Βόειο κρέας

Ταξινόμηση των βοοειδών

• βόειο αρσενικό ή θηλυκό βοοειδών ηλικίας κάτω των δώδεκα μηνών (γενικά σφαγιάζεται σε περίπου 4 μήνες) από τα πολλά κρέατα που προσφέρονται χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, η οποία, δυστυχώς, μπορεί να επιτευχθεί με τη χορήγηση ορμονών, η οποία έχουν ως αποτέλεσμα τη διόγκωση του κρέατος.
• βόειο αρσενικό ή θηλυκό βοοειδές που σφάζονται μεταξύ 12 και 18 μηνών, έχει κρέατα που προσφέρουν άριστη θρεπτική αξία, ακόμη και αν περιέχει λιγότερο νερό από το μόσχο ·
• βόειο κρέας, βοοειδή ηλικίας 3/4 ετών, τα οποία εάν έχουν αρσενικό ευνουχιστεί, εάν δεν έχουν γεννήσει γυναίκες, με μικρότερη ποσότητα νερού που περιέχεται στο κρέας και υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά,
• βούτυρο, ευνουχισμένο αρσενικό βοοειδές άνω των 4 ετών, τα κρέατα είναι παρόμοια με αυτά του βοείου κρέατος.

Ταξινόμηση των τεμαχίων

• 1ο κομμάτι - κρέας από το πίσω τέταρτο, είναι τα πιο πολύτιμα και τα πιο ακριβά, έχουν ένα γρήγορο μαγείρεμα (σχάρα ή σε ένα τηγάνι)?
• 2ο κομμάτι - κρέας από το μπροστινό τρίμηνο, είναι λιγότερο πολύτιμα, αλλά εξίσου θρεπτικά, έχουν ένα ημι-γρήγορο μαγείρεμα (ψητό, ψητό, στιφάδο)?
• Τα 3 κομμάτια κρέατος από το μπροστινό τρίμηνο, αλλά δεν είναι πολύτιμα, είναι τα λιγότερο ακριβά, μαγειρεύονται αργά (βραστά, στιφάδο, ζαμπόν).

Goulasch Light

Σε αυτό το βίντεο, η προσωπική μας κουζίνα, η Alice, δείχνει πώς να ετοιμάσει ένα ελαφρύ γκουλάσκι από ένα κομμάτι άπαχου βοδινού, το καμπάνα (Garretti), ιδιαίτερα κατάλληλο για σούβλες. Ιδανικό για όσους αγαπούν την υγιεινή και ελαφριά κουζίνα για να συναντήσετε αυτούς που προτιμούν τη γεύση και τις έντονες γεύσεις. Απολαύστε το!

Φως του Τρεντίνο

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Τι πρέπει να βασιστεί στην επιλογή του βοείου κρέατος;

1) Το χρώμα είναι η τηλεφωνική κάρτα του κρέατος, δυστυχώς μπορεί να επηρεαστεί από τις επιδράσεις του φωτισμού περιβάλλοντος.

2) Το pH, είναι η μέτρηση της οξύτητας ή της βασικότητας μιας ουσίας, είναι ουδέτερο κατά τη σφαγή, μετά το οποίο αλλάζει και σταθεροποιείται γύρω στο 5, 4 / 5, 5, που αντιστοιχεί σε ελαφρά οξύτητα και που είναι η ιδανική τιμή για το κρέας ποιότητας. εάν το κρέας έχει pH με υψηλότερη τιμή, εμφανίζεται το φαινόμενο που ονομάζεται "ομελέτα κρέατος". μια καθυστέρηση στη μείωση του pH, από την άλλη πλευρά, προκαλεί αύξηση της έντασης χρώματος και της κατακράτησης νερού.

3) Η κατακράτηση νερού, είναι ζωτικής σημασίας για την ποιότητα του κρέατος, επηρεάζει την εμφάνιση, το μαγείρεμα και το χυμό. Το νερό αντιπροσωπεύει το 75% του βάρους ενός μυός που διαιρείται σε δεσμευμένο νερό και ελεύθερο νερό. το δεσμευμένο νερό είναι εκείνο που βρίσκεται μέσα στις μυϊκές ίνες (είναι ένα μικρό ποσοστό, περίπου 5%), το ελεύθερο νερό, αντίθετα, περικλείεται στη μυϊκή δομή. αν το δεσμευμένο νερό είναι σε πολύ χαμηλό ποσοστό, μετά το μαγείρεμα το κρέας θα είναι στρογγυλό και σκληρό, αλλά θα μπορούσε επίσης να είναι το σφάλμα του πολύ μακριού μαγειρέματος? οι μεταβολές της ικανότητας κατακράτησης νερού σχετίζονται με το είδος, το φύλο, την ηλικία, την κατάσταση της υγείας, τον βαθμό ετοιμότητας και τον τρόπο μεταφοράς των ζώων. οι ορμόνες έχουν μεγάλη δύναμη να κρατούν περισσότερο νερό.