γενικότητα
Το λίπος είναι ένα καρύκευμα λίπους ζωικής προέλευσης. χαρακτηρίζεται από εξαιρετική αντοχή στη θερμότητα (υψηλό σημείο καπνού) σε αντίθεση με τη χαμηλή αντίσταση στο οξειδωτικό στρες (έντονη τάση να γκρεμιστεί). Το λαρδί είναι επομένως κατάλληλο για χρήση στο μαγείρεμα ΜΑ λίγο κατάλληλο για αποθήκευση σε μη ελεγχόμενο περιβάλλον (φως, θερμοκρασία, οξυγόνο κ.λπ.).
Παραγωγή λαρδί: το λίπος λαμβάνεται από το "υπερβάλλον" λίπος του χοίρου ( Sus scrofa domesticus ) με τη βοήθεια θερμικής σύντηξης.
Η διαδικασία για την εκχύλιση του λαρδιού αποσκοπεί εν μέρει μόνο στον εαυτό του (όταν προέρχεται από επινεφριδιακό λίπος) και εν μέρει συνδέεται με την παραγωγή των λίπους. Συνεχίζοντας, προκειμένου να ληφθεί το λαρδί είναι απαραίτητο:
- Εισάγετε το λίπος των επινεφριδίων και τις παγίδες του υποδόρια δερματικού λιπώδους ιστού σε ένα βραδέως θερμασμένο και μακράς διάρκειας καζάνι
- Περιμένετε τη σύντηξη των λιπών και την πλήρη εξάτμιση του νερού των ιστών
- Αποστραγγίστε το υγροποιημένο λίπος στα δοχεία του λαδιού και περιμένετε για τη στερεοποίηση
- Ξεχωριστά, πατήστε τα εξαιρετικά συρρικνωμένα κομμάτια (καθώς εκκενώνονται από τα τριγλυκερίδια), ενδεχομένως τα σεζόν τους και ανακτήστε το τελευταίο τμήμα του λίπους που λαμβάνετε.
Λάδι: το τελευταίο τμήμα της βρώσιμης ανάκτησης του χοίρου: όπως είναι γνωστό, οι χοίροι αναπαραγωγής μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο ξεχωριστούς κλάδους: αυτό των θηραμάτων που καλλιεργούνται με ελεγχόμενη διατροφή και των ζώων που έχουν τραφεί υπερβολικά (τυπικά ιταλικά) . Ενώ η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει κυρίως τους χοίρους που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή νωπού κρέατος, ο δεύτερος (γνωστός χοίρος βαριάς αυλής) αντιπροσωπεύει κυρίως χοίρους που προορίζονται για την πώληση κονσερβών κρεάτων (αλατισμένα, γεμιστά κρέατα κ.λπ.).
Κάθε περικοπή του χοίρου αποκτά έναν πολύ ακριβή ρόλο και προορισμό. Είναι αλήθεια ότι το λαρδί λαμβάνεται από τα πλεονάζοντα μέρη λίπους αλλά, τόσο στον βαρύ όσο και στον ελαφρύ χοίρο, αυτό το συστατικό (εκτός από τα επινεφρίδια) είναι θεμελιώδους σημασίας για πολλά παρασκευάσματα. Υπό το φως ένα, το υποδόριο λίπος συνδέεται συχνά σε μερικές περικοπές όπως η φρέσκια κοιλιά, μερικές μπριζόλες, φρέσκο ζαμπόν κλπ. Στον βαρύ χοίρο, το υποδόριο λίπος πηγαίνει για να φτιάξει το λαρδί, το guanciale, το σκουός, την ωραία pancetta, το καρυκευμένο ζαμπόν κλπ. Επιπλέον, αφαιρώντας το φλοιό, πρέπει να κόψει ή να αλεσθεί για να φτιάξει το μείγμα λουκάνικων όπως λουκάνικα, σαλάμι, σαλάμι, ζαμπόνι, κοτέκινο, σαλάμι από σάλτσα κλπ. Μετά από όλα, το υποδόριο λίπος για την παραγωγή λαρδί δεν είναι πολύ άφθονο!
Η ποιότητα των τροφίμων και τα λιπαρά οξέα στο λαρδί: είναι αυτονόητο ότι το λαρδί με καλύτερη οργανοληπτική και γευστική ποιότητα είναι εκείνη με περισσότερο υποδόριο λίπος και λιγότερα επινεφρίδια. Από την άλλη πλευρά, που αντιπροσωπεύει μια διαδικασία ανάκτησης για εδώδιμες μερίδες, θυσιάζοντας τα καλύτερα κομμάτια χοιρινού κρέατος για την παραγωγή λαρδί από μόνη της δεν θα ήταν μια καλά εξεταζόμενη επιλογή.
