Σε συνεργασία με την Dr. Eleonora Roncarati
(6) Πρόληψη της ζύμωσης ή της ΠΑΣΣΑΛΙΑΣ
Η πρόληψη της ζύμωσης παρουσιάζει περαιτέρω τεχνολογικά προβλήματα. Αυτή είναι η μόνη μικροβιολογική αλλοίωση που μπορεί να υποστεί το μέλι και οφείλεται στην παρουσία ζυμών που βρίσκουν το ιδανικό αναπτυξιακό περιβάλλον τους (οσμωφιλικές ζύμες) στα συμπυκνωμένα διαλύματα ζάχαρης.
Η πρώτη μέθοδος συνίσταται στην εφαρμογή όλων των πιθανών προφυλάξεων για την απόσπαση μόνο των μελιών με περιεκτικότητα σε νερό μικρότερη από 18, 0%. Αν αυτό δεν είναι δυνατό, υπάρχουν διάφορες τεχνικές για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε νερό υπερβολικά υγρού μελιού μέσω εξαναγκασμένης εξάτμισης. Είναι ευκολότερο να δημιουργήσουν το μέλι που εξακολουθεί να περιέχεται στις χτένες, όταν ο λόγος επιφάνεια / μάζα είναι ευνοϊκός για μια γρήγορη εναλλαγή της υγρασίας με το περιβάλλον περιβάλλον.
Καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται με την κυκλοφορία ενός ρεύματος θερμού αέρα (σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 35 ° C) που παράγεται μεταξύ των χτενών που περιέχονται στις υπερκατασκευές, που παράγονται με κατάλληλο σύστημα (λέβητας, ανεμιστήρας και θερμοστάτης). σε 24 ώρες μειώνεται η υγρασία του 1 - 3%. Είναι απαραίτητο να απορρίπτεται ο αέρας που φορτίζεται με την υγρασία που βγαίνει από τη στοίβα των κυψελών που υπόκεινται στη διαδικασία με ένα κατάλληλο σύστημα αναρρόφησης. Παρόμοια αποτελέσματα μπορούν να επιτευχθούν με μηχανές αφύγρανσης (οι οποίες απομακρύνουν την υγρασία από το περιβάλλον). Σε αυτή την περίπτωση τα υπερκείμενα τοποθετούνται σε μειωμένο περιβάλλον και απομονώνονται από τον εξωτερικό αέρα, έτσι ώστε να πραγματοποιείται η διαδικασία αφύγρανσης ενάντια στο μέλι και όχι στο εξωτερικό περιβάλλον. Και τα δύο συστήματα μπορούν να προσαρμοστούν στη συγκέντρωση μελιού που έχει ήδη εξαχθεί από τις χτένες: στην περίπτωση αυτή πρέπει να κατασκευαστεί δομή που να επιτρέπει στο μέλι να εκτίθεται σωστά στο ρεύμα θερμού αέρα (που μπορεί να είναι θερμότερο από τις θερμοκρασίες που επιβάλλονται στη θεραπεία του μελιού κηρήθρα) ή στο ξηρό περιβάλλον που παράγεται από τον αφυγραντήρα. Το μέλι, για παράδειγμα, μπορεί να γλιστρήσει πάνω σε ένα κεκλιμένο επίπεδο, ή να καταλήξει να πέσει σε λεπτές ράγες ή να διανεμηθεί στην επιφάνεια των περιστρεφόμενων δίσκων ή να αναμειχθεί συνεχώς.
Η τελευταία βιομηχανική εναλλακτική λύση είναι η χρήση εγκαταστάσεων συμπύκνωσης κενού, προσαρμοσμένες από εκείνες που χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία κονσερβοποίησης για χυμούς λαχανικών (χυμοί φρούτων, συμπύκνωμα ντομάτας, μαρμελάδες), που μπορούν να λειτουργούν εξαιρετικά αποτελεσματικά σε θερμοκρασίες κάτω από τους 45 ° C. Τα μέταλλα που συγκεντρώνονται με αυτά τα συστήματα, εάν χρησιμοποιούνται καλά σε προϊόντα στα οποία η διαδικασία ζύμωσης δεν έχει αρχίσει ακόμη, δεν υποβάλλονται σε σημαντική υποβάθμιση.
