οι Γάλλοι πληθυσμοί συνέβαλαν στη μεταποίηση αυτού του φαγητού, αποικίζοντας αυτά τα εδάφη για πολλούς αιώνες (για παράδειγμα στην πόλη Kainua, μια πόλη Ετρουσκάνων που κάποτε βρισκόταν στο Pian di Misano).
Από τότε, τα ευρήματα δεν προσφέρουν κανένα ίχνος μέχρι τον Μεσαίωνα, όταν έγινε σίγουρα ένα από τα συμβολικά τρόφιμα της πόλης της Μπολόνια.
Η "Εταιρεία των Salaroli" το 1376 είχε ένα κονίαμα με γουδοχέρι ως έμβλημά της. Επιπλέον, σε ορισμένα έγγραφα γίνεται αναφορά σε ένα συγκεκριμένο λουκάνικο που έχει όλα τα χαρακτηριστικά της mortadella (ακόμη και αν ο τύπος του χρησιμοποιούμενου κρέατος δεν καθορίζεται πάντοτε). Τρεις αιώνες αργότερα η φήμη της mortadella της Μπολόνια εξερράγη, όπως δείχνουν τα δεκάδες βιβλιογραφικά ίχνη. Το 1644 η πρώτη συνταγή καταγράφηκε από τον Vincenza Tanara στην "οικονομία του πολίτη στη βίλα". Είκοσι χρόνια αργότερα, ο Καρδινάλιος Girolamo Farnese επέβαλε την παραγωγή της Bologna mortadella αποκλειστικά με χοιρινό κρέας.
Είναι επομένως προφανές ότι η mortadella, όπως την γνωρίζουμε σήμερα, γεννήθηκε στην πρωτεύουσα της περιοχής της Emilia Romagna. Αλλού (εκτός των εδαφών της ΠΓΕ) αναπαράγεται με αρκετά πιστό τρόπο στο πρωτότυπο ή με το δικό του στυλ, αλλά με διαφορετικό όνομα. Αυτό το Prato είναι μια τοσκάνικη σπεσιαλιτέ, αρωματισμένο με σκόρδο και χρωματισμένο με αλχέρες. Η τυπική mortadella από Amatrice, από Lazio, καπνίζεται.