Όσον αφορά τις χημικο-φυσικές ιδιότητες του λαρδιού, ας θυμηθούμε ότι αυτές (καθώς και οι διατροφικές) διαφέρουν σημαντικά με βάση τη διατροφή που επιβάλλεται στον εκτραφέντα χοίρο. Το βαρύ χοίρειο λαρδί (υπερτροφοδοτούμενο) είναι Πάντα πλουσιότερο σε κορεσμένα λιπαρά από το ελαφρύ χοιρινό (αναλογικά περισσότερο άφθονο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα). Επιπλέον, όσον αφορά την επιλογή του τύπου των ζωοτροφών, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα υφάσματα του Black Nebrodi Pig (τα οποία τρέφονται κυρίως με βελανίδια, αποξηραμένα φρούτα, βολβοί και κονδύλους) είναι ακόμη πλούσιοι σε βασικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα του τύπου ωμέγα6.
| Διατροφική σύνθεση του Strutto ή sugna - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Στο σημείο αυτό τίθεται ένα ερώτημα:
Πώς μπορεί η σύνθεση λιπαρών οξέων του λαρδιού (ή γενικά του χοιρινού κρέατος) να επηρεάσει τη διατροφή και την ανθρώπινη υγεία;
Σύντομα λέγεται. η μεγαλύτερη ποσότητα (τόσο απόλυτη όσο και σε σχέση με τα ακόρεστα λίπη) κορεσμένων λιπών έχει θετικές και αρνητικές επιπτώσεις. Μια αρνητική πτυχή αφορά τις επιπτώσεις στην κατάσταση της ανθρώπινης υγείας. η περίσσεια κορεσμένων λιπών (ή ένας λόγος κεκορεσμένου / ακόρεστου μεγαλύτερου του 1/4), με την πάροδο του χρόνου, μπορεί να αυξήσει τη χοληστερολαιμία και συνεπώς και τον καρδιαγγειακό κίνδυνο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα εάν η περίσσεια κορεσμένων λιπαρών συσχετίζεται με μια διατροφή πολύ πλούσια σε θερμίδες και καθιστική ζωή. Αντίθετα, ένας φυσικώς ενεργός οργανισμός που υποβλήθηκε σε μια κανονική χοληστερόλη ή μια (καλύτερη) ελαφρώς υποαλικολική δίαιτα δεν φαίνεται να επηρεάζεται αρνητικά από την περίσσεια κορεσμένων λιπών.
Μια θετική πτυχή αφορά το "σημείο καπνού" του λαρδιού. τα κορεσμένα λίπη είναι πιο σταθερά στη θερμότητα και τείνουν να διατηρούν καλύτερα τη δομική ακεραιότητά τους σε σχέση με άλλα όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες (αποφεύγοντας την παραγωγή τοξικών μορίων). Αυτό καθορίζει τη βελτίωση της οργανοληπτικής και γευστικής ποιότητας της τροφής που τις περιέχει, καθώς και μεγαλύτερη προστασία από καρκινογόνους και / ή τοξικούς καταβολίτες. Θυμηθείτε ότι το λαρδί, που είναι απαλλαγμένο από αντιοξειδωτικά, ΔΕΝ είναι κατάλληλο για τη διατήρηση των τροφίμων (εκτός από το λαρδί του ακατέργαστου ζαμπόν).
Διατροφικές ιδιότητες
Το λαρδί είναι ένα λίπος ντυσίματος χρήσιμο για το μαγείρεμα, αλλά δεν συνιστάται για αποθήκευση, ειδικά εάν εμφανίζεται σε θερμοκρασία δωματίου, με έντονο φως και έκθεση σε οξυγόνο. Περιέχει σίγουρα χοληστερόλη, αν και από τον παρακάτω πίνακα δεν είναι δυνατή η παρεκβολή της αξίας του και ακόμη και η υψηλή παρουσία κορεσμένων λιπών το καθιστά προϊόν που δεν είναι προσδοκώμενο στη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών και εκείνων που χαρακτηρίζονται από υψηλότερο καρδιαγγειακό κίνδυνο από το κανονικό.
Η ενεργειακή πυκνότητα του λαρδιού είναι προφανώς πολύ υψηλή και σχεδόν συγκρίσιμη με εκείνη ενός καθαρού φυτικού ελαίου. Για να είναι τέλεια για την τεχνική "τηγανίσματος", συνιστάται να το χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον σποραδικά στη διατροφή.
ΣΗΜ . : Το λαρδί χρησιμοποιείται επίσης στη σύνθεση μερικών μιγμάτων με βάση το αλεύρι και το νερό. ένα πρακτικό παράδειγμα είναι το ζευγάρι Ferrarese (ψωμί), πολλά ψητά (schiacciate, pinzini κλπ.), η piadina romagnola (ψωμί) και πολλά άλλα. Παρακάτω είναι η συνταγή βίντεο για την προετοιμασία της παραδοσιακής Romagna piadina με το λαρδί. η πιο προσεκτική στη γραμμή θα προτιμήσει την παραλλαγή του φωτός - vegan piadina χωρίς λαρδί με ελαιόλαδο.
Συνταγή για Piadina - Πώς να κάνει Piadine
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