Η άλλη οικογένεια συστημάτων πρόληψης της ζύμωσης βασίζεται στην απενεργοποίηση των ζυμών. Η απενεργοποίηση των ζυμών γίνεται με θερμότητα (παστερίωση): για την καταστροφή των οσμωφιλικών ζυμών είναι απαραίτητο να θερμανθεί στους 60-65 ° διατηρώντας για λίγα λεπτά. Παρόμοιες συνθήκες επεξεργασίας μπορούν να εφαρμοστούν μόνο με βιομηχανικά συστήματα που επιτρέπουν μια γρήγορη εναλλαγή θερμότητας, προκειμένου να διατηρηθεί το μέλι σε υψηλή θερμοκρασία μόνο για τον αυστηρά απαραίτητο χρόνο (εναλλάκτες θερμότητας λεπτής στιβάδας, σωλήνες ή πλάκες). Γενικά, αυτές οι διεργασίες παστερίωσης πραγματοποιούνται με τον διπλό σκοπό της πρόληψης της ζύμωσης και ευνοώντας τη διατήρηση του μελιού σε υγρή κατάσταση: στην περίπτωση αυτή, η επεξεργασία πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 77-78 ° C για 5 - 7 λεπτά, αμέσως πριν dell'invasettamento.
(7) Η παρασκευή υγρού μελιού
Η προετοιμασία του μελιού για την αγορά πρέπει να αντιμετωπίσει τη φυσική τάση πολλών μελιών να κρυσταλλωθούν. Σε εμπορικό επίπεδο, οι παραγωγοί αντιμετωπίζουν το πρόβλημα με διάφορους τρόπους.
Εάν η εμφάνιση του μελιού δεν αποτελεί περιοριστικό παράγοντα, δεν λαμβάνονται ειδικά μέτρα και το μέλι διατίθεται στο εμπόριο ως αυθόρμητο. είναι ωστόσο χρήσιμο να αποφευχθεί το γεγονός ότι το προϊόν υφίσταται εμφανείς μετασχηματισμούς κατά τη διάρκεια της περιόδου εμπορίας (για παράδειγμα, ότι κρυσταλλώνεται κατά τη διάρκεια του μάρκετινγκ), καθώς κάθε αλλαγή γίνεται αντιληπτή από τον καταναλωτή με καχυποψία. Επιπλέον, πραγματοποιείται εκτός του ελέγχου του κατασκευαστή. Για τις άλλες αγορές, το μέλι παρουσιάζεται αυστηρά σε υγρή μορφή και, για το λόγο αυτό, είναι συχνά απαραίτητο να επαναχρησιμοποιηθεί ή να το μεταχειριστεί για να αποφευχθεί η κρυστάλλωση.
Εναλλακτικά, γίνεται προσπάθεια επιτάχυνσης της κρυστάλλωσης προκειμένου να είναι σε θέση να παρουσιάζεται συνεχώς και με ευχάριστα χαρακτηριστικά τόσο από την άποψη της εμφάνισης όσο και της χρήσης.
Ορισμένα μέλια, από την άλλη πλευρά, παραμένουν φυσικά υγρά για μεγάλο χρονικό διάστημα, για παράδειγμα εάν η περιεκτικότητά τους σε γλυκόζη είναι φυσικά χαμηλή (μέλι robinia, μέλι καστανιάς, μέλι ελάτης) ή εάν η περιεκτικότητα σε νερό είναι υψηλή ή αν διατηρείται συνεχώς θερμοκρασίες άνω των 25 ° C. Αυτές οι τελευταίες δύο συνθήκες είναι εντούτοις αντίθετες με την καλή διατήρηση του προϊόντος και συνεπώς δεν είναι χρησιμοποιήσιμες για την παράταση του χρόνου ζωής σε υγρή κατάσταση.
Μεταξύ των λύσεων που συνήθως υιοθετούνται για την εξουδετέρωση των μελιών που κρυσταλλώνονται σε υγρή κατάσταση, χρησιμοποιείται συχνά για την πλήρωσή τους (στους 40-50 ° C) λίγο πριν την πώληση. Η σύντηξη μπορεί να γίνει πριν ή μετά την εισβολή, αλλά η δεύτερη λύση είναι, με τα αποτελέσματα των αποτελεσμάτων, πολύ πιο αποτελεσματική, καθώς είναι ευκολότερο να ελεγχθεί ότι η σύντηξη έχει ολοκληρωθεί και ο κίνδυνος εκ νέου ανάφλεξης κρυστάλλωση με τους χειρισμούς του προϊόντος μετά τη σύντηξη. Η διατήρηση της υγρής κατάστασης, μετά από επαναπλήρωση αυτού του τύπου, μεταβάλλεται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του μελιού και τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Για τα μέλια που έχουν μικρή γλυκόζη (λόγο γλυκόζης νερού μικρότερη από 1, 8) η διάρκεια είναι ικανοποιητική. Για τα μέλια με ισχυρότερο περιεχόμενο γλυκόζης, ο χρόνος ζωής είναι αναλογικά μικρότερος. Μια περαιτέρω αναδιατύπωση πρέπει να αποφευχθεί, επίσης επειδή οι μεγάλοι κρύσταλλοι που σχηματίζονται στα θερμά μέλια απαιτούν μεγαλύτερη ποσότητα θερμότητας για την πλήρη επαναπλήρωση. Όσον αφορά την αποικοδόμηση του προϊόντος, η θέρμανση στους 40 ° C για μία ημέρα με σκοπό την τήξη είναι πολύ λιγότερο σοβαρή από την παρατεταμένη αποθήκευση για μήνες σε θερμοκρασίες που εμποδίζουν την κρυστάλλωση (πάνω από τους 25 ° C).
Σε βιομηχανικό επίπεδο, χρησιμοποιούνται πιο σύνθετες τεχνικές παρασκευής, οι οποίες εκτός από τη διάλυση των κρυστάλλων που υπάρχουν, καθυστερούν την ανακρυστάλλωση και μπορούν συνεπώς να χρησιμοποιηθούν και για τα μέλια με μέση περιεκτικότητα σε γλυκόζη.
Πρώτον, τα μέλια επιλέγονται και αναμειγνύονται για να ληφθούν προϊόντα με σταθερά χαρακτηριστικά και με μη υπερβολική περιεκτικότητα σε γλυκόζη. Το μέλι τήκεται μερικώς σε ένα θερμαινόμενο θάλαμο, μεταφέρεται σε μια θερμαινόμενη δεξαμενή όπου αναμιγνύεται και τήκεται σχεδόν πλήρως, στη συνέχεια διηθείται και ακολούθως υποβάλλεται σε σύντομη θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία (παστερίωση στους 78 ° C για 5 - 7 λεπτά) με έναν εναλλάκτη θερμότητας στρώσης λεπτό. Αυτό, μαζί με το επόμενο, είναι το βασικό βήμα της θεραπείας, καθώς η θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία, εκτός από την καταστροφή των παρόντων ζυμών, διαλύει επίσης τους μικροκρυστάλλους γλυκόζης οι οποίοι αργότερα θα μπορούσαν εκ νέου να πυροδοτήσουν την κρυστάλλωση. Πριν από την ψύξη, το ζεστό μέλι μπορεί να φιλτραριστεί κατά έναν περισσότερο ή λιγότερο "πιεσμένο" τρόπο. Η διήθηση που εξαλείφει όλα τα στερεά μικροσκοπικά σωματίδια που περιέχονται στο μέλι απαγορεύεται στις ευρωπαϊκές χώρες, καθώς πιστεύεται ότι αυτό απομακρύνει από το μέλι ορισμένες από τις ουσίες που καθορίζουν την αξία του και επειδή εμποδίζει στην πραγματικότητα τον έλεγχο της γεωγραφικής προέλευσης και η βοτανική του μελιού, που είναι εφικτή μέσω της ταυτοποίησης των μικροσκοπικών στοιχείων που περιέχονται φυσικά σε αυτό.
Η διέλευση σε ένα σταθμό απαέρωσης κενού βοηθά στην αποφυγή των κινδύνων ανακρυστάλλωσης, εκτός από την εξάλειψη του σχηματισμού του άσχημου κολάρου αφρού στα βάζα. Στη συνέχεια, το μέλι ψύχεται στη θερμοκρασία μόλυνσης (57 ° C σύμφωνα με το Αμερικάνικο «σχολείο», Townsend, 1975, 35 ° C σύμφωνα με την ευρωπαϊκή, Gonnet, 1977), και πάλι με εναλλάκτη θερμότητας λεπτού στρώματος και βάζα, σε πλυμένα ή ξηρά καθαρισμένα δοχεία.
Ένα περαιτέρω βήμα το οποίο, σύμφωνα με ορισμένους Αμερικανούς συγγραφείς, θα συνέβαλε στην παράταση της ζωής σε υγρή κατάσταση συνίσταται στην ταχεία ψύξη του κονσερβοποιημένου προϊόντος και στην συντήρησή του για 5 εβδομάδες στους 0 ° C, πριν τοποθετηθεί στο κανονικό εμπορικό κύκλωμα. Ακόμη και με αυτόν τον τύπο θεραπείας τα αποτελέσματα είναι μεταβλητά, όσον αφορά τη διατήρηση σε υγρή κατάσταση, αλλά πιο σταθερά και παρατεταμένα. Το κρίσιμο βήμα της διαδικασίας αντιπροσωπεύεται από τις φάσεις που ακολουθούν την παστερίωση: όλες οι κινήσεις (ανάμειξη, ανατάραξη, ολίσθηση, δονήσεις) ή διαταραχές (τριβή στο μηχάνημα εκτόξευσης, αερόλυση, σκόνη των δοχείων) ξανά ενεργοποιούν την κρυστάλλωση.
